Los panes cocidos al vapor forman parte de la tradición culinaria china desde hace miles de años. Suelen ser panes pequeños, redondos, muy blancos y hechos con harinas de trigo ligeras, generalmente bajas en gluten. La diferencia, respecto a los panes que solemos elaborar y comer en esta parte del planeta, radica sobre todo en su textura esponjosa, que casa a la perfección con cualquier tipo de relleno y condimento.
La masa de harina y agua caliente se deja fermentar, luego se trabaja con el rodillo varias veces, se deja subir y se cuece al vapor de 10 a 20 minutos.
El Bao es un tipo de esos sabrosos panes chinos. Empezó a asomarse en los restaurantes occidentales, cómo no, desde Nueva York y se ha convertido en una de las tendencias gastronómicas más estables de los últimos años.
David Muñoz, chef de DiverXO (Madrid, 3 estrellas MICHELIN) y Oriol Rovira, chef de Els Casals (Sagàs, 1 estrella MICHELIN), han introducido con éxito al Bao en las cartas de sus segundas líneas de negocio, respectivamente StreetXO y Sagàs Farmers, Cooks & Co.
Paco Pérez –2 estrellas MICHELIN en Miramar (Llançà), 2 en Enoteca en el Hotel Arts (Barcelona) y 1 en 5- Cinco by Paco Pérez (Berlín)– ha ido un paso más allá abriendo un restaurante exclusivamente centrado en este panecillo. En Bao Bar (Barcelona), una de las novedades de la edición 2018 de la guía MICHELIN, podemos saborear esta especialidad con rellenos tan sugerentes y originales como Tofu marinado, Rabo de buey al Palo cortado o Fricando de Wagyu.
Chuka Ramen Bar (Madrid) dedica a los Bao buns un apartado entero de su carta. Los preparan con cochinita pibil y chile chipotle, pollo frito, langostino tigre, salsa Satay y cilantro, cangrejo de concha blanda y salsa de jalapeños y finalmente con setas Shiitake y rábano.
En Lamian by Soy Kitchen (Madrid), otra novedad de este año, encontramos dos versiones de este plato muy fieles al espíritu fusión del local: el Bocata Bao con negro de calamar y paté de aguacate y el Bao de panceta piel de tigre especial con mejillón.
El Pan chino de pringá de salsa shiracha de Bacira (Madrid, Bib Gourmand) y la Sopa de cocido con Bao de pringá de La Candela Restò (Madrid, 1 estrella MICHELIN) también son buenos ejemplo de cocina de fusión.
Canalla Bistro (Valencia) es un local informal y divertido liderado por el chef Ricard Camarena (1 estrella MICHELIN en su casa madre, también en Valencia). Entre sus propuestas gastronómicas, inspiradas en las cocinas del mundo, encontramos el Pan al vapor de cerdo pekinés.
El Bao se ha colado también en la carta de Atrio (Cáceres, 2 estrellas MICHELIN), donde elaboran una original variante de esta especialidad con tinta de calamar y guiso de oreja de cerdo. Una prueba más de la versatilidad de este bocado que está dando la vuelta al planeta.
Foto: iStock
