Este chef de interior, tras formarse en las cocinas de Martín Berasategui (Lasarte, 3 estrellas MICHELIN), aterrizó en la Marina Alta para trabajar como jefe de cocina del restaurante gastronómico del hotel Marriot de Denia y colaboró durante un tiempo junto al chef Quique Dacosta. Siendo natural de Cariñena, es hoy por hoy uno de los máximos embajadores de la alta cocina Mediterránea y uno de los cocineros más reconocidos de toda la Comunidad Valenciana.
Entrar en BomAmb es hacerlo a un universo local. Desde su jardín con terraza estival y árboles de la zona como el algarrobo, hasta la sala acristalada donde surge la magia. Sin duda, BonAmb goza de una identidad que relaciona la cocina con su entorno. No podemos olvidar que Jávea fue un pequeño pueblo pesquero que miraba al mar. Y eso se pone de manifiesto en la cocina de Alberto Ferruz. “Trabajamos con un 70% de productos de la zona, aunque también utilizamos ingredientes de otras partes del globo como peruanos u orientales. El mundo es muy grande para cerrarte a él. Siempre cogemos lo que pueda hacer mejorar los productos de esta zona. En ello reside nuestra evolución”, comenta el chef. Su cocina se caracteriza por ser de bocados cortos pero muy intensos de sabor. Por la mesa desfilan ácidos, picantes, amargos, todos conjugados a la perfección en un mismo plato. “Nos gusta desconcertar a través del sabor, provocar una sensación en la mesa de no saber qué plato vendrá después”, apunta Alberto Ferruz. Y es que los menús en BonAmb no tienen un orden preestablecido. No esperen que después del pescado venga la carne, porque lo que puede suceder es que tras un pescado venga un marisco o que se cuelen platos de carne entre dos preparaciones marineras. Lo que sí podemos afirmar es que se trata de menús ligeros con platos contundentes al final.
Cuentan con tres menús degustación: 'Mons Agonum', 'Jabal Quan y el gran menú 'Serendipia', una bonita referencia a lo que sucederá durante la comida: “encontrar todo tipo de matices, aromas, sabores, sentimientos, texturas y sensaciones que le provocarán el hallazgo de emociones que no se esperaba encontrar en este camino”. Además, el restaurante dispone de carta en la que muchos platos se dividen en dos pases. “Queremos que todo el que venga se lleve la misma sensación, el haber disfrutado de nuestra cocina en todo su esplendor”, concluye Alberto Ferruz.
Ya en la mesa discurren platos y productos como las Cocas de descarte, recuperando la tradición de la zona, el Calamar en adobo, que resulta emular un plato de pasta con tallarines de calamar, tinta como salsa y hueva de sepia secada al sol a modo de parmesano rallado, las Quisquillas con caldo agripicante, aguacate y gel de limón, un claro ejemplo de cómo estructurar en un mismo plato grasas, frescos y ácidos o Cigrons tiernos, unos fideos con grasa de ibérico, cortezas crujientes, garbanzos tiernos y un potente fondo que recuerda a un cocido madrileño. Una verdadera fiesta en la boca.
También podemos destacar la elogiable función de Pablo Catalá al frente de la sala y de Enrique García en la bodega. Ambos, junto a Alberto Ferruz y el resto del equipo, promueven el contacto directo y amable con los comensales y no siempre buscando el halago, sino el que cada persona les transmita su experiencia en el restaurante y con ello seguir aprendiendo y mejorando.
