Au fait, d’où vient le baba ?
Cette pâtisserie est née à Lunéville, près de Nancy, au début du 18e siècle, conçue par Nicolas Stohrer, le chef pâtissier du roi de Pologne, Stanislas Leszczynski. Pour soulager les dents en piètre état du roi, il eut l’idée d’arroser des brioches et kouglofs, considérés comme trop secs, pour les rendre plus souples et moelleux. Si dans sa version contemporaine, le rhum est à l’honneur, à l’époque, c’est avec du vin que le pâtissier arrosait généreusement ses créations. La recette fut améliorée lorsque Nicolas Stohrer ouvrit son échoppe rue Montorgueil (Paris 2e), en 1730, une boutique aujourd'hui encore ouverte, sûrement la plus ancienne pâtisserie de Paris.Et c’est quoi exactement un baba ?
De manière générale, le baba est un dessert à base de pâte levée, « punchée »*, après cuisson et séchage, d'un sirop alcoolisé au rhum. Le baba est servi, selon les goûts, chaud, froid ou tiède. On le retrouve généralement agrémenté d’une crème chantilly et arrosé, selon l’envie, de rhum avant dégustation. Plus souvent présent dans les restaurants de type traditionnel et bistrot, il n’est pas rare de le voir revisité de manière plus ou moins heureuse dans des établissements haut de gamme. Malgré ses évolutions, sa notoriété reste sans faille et ce grand classique demeure un phare de la gastronomie française.*Puncher : imbiber, faire pénétrer une préparation liquide dans une pâtisserie pour la parfumer.
Maki Manoukian/Restaurant Le Meurice Alain Ducasse
Tour de tables !
Notre inspecteur y a gagné quelques kilos, mais pour vous, voici son verdict des restaurants parisiens qui proposent les babas les plus enthousiasmants !Restaurant Le Meurice Alain Ducasse, 1er
Dans ce magnifique palace parisien, vous avez droit à un cérémonial pour le service d'un splendide baba présenté dans un écrin d'argent. Une préparation nette, lisse et brillante que l'on vient couper en deux. Le serveur propose, sur chariot, un choix de 5 rhums de très belle qualité provenant de différentes contrées caribéennes : Martinique, Barbade ou encore Cuba. Il faut d'abord les goûter pour lever le doute sur le choix à faire. Le baba est ensuite décoré d'une fine et délicate crème montée vanillée, richement garnie de graines de vanille, puissante en saveur et apportant de l’onctuosité et de la souplesse à ce dessert.
Gulben Gurler/Marsan par Hélène Darroze
Le Chardenoux, 11e
Voici un beau bistrot parisien historique, ayant conservé le cachet Art nouveau. On y sert un baba ancré dans la tradition et réalisé dans un moule à kouglof. La pâte est souple et aérienne, pas trop imbibée. Le baba est coiffé d’une généreuse crème chantilly légère, parfumée à la vanille. Une bouteille de rhum est discrètement laissée sur table pour que le convive puisse aromatiser à sa convenance. Une belle réalisation qui en fait un des desserts incontournables de cette adresse.Marsan par Hélène Darroze, 6e
Attention, on sort du cadre habituel car l'armagnac a été préféré au rhum par la Landaise Hélène Darroze. Rien d'étonnant car aujourd'hui chaque région apporte une touche locale au baba : vous le trouverez ainsi aromatisé au cognac en Charentes ou au calvados en Normandie... Malgré cela, le baba est ici préparé de manière classique, servi entier sur l'assiette puis coupé par la serveuse. Il se révèle peu sucré, moelleux, avec une texture aérienne et enrobé d’une gelée de pommes. On laisse le choix entre 3 types d'armagnac (1995/2000/2005) pour arroser minute la préparation. A côté, de fines lamelles de pommes caramélisées sont servies avec une très bonne crème chantilly, intelligemment relevée en épices pour équilibrer l'ensemble du dessert. Une version plus personnelle et contemporaine qui entretient toutefois la gourmandise inhérente à ce classique.
M.t photos/Le Bon Saint-Pourçain
Les Enfants Rouges, 3e
Un chef d'origine japonaise, ayant fait son apprentissage chez Yves Camdeborde et Stéphane Jégo, exerce au sein du marché éponyme dans le Haut-Marais. Il décline un baba superbement fait, alvéolé comme il faut et bien imbibé de sirop au rhum brun (de Martinique). La bouteille est posée sur la table, à côté d'une coupe de chantilly maison légèrement sucrée, pas vanillée. L'exemple parfait d'une très belle réalisation.
Drouant, 2e
Cette institution centenaire, à la fois emblème de la cuisine bourgeoise parisienne et temple de la littérature française, propose un baba classique dans sa confection, avec une pâte aérienne et un "punchage" bien équilibré, évidemment coiffé d’une bonne chantilly vanillée. Un dessert simple et efficace. Les Canailles Ménilmontant, 20e
Comme une promesse tenue, ce bistrot prisé sert un beau baba bouchon, coupé en deux, bien cuit et imbibé de sirop de rhum de Martinique. La chantilly maison est parfumée au zeste de citron vert qui apporte un relief et un peps bienvenus à la préparation sans pour autant en dénaturer la réalisation. Un classique soigné à tarif doux dans ce Bib gourmand.Le Bon Saint Pourçain, 6e
Derrière l'église Saint-Sulpice, en plein cœur de Saint-Germain-des-Prés, cet ancien restaurant bougnat devenu un bistrot chic joue la carte du baba classique : un dessert souple à la pâte légère et alvéolée de manière régulière, imbibée d'un sirop peu sucré "punché" au vieux rhum. La crème fouettée au délicat goût de vanille est bien montée. On peut parler d'une réalisation dans les règles de l'art !Et encore : La Régalade Saint Honoré, 1er ; Chez les Anges, 7e ; Dessirier par Rostang Père et Filles, 17e ; 19.20 by Norbert Tarayre, 8e (inclus dans un buffet de desserts traditionnels) ;
Benoit, 4e, et Allard, 6e (qui proposent un savarin).
Hero Image : Yann Deret/Le Chardenoux
