ทุกวันนี้ เราให้ความสำคัญกับวัตถุดิบที่ใช้ทำอาหารจนอาจจะมองข้ามเทคนิคและอุปกรณ์ที่ใช้รังสรรค์ไป แต่ถ้าไม่มีเครื่องครัว ก็จะไม่มีอาหารแสนอร่อยให้คุณทาน วันนี้ เหล่าเชฟชื่อดังทั่วกรุงเทพฯจะมาเผยอุปกรณ์สร้างความอร่อยที่ขาดไม่ได้ มีตั้งแต่เครื่องมือที่สืบทอดมานานจนถึงอุปกรณ์ไฟฟ้าล้ำสมัย
เชฟ Amit Kumar แห่งร้านอินดัส (รางวัลมิชลิน เพลท)
“ถ้าคุณไปอินเดีย ลองสังเกตดูว่าเมื่อเดินทางผ่านไปทุก 100 กม. กลิ่นและรสชาติอาหารจะเปลี่ยนไป ในฐานะเชฟ ผมมีโอกาสได้เรียนรู้และนำเสนอความหลากหลายของบ้านเกิด ประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมอาหารอินเดียยังมีอะไรให้ค้นหาอีกเยอะ ผมรู้สึกโชคดีมากที่ได้มีโอกาสเรียนรู้มัน เครื่องครัวที่ผมขาดไม่ได้เลยคือเตาทันดูร์ครับ ในครัวของผม เตาทันดูร์ต้องใช้งานได้เสมอ ด้วยอุปกรณ์ชิ้นนี้แค่ชิ้นเดียว ผมสามารถรังสรรค์อาหารได้หลากหลายรูปแบบ ทั้งย่างถ่าน ย่างไฟ อบ ตุ๋น และรมควัน อาหารที่ออกมาสุกทั่วถึงทุกจาน และอร่อยทุกครั้งที่ได้ทาน”
เชฟ Amit มีเมนูที่ภูมิใจนำเสนอจากเตาทันดูร์ “การตุ๋นเนื้อชิ้นใหญ่ ๆ โดยคงรสชาติและความชุ่มฉ่ำไว้ไม่ใช่เรื่องง่ายเลยครับ เชฟต้องมีทักษะ ความเชี่ยวชาญ และความอดทนมากพอตัว เมนู Raan ที่ร้านอินดัสถือเป็นผลลัพธ์แสนอร่อย เนื้อแกะถูกนำไปหมักและตุ๋นนานหลายชั่วโมงก่อนนำมาเสิร์ฟให้แขกทาน”
รีวิวร้าน อินดัส จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
เชฟ Ball Yau แห่งภัตตาคารเหม่ยเจียง (รางวัลมิชลิน เพลท)
“พื้นเพผมเนคนฮ่องกงครับ ดังนั้น อาหารกวางตุ้งจึงอยู่ในสายเลือด เท่าที่จำได้ อาหารมื้อแรกของผมคือซุปสไตล์กวางตุ้งฝีมือคุณแม่ ผมเรียนรู้เทคนิคการทำอาหารแบบดั้งเดิมจากการคอยดูคุณแม่ทำอาหารในวัยเด็ก และเมื่อผมตัดสินใจเป็นเชฟ เทคนิคก็เป็นสิ่งที่ผมให้ความสำคัญที่สุด สำหรับผม กระบวยเป็นอุปกรณ์ที่ต้องมีไว้เสมอครับ ด้วยอุปกรณ์ที่เป็นที่คุ้นตาในครัวจีนชิ้นนี้ ผมสามารถรังสรรค์ทั้งซุป ซอส และจานผัดทอด หรือจะตวงวัตถุดิบด้วยก็ได้ แค่กระบวยเพียงอย่างเดียวก็ปรุงอาหารอร่อยได้มากมาย
ผมยังชอบใช้กระบวยทำน้ำราดด้วยครับ ผมจะคนส่วนผสมต่าง ๆ ในกระทะให้เข้ากันด้วยกระบวย ไม่รู้สึกสะดุดด้วยรูปร่างที่รับกันของกระบวยและกระทะ เมนูที่ผมสนุกกับการใช้กระบวยทำที่สุดคือ Braised Abalone with Shiitake Mushroom and Green Vegetables ครับ”
รีวิวร้าน เหม่ยเจียง จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
เชฟ Shigeru Hagiwara แห่งร้านยามาซาโตะ (รางวัลมิชลิน เพลท)
เชฟ Shigeru กล่าวถึงแรงบันดาลใจในการก้าวเข้าสู่วงการว่า “ผมอยากเป็นเชฟเพราะประทับใจตัวละครเชฟจากละครเรื่องหนึ่งครับ แต่จริง ๆ แล้วผมก็ชอบทำอาหารเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว” ส่วนเครื่องครัวที่ต้องมีติดไว้เสมอนั้น เชฟกล่าวว่ามันคือ “เตาอบไอน้ำครับ มันช่วยให้ผมทำอาหารโดยใช้อุณหภูมิต่ำและเคี่ยวข้ามคืนได้ เราใช้เตาอบไอน้ำรังสรรค์เมนู Buta Kakuni Yamazato Fu (หมูสามชั้นเคี่ยวซีอิ๊วสูตรเฉพาะของทางร้าน) ที่เคี่ยวนานถึง 12 ชั่วโมงเลยครับ”
รีวิวร้าน ยามาซาโตะ จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
เชฟชาลี กาเดอร์ แห่งร้าน 100 มหาเศรษฐ์ (รางวัลบิบ กูร์มองด์)
เพราะเกิดและเติบโตในเมืองไทย ในครอบครัวช่างชิมและชอบทำอาหาร แถมคุณแม่บ่นทุกครั้งที่เจออาหารติดหวาน ความรักอาหารไทยจึงอยู่ในสายเลือดของเชฟชาลี ด้วยความที่คุณแม่ทำอาหารเก่งและช่างติ การเรียนรู้วิธีรังสรรค์อาหารไทยจึงถือเป็นความท้าทายมากกว่าน่าค้นหา แต่ประสบการณ์อันเข้มงวดก็ทำให้เชฟชาลีระลึกอยู่เสมอว่า ไม่ว่าจะทำอาหารไทยท้องถิ่นไหน ต้องทำให้ดีที่สุดและต้องสะท้อนถึงความอร่อยที่เขาได้สัมผัสเมื่อวัยเด็ก
“ครกและสากถือเป็นอุปกรณ์คู่ครัวไทยที่ขาดไม่ได้ครับ ครกถือเป็นจุดกำเนิดของสูตรอาหารมากมาย ใช้ตำหรือบดเครื่องเทศ สมุนไพร ข้าว และวัตถุดิบอื่น ๆ เพื่อทำทั้งพริกแกง เครื่องเคียง น้ำพริก ครกทั้งหลายไม่ว่าจะเป็นครกกระเบือ ครกไม้ ครกดินเผา หรือครกหินต่างมีวิวัฒนาการเพื่อให้เหมาะกับการใช้งานต่าง ๆ พวกมันถือเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอันยาวนานของไทยไปแล้ว”
เมนูที่เชฟชาลีชอบทำด้วยครกที่สุดคือ “พริกแกงครับ เพราะเครื่องปั่นอาหารไม่สามารถดึงรสชาติและเนื้อสัมผัสของวัตถุดิบออกมาได้ดีเท่าครก”
รีวิวร้าน ๑๐๐ มหาเศรษฐ์ จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
เชฟ Arnaud Dunand-Sauthier แห่งร้านเลอ นอร์มังดี (รางวัล 2 ดาวมิชลิน)
เชฟ Arnaud กล่าวถึงสไตล์การทำอาหารของเขาว่า “อาหารฝรั่งเศสถือเป็นตัวตนและความรักของผมครับ เมนูที่ผมรังสรรค์ได้แรงบันดาลใจจากบ้านเกิดของผมที่จังหวัดซาวอย ซึ่งตั้งอยู่ในเทือกเขาแอลป์ วัตถุดิบในฝรั่งเศสหลากหลายไม่แพ้ที่ใดในโลก ผมชอบไปพูดคุยกับเกษตรกรท้องถิ่น สร้างความสัมพันธ์กับพวกเขา เพื่อช่วยให้เขาสร้างสรรค์วัตถุดิบที่ดีที่สุด”
เพื่อให้ดึงรสชาติวัตถุดิบชั้นดีเหล่านี้ออกมาอย่างเต็มที่ เชฟ Arnaud ใช้เครื่องครัวที่กาลเวลาพิสูจน์แล้วว่าดีจริง “ผมชอบรังสรรค์อาหารด้วยหม้อ cocotte ครับ เป็นหม้อแบบดั้งเดิมเหมือนหม้อ Staub ชอบเพราะผมสามารถทำอาหารได้แทบทุกอย่างด้วยหม้อใบเดียว ตั้งแต่ของง่าย ๆ อย่างซอส ไปจนถึงเมนูซับซ้อนอย่างอบเนื้อหรือเคี่ยวสตูว์ หม้อ cocotte ทำได้แทบทุกอย่างจริง ๆ เมนูที่ผมชอบทำที่สุดคือเมนูที่ใช้เนื้อชิ้นสวย ๆ เช่นไก่ เริ่มจากใส่ส่วนผสมที่ต้องการลงไป ตกแต่งให้พร้อม แล้วเอาหม้อ cocotte เข้าเตาอบ ทิ้งไว้ให้รสชาติของวัตถุดิบต่าง ๆ ผสานกัน”
รีวิวร้าน เลอ นอร์มังดี จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
เชฟ Alessandro Frau แห่งร้านอควา (รางวัลมิชลิน เพลท)
“อาหารที่ผมทำได้อิทธิพลมาจากประสบการณ์ในวัยเด็กที่ผมเติบโตมาในอิตาลีครับ ไม่ว่าจะเป็นรสมือคุณย่าและคุณแม่ หรือวัฒนธรรมและวัตถุดิบ ผมนำความทรงจำและประสบการณ์ในชีวิตมารังสรรค์อาหารอิตาเลียนในแบบของตนเอง โดยใช้เทคนิค เครื่องมือ และวัตถุดิบสมัยใหม่ โดยทุกอย่างที่ใช้มีสายสัมพันธ์กับวัฒนธรรมอาหารอิตาเลียน
เครื่องครัวที่ผมชอบใช้คือเครื่องซูวี (Sous Vide) ครับ มันช่วยให้เราปรุงอาหารได้อย่างช้า ๆ (slow cook) อาหารที่ทำอ่อนนุ่น เก็บไว้ได้นานขึ้น โดยยังคงไว้ซึ่งคุณประโยชน์ ความชุ่มฉ่ำ ปริมาณ และสีของวัตถุดิบเอาไว้ การควบคุมอุณหภูมิและจับเวลาที่แม่นยำช่วยให้ผลลัพธ์ที่ออกมาเสมอต้นเสมอปลาย เมนูที่ผมสนุกและตื่นเต้นกับการทำด้วยเครื่องซูวีคือ Sardinian-style Suckling Pig ที่เป็น signature ของร้านครับ เราย่างหมูที่อุณหภูมิ 61 องศานาน 24 ชั่วโมง เนื้อหมูที่ได้นุ่มและชุ่มฉ่ำอย่างไม่น่าเชื่อ ข้อดีอีกอย่างคือเราสามารถย่างลูกหมูได้ทั้งตัวในเครื่อง พอมีลูกค้าสั่งเมนูนี้ เราก็จะเอาหมูออกมาย่างในเตาถ่านที่อุณหภูมิสูงอีกครั้งเพื่อให้หนังกรอบ ก่อนนำเสิร์ฟ ปกติแล้ว เมนูนี้ต้องใช้เวลาเตรียมอย่างน้อย 2 ชั่วโมง แต่พอมีเครื่องซูวีแล้ว เราพร้อมเสิร์ฟเมนูนี้ตลอดเวลาที่ร้านเปิดครับ"
รีวิวร้าน อะควา จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
