El haber nacido en Extremadura, no es impedimento para que Quique Dacosta sea considerado como uno de los grandes embajadores de la Comunidad Valenciana. Su restaurante homónimo, Quique Dacosta, galardonado con tres Estrellas MICHELIN es, a día de hoy, un auténtico referente de nuestra gastronomía. La proximidad de Dénia, un municipio al norte de Alicante donde se ubica este restaurante, con València, a unos cien kilómetros, ha facilitado el desarrollo de otros proyectos del chef en la ciudad que nos ocupa hoy.
En uno de ellos, El Poblet (que hereda el nombre original que tuvo inicialmente el triestrellado), situado en el centro histórico valenciano, el chef Luis Valls ejecuta, bajo las directrices de Dacosta, una cocina de clara inspiración local. Desde la mirada de la alta cocina, presenta recetas inspiradas en la tradición y, cómo no, en la despensa más próxima, la huerta valenciana, la Albufera, los cítricos y el mar. Destacan sus embutidos artesanales, los arroces y las elaboraciones con productos como el pato o la anguila. Complementan su oferta con una seleccionada bodega a cargo de Hernán Menno, que permite armonizar los platos con grandes referencias. En Fallas, abre el domingo 17 de marzo y, de manera excepcional, el martes 19 al mediodía.
Anexo a El Poblet, encontramos Vuelve Carolina, un espacio de ambiente desenfadado, en el que descubrir diferentes tendencias gastronómicas de todo el planeta con el chef Gonzalo Silla al cargo. Platos como la Pizza carpaccio de atún rojo y vinagreta de shiso, los Tacos de costilla de cerdo asada con kimchee o los Dumplings de gamba, complementados por los cócteles de autor de Diego Godia, sirven para conocer la cocina más viajera de Dacosta, si bien ofrecen también alguno de sus platos históricos. Cuentan con un menú especial Fallas del 1 al 19 de marzo, abriendo todos los días, incluidos domingos.
Uno de los restaurantes que nos recomienda Quique Dacosta como imprescindible para estas Fallas es Ricard Camarena. “Un cocinero completamente consolidado en su trayectoria, con un estilo y una mirada humanista de todo lo que hace. Se trata de un restaurante con un marco fantástico cuya propuesta conmueve. Uno de los talentos de la cocina mundial en beneficio de la exportación de la cocina valenciana”. Poco más que añadir a estas palabras que dedica Quique a su compañero.
Como novedad de maridaje a los tres menús (uno de ellos totalmente vegetariano) que propone Camarena en su propuesta más gastronómica, durante los últimos meses han incorporado unas bebidas sin alcohol, que elaboran ellos mismos. “No son zumos, ni kombuchas, ni infusiones… son bebidas naturales que nacen de nuestra filosofía del «sin desperdicio». Se aprovechan todas las partes de los productos que no se van a utilizar y que acabarían siendo mermas, para elaborar bebidas muy personales que acompañan a cualquiera de los menús a modo de maridaje”, nos comentan desde el propio restaurante.
También Ricard cuenta con otros proyectos en València incluidos en la actual selección de la Guía MICHELIN, como son Habitual y Canalla Bistró. En el primero de ellos, el chef presenta su visión global del Mediterráneo, desde la parte más oriental hasta las costas españolas. “Todo ello basado en verduras y hortalizas, en su gran mayoría de nuestra huerta”. Amplia carta, con algunos de los clásicos de otras temporadas de Ricard Camarena, en un entorno tan único como el Mercado de Colón.
Por otro lado, Canalla Bistró es todo un viaje por el mundo a través de sus sabores, en la que es una de las propuestas más desenfadadas del chef. Guiños al recetario asiático, sudamericano y mediterráneo, en platos pensados principalmente para compartir, con imprescindibles como sus Pizzetas, el Donut de rabo de toro, la Lubina frita con adobo thai o el Sandwich de pastrami estilo Canalla con pan de cereales. ¡También hay interesantes y sustanciosos postres caseros!
Para terminar con la triada de locales de Dacosta incluidos en la selección de la Guía MICHELIN en València, Llisa Negra, también en el centro de la ciudad, es su apuesta por la cocina basada en el producto. Aquí podemos encontrar Paellas cocinadas a la leña de naranjo en una cocina que se abre a la sala, así como una interesante oferta de carnes, pescados y verduras. Todo, con el fuego como hilo conductor de este proyecto que dirige el chef Juan Ramos, quien emplea aquí la parrilla vasca, la robata o el horno de brasa para ofrecer una experiencia culinaria única. Imprescindibles la Tarta de queso fundente y el famoso Socarrat de Quique Dacosta, que se sirve únicamente los miércoles. De cara a las Fallas, sirven un menú especial desde el 11 al 19 de marzo, abriendo también el domingo.
Continuamos por los favoritos del extremeño en la ciudad, que nos menciona uno de los grandes secretos a voces entre los expertos gastronómicos, Saiti. “Me encanta la cocina de Vicente Patiño desde siempre. Interpreta de un modo muy austero, pero gustativamente muy rico, la cocina de raíces valencianas”. Y es que este chef (Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2007), con más de veinticinco años en el oficio, proviene de una saga familiar que se remonta a sus abuelos y sus padres. Actualmente, él mismo continúa la tradición en este local abierto hace diez años, tras pasar por las cocinas de otros proyectos como Sal de Mar y Óleo. “Saiti es un restaurante muy pequeñito, en el que disponemos de tan solo seis mesas y hacemos una cocina mediterránea al cien por cien. Los menús cambian con la estacionalidad, intentamos sacar cuatro o cinco menús al año, dependiendo de las estaciones y del producto que nos va entrando”, nos comenta el propio Vicente. Actualmente trabajan con tres menús degustación diferentes (VP, Na Germana y Lo Rat Penat) en los que varía el número de pases, así como un cuarto menú ejecutivo (L’Eixample), que solo se sirve al mediodía entre semana en no festivos.
¿Notan más afluencia en Fallas? “Por supuesto, sobre todo de gente de Madrid y más nacional, ya que la de València se reúne en las Fallas y en los casalets que hay. Así que sí que notamos esa afluencia de gente que viene de fuera a visitarnos, que busca la gastronomía y también la diversión de las Fallas, ese cliente más goumet”. Abren todos los días de Fallas (excepto el domingo 17) y el día de San José solo ofrecen servicio al mediodía.
“Bego es una mujer genial con un talento descomunal. Una exploradora con muchas aristas en el mundo de la gastronomía. Cuenta con una casa ahora merecedora de grandes reconocimientos gastronómicos a nivel mundial. Estoy convencido de que es una de las mejores cocineras del mundo. Tiene un talento diferencial que se impone con un estilo particular”. Así habla Dacosta de Begoña Rodrigo, la chef al frente de La Salita. De formación autodidacta, Rodrigo es reconocida como una de las más y mejores cocineras de nuestro país, como bien atestigua su trayectoria profesional. Reconocida recientemente como la mejor chef de verduras de Europa y segunda del mundo, en los últimos años en sus menús degustación cobra protagonismo el mundo ácido, con platos que buscan un equilibrio entre la técnica y la estética.
“En una fiesta como las Fallas es habitual que tengamos una mayor afluencia de público en La Salita, pues mucho público local y de otras regiones que acuden a la festividad y son amantes de la gastronomía, deciden realizar una visita a nuestro restaurante y descubrir nuestra propuesta centrada en la acidez como hilo conductor. Nuestra cocina se asienta en las recetas de interior, en la huerta valenciana y la pasión por las verduras, con guiños al Mediterráneo en nuestros nuevos menús. Acabamos de estrenar, además, nuestra propuesta de chacinería vegetal con innovadoras elaboraciones como el Pastrami de raíz de apio, la Sobrasada de calabaza, el Paté de setas y caña de rábanos o la Caña adobada de nabo”.
La coctelería se erige como otro de los elementos diferenciadores de La Salita, con su espacio COOKTL, con el bartender Denys Cherkasov al frente. “No se trata de una coctelería al uso, sino que se asienta en la idea de cocina líquida, donde los ácidos, los vegetales, los ahumados y los vinagres, que son sello de identidad de La Salita, cobran especial protagonismo. En Fallas (aunque puede ser siempre) animamos a nuestros clientes a que puedan venir a disfrutar de un cóctel en nuestra terraza, a partir de las 14:30h hasta las 17:30h y a partir de las 21:30h hasta las 00:30h”.
Si bien Arrels, el proyecto de la joven chef Vicky Sevilla, se encuentra en Sagunt, a unos pocos kilómetros de València, Quique Dacosta también lo destaca como uno de sus favoritos en la comunidad. “Es la esperanza, el nuevo unicornio de la gastronomía valenciana. Una cocinera extraordinaria que cuenta con arraigo, fuerza y vitalidad. Es la mirada de una nueva generación que crea una proyección de la cocina valenciana al mundo de una forma excepcional. Su cocina es armónica, con un servicio atento, y mira con fantasía todo aquello que plasma en sus platos”.
“No notamos mayor afluencia porque intentamos trabajar todo el año en la misma manera, pero lo que sí notamos es un cambio en el cliente, donde aparece más el cliente nacional, porque se nota que mucha gente viaja desde otras comunidades a conocer la fiesta y disfrutar de las Fallas” nos confirma la propia Vicky. Durante estas fechas podemos seguir disfrutando de su propuesta, que se materializa aquí en forma de dos menús degustación, basados en el producto de mercado y cercanía, siempre con la visión de la chef, que fusiona vanguardia y tradición. Todo, en un fantástico marco como las caballerizas del Palacio de los Duques de Gaeta, una construcción medieval del s. XVI, que conserva dos arcos góticos, uno mozárabe y otro románico.
Por último, Dacosta no quiere dejar pasar por alto el que ya es uno de los clásicos valencianos. “Me interesa la mirada de un cocinero académico de Alemania que ha cocinado en otras grandes cocinas y que tiene un gran bagaje profesional. Riff es un balance de lo de aquí y lo de allí. Un hombre muy culto que termina haciendo una cocina con un sello muy particular”. Bernd Knöller ofrece, a través de diferentes menús degustación (uno de ellos, vegetariano) y de una cuidada carta, su cocina mediterránea, en la que presta especial atención a los productos del mar y la huerta, así como a los arroces. Interesante bodega, con posibilidad de maridaje para todos los menús.
Concluimos así este viaje gastronómico por los restaurantes favoritos del chef Quique Dacosta en València. Tan solo una pequeña muestra de la amplia selección de restaurantes que podemos encontrar en la ciudad para disfrutar en estas Fallas de la mejor fiesta, también en sus mesas.
Imagen cabecera: Ninots en las Fallas de València © Jorgefontestad – GettyImages
