"Mon Liban" : Les produits et les épices favoris du chef franco-libanais Alan Geaam
Plongez dans l'univers parfumé et coloré du chef franco-libanais Alan Geaam, propriétaire du restaurant étoilé éponyme à Paris. À l'occasion de la sortie de son livre Mon Liban, il a évoqué avec autant d'appétit que de passion les produits et les épices de la cuisine libanaise si chers à son cœur exilé, du zaatar à l'houmous.
Alan Geaam : du Liban de la guerre civile à l'étoile.
L’histoire du chef autodidacte franco-libanais Alan Geaam est exemplaire et poignante. Voilà un homme qui a grandi sous les bombes dans le Liban meurtri par la guerre civile et qui s’est « sauvé » lui-même par la cuisine. Exilé en France, il a dormi la nuit sur les bancs parisiens, longtemps vécu dans un garni sans toilettes, fait la plonge ici et là avant de gagner progressivement ses galons de cuisinier en remplaçant au débotté un chef blessé. Une expérience qui vous forge un homme... jusqu'à l'obtention d'une étoile dans le Guide MICHELIN en 2018.
Jamais le parfum des produits du marché de Tripoli, sa ville natale où il allait acheter grenades et tahine (la pâte de sésame indispensable à la cuisine libanaise), ne l’a quitté. Dans son restaurant étoilé de la rue Lauriston, à quelques encâblures de la place de l’Étoile, il ponctue discrètement ses plats de touches d’houmous, de graines de grenades ou de freekeh, le blé vert fumé ou fermenté. Son rêve ? Accomplir pour la cuisine libanise ce que d’autres chefs ont réalisé pour la cuisine japonaise… À l’occasion de la sortie de son livre de recettes Mon Liban, émaillé de nombreuses photos réalisées dans son pays, il nous parle de quelques produits emblématiques du Liban et de cuisine. On croit les connaître, mais les connaissons-nous vraiment ?
Le Zaatar
“Le zaatar, c'était vraiment le produit que j'ai le plus mangé quand j'étais gamin. C'est un mélange de plantes sauvages comme l'hysope, la marjolaine, la sarriette, thym, le romarin ou encore le sumac, en fait à peu près tout ce qu’on trouve à la campagne, mélange auquel on rajoute des graines de sésame. Cette préparation n’a pas besoin du frigo : j'ai grandi pendant la guerre civile au Liban, souvent sans électricité. Du coup, on avait toujours une boîte de zaatar à laquelle on rajoutait un filet d'huile d'olive, si on en avait, sinon un filet d'eau. Le zaatar, c’est l’ingrédient indispensable du man'ouché, la pita libanaise, que mes parents me donnaient au petit-déjeuner. Quand on pouvait, on rajoutait une tranche de tomate, un concombre...”
Le freekeh
“C'est une variété de blé vert, récoltée avant maturité qu’on transforme l'été à la campagne. On la fait de deux façons. La première consiste à la fumer au charbon de bois (qu’on appelle justement “freekeh”) avant de la faire sécher afin de la consommer l'hiver. Deuxième façon, ce blé vert est fermenté au yaourt de chèvre, ce qui lui donné un côté acide – on l’appelle alors kishk. On cuisine le freekeh à la manière d'un risotto, qu'on sert en général avec de la viande d'agneau confite”.
"C'est une réduction de jus de grenade. En automne au Liban, il y a abondance de grenades - du coup, les prix sont au plus bas. On en mange beaucoup fraîches dans les salades. Mais quand on en a marre (rires), on extrait le jus des fruits qu’on fait réduire lentement sur le feu à la manière d'un sirop. Naturellement, il devient une sorte de miel acidulé qui est présent dans beaucoup de plats de la cuisine libanaise, notamment de salades, comme la salade fatouche. Il remplace un peu le vinaigre balsamique. C’est notamment le cas dans un plat très populaire du Nord du Liban, le harak osbao. Avec 7 litres de jus de grenade, on obtient environ un litre de mélasse."
Le sumac
"Il s’agit d’une épice qui provient des baies d'un arbuste sauvage qui pousse dans toutes les régions méditerranéennes, et jusqu’au Moyen-Orient, et notamment au Liban. On fait sécher les baies qui sont réduites en poudre."
Le bourghol ou boulgour
"Impossible de parler de cuisine libanaise sans mentionner le boulgour qu’on appelle aussi le bourghol, ce blé concassé dont on fait bien sûr le taboulé (il n’y a pas de graines de semoule chez nous). C’est un ingrédient omniprésent chez nous. Le taboulé libanais, c’est beaucoup de persil, quelques feuilles de menthes fraîches, des tomates fraîches, du jus citron, de l’huile d’olive, de la grenade..."
Le houmous et le pois chiche
"Le fameux houmos, qui est une purée de pois chiche, est devenu la star des mezzés, un produit international qu’on voit sur les tables du monde entier. On y rajoute du tahine (voir ci-dessous), du jus de citron, de l’ail... Quant au pois chiche, il est cuisiné dans bien d’autres préparations libanaises, comme dans les falafels ou le fateh (sauce à base de yaourt et de pois chiche grillés) par exemple."
"C'est une crème de sésame qu'on met absolument partout chez nous. J’ai grandi avec ce produit de base, pas cher, que j’allais acheter le matin au marché de Tripoli – le seul marché qui existe au Liban sans interruption depuis l’Empire ottoman, soit 600 ans – j'ai grandi à 100 mètres de ce marché au milieu des odeurs de fruits et de légumes, de boulangerie... Pour moi, c’est le cœur vibrant du Liban, une source d’inspiration gastronomique intarissable. Pour en revenir au tahine, il fait partie de ces produits que j’essaye aussi de mettre en valeur à ma table étoilée, par touches discrètes. J’ai associé le freekeh avec le homard, mon anguille fumée est accompagnée d’un falafel. J’essaye de défendre ces produits libanais de base. Je voudrais faire pour la cuisine libanaise ce que d'autres chefs du Guide Michelin ont fait depuis longtemps pour la cuisine japonaise ou la cuisine italienne ".
Le mograbieh
"L’expression désigne à la fois les grosses perles de couscous levantines et le nom du plat extrêmement prisé au Liban C’est notre fregola libanaise (une pâte produite en Sardaigne sous forme de petites billes), auquel on associe des pois chiches, des oignons, des épices et pour la viande, souvent du poulet. C’est un plat de fête pour les Libanais."
Mon Liban d'Alan Geaam (Hachette cuisine)
Dans son premier livre de cuisine dont la couverture porte le dessin stylisé d'une grenade vermeille, le chef Alan Geam (restaurant étoilé Alan Geaam) parle de ses produits libanais traditionnels fétiche (dont il parle ici), des recettes iconiques et populaires de son pays et enfin des plats servis dans son restaurant gastronomique de la rue Lauriston, ponctués de discrètes touches levantines... Si vous voulez trouver les produits mentionnés dans l'interview, rendez-vous dans son épicerie dédiée aux produits libanais, le Doukane.
A l’occasion de la fête du citron de Menton, nous avions envie de parler agrumes. Nous avons donc demandé à des chefs de restaurants de la sélection du Guide MICHELIN de nous parler de leurs rapports aux citrons, kumquats et autres yuzus, et de nous fournir leurs meilleures astuces ou recettes pour les préparer. Alors on sort son calepin et sa microplane et on prend des notes !
Bio de nom et dans les faits, Gabriele Capoccia a introduit l’innovation dans l’entreprise familiale historique pour la projeter dans l’avenir. À Gualdo Tadino (PG), centre d’excellence pour les farines, le safran et le pain frais.
Que se passe t-il lorsque manger devient un travail ? Un inspecteur du Guide MICHELIN en Asie nous fait découvrir les coulisses de ce métier tant convoité.
Le chef brésilien Raphaël Rego, auréolé d’une étoile pour son restaurant OKA, a imaginé un espace double qui voit son établissement gastronomique cohabiter avec FOGO, un élégant bistrot dédié à la cuisine à la braise… Reportage enflammé…
Le saviez-vous ? Le Guide MICHELIN a joué un rôle fondamental dans la Libération de la France en 1944. Le 6 juin 2024, l'Hôtel des Ventes de Clermont-Ferrand s'apprête à mettre aux enchères un rarissime Guide 1939. Réédité à la veille du Débarquement par les services secrets américains, il aurait servi à guider les Alliés lors de la Seconde Guerre mondiale.
En juillet et en août, Paris se transforme et prend des airs de station balnéaire. Terrasses, plages et baignades sur les bords de Seine... Piscines découvertes, festivals de musique ou cinémas en plein air... Pour un week-end réussi ou des vacances prolongées dans la Ville Lumière, suivez le Guide MICHELIN !
Envie de couper avec la grisaille urbaine ? Non loin de Paris, découvrez les plus beaux châteaux de Loire. Mais aussi les meilleurs domaines de vin, ainsi que de charmants restaurants et hôtels où souffler et profiter du charme de la nature. A pied ou en vélo, de vignes en châteaux, explorez un morceau du célèbre patrimoine culturel français.
À 2h de Paris en train, Bordeaux séduit les amateurs de vieilles pierres et grands crus. Bonne nouvelle : au départ du centre-ville, vous pouvez aussi faire une escapade à Saint-Émilion dans la même journée. Classé au patrimoine mondial de l'Unesco, le village n'est qu'à 30 minutes en TER. Découvrez nos meilleurs restaurants et bars à vins anti attrape-touristes. Mais aussi une sélection d'hôtels et domaines viticoles triés sur le volet.
En France et dans le reste de l'Europe, découvrez nos 31 meilleures adresses où dormir au calme, au cœur de vignes verdoyantes. Une sélection actualisée, incluant nos hôtels récemment récompensés de Clefs MICHELIN. En Provence, dans le Bordelais, en Champagne... Mais aussi en Italie, au Portugal, en Espagne, en Allemagne, Autriche, Hongrie... De quoi vous donner de sacrées envies de voyages !
Ouvert en décembre 2022 par deux anciens de Ze Kitchen Galerie (l'étoilé parisien de William Ledeuil), ce restaurant bistronomique de Loire-Atlantique ne désemplit pas. Depuis qu'il est passé sous le radar de notre inspecteur, ses vingt couverts se réservent jusqu'à quatre mois à l'avance. Mais le plaisir est à la hauteur de l'attente. Comme tout joyau, Topaze se mérite !
Où dormir, faire le plein de bons produits locaux, bien manger et bien boire dans la capitale du pan bagnat ? Niçoise d’adoption, Vanessa Massé, à la tête de Pure & V et Pure & Vins, a accepté de nous partager ses meilleures adresses.
Cap à l'extrême sud de la Corse ! Où manger et dormir, que faire, que voir à Bonifacio ? Restaurants et hôtels, plages paradisiaques, golf, excursions en voilier... Le Guide MICHELIN vous a concocté l'itinéraire idéal sur un week-end.
Bonne nouvelle pour la planète ! Ces hôtels MICHELIN montrent la voie d'une nouvelle responsabilité environnementale et sociale. A l'occasion de la Journée de la Terre, ce 22 avril 2024, découvrez six hôtels qui tentent de concilier luxe et engagement durable.
Depuis une décennie, portés par la mode des vins dits "naturels", et sur fond de réchauffement climatique, des dizaines de cépages oubliés reviennent sur le devant de la scène. Replantées par une nouvelle génération de vignerons, ces variétés de raisin rares ou méconnues du grand public intéressent aujourd'hui chefs et sommeliers. Du bistrot au trois étoiles, tour de France des meilleurs établissements du Guide MICHELIN... Où déguster ces pépites rarement bues !
Le programme Plus offre des avantages et des privilèges au sein des hôtels participants. Pour cet hôtel, les membres Plus recevront:
Si vous n’êtes pas encore membre, vous pouvez bénéficier de ces privilèges au moment de la réservation. Vous disposez d'une période d’essai gratuite de 30 jours, annulable à tout moment.