วงการ fine dining ทุกวันนี้เต็มไปด้วยนวัตกรรมอาหารสุดสร้างสรรค์ ทลายทุกสิ่งที่คุณคิดว่าเป็นข้อจำกัด มื้ออาหารจึงกลายเป็นการแสดงอันยิ่งใหญ่ตื่นตาตื่นใจ ไม่ว่าจะเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยลูกกลมที่ระเบิดรสชาติเมื่อตักทาน (spherification) อาหารจานหลักที่มาพร้อมซาวด์แทร็คประจำตัว หรือของหวานที่หลุดมาจากโลกของวิลลี่ วองก้า แต่ต้องตัดใจทุบเพื่อทาน พัฒนาการเหล่านี้เปลี่ยนโฉม haute cuisine ไปตลอดกาล บางอย่างในทางที่ดี บางอย่างก็ไม่
แต่เชฟ Vincent Thierry แห่งร้าน Chef's Table โรงแรมเลอบัวจินตนาการถึงอนาคตของ fine dining ต่างออกไป เขาเกิดและเติบโตในบริเวณลุ่มแม่น้ำลัวร์ หรือที่รู้จักกันในนาม Garden of France และเรียนรู้ศิลปะการรังสรรค์อาหารจากร้านขึ้นชื่อมากมายในกรุงปารีส ทั้งร้าน Taillevent ห้องอาหารโรงแรม La Côte Saint Jacques และโรงแรม George V Hotel เชฟ Vincent ให้ความสำคัญกับการรังสรรค์อาหารฝรั่งเศสโดยไร้สิ่งปรุงแต่งอันไม่จำเป็น ความมุ่งมั่นนำเสนออาหารในรูปแบบบริสุทธิ์ของเขาช่วยสร้างฐานลูกค้าอันเหนียวแน่นตั้งแต่สมัยยังร่วมงานกับร้าน Caprice ในฮ่องกง ที่ซึ่งเขานำทีมร้านสู่รางวัล 3 ดาวมิชลิน และเพราะแรงบันดาลใจที่ผลักดันให้เขาเลือกเป็นเชฟตั้งแต่เด็กคืออาหารฝีมือคุณย่า เชฟ Vincent จึงคิดอยู่เสมอว่าหน้าที่หลักของเขาคือเชฟไม่ใช่ศิลปิน เขาเชื่อว่าแขกต้องการสัมผัสและรับรู้จิตวิญญาณของอาหารมากกว่าแค่สนุกกับลูกเล่น
เขานำความเชื่อนี้มาสู่กรุงเทพฯ ด้วย เชฟ Vincent เป็นเชฟรางวัล 3 ดาวมิชลินคนแรกที่เปิดร้านในประเทศไทย เขาและผู้ร่วมงานต่างระดมสมองกันหลายเดือนว่าจะนำเสนอแนวคิด chef’s table อย่างไร ในที่สุดก็ได้ร้านที่มีครัวตั้งอยู่กลางบริเวณทานอาหาร หรือที่เชฟ Vincent เรียกว่า “โถง fine dining พร้อมครัวเปิด” พื้นที่ที่ชวนให้นึกถึงความใกล้ชิดแบบ kappo (chef’s table แบบญี่ปุ่น) โดยยังคงไว้ซึ่งความเป็นส่วนตัวของแขก ที่ร้าน Chef’s Table คุณจะไม่พบกับกองทัพก้นครัวและพนักงานที่บูชาอาหารราวกับพระเจ้า เชฟต้องการให้แขกรู้สึกผ่อนคลายและสัมผัสได้ถึงความเป็นกันเอง
แต่นั่นก็ไม่ได้หมายความว่าทางร้านละทิ้งมาตรฐาน fine dining คอร์สอาหารราคา 7,900 บาทมีเมนูหลากหลายที่เลี้ยงทั้งกองทัพได้จนอิ่ม สามารถเลือกจับคู่กับไวน์ (มีให้เลือก 2 แบบคือ standard ราคา 4,500 บาท และ premium 6,900 บาท) ที่เยอะจนธานอสต้องเมาดีดนิ้วไม่ไหว พร้อมการบริการไร้ที่ติตามแบบฉบับร้านรางวัล 3 ดาวมิชลิน
แม้เชฟ Vincent จะอาศัยในเอเชียมากว่า 14 ปี เขาก็ยังคงรังสรรค์อาหารแบบเดียวกับตอนที่อยู่ฝรั่งเศส เขากล่าวถึงรสมือตัวเองว่า “มีหลายคนบอกผมว่าคนเอเชียไม่ค่อยชอบรสเค็ม แต่ทุกวันนี้ ผมก็ยังคงปรุงรสเหมือนที่ผมทำตอนอยู่ในยุโรปครับ” ทางร้านยังพยายามนำปรัชญา 80/20 มาใช้อีกด้วย (วัตถุดิบท้องถิ่น 80 % และวัตถุดิบนำเข้า 20 %)
ปรัชญานี้เห็นได้อย่างชัดเจนเมื่อเชฟ Vincent เดินมาเติมเนยให้แขกแต่ละโต๊ะอย่างไม่หวง เนยที่ร้านปั่นเองทุกวันโดยใช้นมสดส่งตรงจากเขาใหญ่ ส่วนวัตถุดิบที่ต้องนำเข้า ทางร้านคัดสรรจากผู้ผลิตคุณภาพระดับโลกเท่านั้น ทั้งคาเวียร์จากฝรั่งเศสที่นำมาเรียงบนหอยนางรม เคียงกับเยลลี่ที่ทำจากแอปเปิลเขียว หรือกุ้งลองกูสตีนจากสกอตแลนด์จับคู่กับขนมปังหวาน ซ้อนด้วยแป้งวงบาง ๆ ออกมาเป็นลาซานญ่า
บางเมนูยังสร้างความประหลาดใจให้คุณได้ด้วย ฟัวกราย่างฝังอยู่ใต้ citrus mosaic สีสดใส เสิร์ฟพร้อมซอสฟองดูว์แครอท แทนที่จะเป็นซอสออกเปรี้ยวหวานอย่าง gastrique ที่ร้านทั่วไปมักทำกัน ปลากระพงตกมือปรุงสุกกำลังดีโรยด้วยผงโชริโซ่ชวนให้นึกถึงหมูกรอบแบบกวางตุ้งในแวบแรก ปูจักรพรรดิชิ้นฉ่ำซ่อนอยู่ใต้ครีมมาสคาโปน วางบนฐานผลไม้ กลายเป็นทิรามิสุแบบคาว ซอมเมอลิเย่ร์ Richard King เพิ่มความเซอร์ไพรส์ด้วยการนำเสนอไวน์ที่คุณไม่นึกว่าจะเข้ากับแต่ละเมนู เช่น 2015 Pinot Gris หรือ 2013 Gewurztraminer กับฟัวกราย่าง และ 2015 Marsannay หรือ 2016 Nuit Saint Georges กับปลาโซลจากนอร์มังดีที่เสิร์ฟพร้อมอาร์ทิโชก
เมื่อถึงจานชีส คุณอาจจะอิ่มจนง่วงแล้ว แต่อย่าหลับถ้าไม่อยากพลาดอาหารโปรดของเชฟ Vincent แต่ละสัปดาห์ ทางร้านจะนำเข้าชีสที่บ่มกำลังดี 7 ก้อนจาก Bernard & Jean-François Antony ประเทศฝรั่งเศส เชฟคอยดูว่า เมื่อนำเสิร์ฟให้แขก ชีสที่ตัดออกมาจะอยู่ในช่วงอร่อยที่สุด ความเอาใจใส่ในทุกขั้นตอนของทางร้านให้ความรู้สึกเสมือนเราไปทานอาหารบ้านเพื่อนที่ทุ่มไม่อั้นเพื่อคุณภาพ อันเป็นแนวคิดสำหรับ fine dining ยุคใหม่ในอนาคต
สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม กรุณาตรวจสอบได้ที่ https://www.lebua.com/chefs-table
