ภาคอีสานของไทยเป็นดินแดนที่มีคนไทยเชื้อสายเวียดนามอาศัยอยู่อย่างหนาแน่น ไม่ต้องนึกแปลกใจเลยหากอาหารเวียดนามจะมีอยู่แทบทุกอำเภอ และกลายเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมการกินอยู่ที่ผสานจนเป็นเนื้อเดียวกันในชีวิตประจำวันของชาวอีสาน แต่ร้านที่โดดเด่น อยู่มานานเกินครึ่งศตวรรษจนเป็นตำนาน ถึงขั้นทำนาปลูกข้าวเพื่อทำแผ่นแป้งเมี่ยงเองนั้นคงจะมีอยู่เพียงไม่กี่ร้าน ซึ่งเอาเข้าจริง ๆ แล้วเราก็ไม่เคยได้ยินว่ามีร้านไหนเลยนอกจาก ‘อินโดจีน’ ร้านรางวัลบิบ กูร์มองด์ จากคู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2567 แห่งเมืองอุบลฯ
“ร้านอินโดจีนเริ่มตั้งแต่ยุคคุณยายผม ท่านอพยพมาจากเมืองกวางบินห์ในประเทศเวียดนาม ทำแผ่นเมี่ยงขายให้กับพี่น้องเชื้อสายเวียดนามด้วยกันเอง บางทีก็ทำเปาะเปี๊ยะสด เปาะเปี๊ยะทอดขายบ้าง กิจการในตอนนั้นเป็นธุรกิจขนาดย่อมสำหรับเลี้ยงลูกหลาน ความชำนิชำนาญเรื่องการทำแผ่นแป้งได้ถูกส่งต่อมายังรุ่นที่ 2 ที่ยังคงทำแผ่นแป้งขาย ควบคู่ไปกับที่คุณแม่ผมทำธุรกิจส่งออกสินค้าจากไทยไปลาวจนเกิดเหตุการณ์ลาวแตก หรือสงครามกลางเมืองลาว ช่วงปี พ.ศ. 2502-2518 ส่งผลให้เกิดวิกฤตเศรษฐกิจตามมา เมื่อการค้าขายไม่คล่องเหมือนก่อน แม่ผมจึงเปิดร้านอาหารเวียดนามอินโดจีนแห่งนี้ขึ้นมา”
คุณขยันวิทย์ ศรีสกุลวรรณ ทายาทรุ่นที่ 3 ผู้ดูแลกิจการร้านอินโดจีนในปัจจุบัน เล่าย้อนประวัติร้านที่ยาวนานเกิน 5 ทศวรรษ ปฏิเสธไม่ได้ว่าสาเหตุสำคัญอย่างหนึ่ง ที่ทำให้อินโดจีนประสบความสำเร็จ จนเป็นร้านระดับตำนาน คือแป้งเมี่ยงหรือแผ่นแป้งเวียดนาม ที่ทำเองด้วยกรรมวิธีดั้งเดิมถึงทุกวันนี้
มากกว่าการโม่ข้าวทำแผ่นแป้ง แต่ปลูกข้าวเอง
เสียงเครื่องโม่หินดังเป็นระยะ เตาละเลงแป้งที่ไม่ได้หยุดพัก ภายหลังร้านอินโดจีน คือโรงงานทำแผ่นแป้งขนาดย่อมจากข้าวสายพันธุ์พิเศษที่ห้องอาหารอินโดจีนริเริ่มปลูกเอง เมื่อทายาทรุ่นที่ 3 อย่างคุณขยันวิทย์ ได้เข้ามารับหน้าที่สืบทอดร้าน“ตั้งแต่ผมจำความได้ก็เห็นคนในครอบครัวทั้งคุณยาย คุณแม่ คุณป้าทำแผ่นแป้งกันอยู่ที่หลังบ้านแล้ว เราซึมซับสิ่งเหล่านี้เอาไว้ในสายเลือด ด้วยความที่วัตถุดิบซึ่งใช้ทำนั้นมีการเปลี่ยนแปลงอยู่เรื่อย ๆ คือ ‘ข้าวพันธุ์ทอง’ ซึ่งคนอีสานเขาเรียกกัน และเหมาะสำหรับนำใช้ผลิตแป้งนั้นเริ่มหาไม่ได้แล้ว เพราะคนเขาไม่ค่อยปลูกกัน จะเอาข้าวอื่นมาทำแป้งก็ไม่ได้เพราะมันไม่เหนียว ไม่เป็นแผ่นสวย นำไปทอดก็ไม่กรอบ
“จนเมื่อประมาณปี พ.ศ. 2524 ผมเรียนจบจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์กลับมาอยู่ที่บ้าน ก็เลยคิดว่าทำอย่างไรกิจการของเราจะมีความยั่งยืนเรื่องวัตถุดิบ ก็เลยปรึกษากับทางศูนย์วิจัยข้าวจนได้พันธุ์ ‘ข้าวเจ้าสุรินทร์ 1’ นี้มาทดลองปลูก เราใช้ข้าวพันธุ์นี้มาเรื่อย ๆ จนปีล่าสุดเพิ่งหันมาปลูก ‘ข้าวพันธุ์กข 95’ ซึ่งให้ผลผลิตมากกว่า อินโดจีนเราปลูกข้าวเองมากว่า 20 ปีแล้ว การบุกเบิกในตอนแรก ๆ นั้นไม่ง่ายเลยครับ เราทั้งทำนาอินทรีย์ปลูกเองกว่า 100 ไร่ แล้วก็สีเอง เพราะเราทำร้านอาหารก็อยากจะควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบให้มีความสม่ำเสมอ ไม่ใช่ว่าลูกค้ามาแล้วรสชาติหรือคุณภาพไม่เหมือนเดิม นี่ก็เลยเป็นที่มาของการปลูกข้าวทำแป้งเองของร้านเรา”
กรรมวิธีการทำแป้งแบบดั้งเดิมด้วยมือ
การทำแป้งของร้านอินโดจีนเป็นอุตสาหกรรมขนาดย่อมที่แม้จะมีส่งขายบ้าง แต่ก็เน้นใช้ภายในร้าน โดยยังคงกรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิมเอาไว้แทบทุกขั้นตอน เริ่มตั้นแต่นำเมล็ดข้าวมาแช่น้ำข้ามคืนจนนิ่ม แล้วนำไปบด
“แผ่นเมี่ยงที่ดีต้องบางจนส่องทะลุได้ สมัยก่อนตอนผมเด็ก ๆ เราใช้โม่หินหมุนมือกันจนเมื่อยเลย ผมเคยลองใช้เครื่องแบบอื่นดูแล้ว แต่แป้งที่ได้ก็ไม่ละเอียดเท่ากับโม่หิน เราเลยลองประยุกต์มาใช้มอเตอร์กับเครื่องโม่เพื่อช่วยทุ่นแรง แต่ต้องโม่ถึง 2 รอบจึงจะได้แผ่นเนียนละเอียดอย่างที่ต้องการ”
เจ้าของร้านรุ่นที่ 3 เล่าต่ออีกว่าเมื่อได้แป้งมาแล้วจะต้องนำไปหมักต่อ ซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญ ทั้งนี้แผ่นแป้งของอินโดจีนนั้นแตกต่างจากแป้งของโรงงานอุตสาหกรรมซึ่งมักจะใส่แป้งมันสำปะหลังลงไปผสมเพื่อให้ได้ความเหนียว แต่ของทางร้านใช้แป้งข้าวเจ้าที่ปลูกเองทั้งหมด 100 เปอร์เซ็นต์ เพื่อให้แป้งเหนียวนุ่มจึงต้องอุทิศเวลาในการหมักนานหลายวัน ที่สำคัญอีกอย่างการไล้ละเลงไปจนถึงการแซะแป้ง ยังต้องอาศัยความชำนาญ น้ำหนักมือที่สม่ำเสมอ รู้จังหวะ และเบามือ เพื่อไม่ให้แผ่นแป้งฉีกขาด พนักงานที่รับหน้าที่ประจำเหล่านี้ต่างก็เชี่ยวชาญ เพราะทำติดต่อกันมานานกว่าสิบปี จึงเรียกได้ว่าเป็นงานคราฟท์กินได้ เป็นผลผลิตทำเองทุกขั้นตอน ตั้งแต่เป็นเมล็ดข้าวจนสำเร็จเป็นแผ่นแป้ง
สารพัดจานเด็ดเมนูอร่อยจากแผ่นแป้งที่ผลิตเองทุกขั้นตอน
แน่นอนว่าด้วยความใส่ใจและอุตสาหะเบอร์สุดขนาดนี้ จึงทำให้แผ่นแป้งของอินโดจีนมีความแตกต่างตรงความเหนียวนุ่มทางร้านได้นำแผ่นแป้งเมี่ยงมาปรุงจานเด็ดหลายอย่าง ได้แก่ “แหนมเนือง” สูตรเด็ดประจำร้านขายมากว่า 50 ปี ที่ทุกโต๊ะต้องสั่ง ทีเด็ดคือหมูสับพอหยาบปรุงรสปั้นเสียบไม้ ย่างจนสุกพอดี ให้รสสัมผัสเหนียวนุ่มหนึบ ราดน้ำจิ้มครบรสและผักเคียงสารพัดชนิด
หรือจะสั่ง “เปาะเปี๊ยะสด” ไส้หนังหมูและผักสมุนไพร “เปาะเปี๊ยะทอด” ไส้แน่นและฉ่ำ ด้วยความที่อุทิศเวลาหมักแป้งนานถึง 5 วัน ทำให้มีรสเปรี้ยวนิด ๆ เป็นเอกลักษณ์ น้ำจิ้มทุกอย่างจึงปรุงให้ออกหวาน เมื่อจิ้มกินก็จะได้รสชาติที่เข้ากันพอดิบพอดี เป็นที่ติดอกติดใจของลูกค้า
เช่นเดียวกับ “บั๋นแบ๋ว” หรือ “ขนมถ้วยเวียดนาม” ใส่กากหมูเพิ่มความกรุบ เสริมความอร่อยและรสสัมผัสให้ถึงเครื่องด้วยหมูหย็อง และหมูสะเต๊ะ เมนูสูตรดั้งเดิมอีกอย่างที่ทำมาตั้งแต่เปิดร้านจานนี้ ก็ทำจากแป้งโม่เองเช่นกัน
นอกจากนี้ร้านอินโดจีนยังมีเมนูอาหารเวียดนามอร่อยอื่น ๆ อย่าง “ยำหัวปลี” รสเด็ดสูตรเฉพาะของทางร้าน “ข้าวเกรียบงา” กรอบเคี้ยวเพลินหอมกลิ่นข้าว กับของหวานอย่าง “ข้าวเหนียวเปียกข้าวโพด” ใช้ข้าวโพดพันธ์ุพื้นเมืองในท้องถิ่นอุบลฯ ซึ่งหารับประทานได้ยาก และจานเด็ดอื่น ๆ อีกเพียบ
นับเป็นร้านอาหารเวียดนามที่ใส่ใจในกรรมวิธีทุกขั้นตอนจริง ๆ จนอยากขอเชียร์ให้ใครที่มีโอกาสแวะไปที่เมืองอุบลฯ ได้ไปลิ้มลองกันดู
ภาพเปิด: © พรชัย ดุจดา/ MICHELIN Guide Thailand
