เปิด 12 เมนูพิทักษ์โลกจากร้านรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกทั่วเอเชีย

ฮ่องกง-มาเก๊า

Amber
รางวัลสองดาวมิชลิน และดาวมิชลินรักษ์โลก จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับฮ่องกง-มาเก๊า ประจำปี 2565

เมนู: อาร์ทิโชกม่วงและเห็ดมอเรล

เมื่อตัดสินใจว่า Amber จะเป็นร้านปลอดนมและกลูเตนในปี 2562 เชฟริชาร์ด เอ็กเกบึส (Richard Ekkebus) ก็ปรับเปลี่ยนเมนูต่าง ๆ ให้ประกอบด้วยวัตถุดิบที่มาจากพืช (Plant-Based) 75% และอีก 25% เป็นอาหารทะเลหรือเนื้อสัตว์ที่จัดหาอย่างมีจริยธรรม (Ethical Sourcing) เชฟกล่าวว่า “สำหรับผมแล้ว อาณาจักรพืชถือว่าเป็นพื้นที่แสนสนุก น่าตื่นเต้น เต็มไปด้วยเนื้อสัมผัส รูปร่าง สีสันอันหลากหลาย นำไปพลิกแพลงได้ไม่สิ้นสุด”

ประสบการณ์รักษ์โลกของร้าน Amber อัดแน่นอยู่ในเมนูประจำฤดูจานนี้ เห็ดมอเรลจากยูนนานที่ขึ้นชื่อเรื่องรสชาติสุดเข้มข้นถูกนำมาตุ๋นในซอสที่รังสรรค์จากใบอาร์ทิโชกและเศษเห็ดที่เหลือจากการตัดแต่ง ราดด้วยเนยถั่วที่มาจากการหมักให้เกิดกรดแล็กติก (Lactic Acid Fermentation) และทรัฟเฟิลหมัก จานนี้ยังแสดงถึงประโยชน์อันหลากหลายของอาร์ทิโชกทั้งในรูปแบบดิบและสุก มีทั้งส่วนที่ตุ๋นและนำไปผัดจนเป็นสีเหลืองทอง (Caramelised) บนเตา Plancha และส่วนที่เสิร์ฟพร้อมหอมดองจี่ จากนั้นเสริมความรักษ์โลกไปอีกขั้นด้วยเห็ดกระดุมท้องถิ่น และใบมิซูนะที่โรยด้วยแผ่นอาร์ทิโชกแบบทอดและดิบ

Roganic
รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน และดาวมิชลินรักษ์โลก จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับฮ่องกง-มาเก๊า ประจำปี 2565

เมนู: เป็ดบ่ม เสิร์ฟพร้อมบีตรูตและกะหล่ำปลีแดง

เพื่อให้ตรงกับปณิธานด้านความยั่งยืนของเชฟไซมอน โรแกน (Simon Rogan) ร้าน Roganic ส่งมอบประสบการณ์จากฟาร์มสู่โต๊ะอาหารด้วยการเน้นคัดสรรวัตถุดิบจากฟาร์มออร์แกนิกในเขตดินแดนใหม่ (New Territories) สำหรับเมนูนี้ทางร้านบ่มเป็ดเองเป็นเวลา 14 วัน โดยนำทุกส่วนมาใช้รังสรรค์เมนู ไม่ว่าจะเป็นยอดหัว (Crown) ขา ตัว หรือหนัง เป็ดเคลือบด้วย “น้ำผึ้งดอกไม้ 100 สายพันธุ์” จากเขตหยวนหลง

พืชผักทุกชนิดไม่ว่าจะเป็นบีตรูต กะหล่ำปลีแดง และลูกหม่อนหมักล้วนมาจากแหล่งปลูกในท้องถิ่นทั้งหมด และที่สำคัญที่สุดคือคุณภาพเยี่ยมทุกชิ้น เชฟแอช แซลมอน (Ash Salmon) กล่าวว่า “จานนี้ถือเป็นหนึ่งในเมนูโปรดของผม เหมาะรับประทานคู่กับเป็ดที่สุด หรืออาจเป็นนกพิราบหรือกวางก็ได้ ผมเชื่อว่ามันมีความแปลกใหม่ซ่อนอยู่ พร้อมสะท้อนถึงทั้งบุคลิกของผมและปณิธานของเชฟไปพร้อมกัน”

อ่าน: วันสตรีสากล: พบเชฟพาสทรีหญิงเก่งทั่วเอเชียและเมนูขนมหวานจานเด็ดของพวกเธอ

ไทย

PRU

เมนู: แก่นตะวัน มะม่วงหาวมะนาวโห่ และปลาสเตอร์เจียน

ร้านอาหารแห่งเดียวในไทยที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก 2 ปีซ้อน ดำเนินการโดยเชฟจิมมี โอฟอสต์ (Jimmy Ophorst) และทีมงาน นอกจากช่วยเหลือฟาร์มปลาสเตอร์เจียนในหัวหินที่มีปลาตัวผู้เยอะเกินความต้องการแล้ว ทางร้านยังนำกระดูกปลาที่เหลือจากการรังสรรค์เมนูนี้มาใช้เป็นส่วนผสมของซอสสูตรพิเศษอันเป็นที่เลื่องลือว่าต้องไม่พลาดถ้าได้มาเปิดประสบการณ์ที่ PRU เรียกว่าอร่อยแล้วยังไม่สร้างขยะอีกด้วย

ทางร้านเก็บเกี่ยวมะม่วงหาวมะนาวโห่ ใบมะเดื่อ และต้นหอมจีนจากฟาร์มออร์แกนิกขนาดใหญ่ของร้านเอง ซึ่งปุ๋ยที่ใช้ในฟาร์มยังมาจากวัตถุดิบที่เหลือในครัว ส่วนแก่นตะวันก็เป็นผลผลิตจากการทดลองนำเมล็ดที่เหลือจากการทำอาหารมาปลูก เชฟจิมมีกล่าวว่า “ถือว่าเราสร้างวงจรที่ครบในตัว เพราะเราสามารถนำของเหลือจากการทำอาหารมาปลูกวัตถุดิบที่นำไปใช้รังสรรค์อาหารต่อได้” เขายังเสริมว่า “ความยั่งยืนเริ่มที่ตัวเราเอง เราต้องกล้าที่จะก้าวไปข้างหน้าเพื่อสร้างโลกของเราให้ดีกว่า”

อ่านเพิ่มเติม: เยี่ยมฟาร์ม “พรุจำปา” เผยความลับที่ดันให้ร้าน PRU คว้ารางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก

ญี่ปุ่น

Narisawa
รางวัลสองดาวมิชลิน และดาวมิชลินรักษ์โลก จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับโตเกียว ประจำปี 2565

เมนู: ซุปแห่งผืนดิน

“หนึ่งในเมนูพิเศษของเราคือ ‘ซุปแห่งผืนดิน’ ที่รังสรรค์จากรากโกโบ ตัวรากที่ใช้ยังมีดินติดอยู่ แต่ไม่มีสารพิษตกค้างในดินแน่นอน แรงบันดาลใจสำหรับเมนูนี้มาจากความรู้สึกที่ขอเรียกว่า ‘ชีวิตแห่งผืนดิน’ เมื่อผมยืนอยู่บนผืนดินของฟาร์มออร์แกนิก ผมจะรู้สึกถึงพลังงานที่ส่งผ่านขึ้นมาจากเท้าของผม” เชฟโยชิฮิโระ นาริซาวะ (Yoshihiro Narisawa) บอกกับเรา

“ผมส่งดินไปทดสอบและผ่านการรับรองว่าดินนั้นปลอดภัย แถมยังค้นพบอีกว่าในดินนั้นมีจุลินทรีย์อยู่ ทำให้เป็นดินที่ทั้งปลอดภัยและดีต่อสุขภาพ ผมอยากให้แขกของร้านได้สัมผัสประสบการณ์การอยู่ร่วมกับธรรมชาติผ่านเมนูนี้”

Miyamaso

รางวัลสองดาวมิชลิน และดาวมิชลินรักษ์โลก จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับเกียวโต โอซากา และโอคายามะ ประจำปี 2565

เมนู: ตะกร้าพืชผักและดอกไม้ป่า 

เชฟฮิซาโตะ นาคาฮิกะชิ (Hisato Nakahigashi) กล่าวว่า “แรงบันดาลใจของผมเกิดจากการได้อยู่ท่ามกลางธรรมชาติ หรือท่ามกลางผู้คนที่ใส่ใจธรรมชาติ”

เชฟเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลเท่านั้น ปล่อยให้ธรรมชาติเป็นผู้กำหนดเมนู เขาออกตามหาวัตถุดิบทั้งใกล้และไกล ไม่ว่าจะเป็นสมุนไพรตามฤดูกาลจากภูเขาและทุ่ง ผักจากสวนหลังบ้าน หรือปลาจากแม่น้ำ ใบไม้ที่ใช้ตกแต่งฮัสซุง (คอร์สที่ 2 ของชุดอาหารไคเซกิ) ก็มาจากหุบเขา เขาแปลงความมหัศจรรย์แห่ง “ซาโตะยามะ” (ภูมิทัศน์ของหุบเขาและหมู่บ้านที่รายล้อม) มาเป็นอาหารแสนงดงาม และส่งสารสู่ผู้รับประทานด้วยวัตถุดิบที่ผันแปรไป

Unkaku
รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน และดาวมิชลินรักษ์โลก จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับเกียวโต โอซากา และโอคายามะ ประจำปี 2565

เมนู: ปลาไทย่างสไตล์โนซากิ (Nozaki-yaki of Small Sea Bream)

Unkaku เป็นร้านไคเซกิที่ส่งมอบเสน่ห์ของวัตถุดิบจากโอซากา เมนูขึ้นชื่อคือปลาไทย่างสไตล์โนซากิ (Nozaki-yaki of Small Sea Bream) เชฟจะทาน้ำมันคาโนลาบนตัวปลากระดูกแข็งชนิดนี้ก่อนนำไปย่างต่อเนื่องกว่า 7 ชั่วโมง จนหอมแม้แต่เกล็ดและครีบ แถมรับประทานได้ทั้งตัวตั้งแต่ส่วนหัวถึงหาง ถือเป็นการส่งเสริมความยั่งยืน ไม่สร้างขยะอาหาร

เชฟและผู้ก่อตั้ง มาซาฮารุ ชิมามูระ (Masaharu Shimamura) คิดค้นเมนูนี้ขึ้นด้วยแนวคิดเรื่องความมัธยัสถ์ ไม่ปล่อยให้ส่วนใดส่วนหนึ่งของวัตถุดิบคุณภาพกลายเป็นของเหลือทิ้ง ปลาไทที่เขาใช้มาจากฟาร์มที่รับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อม นอกจากนี้เขายังสนับสนุนโครงการปกป้องปลาทะเลอีกด้วย

เกาหลี 

A Flower Blossom on the Rice
รางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก และรางวัลบิบ กูร์มองด์ จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับกรุงโซล ประจำปี 2565

เมนู: ข้าวแพะเกาหลี (Goatsbeard Namul Rice) 

(หมายเหตุ: Goatsbeard คือพืชยืนต้นชนิดหนึ่งในสกุล Aruncus สายพันธุ์ของเกาหลีเรียกว่าแพะแคระ หรือแพะเกาหลี ส่วน Namul แปลว่าเมนูที่ทำจากพืชหรือสมุนไพร)

A Flower Blossom on the Rice มุ่งมั่นนำเสนอเมนูที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมาโดยตลอด ทางร้านเริ่มเสิร์ฟคอร์สอาหารวีแกนเมื่อไม่นานมานี้ ถือได้ว่าเป็นอีกก้าวสู่การรังสรรค์อาหารเพื่อความยั่งยืน

จานหลักในคอร์สวีแกนอย่างข้าวแพะเกาหลี (Goatsbeard Namul Rice) ถือเป็นเมนูที่กลั่นกรองผ่านกาลเวลาและฤดูกาล รังสรรค์ขึ้นจากต้นแพะเกาหลี (Goatsbeard) ข้าวกล้องออร์แกนิก และซอสคันจังสูตรดั้งเดิม หมักโดยผู้เชี่ยวชาญ เชฟและเจ้าของ ซง จ็อง-อึน (Song Jeong-eun) บอกเราว่า “ข้าวแพะเกาหลีให้สัมผัสที่แน่นและแตกต่าง เมนูนี้ทำให้ประจักษ์ว่าพืชผักสามารถหล่อเลี้ยงชีวิตพวกเราได้อย่างเพียงพอแล้ว”

Hwanggeum Kongbat
รางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก และรางวัลบิบ กูร์มองด์ จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับกรุงโซล ประจำปี 2565

เมนู: ดูบูดิบ (เต้าหู้เกาหลี)

ร้าน Hwanggeum Kongbat นำเสนอเมนูเต้าหู้อย่างหลากหลาย แต่เมนูที่จะทำให้คุณสัมผัสได้ถึงแก่นของดูบูจากฝีมือเชฟยุน แท-ฮย็อน (Yoon Tae-hyeon) คือดูบูดิบ จากผืนดินกลายสภาพมาเป็นดูบูบริสุทธิ์ รังสรรค์ขึ้นจากการคัดสรร บด และต้มถั่วเหลืองที่รสชาติและคุณภาพดีที่สุดในแผ่นดินเกาหลี แขกสามารถนำเต้าหู้ดิบนี้ไปต้มในซุป หรือผัดกับเครื่องปรุงอื่น ๆ ก็ได้ แต่แค่ตัวดูบูดิบเองก็อร่อยล้ำอยู่แล้ว

วัตถุดิบที่ดูเรียบง่ายนี้กลายเป็นชิ้นงานศิลป์เมื่อจิ้มซอสคันจังรสบาง ๆ เปิดประสบการณ์ให้ทั้งกายและใจใกล้ชิดกับผืนดินไปอีกระดับ

บทความคล้ายกัน: ‘มิชลิน ไกด์’ เปิดตัว 3 รางวัลใหม่: Young Chef Award, Service Award และ MICHELIN Green Star

ไต้หวัน

Mountain and Sea House
รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน และดาวมิชลินรักษ์โลก จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับไทเปและไทจง ประจำปี 2564

เมนู: ไก่อบหนังกรอบ

เมนูนี้พัฒนามาจากสูตรของร้านไฟน์ไดนิ่งชื่อ Peng-lai-ge ที่เปิดให้บริการในช่วงที่ญี่ปุ่นเข้ายึดครองไต้หวัน ไก่ที่เลี้ยงแบบปล่อยถูกนำมาหมักด้วยซอสสูตรดั้งเดิม และนำไปย่างจนหนังกรอบและเนื้อฉ่ำ

ร้าน Mountain and Sea House สะท้อนความรักษ์โลกผ่านเมนูนี้โดยการศึกษาและส่งต่อสูตรและวัฒนธรรมที่เป็นมรดกมายาวนาน พร้อมใส่ใจคัดเลือกและรังสรรค์วัตถุดิบ ไก่ที่เลือกใช้เป็นสายพันธุ์ที่ใกล้เคียงกับสายพันธุ์ดั้งเดิม และเลี้ยงในสภาพธรรมชาติ ไม่เร่งโตด้วยฮอร์โมนหรือฉีดยาปฏิชีวนะ ตรงตามความเชื่อของร้านที่ว่า “รสชาติที่ดีที่สุดและอาหารที่ดีเติบโตขึ้นจากผืนดินที่เป็นธรรมชาติ และใช้วัตถุดิบที่ดีเท่านั้น”

อ่าน: รางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกคืออะไร และต้องทำอย่างไรจึงจะได้รับรางวัลสีเขียวนี้?

Yangming Spring (Shilin)
รางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับไทเปและไทจง ประจำปี 2564

เมนู: Spring in Prague

ชื่อเมนูที่สื่อถึงชื่อร้าน และยังชวนให้ผู้รับประทานสัมผัสถึงบรรยากาศอันเบิกบานของกรุงปรากแห่งสาธารณรัฐเช็ก

ผักที่ใช้เป็นฐานของเมนูนี้มาจากสวนของโรงงานผลิตไฟฟ้าที่ใส่ใจต่อสิ่งแวดล้อม มีระบบบำบัดน้ำเสีย ไม่ใช้ปุ๋ยเคมีหรือยาฆ่าแมลง จากนั้นนำมาซ้อนด้วยผลไม้ตามฤดูกาลของไต้หวัน ไม่ว่าจะเป็นสตรอว์เบอร์รี มะเขือเทศ หรือสับปะรดในช่วงเดือนเมษายน พร้อมทั้งหน่อไม้ที่เพิ่มรสและอบกับมิโซะ ซอสทำจากน้ำมันลินซีดหรือน้ำมันเมล็ดฟักทองที่ทางร้านสกัดเย็นเอง ก่อนนำไปผสมกับน้ำส้มสายชู

นอกจากนั้นเศษผักและผลไม้ก็ไม่ได้นำไปทิ้งโดยเปล่าประโยชน์ หัวหน้าเชฟชอน เชห์ (Sean Hsueh) นำส่วนที่เหลือของผลแก้วมังกรไปประดับจาน และแปลงเศษสับปะรดอบแห้งมาเป็นวัตถุดิบเพิ่มความอร่อยในเมนูน้ำเมล็ดเจีย

อ่านเพิ่ม: เยี่ยมฟาร์ม “พรุจำปา” เผยความลับที่ดันให้ร้าน PRU คว้ารางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก

จีน

Taian Table
รางวัลสามดาวมิชลิน และดาวมิชลินรักษ์โลก จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับเซี่ยงไฮ้ ประจำปี 2565

เมนู: พิราบย่างถ่าน ซีเรียล บีตรูต

เชฟสเตฟาน สติลเลอร์ (Stefan Stiller) กล่าวว่า “ด้วยแนวคิดที่ว่าเราเสิร์ฟแต่ละเมนูแยกอยู่แล้วในเซตเมนูตามฤดูกาล เราจึงเตรียมปริมาณอาหารให้พอเหมาะล่วงหน้าเพื่อลดของเหลือ และยังลดการใช้พลาสติกแบบใช้แล้วทิ้งอีกด้วย”

ร้าน Taian Table ยังร่วมมือกับซัปพลายเออร์อย่างใกล้ชิดเพื่อนำแนวทางปฏิบัติเพื่อสร้างความยั่งยืนไปปรับใช้ และสนับสนุนให้ลดการใช้บรรจุภัณฑ์ ทางร้านเริ่มต้นทีละเล็กละน้อยเพื่อสร้างรากฐานสำหรับการเป็นร้านอาหารเพื่อความยั่งยืน

King's Joy

รางวัลสามดาวมิชลิน และดาวมิชลินรักษ์โลก จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับปักกิ่ง ประจำปี 2565

เมนู: คาร์ปัชโชผักออร์แกนิก

แม้ดูเรียบง่ายแต่เมนูนี้เปิดโลกอาหารใบใหม่ที่อัดแน่นไปด้วยความเป็นเอกลักษณ์ ธรรมชาติ ดีต่อสุขภาพ รสชาติไม่ปรุงแต่ง และวิถีเซน อีกทั้งวิธีคัดเลือกก็รักษ์โลกและยั่งยืน โดยผักต่าง ๆ มาจากฟาร์มออร์แกนิก ปลูกด้วยวิธีธรรมชาติ ใช้ปุ๋ย สารกำจัดศัตรูพืชและวัชพืชเท่าที่จำเป็น ซึ่งช่วยลดผลกระทบต่อผืนดิน แม่น้ำ และธรรมชาติโดยรวม

การตกแต่งนั้นงดงาม พร้อมด้วยอาหารปริมาณพอดีแต่หลากหลาย ทางร้านหลีกเลี่ยงการแปรรูปและปรุงรสที่เกินความจำเป็นเพื่อรักษาเอกลักษณ์ของอาหารพร้อมกับการลดของเหลือไปในตัว ถือเป็นการเสิร์ฟ “ความยั่งยืนบนโต๊ะอาหาร”

เมนูนี้มาพร้อมกับซอส 4 ชนิดที่สื่อถึงความบริสุทธิ์และเป็นธรรมชาติ ประกอบด้วยซอสมัสตาร์ดและน้ำมันถั่วเหลืองรสโดดเด่น น้ำมันเห็ดโคนผสมเกลือชมพูรสสดชื่นและเข้มข้น ถั่วบดเนื้อเนียนซ่อนรสหวาน และงาบดเนื้อสัมผัสแน่น ลองจับคู่ซอสเหล่านี้จะช่วยเสริมรสชาติแห่งฤดูกาลบนลิ้น และยังรู้สึกได้ถึงความสนชื่นแม้กลืนลงไปแล้ว

อ่านต่อ: ถกเรื่องรักษ์โลกกับร้านพรุ ร้านอาหารที่คว้ารางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกแห่งแรกของประเทศไทย

เขียนโดย Aileen Yue จากเซี่ยงไฮ้, Eri Yamazaki จากญี่ปุ่น, Kim Nayoung จากโซล, พฤภัทร ทรงเที่ยง จากกรุงเทพฯ, Mikka Wee จากสิงคโปร์, Pearl Yan จากฮ่องกง และ Hsieh Ming-ling จากไต้หวัน เรียบเรียงโดย Pearl Yan

ภาพเปิด: Courtesy of Roganic