จากปลาดิบสู่ดาวมิชลิน อิทธิพลของแดนอาทิตย์อุทัยทำให้อาหารญี่ปุ่นเติบโตเร็วที่สุดในไทยได้อย่างไร

อิทธิพลของชุมชนชาวญี่ปุ่นที่เพิ่มขึ้น

ในช่วงทศวรรษที่ 1980 ญี่ปุ่นย้ายฐานการผลิตเข้ามาในประเทศไทยเพื่อใช้ประโยชน์จากแรงงานราคาถูก คนกลุ่มแรก ๆ ที่เข้ามาเกือบทั้งหมดเป็นผู้ชาย ส่วนมากเป็นนักธุรกิจหรือพนักงานจากบริษัทผู้ผลิตยักษ์ใหญ่ ไม่ว่าจะเป็นโตโยต้า ฮอนด้า แคนนอน และเมื่อครอบครัวของพวกเขาย้ายตามมาในภายหลัง ชาวญี่ปุ่นก็ยังคงรักษาเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมของพวกเขาไว้ได้โดยการรวมตัวกันในย่านสุขุมวิทซึ่งอยู่ระหว่างอโศกและเอกมัย

ด้วยการรักษารากเหง้าทางวัฒนธรรมไว้อย่างไม่เสื่อมคลาย ชุมชนแห่งนี้ได้สร้างแรงดึงดูดมหาศาลให้กับมิกิโอะ นูมาดาเตะ (Mikio Numadate) ผู้ก่อตั้งนิตยสาร Daco ซึ่งให้ความสำคัญกับชุมชนชาวญี่ปุ่น มิกิโอะเชื่อว่าค่าครองชีพที่ไม่สูง รวมถึงสภาพอากาศที่มีชื่อเสียงของไทยคือสิ่งที่ดึงดูดสมาชิกหลายคนในชุมชนของเขา เขาคิดว่าเป็นเพราะไทยอาจถูกมองว่าเป็นประเทศที่ห่างไกลจากสังคมแนวอนุรักษ์นิยมของญี่ปุ่นนั่นเอง

ตอนที่คุมิ ภรรยาของมิกิโอะเริ่มทำร้านอาหาร Brown Eyes เมื่อ 20 ปีก่อน เธอตั้งใจที่จะจัดหาสิ่งที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย “พอลองถามคนญี่ปุ่นในตอนนั้น พวกเขาบอกว่าคิดถึงราเม็งและแกงกะหรี่จากที่บ้าน เพราะไปไหนก็มีแต่ร้านซูชิและเทมปุระแบบดั้งเดิมเต็มไปหมด” คุมิพูด

ในช่วงแรกชาวญี่ปุ่นต้องประสบปัญหาเรื่องรสชาติอาหารไทยที่เข้มข้น โดยเฉพาะผักชี ด้วยเหตุนี้จึงมีร้านอาหารเพื่อตอบสนองรสนิยมของคนญี่ปุ่นในละแวกใกล้เคียงผุดขึ้นจำนวนมาก

คุมิเชื่อว่าความเข้าใจอาหารญี่ปุ่นของคนไทยส่วนใหญ่มาจากการตีความแบบอเมริกัน ไม่ว่าจะเป็นกล่องเบนโตะ ซูชิ หรือแม้แต่ภาพของเชฟเทปปันยากิที่กำลังเล่นควงมีด

แต่เมื่อความสัมพันธ์ทางเศรษฐกิจและสังคมแน่นแฟ้นขึ้น รสนิยมของคนรุ่นใหม่ก็พัฒนาขึ้นด้วยเช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพวกเขาสามารถเดินทางข้ามประเทศเพื่อไปค้นหาประสบการณ์ใหม่ ๆ ได้

เมื่อนักท่องเที่ยวชาวญี่ปุ่นเริ่มคุ้นเคยกับอาหารไทย พวกเขาจึงเปิดรับอาหารไทยแบบดั้งเดิมมากขึ้น ปัจจุบันมีร้านอาหารเพียงไม่กี่แห่งในโตเกียวที่เชี่ยวชาญอาหารที่ทำจากผักชี รวมถึงร้านอาหารที่เสิร์ฟหม้อไฟใส่ผักชีมากถึง 1 กิโลกรัม

ด้วยเงื่อนไขการขอวีซ่าที่ไม่เคร่งครัดของญี่ปุ่นในปี 2556 ทำให้คนไทยเริ่มเดินทางไปญี่ปุ่นมากขึ้น กระทรวงการต่างประเทศญี่ปุ่นระบุว่ามีนักท่องเที่ยวไทยไปเยือนญี่ปุ่นกว่า 1.32 ล้านคนในปี 2562 พวกเขานิยมไปเที่ยวในช่วงวันหยุดเพื่อค้นหาอาหารรสชาติดั้งเดิมและถ่ายรูปลง Instagram พวกเขามีความรู้มากขึ้น และต้องการลิ้มลองอาหารญี่ปุ่นรสชาติต้นตำรับเมื่อกลับมาประเทศไทย

จากข้อมูลของแผนกการเกษตรและอาหาร องค์การส่งเสริมการค้าต่างประเทศของญี่ปุ่นในกรุงเทพฯ ไทยเป็นตลาดอาหารญี่ปุ่นที่ใหญ่ที่สุดในอาเซียน โดยร้านอาหารในเครือใหญ่ที่ใช้ประโยชน์จากความนิยมนี้ ได้แก่ Fuji, Zen, Yoshinoya, Gyu-Kaku และ Kourakuen

แท้จริงแล้วการเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นในกรุงเทพฯ ยังคงทำเงินให้อย่างมหาศาล แม้ตลาดจะอิ่มตัวอย่างหนักแต่ก็มีร้านอาหารญี่ปุ่นร้านใหม่หลายร้อยแห่งเปิดให้บริการทุกปี เพื่อรองรับคนไทยและนักท่องเที่ยวจำนวนมากที่จะไปใช้บริการ

...จนกระทั่งเกิดวิกฤติโควิด

ความต้องการของนักชิมชาวไทย

ชาวญี่ปุ่นบางคนชื่นชอบความสะดวกสบายและค่าครองชีพที่ค่อนข้างต่ำในกรุงเทพฯ อย่างเช่นเชฟมาซาโตะ ชิมิซุ (Masato Shimizu) ซึ่งมีพื้นเพมาจากชนบทของญี่ปุ่น เขาทำงานเป็นเชฟซูชิในโตเกียวก่อนย้ายไปนิวยอร์ก และได้กลายเป็นเชฟที่อายุน้อยที่สุดคนหนึ่งที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินจากร้านอาหารที่นิวยอร์กด้วยวัยเพียง 29 ปี

หลังจากย้ายมาอยู่กรุงเทพฯ เพื่อสร้างครอบครัวกับภรรยาลูกครึ่งไทย-ญี่ปุ่นของเขา เชฟมาซาโตะก็เปิดร้านอาหาร Sushi Masato ขึ้นเมื่อ 5 ปีก่อน ร้านของเขาตั้งอยู่ในซอยใกล้กับถนนสุขุมวิท และให้บริการอาหารแนวโอมากาเสะแบบดั้งเดิม

เชฟมาซาโตะมีความตั้งใจในทุกรายละเอียด ตั้งแต่การออกแบบทางเข้าร้านที่เรียบง่าย แสงไฟของร้าน ไปจนถึงการปรุงอาหารที่คัดสรรมาอย่างดีสำหรับลูกค้า ทุกสิ่งที่กล่าวมาทำให้ร้านของเขาได้รับรางวัลดาวมิชลินจากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2563 ซึ่งนับเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นแห่งที่สองเท่านั้นที่ทำได้

“ก่อนวิกฤติโควิดผมมีลูกค้าจากต่างประเทศเยอะมาก บางคนตามผมมาจากนิวยอร์ก ฮ่องกง และสิงคโปร์ แต่นับตั้งแต่โควิดระบาดผมก็ได้ต้อนรับลูกค้าในพื้นที่มากขึ้น ซึ่งเป็นคนไทยราว 70 เปอร์เซ็นต์” เขากล่าว

แขกขาประจำของเขาหลายคนจริงจังกับการรับประทานอาหารมาก และพวกเขามักมาพร้อมกับความคาดหวังอันยิ่งใหญ่ “ทุกคนต่างก็รู้จักกัน” เขากล่าว “เรียกได้ว่าเป็นชุมชนเล็ก ๆ ที่แน่นแฟ้นเลยครับ”

ย้อนกลับไปในนิวยอร์ก วัตถุดิบของร้านนั้นมาจากในท้องถิ่น 20 เปอร์เซ็นต์ และอีก 80 เปอร์เซ็นต์ส่งตรงมาจากญี่ปุ่น อย่างไรก็ตามแนวคิดดังกล่าวกลับใช้ไม่ได้ผลในประเทศไทย เพราะเขาได้รับความคิดเห็นในแง่ลบเกี่ยวกับการใช้กุ้งและปูของไทยจากลูกค้า ดังนั้นเขาจึงใช้วัตถุดิบนำเข้าจากญี่ปุ่น 100 เปอร์เซ็นต์นับแต่นั้นเป็นต้นมา

นักอนุรักษ์นิยมผู้ทุ่มเท

เชฟชิเงรุ ฮางิวาระ (Shigeru Hagiwara) ซึ่งเป็นผู้ดูแลร้านอาหารญี่ปุ่นที่ได้รับรางวัลมิชลินเพลท (คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564) อย่าง Yamazato เขาเป็นนักออกแบบเมนูอาหารญี่ปุ่นที่อิงจากต้นแบบให้กับห้องอาหารของโรงแรมดิ​โอกุระ เพรสทีจ กรุงเทพฯ

ความสำเร็จส่วนใหญ่ของเขาเกิดจากการทำอาหารญี่ปุ่นชั้นสูงซึ่งต้องพิถีพิถันในรายละเอียดและการนำเสนอเป็นอย่างยิ่ง การเลือกเมนูของเขาเป็นไปตามฤดูกาลทั้งสี่ของญี่ปุ่น ซึ่งหมายความว่าแขกของเขาจะได้รับรู้ทั้งสี เนื้อสัมผัส และรสชาติราวกับกำลังรับประทานอาหารอยู่ในกรุงโตเกียว

แม้เชฟชิเงรุจะใช้วัตถุดิบที่ส่งตรงจากญี่ปุ่น แต่เขาก็ปรับเปลี่ยนรสชาติเล็กน้อยเพื่อให้ถูกใจคนในท้องถิ่น “คนไทยชอบรสหวานมากกว่า เราจึงปรับเปลี่ยนอาหารให้มีรสหวานกว่าอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม” เขากล่าว แต่แทนที่จะใส่น้ำตาล เชฟชิเงรุเลือกเพิ่มความหวานโดยใช้มิรินหรือน้ำผึ้งแทน

เชฟชิเงรุเชื่อว่าการใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลแบบเรียบง่ายของญี่ปุ่นมีอิทธิพลต่ออาหารไทย ดังนั้นเขาจึงนำเสนอขนมที่คิดค้นขึ้นใหม่ที่เน้นรสชาติของผลไม้ไทยตามธรรมชาติ เช่น มังคุด

การปรับตัวให้เข้ากับวิถี “ปกติ” แบบใหม่

นับตั้งแต่เกิดวิกฤติโควิดครั้งแรก เศรษฐกิจแทบทุกประเทศล้วนหดตัวลง ทำให้เกิดเทรนด์ที่เรียกว่า “New Normal” ซึ่งมาพร้อมกับกฎระเบียบต่าง ๆ มากมาย ความไม่สะดวกสบายที่เกิดขึ้นทำให้ธุรกิจส่วนใหญ่ถูกบีบให้หาวิธีที่สร้างสรรค์เพื่อปรับตัวให้อยู่รอด

ในขณะที่สถานการณ์โควิดอยู่นอกเหนือการควบคุมในฝั่งตะวันตก ทว่าคนกรุงเทพฯ จำนวนมากเริ่มกลับไปทำงานตามปกติตั้งแต่ช่วงต้นเดือนพฤษภาคมปี 2563 แต่การควบคุมอย่างเข้มงวดและการห้ามนักท่องเที่ยวต่างชาติเข้าประเทศก็ทำให้การบริการต่าง ๆ เป็นไปอย่างจำกัด

เชฟชิเงรุพบว่าตัวเลขการขนส่งสินค้าที่บีบรัดส่งผลต่อราคาการจัดซื้อ และทำให้การหาผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพบางประเภททำได้ยากขึ้น

อย่างไรก็ตาม เชฟมาซาโตะสามารถหลีกเลี่ยงผลกระทบที่เลวร้ายที่สุดของวิกฤติครั้งนี้ได้ เขามีตู้คอนเทนเนอร์สำหรับขนส่งโดยเฉพาะ ซึ่งจะจัดส่งสินค้า 4-5 ครั้งต่อสัปดาห์ ในขณะเดียวกันขนาดของร้านอาหารที่เล็กลงก็ทำให้เขาปฏิบัติตามกฎข้อบังคับของรัฐบาลเพื่อรับมือกับสถานการณ์โควิดได้ง่ายขึ้น

แม้อยู่ในช่วงเวลาที่เข้มงวดที่สุดของกรุงเทพฯ เมื่อมีการกำหนดเคอร์ฟิวในเวลา 23.00 น. เขาก็ยังคงให้บริการแขก 8 คน แม้ว่าจะนั่ง 1 คนต่อ 1 โต๊ะในแต่ละวันก็ตาม

ในขณะที่โรงแรมดิโอกุระ เพรสทีจ กรุงเทพฯ ซึ่งเป็นที่ตั้งของร้าน Yamazato ต้องปิดตัวลงในช่วงล็อกดาวน์ เชฟชิเงรุก็เตรียมพร้อมที่จะมอบสิ่งพิเศษให้แก่ลูกค้า ขณะเดียวกันก็คาดหวังว่ามาตรการบางอย่างจะผ่อนคลายลง

เมื่อโรงแรมเปิดให้บริการอีกครั้งในช่วงต้นเดือนมิถุนายนปี 2563 ก็เป็นจุดเริ่มต้นของการเปิดโอกาสให้คนกรุงเทพฯ สามารถสั่งอาหารกลางวันแบบพิเศษได้ เชฟชิเงรุค้นพบวิธีที่จะทำให้แฟน ๆ ของเขากลับมาชื่นชอบอีกครั้งด้วยเมนูยอดนิยม เช่น ปลาไหล ไข่ม้วนญี่ปุ่น หอยนางรมทอด เอบิเทนมากิ หรือเนื้อสันนอกชั้นดีของญี่ปุ่นที่จัดเรียงอย่างสวยงามในกล่องเบนโตะ

ทั้งร้าน Yamazato และร้าน Sushi Masato มีบริการจัดส่งอาหารนอกเหนือจากการมารับประทานอาหารแบบเดิม การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้สะท้อนให้เห็นว่าการให้บริการรูปแบบใหม่กลายเป็นเรื่องธรรมดาสามัญสำหรับธุรกิจประเภทนี้ไปแล้ว เนื่องจากร้านขายของชำ โรงแรม และร้านอาหารหลายแห่งก็เพิ่มตัวเลือกในการจัดส่งสินค้าและอาหารในรูปแบบออนไลน์มากขึ้นเช่นกัน

วงการอาหารญี่ปุ่นในกรุงเทพฯ จะเป็นอย่างไรต่อไป

เชฟชิเงรุกล่าวว่าการวางจำหน่ายวาซาบิและเทริยากิอย่างแพร่หลายนั้นมีอิทธิพลต่อรสนิยมของคนไทย และคาดว่าเทปปันยากิก็มีแนวโน้มจะได้รับความนิยมและมีอิทธิพลเพิ่มขึ้นในปี 2564

นี่ไม่ใช่การแสดงเพื่อ “โชว์” นักท่องเที่ยว แต่เป็นการเน้นความหรูหราและสวยงามแบบญี่ปุ่นตามสไตล์ ของโรงแรมดิโอกุระ โตเกียว อันเป็นต้นแบบ “การใช้เครื่องปรุงรสที่เรียบง่ายจะช่วยขับเน้นรสชาติดั้งเดิมของเนื้อวากิว อาหารทะเล และผักให้เปล่งประกายออกมา” เขากล่าว

ทางด้านเชฟมาซาโตะเองก็เปิดให้บริการในรูปแบบที่หลากหลายขึ้น เขาเปิดบาร์และร้านอาหารเล็ก ๆ บนชั้นสามของตึกแถว บาร์ของเขาให้บริการค็อกเทล วิสกี้ และอาหารญี่ปุ่นในแบบดั้งเดิม ซึ่งดึงดูดแขกที่มีอายุไม่มาก ขณะเดียวกันเมนูอาหารตามสั่งแบบใหม่ก็ช่วยให้ทีมมีความคิดสร้างสรรค์มากขึ้น รวมถึงการหันมาใช้วัตถุดิบของไทยบางชนิด

“การพัฒนาด้านการเกษตรในท้องถิ่นของไทยทำให้คุณภาพของผลผลิตดีขึ้น” เขากล่าว “และคุณภาพเนื้อวัวของไทยก็พัฒนาขึ้นเช่นกัน” อย่างไรก็ตามเชฟมาซาโตะยังไม่พร้อมที่จะใช้เนื้อวัวไทยในแซนด์วิชวากิวของเขา เนื่องจากวัวไทยยังไม่ให้ผลผลิตที่มีไขมันสูงเพียงพอเมื่อเทียบกับวัวจากญี่ปุ่น