เปิดศัพท์คนครัว: โอมากาเสะคืออะไร?

โอมากาเสะเรียกได้ว่าเป็นอาหารที่เปี่ยมไปด้วยจิตวิญญาณและตรงกันข้ามกับอาหารสไตล์ไคเซกิซึ่งเป็นอาหารญี่ปุ่นหลากคอร์สที่ประณีตบรรจง โดยเน้นวัตถุดิบมีคุณภาพตามฤดูกาล และการเตรียมการที่เรียบง่าย ความแตกต่างที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งระหว่างอาหารทั้งสองประเภทคือไคเซกิเป็นอาหารที่มีพิธีรีตองสูง ในขณะที่โอมากาเสะจะเปลี่ยนไปตามแต่ละโอกาส โดยเชฟจะเป็นผู้ตัดสินใจเพียงฝ่ายเดียวว่าจะปรุงอะไรระหว่างคอร์สนั้น หากแปลความหมายที่แท้จริงของโอมากาเสะอย่างตรงตัว เราจะได้คำว่า “ตามใจเชฟ” นั่นเอง

ในหนังสือของนักวิชาการและนักเขียนอย่าง Trevor Corson เจ้าของผลงาน The Story of Sushi กล่าวว่า "[โอมากาเสะคือ] สิ่งที่ลูกค้าพูดกับเชฟเมื่อนั่งรอที่เคาน์เตอร์ซูชิ กล่าวกันว่าผู้นิยมซูชิที่แท้จริงมักไม่สั่งอาหารจากเมนู เนื่องจากซูชิบาร์แบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นนั้นไม่เคยมีเมนูให้บริการอยู่เลย”

นี่เป็นเรื่องจริงที่เกิดขึ้นในสหรัฐอเมริกาและอีกหลายประเทศ เนื่องจากโอมากาเสะมักจะมีราคาแพงและไม่มีเมนู นักชิมหน้าใหม่จึงมักรู้สึกกังวลเมื่อต้องการสัมผัสศิลปะแขนงนี้ ความกังวลที่ต้องตัดสินใจจ่ายเงินโดยไม่รู้ว่าจะได้พบเจอกับอะไรนั้นไม่ใช่เรื่องแปลกแต่อย่างใด

เชฟบางคนต่อสู้กับปัญหานี้โดยกำหนดราคาพื้นฐานเพื่อเปิดโอกาสให้ลูกค้าสามารถลิ้มลองโอมากาเสะได้ง่ายกว่าเดิม และทำให้พวกเขารู้ว่าจะต้องเจอกับอะไร นอกจากนี้ยังมีการเสนอตัวเลือกพิเศษในคอร์สซึ่งต้องเสียค่าธรรมเนียมเพิ่มเติม (อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารบางร้านอาจไม่แจ้งราคาไว้แต่แรก)

นอกเหนือจากกรณีที่แขกมีอาการแพ้หรือไม่สามารถทานวัตถุดิบบางชนิดได้ เชฟโอมากาเสะจะรีบกำหนดทันทีว่าจะเสิร์ฟอะไรเป็นจานต่อไป โดยจะต้องขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่มีในตอนนั้น ซึ่งได้รับการคัดเลือกอย่างพิถีพิถันโดยพิจารณาจากคุณภาพและฤดูกาล

นอกจากนี้ สิ่งที่สำคัญเหนืออื่นใด นั่นคือปรัชญาของเชฟในการอธิบายสิ่งที่พวกเขาเสิร์ฟ และเป็นสิ่งสำคัญที่นักชิมต้องจดจำไว้ การสัมผัสประสบการณ์โอมากาเสะอาจแตกต่างกันไปตามปรัชญาและรูปแบบการทำอาหารของเชฟแต่ละคน

ในทางกลับกัน เชฟทัตสึยะ เซกิงุจิจากร้านโอมากาเสะ Room by Tatsu ในกรุงนิวยอร์กมีทางเลือกอีกหนึ่งทาง นั่นคือการนำเสนอเมนูแบบเป็นเซ็ตซึ่งมีการเปลี่ยนแปลงไปเรื่อย ๆ ในเมนูประกอบด้วยซูชิรวม 18 ชิ้น โดยสามารถเลือกเพิ่มเป็นชิ้นตามสั่งได้ นอกจากนี้เซกิงุจิยังปรับแต่งเมนูให้เหมาะสมกับแขกหลังจากที่เข้าใจสไตล์การกินของพวกเขาแล้ว การใช้เซ็ตเมนูเป็นสิ่งสำคัญสำหรับเขา เนื่องจากมันสะท้อนถึงปรัชญาของตนว่าต้องการให้ประสบการณ์โอมากาเสะของลูกค้าเป็นอย่างไร

เซกิงุจิกล่าวไว้ว่า การจัดเซ็ตเมนูนั้นช่วยทำให้เขาสามารถปรับลดราคาลงได้ โดยเขาเชื่อว่าจะทำให้ร้านอาหารของตนสามารถเข้าถึงนักชิมที่ลังเลใจกับการทานอาหารที่มีราคาสูงเกินไปได้ แต่การทำอาหารในสไตล์เอโดมาเอะของเขาก็สำคัญไม่แพ้กัน เอโดมาเอะซูชิถือเป็นอาหารญี่ปุ่นสไตล์ดั้งเดิมที่สุด โดยเราสามารถย้อนอดีตไปไกลหลายร้อยปีตั้งแต่สมัยที่ปลาถูกนำมาขายริมถนนในเมืองเอโดะ (เมืองหลวงของญี่ปุ่น ซึ่งปัจจุบันคือกรุงโตเกียว) โดยพ่อค้าแม่ค้าเพื่อเป็นอาหารว่าง และหมักด้วยน้ำส้มสายชูเพื่อไม่ให้เน่าเสีย การจัดเซ็ตเมนูช่วยให้เซกิงุจิมีเวลาในการเตรียมปลาในแบบเอโดมาเอะอย่างเหมาะสม

เนื่องจากโอมากาเสะให้ความสำคัญกับความสุขของแขกเหนือสิ่งอื่นใด จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่คุณจะได้รับการดูแลจากเชฟเป็นอย่างดี ที่ Sushi Taro หน้าเคาน์เตอร์โอมากาเสะมีที่นั่งเพียง 6 ที่เท่านั้น ในแต่ละคืน เชฟสองคนจะร่วมแรงร่วมใจกันรังสรรค์อาหารแสนอร่อย ในขณะที่โอมากาเสะของ Room by Tatsu เซกิงุจิเป็นเชฟเพียงคนเดียวและให้บริการแขกเพียง 3 ที่ต่อคืนโดยรองรับแขกได้ทั้งหมดเพียง 8 ถึง 10 คนเท่านั้น

การรับประทานโอมากาเสะหมายถึงการเผชิญหน้ากับเชฟโดยตรง อีกฝ่ายจะสังเกตปฏิกิริยาของคุณและช่วยแนะนำเพื่อให้คุณได้สัมผัสประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยม "สิ่งนี้เรียกได้ว่าเป็นความสุขที่สุดของเชฟ" ยามาซากิกล่าวอย่างครุ่นคิด “คุณไม่ได้แค่ทำอาหารอยู่ในครัว แต่คุณยังอยากรู้ปฏิกิริยาของลูกค้าอีกด้วย”

สิ่งสำคัญคือต้องไว้วางใจเชฟ “อย่ามาที่ร้านด้วยความคิดว่าฉันอยากกินอันนี้ ฉันไม่อยากได้ [หรือ] ฉันกลัวอันนี้” เซกิกุจิกล่าว "ถ้าคุณเข้ามาด้วยใจที่เปิดกว้างเพื่อสำรวจและสัมผัสสิ่งใหม่ คุณก็จะสามารถสัมผัสกับโอมากาเสะที่ดีได้อย่างแท้จริง"