เป็นที่รู้จักกันดีในฐานะราชาแห่งวัตถุดิบฤดูหนาว ฟุกุหรือปลาปักเป้าเป็นอาหารอันโอชะที่สร้างความสุขให้แก่ชาวญี่ปุ่นทั่วประเทศ ปลาปักเป้ามีอยู่ด้วยกันหลายสายพันธุ์ แต่ร้านค้าเฉพาะทางจะเสิร์ฟโทระฟุกุหรือปลาปักเป้าเสือในเมนูทั่วไป เช่น ซึคุริดิบสไลด์บาง ๆ และหม้อไฟจิรินาเบะที่แสนอบอุ่น
แม้ว่าเนื้อปลาปักเป้าจะมีรสชาติอ่อนและสะอาด แต่ก็มีกรดกลูตามิกและกรดอินโนซินิก และให้รสอูมามิมากกว่าปลาเนื้อขาวอื่น ๆ อย่างไรก็ตาม แม้จะมีหน้าตาน่ารักเหมือนลูกโป่ง ปลาปักเป้าและรสชาติที่แสนอร่อยนั้นมาพร้อมกับความเป็นเพชฌฆาตแห่งผืนน้ำ เนื่องจากอวัยวะของปลาปักเป้ามีพิษร้ายแรง บางครั้งมันจึงได้ฉายาว่า "ปืน" ในภาษาญี่ปุ่น
ตามเทพนิยายของชาวเยอรมัน สโนว์ไวท์สลบไสลหลังจากกินแอปเปิ้ลเข้าไป แต่ในญี่ปุ่น ผู้คนเสียชีวิตจากการกินตับของปลาปักเป้า และนั่นทำให้เรารู้ว่าความอร่อยนั้นมาพร้อมกับอันตราย ดังนั้น ร้านอาหารที่ใช้ปลาปักเป้าเป็นวัตถุดิบจึงจำเป็นต้องมีใบอนุญาตในการประกอบอาหาร ไม่เพียงแต่เชฟจะต้องมีความรู้และทักษะเท่านั้น แต่ยังต้องปฏิบัติตามกฎเกณฑ์ที่เข้มงวดด้วย
ส่วนใหญ่คนญี่ปุ่นในแถบโอซาก้ามักนิยมบริโภคปลาปักเป้า เนื่องจากทางตะวันตกของญี่ปุ่นเป็นพื้นที่การผลิตชั้นนำ ดังนั้นปลาปักเป้าจึงมีขายที่นี่มาอย่างยาวนานในราคาที่เข้าถึงได้ และเป็นอาหารยอดนิยมอันโอชะ
เราพูดคุยกับเชฟร้านอาหารสองแห่งที่ได้รับรางวัลคู่มือมิชลินไกด์ฉบับโอซาก้าซึ่งเชี่ยวชาญการทำอาหารจากปลาปักเป้า
อ่าน: คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับเกียวโตและโอซากา ประจำ พ.ศ. 2564 ประกาศรายชื่อร้านอาหารที่ได้รับรางวัลแล้ว
Yunagibashi Takoyasu
รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน, คู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับเกียวโต โอซากา และโอโกฮาม่า ประจำปี 2564
แม้จะก่อตั้งขึ้นตั้งแต่ปี 2472 โคจิ คิมูระ เชฟรุ่นที่สามก็ยังคงรักษารสชาติดั้งเดิมของร้านอาหารที่ได้รับการสืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่นแห่งนี้เอาไว้
คิมูระคิดว่ายิ่งปลาที่มีน้ำหนักมากเท่าไรก็ยิ่งมีรสชาติมากขึ้นเท่านั้น เขาดั้นด้นไปถึงแหล่งที่อยู่ธรรมชาติของปลาปักเป้าซึ่งมีน้ำหนักเกิน 6 กก. จากทะเลจีนตะวันออก เขานิยมใช้ปลาตัวผู้เนื่องจากมีชิราโกะหรือถุงอสุจิในตัวปลา เขาหมักบ่มปลาเป็นเวลาหลายวันเพื่อเพิ่มรสชาติ ซาซิมิของเขาจะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ในขณะที่ปลาปักเป้าสำหรับหม้อไฟชาบูจะถูกตัดให้หนาขึ้น
หนังปลาปักเป้าที่ดองในซอสพอนสึเป็นเมนูที่เจ้าของร้านรุ่นแรกเป็นผู้คิดค้น มีจุดเด่นอยู่ที่ความข้นของไข่แดงซึ่งทำให้รสเปรี้ยวของอาหารกลมกล่อมมากขึ้น
นิโกโกริผสมงาเป็นผลงานของเชฟเจ้าของร้านรุ่นปัจจุบัน เขานำเสนอเนื้อปลาปักเป้าที่ห่อหุ้มด้วยแอสปิกเจลาติน โรยหน้าด้วยงาหอมกรุ่นซึ่งเข้ากันได้ดีกับเครื่องปรุงที่มีรสหวาน
เมนูซิกเนเจอร์อีกจานหนึ่งของร้านหนีไม่พ้นจิรินาเบะคลุกเคล้าด้วยชิราโกะของปลาปักเป้าทำให้หม้อไฟมีความเข้มข้นยิ่งขึ้น เมนูนี้ได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารของพนักงานที่ผสมน้ำคัดหลั่งจากปลาที่เหลือลงในซุปมิโซะและทำให้ได้อาหารสูตรพิเศษที่ทุกคนสามารถทานได้อย่างเพลิดเพลิน
Kitahachi
รางวัลสองดาวมิชลินจากคู่มือมิชลินไกด์ฉบับเกียวโตและโอซากา โอโกฮาม่า ประจำปี 2564
คิอิจิ คิตาฮามะเกิดในปี 2471 และเป็นเชฟมิชลินระดับสองดาวที่อายุมากที่สุดในโลก หรือเป็นรู้จักกันในนาม "ดร.แห่งปลาปักเป้า" เขาอุทิศทั้งชีวิตให้กับปลาชนิดนี้ เมื่อเริ่มค้นคว้าวิจัยเกี่ยวกับปลาปักเป้าเพื่อขจัดความเสี่ยงจากพิษของมัน เขากลับรู้สึกทึ่งกับปลาปักเป้ารวมถึงรวมถึงวิถีชีวิตของมัน เขาหัวเราะและกล่าวว่า รู้ตัวอีกทีเขาก็ "ตกเป็นเหยื่อ" ของปลาปักเป้าเสียแล้ว
จากการวิจัยค้นพบว่าจำนวนเซลล์ในตัวของปลาปักเป้าล้วนเท่ากันไม่ว่าจะมีขนาดตัวเท่าใดก็ตาม แต่เขากลับชอบปลาปักเป้าที่จับได้ตามธรรมชาติที่มีน้ำหนักน้อยกว่าสองกิโลกรัมและบ่มมันไว้เกือบครึ่งวัน เนื่องจากเซลล์อูมามิจะเรียงตัวตามเส้นใยในเนื้อ เขาจึงหั่นซาซิมิเป็นชิ้นบางๆ ตามเส้นใยนั้น นอกจากนี้ยังเสิร์ฟพร้อมกับบ๊วยเพื่อก่อให้เกิดการทำงานร่วมกันระหว่างกรดอินโนซินิกของปลาปักเป้าและกรดซิตริกของบ๊วยญี่ปุ่น
ชิราโกะที่ต้มในซุปเป็นอาหารที่สืบทอดมาจากผู้ก่อตั้งที่ค้นพบวิธีลับในการปรุงรสชิราโกะซึ่งตามปกติแล้วไม่สามารถผ่านการหมักบ่มได้
นิโกโกริที่โปร่งใสในรูปแบบวุ้นของร้านมีรูปลักษณ์ที่สวยงามน่าชม ผิวหนังของปลาปักเป้ายังถูกจัดเรียงอย่างมีศิลปะเป็นรูปแบบตาหมากรุกขาวดำที่แสดงถึงความมีระเบียบแบบญี่ปุ่นอีกด้วย
คิตาฮามะยังเปิดพิพิธภัณฑ์ปลาปักเป้าซึ่งเขาจัดแสดงเอกสารและตัวอย่างสายพันธุ์ปลาซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการวิจัยอันยาวนานของเขา เขากล่าวว่านักวิจัยจากทั่วทุกมุมโลกมาเยี่ยมชมพิพิธภัณฑ์เพื่อเสริมความรู้ในด้านมีนวิทยา (เรื่องที่เกี่ยวข้องกับปลา)
ร้านอาหารเฉพาะสำหรับปลาปักเป้าที่มิชลินแนะนำทั้งสองร้านในโอซาก้านี้แสดงให้เห็นถึงความชื่นชอบที่ไม่ธรรมดาของเจ้าของร้านที่มีต่ออาหารอันโอชะชนิดนี้ ทักษะของคิมูระมาจากประสบการณ์ที่สืบทอดต่อมาสามชั่วอายุคน ตั้งแต่พ่อสู่ลูก ในขณะที่คิตาฮามะอุทิศเวลาทั้งชีวิตเพื่อค้นคว้าปลาด้วยมุมมองทางวิทยาศาสตร์ วัฒนธรรมอาหารที่เป็นเอกลักษณ์นี้ยังคงสืบทอดกันมายาวนานตลอดหลายศตวรรษ และดึงดูดนักชิมที่แสวงหาการผจญภัย แม้จะเสี่ยงต่อการถูกพิษ (หรืออาจเป็นเพราะเหตุนี้) ปลาปักเป้าก็ยังคงมีเสน่ห์ดึงดูดที่ลึกลับเกินกว่าจะหาได้จากรสชาติเพียงอย่างเดียว
ทำไมคนญี่ปุ่นถึงชอบปลาปักเป้ามากจนต้องท้าทายกับอันตราย คุณคงไม่มีทางรู้จนกว่าจะได้ลิ้มลองด้วยตัวเอง
อ่านต่อ: ทำไมผัดกะเพราไทยจึงขึ้นแท่นอาหารจานโปรดของคนญี่ปุ่น
