เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับเส้นก๋วยเตี๋ยว พร้อมพิกัดแสนอร่อย

ผัดไทย

คนทั่วโลกรู้จักและรักก๋วยเตี๋ยวผัดจานอร่อยจานนี้ สำหรับชาวต่างชาติหลายคนผัดไทยเป็นอาหารไทยจานแรกที่ได้ชิม ต้นกำเนิดของผัดไทยยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ บางแหล่งระบุว่า ตำรับผัดไทยถูกคิดขึ้นเป็นครั้งแรกหลังการปฏิวัติสยาม พ.ศ. 2475 ในสมัยจอมพล แปลก พิบูลสงคราม เป็นนายกรัฐมนตรี เพื่อส่งเสริมเอกลักษณ์ของชาติ และเพื่อแปรรูปปลายข้าวที่ขายไม่ได้ โดยนำมาเป็นวัตถุดิบสำหรับทำเส้นก๋วยเตี๋ยว ในปัจจุบันมีผัดไทยวุ้นเส้นเป็นทางเลือกเพิ่มเติมสำหรับผู้ควบคุมน้ำหนัก ผัดไทยเป็นจานเด็ดที่อร่อยครบรส ซอสผัดรสเปรี้ยวเค็มหวานกลมกล่อม มีกลิ่นรสเปรี้ยวหอมจากน้ำมะขามเปียก มักผัดใส่ไข่และกุ้งสด บางร้านมีผัดไทยทะเล ผัดไทยเนื้อหมูหรือไก่ ผัดไทยเต้าหู้เป็นทางเลือกให้ลูกค้า เพิ่มความกรุบกรอบด้วยถั่วคั่ว รับประทานกับผักสด เช่น หัวปลีและต้นหอม บีบมะนาวอีกนิด จึงไม่น่าแปลกใจที่ผัดไทยจะโด่งดังไปทั่วโลก แม้คนไทยเราอาจไม่ได้นิยมสั่งผัดไทยในร้านอาหารต่าง ๆ มากเท่าผัดกะเพราหรือต้มยำกุ้ง แต่ปฏิเสธไม่ได้ว่าผัดไทยเป็นเมนูยอดนิยมติดอันดับทั้งในใจชาวไทยและชาวต่างชาติ

ร้านแนะนำ: ผัดไทยไฟทะลุ (รางวัลบิบกูร์มองด์ มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ฉบับปี 2563)

ผัดซีอิ๊วและราดหน้า

เมนูคู่หูที่หลายร้านนิยมขายคู่กัน ตำรับดั้งเดิมของทั้งผัดซีอิ๊วและราดหน้ามักปรุงด้วยเส้นใหญ่ แต่ปัจจุบันเส้นหมี่ผัดซีอิ๊ว เส้นหมี่ราดหน้า หรือบะหมี่กรอบราดหน้าก็ได้รับความนิยมไม่แพ้กัน สำหรับผัดซีอิ๊ว พ่อครัวจะผัดเส้นด้วยไฟแรงจนหอมกลิ่นกระทะและกรอบเกรียมนิด ๆ ใส่เนื้อสัตว์ที่หมักหรือปรุงรสไว้ล่วงหน้า นิยมใส่ผักคะน้าเพิ่มความกรอบอร่อย ราดหน้าใช้เครื่องปรุงคล้ายผัดซีอิ๊ว แต่มีเพิ่มมาคือน้ำราดรสเด็ดที่ข้นน่ากินด้วยแป้งมันสำปะหลัง ราดบนเส้นที่ผัดไว้ร้อน ๆ และเสิร์ฟทันทีเพื่อความอร่อย

ร้านแนะนำ: ราดหน้ายอดผัก 40 ปี (รางวัลบิบกูร์มองด์ มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ฉบับปี 2563)

ก๋วยเตี๋ยว

ร้านก๋วยเตี๋ยวโดยทั่วไปมักมีเส้นต่าง ๆ ให้เลือก คือ เส้นใหญ่ เส้นเล็ก เส้นหมี่ และเส้นบะหมี่ เลือกได้ทั้งก๋วยเตี๋ยวน้ำและก๋วยเตี๋ยวแห้ง เลือกเครื่องได้ตามต้องการ มีให้เลือกทั้งลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นหมูหรือเนื้อ ลูกชิ้นเต้าหู้แบบจีนแคะ เกี๊ยวทอด เกี๊ยวต้ม หนังปลาทอดกรอบ หมูแดง หมูกรอบ หมูหมัก และเนื้อปู บางร้านมีเครื่องในประเภทต่าง ๆ ให้เลือกด้วย และอาจมี “น้ำตก” คือเพิ่มเลือดวัวในน้ำซุปร้อน ๆ ให้ดูเข้มข้น ก๋วยเตี๋ยวน้ำตกนี้มักพบในร้านก๋วยเตี๋ยวเรือ ซึ่งวิวัฒนาการมาจากการพายเรือขายก๋วยเตี๋ยวตามแม่น้ำลำคลองจริง ๆ แต่ปัจจุบันกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวเรือบนบกกันหมดแล้ว อีกทั้งยังมีก๋วยเตี๋ยวไก่มะระที่เลือกใส่ได้ทั้งมะระตุ๋นและมะระสด ปัจจุบันร้านก๋วยเตี๋ยวจำนวนมากมีเมนูก๋วยเตี๋ยวต้มยำรสจัดจ้านที่คุ้นลิ้นคนไทยเป็นตัวเลือกให้ด้วย จะเผ็ดน้อย เผ็ดมาก เผ็ดปานกลางก็เลือกสั่งได้ตามใจ

ร้านแนะนำ: ลิ้มเล่าโหงว (รางวัลบิบกูร์มองด์ มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ฉบับปี 2563)

ก๋วยเตี๋ยวเป็ด

ถ้าเทียบกับก๋วยเตี๋ยวต้มยำที่จัดว่าเป็น “สูตรใหม่” ของก๋วยเตี๋ยวไทย ก๋วยเตี๋ยวเป็ดเรียกได้ว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวคลาสสิก และมีตำรับการปรุงน้ำซุปรวมถึงเครื่องเคราที่หลากหลายตามเคล็ดลับของพ่อครัว ก๋วยเตี๋ยวเป็ดเป็นอาหารของจีนแต้จิ๋วที่เก่งเรื่องการต้มและปรุงพะโล้ ร้านขายก๋วยเตี๋ยวเป็ดมักขายเมนูนี้อย่างเดียว ต่างจากร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาที่อาจมีเมนูอื่น ๆ ขายร่วมด้วย น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเป็ดหอมเป็นเอกลักษณ์ด้วยเครื่องเทศที่ใช้ทำพะโล้ บางร้านยังมีเพิ่มเครื่องยาจีนอื่น ๆ อีก น้ำพะโล้นี้ใช้เคี่ยวเนื้ออกเป็ดหรือขาเป็ดจนเปื่อยนุ่มและหอมกรุ่น เสิร์ฟร้อน ๆ ยั่วยวนใจ

ร้านแนะนำ: ตั้งซุ่ยเฮง (รางวัลบิบกูร์มองด์ มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ฉบับปี 2563)

เย็นตาโฟ

ซอสเย็นตาโฟมีสีแดงสดใสจากเต้าหู้ยี้ มีกลิ่นรสเฉพาะตัวเพราะใส่เครื่องปรุงหลายอย่าง ทั้งพริกชี้ฟ้า กระเทียมสด กระเทียมดอง เต้าเจี้ยว และอื่น ๆ ที่ปั่นรวมกันจนละเอียดและเคี่ยวจนข้นได้ที่ บางคนชอบใส่พริกขี้หนูลงไปปั่นเพิ่มความเผ็ด ซอสเย็นตาโฟมีรสค่อนข้างจัด จึงเข้ากันได้ดีกับก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาซึ่งมีรสอ่อนกว่าก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋นหรือไก่ตุ๋น ดังนั้นเมนูเย็นตาโฟจึงมักมีให้สั่งในร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา เอกลักษณ์ของเย็นตาโฟที่ไม่เหมือนเมนูก๋วยเตี๋ยวอื่น ๆ คือมีผักบุ้งไทย (หลายคนเรียก “ผักบุ้งเย็นตาโฟ”) หั่นท่อนสั้น ๆ ลวกพอสุกกรอบเป็นหนึ่งในเครื่องเคราด้วย

ร้านแนะนำ: เจ๊เจี่ยเย็นตาโฟ (รางวัลมิชลินเพลท มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ฉบับปี 2563)

ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่

ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่เป็นเมนูที่กำเนิดในกรุงเทพฯ นี่เอง กล่าวกันว่าพ่อครัวย่านตลาดน้อยเป็นผู้ริเริ่มผัดกระทะแรก ๆ ในสมัยสงครามโลกครั้งที่สอง การทำ “คั่วไก่” แบบดั้งเดิมคือพ่อครัวจะคั่วก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ในกระทะเหล็กร้อน ๆ ใช้เตาถ่านที่ให้กลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ ปัจจุบันหลายร้านเปลี่ยนไปใช้เตาแก๊สผัดเพื่อความสะดวก ใส่เนื้อไก่หมัก หมึกแช่ และไข่ที่ให้เนื้อสัมผัสนุ่มและกรุบกรอบแตกต่างกัน ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่อร่อย ๆ มีรสชาตินุ่มนวลไม่จัดจ้าน ออกเค็มมันกลมกล่อม บางร้านเสิร์ฟก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ผัดใหม่ร้อน ๆ แกล้มปาท่องโก๋ตัวเล็กทอดกรอบ และซอสพริกสำหรับนักกินที่ชอบรสจัด

ร้านแนะนำ: แอน ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ (รางวัลบิบกูร์มองด์ มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ฉบับปี 2563)

กวยจั๊บ

กวยจั๊บเป็นอาหารพื้นถิ่นของชาวจีนแต้จิ๋ว เมื่อชาวจีนเหล่านี้อพยพมายังเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ตำรับกวยจั๊บและของตุ๋นสไตล์แต้จิ๋วอื่น ๆ จึงแพร่หลายและกลายเป็นที่นิยม เส้นกวยจั๊บพิเศษกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวอื่น ๆ เพราะหนานุ่มและม้วนเป็นหลอด เครื่องเคราในกวยจั๊บอาจไม่ใช่ของโปรดสำหรับทุกคน เพราะนิยมใช้เครื่องในหมู เช่น ลิ้น กระเพาะ ปอด ตับ ที่ทำความสะอาดจนหมดกลิ่นคาว แต่สำหรับผู้ไม่ชอบเครื่องในอย่าเพิ่งมองข้ามกวยจั๊บ เพราะน้ำพะโล้ที่ข้นนิด ๆ นั้นหอมอร่อยนัก เข้ากันดีกับเส้นกวยจั๊บเคี้ยวหนึบ และยังมีเครื่องอื่น ๆ ที่ไม่ใช่เครื่องในให้สั่งอีกมาก เช่น เต้าหู้ทอด เนื้อหมูต้มแล่บาง ไข่ต้ม หมูกรอบ (บางร้านใช้หมูสามชั้น) โรยกระเทียมเจียวหอม ๆ พริกไทยขาวป่น และผักชีปิดท้าย

ร้านแนะนำ: ก๋วยจั๊บอ้วนโภชนา (รางวัลบิบกูร์มองด์ มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ฉบับปี 2563)

ข้าวซอย

ก๋วยเตี๋ยวต่าง ๆ ที่กล่าวมาทั้งหมดเป็นอิทธิพลจากอาหารจีนแถบตะวันออกเฉียงใต้ที่แพร่หลายมาถึงไทยพร้อมชาวจีนอพยพ แต่ข้าวซอยเป็นตำรับเด็ดจากยูนนานซึ่งอยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของจีน แถบป่าเขตร้อนเชื่อมกับเทือกเขาหิมาลัย โดยแพร่หลายผ่านทางพ่อค้าเร่มาถึงเมียนมาและภาคเหนือของไทย เมียนมาเรียกอาหารจานนี้ว่า Khao Shwe ใกล้เคียงกับไทยที่ออกเสียงว่า “ข้าวซอย” หน้าตาของข้าวซอยอาจเรียกได้ว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวแกง เพราะประกอบด้วยเส้นบะหมี่ลวก ราดน้ำแกงรสจัดที่ข้นด้วยกะทิ มีบะหมี่ทอดกรอบและเครื่องอื่น ๆ เช่น หอมแดงและผักดอง โรยหน้าเพิ่มกลิ่นและเนื้อสัมผัส เนื้อสัตว์ในแกงมักเป็นเนื้อไก่หรือเนื้อวัว ไม่ค่อยมีข้าวซอยหมู เพราะพ่อค้าเร่ที่เป็นผู้นำตำรับนี้มาเผยแพร่ส่วนใหญ่เป็นชาวมุสลิม แม้ข้าวซอยจะมีต้นกำเนิดจากแถบยูนนานของจีน แต่ในปัจจุบันเรียกได้ว่าข้าวซอยเป็นดาวเด่นของสำรับไทยภาคเหนือ หากไปเยือนเชียงใหม่แล้วไม่ลองชิมข้าวซอยอร่อย ๆ สักถ้วยคงเป็นเรื่องแปลก

ร้านแนะนำ: อองตอง ข้าวซอย (รางวัลบิบกูร์มองด์ มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ฉบับปี 2563)

ขนมจีน

ในบรรดาอาหารที่กินกับแกงหรือซุปได้อร่อยที่สุด เส้นขนมจีนถือว่าไม่เป็นสองรองใคร ขนมจีนไม่ใช่ขนม และไม่ได้เป็นของจีน แต่เป็นอาหารดั้งเดิมของชาวมอญที่เรียกว่า “คนอมจิน” ซึ่งหมายถึงการนำเส้นแป้งไปต้ม ส่วนเมียนมาก็มีอาหารคล้าย ๆ กัน เรียกว่า “โหมะน์ฮี่นก้า” (Mohinga) คือขนมจีนแกงปลา นิยมกินกันทั่วไปในเมียนมา ขนมจีนมีทั้งแบบแป้งหมัก ซึ่งเป็นแบบโบราณ ต้องใช้เวลาแช่ข้าวเพื่อหมักไว้หลายวัน จะได้เส้นขนมจีนสีน้ำตาลอ่อน ๆ เหนียวนุ่ม เก็บได้นานกว่าขนมจีนแป้งสด ซึ่งใช้เวลาทำสั้นกว่าและไม่เหนียวนุ่มเท่า ร้านอาหารทั่วไปนิยมใช้ขนมจีนเส้นสดเพราะหาซื้อง่ายกว่ามาก ทางภาคเหนือนิยมกินขนมจีนน้ำเงี้ยว ที่มีน้ำแกงปรุงจากกระดูกหมูและดอกงิ้วแห้ง ทางภาคใต้นิยมกินขนมจีนกับแกงต่าง ๆ มีตั้งแต่ขนมจีนน้ำพริกที่ออกรสหวานกลมกล่อม หอมกลิ่นถั่วลิสง ไปจนถึงขนมจีนแกงไตปลาที่เผ็ดร้อน เสิร์ฟกับผักสดพื้นถิ่นหลากชนิดเพื่อดับความเผ็ด นอกจากผักสดแล้วยังมีผักดองหลากหลายชนิดที่กินกับขนมจีนได้อร่อย

ร้านแนะนำ: ไทยนิยม (รางวัลบิบกูร์มองด์ มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ฉบับปี 2563)

สุกี้

สันนิษฐานว่า “สุกี้” มาจากคำว่า สุกียากี้ ซึ่งเป็นอาหารญี่ปุ่นประเภทหม้อไฟที่ได้รับอิทธิพลมาจากมองโกลอีกทีหนึ่ง แต่หน้าตาของสุกี้น้ำแบบไทยเรียกได้ว่าคล้ายกับสุกี้ตำรับไหหลำหรือกวางตุ้ง (คนจีนเรียก “ห่อ กวอ”) ส่วนสุกี้แบบผัดแห้งสันนิษฐานว่ามีต้นกำเนิดในกรุงเทพฯ นี่เองในช่วงทศวรรษ 1950 ถึง 1970 ทั้งสุกี้น้ำและแห้งมีลักษณะเป็นอาหารจานเดียว นิยมปรุงด้วยวุ้นเส้น ผักสด และเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ความอร่อยของสุกี้ขึ้นอยู่กับน้ำจิ้มที่มีส่วนประกอบสำคัญคือเต้าหู้ยี้ กระเทียมสด กระเทียมดอง และงาขาวคั่ว แม้นิยมเรียกว่า “น้ำจิ้ม” แต่ในสุกี้น้ำพ่อครัวจะตักน้ำจิ้มลงต้มพร้อมเครื่องอื่น ๆ ส่วนสุกี้แห้งบางร้านตักน้ำจิ้มดังกล่าวใส่ลงผัดพร้อมเครื่องอื่น ๆ ในกระทะ และมีน้ำจิ้มถ้วยเล็ก ๆ เสิร์ฟคู่กันด้วย

ร้านแนะนำ: เอลวิส สุกี้ (รางวัลบิบกูร์มองด์ มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ฉบับปี 2563)