นับเป็นอีกครั้งที่สวิตเซอร์แลนด์ได้รับการรับรองว่าเป็นสวรรค์ของนักชิม และเป็นครั้งแรกที่มีการจัดพิธีมอบรางวัลดาวมิชลินที่จัดขึ้นเมื่อวันที่ 24 กุมภาพันธ์ที่ผ่านมา โดยต้อนรับแขกผู้มีเกียรติถึงกว่า 400 คนที่เมืองลูกาโน รัฐทีชีโน ในสวิตเซอร์แลนด์
คุณ Gwendal Poullennec ผู้อำนวยการนานาชาติของคู่มือมิชลิน ไกด์ พูดถึงการประกาศรางวัลประจำปี 2563 ว่า “คุณสามารถหาอาหารรสเลิศและหลากหลายได้ทั่วทั้งสวิตเซอร์แลนด์ นับตั้งแต่ซูริกไปจนถึงลูกาโน และจากซังท์กาลเลินยันทะเลสาบเจนีวา และนี่ไม่ใช่ครั้งแรกที่การคัดเลือกของเราเป็นเครื่องยืนยันถึงมาตรฐานด้านอาหารที่สูงมากของสวิตเซอร์แลนด์ เรายังเห็นได้จากจำนวนรางวัลที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องมาหลายปีด้วย”
จุดเด่นของปีนี้คือมีร้านอาหารสองร้านที่ได้เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของคู่มือมิชลิน ไกด์ ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ และยังได้รับรางวัลถึงสองดาวโดยทันที นั่นคือร้าน Maison Wenger ในเลอนัวร์มง ที่ได้เชฟ Jérémy Desbraux เข้ามาร่วมงานเมื่อปีที่ผ่านมา และร้าน Memories จากโรงแรม Grand Resort ในบัดรากัซ ที่มี Sven Wassmer เป็นหัวหน้าเชฟ ซึ่งนับว่าเป็นร้านอาหารของโรงแรมแห่งที่สองที่ได้รับรางวัลสองดาวมิชลิน
ร้านอาหาร IGNIV ที่บริหารโดยเชฟ Andreas Caminada ทั้งสองร้าน ทั้งในบัดรากัซ (มีหัวหน้าเชฟคือ Silvio Germann) และที่ซังท์โมริทซ์ (หัวหน้าเชฟคือ Marcel Skibba) ได้ยกระดับขึ้นเป็นร้านอาหารระดับสองดาว โดยจุดเด่นของร้านคือการนำเสนอแบบแบ่งปันกันรับประทาน โดยเทรนด์ที่ลูกค้าสามารถแบ่งปันอาหารกันได้นี้กำลังเป็นที่นิยมมาก นอกจากนี้ในซังท์โมริทซ์ ร้าน Da Vittorio ภายใต้การบริหารของ Enrico Cerea และ Paolo Rato ก็ได้รับรางวัลระดับสองดาวเช่นกัน รวมถึง Gasthaus Zur Fernsicht - Incantare ในไฮเดิน ที่มี Tobias Funke เป็นหัวหน้าเชฟก็ได้รับรางวัลสองดาวมิชลิน ทำให้จำนวนร้านอาหารระดับสองดาวทั้งหมดเพิ่มขึ้นเป็น 22 ร้านด้วยกัน
ส่วนร้านอาหารสามแห่งที่ได้รับรางวัลสามดาวมิชลินมาแล้วและยังคงรักษาเกียรตินี้ไว้ได้ในปี 2563 โดยยังคงอยู่ในระดับแนวหน้าของอาหารสวิส ได้แก่ ร้าน Restaurant de l'Hôtel de Ville ในคริสซีเย, Schloss Schauenstein ในเฟือร์สเทเนา และ Cheval Blanc โดย Peter Knogl ในบาเซิล
เมื่อนับรวมร้านอาหารร้านใหม่ที่ได้รับรางวัลหนึ่งดาวทั้ง 12 แห่งในปีนี้ ทำให้ปัจจุบันจำนวนสถานประกอบการที่ได้รับรางวัลดาวทั้งหมดซึ่งปรากฏในคู่มือมิชลิน ไกด์ ประเทศสวิตเซอร์แลนด์นั้นอยู่ที่ 97 แห่งด้วยกัน
ขณะที่ในเจนีวาและเบิร์นมีร้านอาหารที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินดวงใหม่เมืองละสองร้าน โดยร้านในเบิร์น ได้แก่ Steinhalle และ Zum Äusseren Stand และร้านในเจนีวา ได้แก่ L'Aparté และ Fiskebar นอกจากนี้ยังมีการมอบดาวอีกหนึ่งดวงให้กับร้าน SENS 1605 ในเมืองดาโวส ที่นำทีมโดยเชฟ Jeroen Achtien ซึ่งร้าน Sens ในวิทซ์เนาของเขาเคยได้รับรางวัลหนึ่งดาวมิชลินไปเมื่อปีที่แล้วด้วย
ร้านอาหารใหม่อื่น ๆ ที่ได้รับรางวัลหนึ่งดาว ได้แก่ Le 42 ในช็องเปรี, Le Pérolles ในฟรีบูร์ก, Chesa Stüva Colani ในมาดูไลน์, Zum Löwen ในแนนิคอน*, Jägerhof ในซังท์กาลเลิน, dasRestaurant ในทูน, La Table d'Adrien ในแวร์บีเย และ 1904 Designed by Lagonda ในซูริก
มิชลินยังคงส่งเสริมอุตสาหกรรมร้านอาหารอย่างต่อเนื่องโดยการมอบสี่รางวัลพิเศษให้กับบุคลากรในธุรกิจนี้สี่ท่าน ได้แก่ Marie Robert หัวหน้าพ่อครัวแห่ง Le Café Suisse ได้รับรางวัล MICHELIN Young Chef Award ประจำปี 2563 ซึ่งสนับสนุนโดย BlancPain ความหลงใหลและความมุ่งมั่นของ Marie ทำให้เธอสร้างสรรค์อาหารที่มีความเป็นผู้หญิง แฝงด้วยความสนุกสนาน ทันสมัย และสร้างสรรค์ แฝงไปด้วยรายละเอียดมากมาย
Marc Almert ได้รับรางวัล MICHELIN Sommelier Award ซึ่งสนับสนุนโดย Swiss Wine จากผลงานอันน่าทึ่งของเขาที่ร้าน Pavillon ในเมืองซูริก เขาชื่นชอบการผสมผสานไวน์เข้ากับอาหารที่สร้างสรรค์ขึ้นโดยเชฟ และพร้อมมอบประสบการณ์สุดพิเศษให้กับลูกค้า
Ruth Wiget-Keiser ทำงานด้วยความหลงใหลในร้านอาหารที่ได้รับรางวัลระดับสองดาวอย่างร้าน Adelboden ในชไตเนิน การให้บริการที่ละเอียดอ่อน มีเสน่ห์ และการสานสัมพันธ์ที่งดงามไม่เหมือนใครทำให้ลูกค้าของเธอได้รับประสบการณ์ในการรับประทานอาหารที่น่าจดจำ และปีนี้เธอยังได้รับรางวัล MICHELIN Service Award ประจำปี 2563 ซึ่งสนับสนุนโดย Pernod Ricard Swiss อีกด้วย
สุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุด คือรางวัลพิเศษที่ตกเป็นของ Andreas Caminada โดยเขาได้รับรางวัล MICHELIN Mentor Award ซึ่งสนับสนุนโดย Sprüngli อันเป็นรางวัลที่แสดงถึงบทบาทของเชฟในฐานะผู้ฝึกสอนชี้นำและผู้พัฒนาแนวคิดการทำอาหาร ในขณะเดียวกันก็คอยแสวงหาผู้มีความสามารถอยู่เสมอ ทำให้ลูกศิษย์ของเขาถึงสามคนได้รับรางวัลดาวมิชลินถึงสองดวง ซึ่งนับว่าเป็นผลตอบแทนของความตั้งใจอันยอดเยี่ยม
จำนวนสถานประกอบการที่ได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ในประเทศสวิตเซอร์แลนด์นั้นสะท้อนถึงสีสันและความหลากหลายของอาหารสวิส โดยปีนี้มีร้านอาหารร้านใหม่ได้รับรางวัลนี้ถึง 15 ร้าน จากทั้งหมด 143 ร้านในคู่มือมิชลิน ไกด์ ซึ่งร้านที่ได้รับรางวัลที่มีสัญลักษณ์เป็นใบหน้ามิชลินแมน “Bibendum” กำลังเลียริมฝีปากนี้ต้องเป็นร้านที่นำเสนออาหารที่ผ่านการปรุงอย่างพิถีพิถันในราคาที่คุ้มค่า โดยให้บริการอาหารสามคอร์ส (จานเริ่มต้น จานหลัก และของหวาน) ในราคาไม่เกิน 70 ฟรังก์สวิส
สำหรับสิ่งใหม่ที่เพิ่มมาในคู่มือมิชลิน ไกด์ ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ประจำปี 2563 คือข้อความแนะนำร้านอาหารระดับหนึ่งดาวที่ยาวขึ้นกว่าเดิม โดยในคู่มือมิชลินไกด์ฉบับที่ผ่านมานำเสนอร้านอาหารระดับสองดาวและสามดาวด้วยข้อความที่ยาวกว่าร้านระดับหนึ่งดาว แต่ในฉบับนี้ร้านที่ได้รับรางวัลหนึ่งดาวก็ได้รับการแนะนำด้วยรายละเอียดที่เพิ่มขึ้นเช่นกัน โดยนำเสนอข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับสไตล์การทำอาหาร ปรัชญา บรรยากาศ และความพิเศษของร้านเหล่านี้
คู่มือมิชลิน ไกด์ ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ประจำปี 2563 เริ่มวางจำหน่ายตั้งแต่วันที่ 27 กุมภาพันธ์ 2563 ในราคา 39 ฟรังก์สวิส (29.95 ยูโรในประเทศเยอรมนี และ 30.80 ยูโรในประเทศออสเตรีย) โดยฉบับล่าสุดนี้แนะนำร้านอาหารทั้งหมด 632 ร้าน และโรงแรม 215 แห่ง ซึ่งสถานประกอบการที่คู่มือมิชลิน ไกด์ แนะนำนี้มีตั้งแต่ร้านอาหารในโรงแรมชนบทขนาดเล็กไปจนถึงภัตตาคารหรูเลิศรส
*ร้าน Zum Löwen ในแนนิคอนจะเปิดใหม่ในเดือนมีนาคมด้วยแนวคิดที่เรียบง่ายขึ้น ซึ่งจะได้รับการประเมินร้านใหม่สำหรับมิชลินไกด์ฉบับปี 2564 โดยในคู่มือมิชลินไกด์ฉบับนี้ร้านยังคงปรากฏตัวพร้อมกับรางวัลดาวมิชลิน แต่จะไม่มีรายชื่ออยู่ในเว็บไซต์
ข้อมูลตัวเลขจากคู่มือมิชลินไกด์ ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ประจำปี 2563 ได้แก่
- ร้านอาหารรางวัลสามดาวมิชลิน 3 แห่ง
- ร้านอาหารรางวัลสองดาว 22 แห่ง รวมถึงร้านที่ได้รับรางวัลใหม่ 6 แห่ง
- ร้านอาหารรางวัลหนึ่งดาว 97 แห่ง รวมถึงร้านที่ได้รับรางวัลใหม่ 12 แห่ง
- ร้านอาหารรางวัลบิบ กูร์มองด์ 143 แห่ง รวมถึงร้านที่ได้รับรางวัลใหม่ 15 แห่ง
ร้านอาหารที่ได้รับรางวัลดาวจากคู่มือมิชลินไกด์ ประจำปี 2563 ได้แก่
รางวัลสองดาวมิชลิน
- IGNIV by Andreas Caminada, ซังท์โมริทซ์
- Da Vittorio, ซังท์โมริทซ์
- Maison Wenger, เลอนัวร์มง
- Gasthaus Zur Fernsicht – Incantare, ไฮเดิน
- Memories, บัดรากัซ
- IGNIV by Andreas Caminada, บัดรากัซ
รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน
- Steinhalle, เบิร์น
- Zum Äusseren Stand, เบิร์น
- Le 42, ช็องเปรี
- Sens 1605, ดาโวส
- Le Pérolles, ฟรีบูร์ก
- Fiskebar, เจนีวา
- L’Aparté, เจนีวา
- Chesa Stüva Colani, มาดูไลน์
- Jägerhof, ซังท์กาลเลิน
- dasRestaurant, ทูน
- La Table d’Adrien, แวร์บีเย
- 1904 Designed by Lagonda, ซูริก
ร้านอาหารที่ได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ ประจำปี 2563 ได้แก่
- Belfort, อัลวานอย
- Muntanella, อาโรซา
- L’Écorce, การูฌ
- Le Vallon, กงเช
- PINOT, แฟลช
- Chesa, ฟลิมส์
- Café des Banques, เจนีวา
- Puccini Café, เจนีวา
- Buech, แฮร์ลีแบร์ก
- Alpenrösli, โคลสเทอร์
- Brücke, นีเดอร์เกิสเกิน
- Les Fourneaux du Manège, โอเนกซ์
- Ustria Posta Veglia, ชลูไอน์
- Aroleid Kollektive, เซอร์แมทท์
- Rigiblick Bistro, ซูริก
สำหรับรายชื่อร้านอาหารในสวิตเซอร์แลนด์ที่ได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ทั้งหมด คลิกที่นี่
บทความนี้เขียนโดย Meike Zimmermann แปลโดยทีม มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย สามารถอ่านบทความต้นฉบับได้ที่นี่
