นอกจากสารพัดเมนูกุ้งแม่น้ำอย่าง กุ้งแม่น้ำเผา พล่ากุ้งแม่น้ำ ต้มยำกุ้งแม่น้ำ หรือฉู่ฉี่กุ้งแม่น้ำ ที่เป็นเมนูเด็ดประจำถิ่นของจังหวัดพระนครศรีอยุธยาอันเป็นพื้นที่บรรจบกันของแม่น้ำคัญ 3 สายจึงเป็นแหล่งกุ้งแม่น้ำที่สำคัญขึ้นชื่อของไทยที่ดึงดูดให้เหล่านักชิมเดินทางไปลิ้มรสนั้น
อีกหนึ่งในเมนูเด็ดจาก ‘กุ้งแม่น้ำ’ ที่หลาย ๆ คนชื่นชอบ และสั่งกันมากที่สุดก็คงหนีไม่พ้น ‘กุ้งแม่น้ำทอดเกลือ’ ซึ่งในวันนี้คุณวิศิษฐ์ งามสงวนปรีชา ทายาทรุ่นที่ 3 ของร้านรางวัล บิบ กูร์มองด์ ใน ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2567 ร้านแห่งพระนครศรีอยุธยาอย่างโอโภชนา จะมาเผยสูตรเด็ดเคล็ดลับวิธีปรุงที่ทำให้อาหารจานนี้อร่อยเด็ด จนมัดใจให้ใครต่อใครต้องยอมเดินทางมากินกันถึงที่
พร้อมลงมือแล้วก็เริ่มกันเลย
“กุ้งแม่น้ำเป็นวัตถุดิบที่ขึ้นชื่อและมีอยู่อย่างมากมายในแถบนี้มาตั้งแต่สมัยก่อน กุ้งแม่น้ำทอดเกลือจึงเป็นอีกเมนูเด่นที่มีให้บริการอยู่ในหลายร้านอาหารแถบอยุธยา ซึ่งแต่ละร้านต่างก็มีกรรมวิธีในการปรุงเมนูนี้แตกต่างกันออกไป จริง ๆ แล้วร้านโอโภชนาเริ่มขายเมนูนี้ในรุ่นคุณพ่อของผมซึ่งเป็นรุ่นที่ 2 ตั้งแต่เมื่อ 40 ปีก่อน แต่เมื่อรุ่นที่ 3 อย่างผมมาสืบทอดร้านต่อก็มีการคิดปรับสูตรพัฒนาให้ดีขึ้นเข้ากับรสนิยมของคนในสมัยนี้” คุณวิศิษฐ์เล่า “สมัยก่อนเขาใส่เครื่องเทศอย่างลูกผักชีที่มีกลิ่นฉุนลงไป เราก็เลยปรับลดลง แล้วใส่เฉพาะกระเทียมกับรากผักชี แล้วยุคก่อนที่ใช้มาการีนซึ่งมีไขมันทรานซ์และไม่ดีต่อสุขภาพ เราก็เลยเปลี่ยนมาใช้เนยแท้ นอกจากดีต่อสุขภาพมากกว่าแล้วยังให้ความหอมมากกกว่าด้วย”
“จริง ๆ แล้วจะกินกุ้งแม่น้ำทอดเกลือให้อร่อยเป็นพิเศษแนะนำว่าเป็นช่วงหน้าหนาวคือตั้งแต่ตุลาคมเป็นต้นไปจนถึงกุมภาพันธ์ ซึ่งจะเป็นช่วงเวลาที่กุ้งแม่น้ำมีมันเยอะที่สุด แต่ถึงจะนอกฤดูกาลก็ยังอร่อยไม่น้อย เรียกได้ว่าเมนูนี้กินได้ทุกฤดูกาล แต่จะอร่อยเป็นพิเศษในหน้าหนาว” ทายาทและพ่อครัวแห่งร่านดังยังเผยว่าอันที่จริงเมนูนี้ทำง่ายมาก หัวใจหลักอยู่ที่ความสดกับมันกุ้ง และการควบคุมไฟซึ่งจะต้องทอดกุ้งไม่ให้สุกเด้ง ไม่กระด้างจนเกินไป
ถ้าไม่อยากไปถึงอยุธยา ทางโอโภชนาใจดีเผยสูตรให้ทุกคนได้ลองทำตามได้ที่บ้านมาฝากกัน
กุ้งแม่น้ำทอดเกลือ
วัตถุดิบ:- กุ้งแม่น้ำขนาดมาตรฐาน 3 - 4 ตัว (น้ำหนักรวมประมาณ 1 - 1.2 กิโลกรัม)
- น้ำมันเนย 4-5 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันหมู 4-5 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมตำ 1 ช้อนโต๊ะ
- รากผักชีตำ 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือหรือดอกเกลือ 2 ช้อนชา
- น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำสต็อก 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ:
- เตรียมน้ำปรุงไว้ให้พร้อมก่อนโดยละลายเกลือและน้ำตาลทรายลงในน้ำสต็อก บางร้านอาจจะไม่เตรียมน้ำปรุงแต่ใส่แยก เกลือ น้ำตาลทราย และน้ำสต็อกลงไปทีละอย่าง ทว่าเพื่อความสะดวกรวดเร็วและเพื่อควบคุมเวลาไม่ให้กุ้งสุกจนเกินไป การผสมน้ำปรุงเตรียมไว้ให้เสร็จก่อนก็จะช่วยให้ยิ่งปรุงง่ายขึ้น
- เตรียมกุ้งให้พร้อมโดยแกะเปลือกและผ่าหลังควักของเสียเส้นดำที่หลังกุ้งออก
- ใส่น้ำมันหมูและน้ำมันเนยลงบนกระทะ ตั้งไฟกลาง (อย่าใช้ไฟแรงจนเกินไป เพราะน้ำมันเนยจะไหม้ได้)
- ใส่รากผักชีและกระเทียมลงไปผัดจนส่งกลิ่นหอม
- ใส่กุ้งลงไปทอด ทอดจนเนื้อกุ้งเริ่มเป็นสีขาว ขั้นตอนนี้มันกุ้งจะถูกความร้อนรีดออกมา ให้ใส่น้ำปรุงที่เตรียมไว้ลงไป
- ระหว่างที่ทอดกุ้งให้หมั่นใช้ตะหลิวตักน้ำปรุงราดตัวกุ้งให้สุกโดยทั่วกัน แต่ระวังอย่างให้สุกมากจนเกินไปเนื้อจะแข็งกระด้าง
เคล็ดลับจากเชฟ:
- เลือกกุ้งตัวที่สดและมันเยอะที่สุด มันกุ้งเป็นหัวใจสำคัญที่ทำให้อาหารจานนี้อร่อย
- ถ้าอยากได้ซอสมันกุ้งเยิ้ม ๆ ให้ผ่ากุ้งตั้งแต่หัวลงมาจนถึงกลางตัว มันกุ้งจะไหลออกมาผสมน้ำปรุงกลายเป็นซอสสุดอร่อย
- ถ้าอยากจะให้กุ้งยิ่งสวยน่ากินจะผ่าเลยมาจนถึงหางกุ้งเลยก็ได้ วิธีนี้จะเป็นการโชว์ความน่ากินของเนื้อกุ้งแม่น้ำ
- แค่ซอสมันกุ้งจากการทอดก็ว่าอร่อยมากแล้ว การรับประทานจะสนุกยิ่งขึ้นหากเตรียมน้ำจิ้มซีฟู้ดเอาไว้ตัดรสด้วย
- จะใช้เกลือธรรมดาก็ได้ แต่ทางร้านโอโภชนาเลือกใช้ดอกเกลือที่มีรสชาติเค็มอมหวานให้ความกลมกล่อมมากกว่า
- น้ำมันหมูและน้ำมันเนยจะช่วยทำให้อาหารจานนี้ยิ่งหอมน่ารับประทาน
อ่านเสริม: เปิดสูตร (ไม่) ลับ น้ำจิ้มแจ่วสุดแซ่บจากร้าน Phed Phed
ภาพเปิด: © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand
