เมื่อเอ่ยถึงอาหารไทย หลายคนอาจนึกถึงแกงมัสมั่น ต้มยำกุ้ง หรือส้มตำ หากขยับเข้าใกล้ความเป็นไทยขึ้นอีกนิดเราอาจสังเกตเห็นรูปแบบความสัมพันธ์ระหว่างข้าวและกับ หรือที่เรียกกันว่า “สำรับ”
เช่นเดียวกับสำรับสำหรับไทย ร้านอาหารไทยรางวัลหนึ่งดาวมิชลินในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2567 ของเชฟปริญญ์ ผลสุข เชฟชาวเชียงใหม่ผู้เริ่มต้นเส้นทางชีวิตกับงานครัวด้วยการเป็นเชฟอาหารไทยที่ห้องอาหารศาลาริมน้ำ โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ จากนั้นก้าวกระโดดไปสู่การเป็นลูกมือของเชฟเดวิด ทอมป์สัน (David Thompson) ที่ร้าน Nahm ในกรุงลอนดอน และฝึกปรือฝีมือทักษะจนไต่เต้าเป็นศิษย์เอก จนกระทั่งกลับไทยมาประจำอยู่ห้องอาหาร Nahm กรุงเทพฯ โรงแรมโคโม เมโทรโพลิแทน กรุงเทพฯ ด้วยตำแหน่งหัวหน้าเชฟ แล้วจึงแยกตัวออกมาทำโปรเจกต์สำรับสำหรับไทยขึ้นเป็นรูปเป็นร่างจนทุกวันนี้
ที่สำรับสำหรับไทย เชฟชวนให้ผู้มาเยือนสัมผัสความเป็นไทยผ่านอาหารที่เสิร์ฟในรูปแบบสำรับ และผลัดเปลี่ยนวัตถุดิบ หน้าตา และรสชาติอาหารไปตามฤดูกาล
จากแหล่งรวมตัวหลังเลิกงานของก๊วนเชฟ สู่ร้านอาหารไทยแบบเชฟส์เคาน์เตอร์ที่พร่าเลือนความห่างเหินระหว่างครัวกับแขก และชุบชีวิตตำรับอาหารไทยโบราณให้กลับมาโลดแล่นในโลกปัจจุบันอีกครั้ง
จากสำรับสำหรับเพื่อน สู่สำรับสำหรับไทย
จุดเริ่มต้นของสำรับสำหรับไทยเกิดขึ้นเมื่อปี 2558 ที่ Soy Sauce Factory โดยเริ่มจากการเป็นสถานที่สังสรรค์ (อย่างไม่เป็นทางการ) หลังเลิกงานของเชฟ “ช่วงแรกคือทำเล่น ๆ ทำเอาสังคม พอทุกคนเลิกงานแล้วเหนื่อยก็มารวมตัวกันที่นี่ ทำของกิน ทำกับแกล้ม หลังตึกแถวในห้องสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ นี่แหละ” มินท์-ธัญญพร ภรรยาของเชฟปริญญ์เล่าถึงจุดเริ่มต้นเมื่อ 8 ปีที่แล้วหลังจากนั้นไม่นานก็เริ่มออกงาน ทำอาหารเมนูพิเศษให้กับที่ต่าง ๆ และจัด Supper Club เล็ก ๆ ในหมู่เพื่อนฝูง จนได้ทำเลร้านจริงจังที่ด้านหลังร้าน ๑๐๐ มหาเศรษฐ์ (สาขาสี่พระยา) แล้วสำรับสำหรับไทยก็เป็นรูปเป็นร่างขึ้นนับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา
กาลเวลาล่วงเลยมา 3 ปี ถึงคราวสำรับสำหรับไทยจากลาทำเลเดิมเพื่อขยับปีกเติบโตขึ้นอีกครั้ง รอบนี้ย้ายมาลงหลักปักฐานอย่างถาวรที่ย่านสุดจอแจแห่งหนึ่งของกรุงเทพฯ อย่างศาลาแดง ในซอยยมราช รายล้อมด้วยที่พักอาศัยและเงียบสงบแม้จะอยู่กลางเมือง
ชั้นล่างของอาคารที่พักอาศัยผ่านการปรับโฉมให้กลายเป็นห้องอาหารที่มีความใกล้ชิดระหว่างผู้มาเยือนกับคนครัว และบรรยากาศโมเดิร์นขึ้น โดยมีคุณมินท์-ธัญญพร จารุกิตติคุณ หุ้นส่วน ภรรยา และเพื่อนคู่ใจของเชฟปริญญ์เป็นผู้ออกแบบและดูแลทั้งภาพรวมและรายละเอียดของร้านทำเลใหม่แห่งนี้ “ที่นี่เป็นบ้านเราอยู่แล้ว พอสุดท้ายแล้วเราก็ต้องกลับบ้านอยู่ดี” คุณมินท์กล่าวเสริม เริ่มตั้งแต่การทำห้องอาหารให้ปิดทึบเพื่อปลีกวิเวกจากย่านที่พักอาศัย ในขณะเดียวกันก็มีช่องหน้าต่างกระจกให้แสงส่องเข้าถึงร้าน เพื่อให้การเตรียมวัตถุดิบในช่วงกลางวันของทีมครัวไม่อึดอัดจนเกินไป
ตัวร้านตกแต่งด้วยไม้ดำและพื้นอิฐ โดดเด่นด้วยเคาน์เตอร์ที่คั่นกลางระหว่างครัวกับผู้มาเยือน พร้อมการออกแบบแสงให้ส่องตกกระทบหน้าโต๊ะพอดิบพอดี ไม่เพียงเท่านี้ โทนสีของร้านก็เป็นอีกสิ่งหนึ่งที่สำรับสำหรับไทยใส่ใจ ไม่ว่าจะเป็นการใช้เครื่องครัวสเตนเลสล้วน หรือถ้วยและจานชามสั่งทำพิเศษให้มีสีขาวล้วน สัมผัสบาง น้ำหนักเบา และสามารถรองรับอาหารทุกรูปแบบที่เชฟปริญญ์จะนำเสนอ
นี่ยังไม่รวมถึงเครื่องแต่งกายของทีมครัวที่หยิบยืมลวดลายมาจากวัตถุดิบที่เคยใช้ในสำรับก่อนหน้านี้ หรืออย่างตราสัญลักษณ์ของสำรับสำหรับไทยที่คุณมินท์เล่าให้ฟังว่า “จริง ๆ เราไม่อยากให้มีโลโก้ร้านที่ยึดโยงกับอาหารหรือของกิน แต่ให้เป็นอะไรก็ได้ที่เป็นตัวตนของเรา ก็เลยมาลงเอยที่โลโก้รูปผสมอันนี้แหละ” เริ่มต้นจากลวดลายสับปะรดบนจานที่เราคุ้นเคย จากนั้นค่อยใส่ลงไปในภาพร่างสัตว์ลูกผสมระหว่างสุนัขและสุกร
แก่นของสำรับสำหรับไทยคือการแลกเปลี่ยนและถ่ายทอดภูมิปัญญาทางอาหารผ่านวิถีชีวิตของคนไทยตามฤดูกาล โดยใช้ฤดูกาลเป็นเค้าโครงกำหนดเรื่องราวอาหารที่ต้องการถ่ายทอดให้แก่ผู้มาเยือน ทั้งนี้ผ่านการหยิบยืมและตีความอาหารจากตำรับชาววัง ตำราอาหารทั้งโบราณและปัจจุบัน ตลอดจนงานเขียนและบันทึกลายลักษณ์อักษรที่เกี่ยวข้องกับเรื่องอาหารการกินและวิถีชีวิต
“การเรียนรู้วิถีชีวิตคนไทย ง่าย ๆ เลยก็จากเรื่องอาหารการกินนี่แหละ ไม่ใช่แค่ต่างชาติที่กินอาหารตามฤดูกาล คนไทยก็ด้วย ถ้าคุณไปดูตำรับตำรา สูตรอาหารเก่า ในนั้นมีส่วนผสมวัตถุดิบบางอย่างที่หาได้แค่บางช่วงเวลาหรือบางฤดูเท่านั้น นั่นแหละคืออาหารการกินตามฤดูกาล” เชฟปริญญ์พูดพร้อมกับเดินไปหยิบตำราอาหารเล่มเก่า
ตัวอักษรสู่ปลายจวัก และการตีความของเชฟปริญญ์
หนึ่งในความท้าทายที่สำคัญของเชฟปริญญ์และทีมครัวคือการชุบชีวิตหรือนำเสนออาหารจากลายลักษณ์อักษรจัดใส่จานพร้อมเสิร์ฟ เนื่องจากตำราเล่มเก่ามักไม่ระบุหน่วยชั่งตวงวัดอย่างปัจจุบัน จึงเป็นหน้าที่ของเชฟในการรังสรรค์รสชาติที่เลือนหายไปตามกาลเวลา โดยอ้างอิงจากรสชาติในความทรงจำและคาดคะเนให้ออกมาอย่างที่ควรจะเป็น“การทำอาหารที่อิงจากตำรับโบราณมีความแตกต่างจากตำราอาหารยุคปัจจุบันตรงที่สมัยก่อนยังไม่มีการชั่งตวงวัดที่ใช้หน่วยสากลแบบทุกวันนี้ บางทีเราก็ต้องทดลองสัดส่วนการปรุงและปริมาณวัตถุดิบไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะเจอรสชาติที่คิดว่านี่แหละคือรสชาติสมัยนั้น” เชฟปริญญ์เสริม
วัตถุดิบทุกอย่างที่จัดเรียงใส่จานล้วนแต่อ้างอิงตามฤดูกาล โดยเชฟเชื่อว่าวิถีชีวิตที่สอดคล้องไปกับธรรมชาติคือสิ่งที่น่าอนุรักษ์และปฏิบัติสืบต่อ ดังนั้นตำราอาหารที่เชฟหยิบยืมแนวคิดมานำเสนอเป็นสำรับก็ย่อมต้องเป็นอาหารที่ผู้คนบริโภคในฤดูนั้นด้วยเช่นกัน เช่น ตำรากับเข้า (กับข้าว – สะกดตามปัจจุบัน) เรียบเรียงโดยหม่อมซ่มจีน (ส้มจีน) ราชานุประพันธ์ เนื้อหาหนักไปทางอาหารแกล้มสุรา และใช้วัตถุดิบจากผืนป่าค่อนข้างมาก ซึ่งเชฟปริญญ์นำสูตรอาหารบางสูตรจากเล่มนี้มาเป็นโครงสำหรับสำรับถิ่นนครป่าศาลาแดง ซึ่งเป็นสำรับปัจจุบัน แต่เนื่องด้วยในเล่มระบุถึงวัตถุดิบบางอย่างที่ปัจจุบันไม่นิยมรับประทานกันแล้ว เชฟจึงใช้รสชาติในความทรงจำเพื่อเสาะหาเนื้อสัตว์ทดแทนและปรุงรสให้ทุกคนเข้าถึงและเข้าใจง่ายขึ้น
อีกเมนูคือ "ต้มหมูมะดัน" เชฟปริญญ์ใช้หมูป่านำไปรมควันแล้วตุ๋น ส่วนต้มมะดันนำเครื่องเทศไปเผาก่อนที่จะใส่ลงซุป แล้วตามด้วยหมูป่ากับน้ำมันพริก หรือจะเป็นเมนูปลาเค้าขาวจุกเคยทอด ปลาท้องถิ่นจากแม่น้ำจังหวัดลพบุรีนำมาชุบแป้งผสมกะปิย่างทอด ส่วนกะปิย่างผสมหอมแดง ขมิ้น และน้ำตาลโตนด รับประทานกับน้ำจิ้มพริกจินดาแดงดองในน้ำส้มจี๊ดพริกไทยดำ นอกจากนี้ยังมีแกงป่าเนื้อที่เชฟใส่มะขามเทศกับพริกกะเหรี่ยงเพื่อเพิ่มรสชาติและรสสัมผัสขึ้นกว่าเดิม
“ที่ต้องใช้รสชาติในความทรงจำก็เพราะว่า คุณรู้ไหมว่าวัตถุดิบบางอย่างที่เขากินกันในยุคนั้น ถ้ายังยึดตามตำรับเป๊ะ ๆ มาเสิร์ฟในยุคนี้ คนเขาไม่กินแน่นอน บางอย่างก็กลายเป็นสัตว์สงวนไปแล้วด้วยซ้ำ เลยต้องหาเนื้อสัตว์อื่นมาทดแทน ไม่อย่างนั้นไม่มีใครกิน” เชฟปริญญ์เสริมพร้อมหัวเราะไปด้วย
รสชาติผ่านตัวหนังสือที่ส่งต่อมาสู่นักชิมรุ่นใหม่
กว่า 8 ปีที่ผ่านมาของชีวิตการทำงานที่สำรับสำหรับไทย และวิถีชีวิตที่อยู่ทั้งเบื้องหน้าและเบื้องหลังงานครัวซึ่งหล่อหลอมให้เชฟเป็นเชฟอย่างทุกวันนี้ สิ่งหนึ่งที่ไม่เคยเปลี่ยนคือบุคลิกรักการอ่าน เชฟปริญญ์เล่าให้ฟังว่าก่อนจะมาสนใจงานครัวเขามักตั้งหน้าตั้งตาอ่านหนังสือและขุดค้นประเด็นที่สนใจลึกเข้าไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งวันหนึ่งได้อ่านเกี่ยวกับเรื่องอาหาร และเกิดทั้งความสนใจและสงสัย กลายเป็นก้าวแรกของเชฟปริญญ์ที่ก้าวเข้าสู่โลกอาหาร และก่อร่างสร้างตัวจนกระทั่งมีสำรับสำหรับไทยจนทุกวันนี้ จึงไม่น่าแปลกใจหากคุณไปรับประทานอาหารที่สำรับสำหรับไทยแล้วจู่ ๆ เชฟเดินไปหยิบหนังสือเก่าและเปิดบางหน้าให้คุณดู เช่น ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์สำหรับคุณมินท์ การอยู่เคียงบ่าเคียงไหล่เชฟปริญญ์ทำสำรับสำหรับไทยทำให้เธอเห็นว่าประสบการณ์ในชีวิตช่วงก่อนทำร้าน ในระหว่างที่ทำงานด้านการพัฒนาสังคมและท้องถิ่น รวมถึงการทำงานด้านการออกแบบและวิจัย หล่อหลอมให้เธอออกแบบความเป็นสำรับสำหรับไทยร่วมกับเชฟปริญญ์ให้ออกมาเป็นร้านอาหารอย่างที่เราเห็นทุกวันนี้ ที่เป็นมากกว่าการเข้ามานั่งรับประทานอาหารจนอิ่มแล้วเดินจากไป แต่เป็นการปฏิสัมพันธ์ที่หน้าครัวเปิดและระหว่างมื้ออาหาร
สำรับสำหรับไทยยังทำให้คนที่ไม่เคยรู้จักกันมาก่อนได้มานั่งร่วมโต๊ะกัน บ่อยครั้งที่มีการผูกสัมพันธ์จนกลายเป็นจุดนัดพบของคนรักอาหาร และเป็นสถานที่ที่มีพลังงานที่ทำให้ผู้คนแปลกหน้ารู้สึกเชื่อมโยงถึงกันได้อย่างง่ายดายจนน่าประหลาดใจ ในขณะเดียวกันก็เป็นพื้นที่เปิดกว้างด้านการพัฒนาของคนครัวให้มาฝึกทักษะ ฝึกความกล้าแสดงออก ได้ค้นพบตัวเองและเป้าหมาย เป็นทั้งห้องเรียนและสนามเด็กเล่นของทั้งคนครัวและผู้มาเยือน
รางวัล 1 ดาวมิชลิน: ร้านอาหารคุณภาพสูงที่ควรค่าแก่การหยุดแวะชิม
