“สิ่งหนึ่งที่ทำให้เราอยากอยู่ในครัว ชอบบรรยากาศของการทำอาหารในครัว ก็เพราะรู้สึกว่าการทำอาหารที่มีทีม มีหลายคนช่วยกันอยู่ในครัว มันเหมือนกับบรรยากาศของการเล่นกีฬาเป็นทีม ซึ่งเป็นสิ่งที่ชอบมาแต่เด็ก การเล่นกีฬาเป็นทีมไม่ว่าจะเป็นบาสเกตบอล ฟุตบอล มันมีแรงกดดัน มีการตั้งเป้าหมายร่วมกัน การทำงานในครัวก็เหมือนกัน ทุกครั้งที่ทำอาหารจึงไม่ได้มองแค่การทำอาหาร แต่มองว่านี่คือความสนุกของ Team Sport เหมือนกีฬาประเภทหนึ่งไม่ต่างจากฟุตบอลหรือบาสเกตบอล”
นอกจากความหลงใหลในอาหารแล้ว เชฟแต่ละคนก็มีมุมมองต่อการทำอาหารที่แตกต่างกันออกไป และสำหรับเชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ เชฟรุ่นใหม่วัย 31 ปี เจ้าของรางวัล MICHELIN Young Chef Award Presented by Blancpain ประจำปี 2567 และยังรั้งตำแหน่งเชฟหญิงไทยคนแรกที่คว้ารางวัลสองดาวมิชลินจากร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิง “บ้านเทพา” มุมมองด้านการทำอาหารของเธอน่าสนใจตรงที่เธอมักเปรียบว่าไม่ต่างกับการแข่งขันกีฬาแบบทีมที่เธอชื่นชอบมาตั้งแต่สมัยเรียน เธอมองว่าการเล่นกีฬาเป็นสิ่งที่เธอหลงใหลก่อนที่จะได้รู้จักกับการทำอาหารเสียอีก เมื่อคิดถึงความสนุกในสนามกีฬา เธอก็จะจัดการความคิดถึงตรงนั้นด้วยการตรงดิ่งไปที่ครัว
“จริง ๆ แล้วการได้มาเป็นเชฟเปิดร้านอาหารถือเป็นจังหวะชีวิตที่ค่อนข้างบังเอิญ ด้วยความที่เป็นเด็กชอบกิจกรรมกลางแจ้ง ชอบเล่นกีฬา ทำกิจกรรมข้างนอก ดังนั้นถ้าให้นึกถึงภาพตัวเองอยู่ในครัวคือไม่ใช่เราเลย แม้พื้นฐานตอนเด็ก ๆ ที่บ้านเป็นฟูดดี้ ออกไปกินข้าวด้วยกัน ทำอาหารกินกัน สนุกกับการได้ลองหาร้านอาหารใหม่ กินอาหารฝีมือคุณยาย แต่เราก็ไม่ได้เอาตัวเองเข้าไปอยู่ในครัว บังเอิญมีช่วงหนึ่งได้ไปฝึกงานในครัว ก็รู้สึกว่าทำให้เรานึกถึงบรรยากาศสนุก ๆ เหมือนตอนเล่นกีฬา ตอนนั้นยังไม่ได้อินกับการทำอาหาร แต่อินกับบรรยากาศในครัวที่ให้ความรู้สึกเป็นทีมกีฬากลับมา ตอนเล่นกีฬาจะมีความรู้สึกอยากแข่งขันกับตัวเองว่าทำไมอันนี้ยังทำได้ไม่ดี เราต้องฝึกฝนทำให้ดีขึ้น พอได้มาทำงานในครัวก็มีบรรยากาศแบบนี้ เราต้องฝึกฝนให้ครั้งหน้าเขาว่าเราไม่ได้ และพอฝึกงานเสร็จก็รู้สึกว่ายังอินกับความชอบตรงนี้อยู่ เราอยากเก่งกว่านี้ ก็เลยขอที่บ้านไปเรียนคอร์สทำอาหารแบบจริงจังที่อเมริกา 6 เดือน”
หลังจากจบคอร์สเรียนทำอาหาร 6 เดือน เชฟตามมีโอกาสเข้าไปฝึกงานที่ Blue Hill at Stone Barns ซึ่งเป็นร้านอาหารรางวัลสองดาวมิชลินสไตล์ Farm to Table ในอเมริกา ที่ไม่ได้สอนเพียงประสบการณ์การทำอาหาร แต่ยังครอบคลุมการจัดการขยะและสิ่งแวดล้อมภายในร้านอาหาร การเฟ้นหาวัตถุดิบในท้องถิ่นจากฟาร์มสู่โต๊ะอาหาร ปรัชญาการกินอาหารตามฤดูกาล ซึ่งจากความตั้งใจเดิมที่จะฝึกงานเพียง 1 สัปดาห์ เชฟตามก็ตัดสินใจขอทำงานต่อ เป็น 1 ปี 2 ปี 3 ปี และถ่ายทอดประสบการณ์ครั้งนั้นสู่ปรัชญาการทำอาหารของร้านบ้านเทพา
“ช่วง 1 อาทิตย์ที่ฝึกงานได้เปิดมุมมองด้านอาหารของเรามาก เลยตัดสินใจขอทำงานต่อ จาก 1 สัปดาห์ขยายไป 3 ปี ซึ่งปรัชญาการทำงาน วิธีคิดของ Blue Hill at Stone Barns เปลี่ยนมุมมองการทำอาหารที่ไม่ได้มองแค่ตอนปรุง แต่ทำให้เราอินกับเรื่องวัตถุดิบในท้องถิ่น อินกับการเสาะหาวัตถุดิบ ไปจนถึงการจัดการขยะในร้าน พอกลับมาที่ไทยก็เลยนำปรัชญานี้มาปรับใช้ ซึ่งตอนกลับมาเมืองไทยแรก ๆ ไม่ได้ตั้งใจที่จะทำร้านอาหารเอง แต่ร้านอาหารที่ไทยตอนนั้นไม่ได้ตอบโจทย์อย่างที่เราอยากจะเป็น เลยกลายเป็นที่มาของการเปิดป๊อปอัปโปรเจกต์ใช้ครัวที่บ้านแล้วเดินทางไปเสาะหาวัตถุดิบต่าง ๆ ในไทย ทำมา 2 ปีก่อนจะเปิดร้านอาหารบ้านเทพา ซึ่งก็ยังคงยึดปรัชญาของ Blue Hill มาใช้ เราไม่ได้ทำอาหารอย่างเดียว เราจัดการขยะอาหาร หมักปุ๋ย ปลูกผักในสวน ตามหาวัตถุดิบในท้องถิ่น พัฒนาวัตถุดิบกับเกษตรกร จัดการกับวัตถุดิบที่เปลี่ยนไปในแต่ละวัน ซึ่งเป็นสิ่งที่ยากมาก และทีมเราต้องยืดหยุ่นมาก ๆ ในการออกแบบเมนูตามวัตถุดิบที่อาจจะไม่ได้อยู่ในแพลนที่วางไว้ ทั้งหมดต้องใช้คนเยอะมาก พอมองย้อนไปเลยรู้สึกว่าบรรยากาศการทำอาหารก็เหมือนทีมกีฬาทีมหนึ่ง คนหนึ่งทำอย่างหนึ่งส่งต่อไปอีกคน ส่งต่อไปอีกคน โดยมีเป้าหมายเดียวกัน”
เมื่อถามถึงการเสาะแสวงหาวัตถุดิบไทย เชฟตามยอมรับว่าเป็นสิ่งที่ยากมาก ยากกว่าการนำเข้าวัตถุดิบจากต่างประเทศเสียอีก แต่ด้วยความที่เธอถูกปลูกฝังเรื่อง Farm to Table จากร้านที่เคยฝึกงาน ซึ่งจริงจังกับวัตถุดิบในท้องถิ่นและปรัชญาเรื่องอาหารตามฤดูกาล จึงทำให้เธอมุมานะและไม่ยอมละทิ้งเรื่องวัตถุดิบท้องถิ่นไทย และเมื่อถามต่อว่าทำไมต้องเป็นอาหารไทย “มันอยู่ในสายเลือด มันคือตัวตนของเรา” เชฟตามตอบทันที
“ถ้าถามว่าอาหารบ้านเทพาเป็นแบบไหน อาจจะเรียกว่า Creative Thai Food ก็ได้ เพราะตามเติบโตมากับอาหารไทยของคุณยาย คุ้นเคยกับอาหารไทยเก่า ๆ เรียกว่าเป็นตัวตนของเราเลยก็ได้ ทำให้เราอยากทำให้อาหารไทยดีขึ้น พัฒนาให้วัตถุดิบไทยดีขึ้น ซึ่งการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบไทยเป็นสิ่งที่ยากมาก แต่เราก็อยากจะทำให้ดีขึ้นในทุก ๆ ปี”
สำหรับในปี 2567 นี้ บ้านเทพาขยับจากรางวัลหนึ่งดาวมิชลินในปี 2566 ขึ้นมาเป็นสองดาวมิชลิน พร้อมกับที่เชฟตามเองก็ได้รางวัล MICHELIN Young Chef Award Presented by Blancpain ประจำปี 2567 มาครอง ซึ่งเธอยอมรับว่าไม่คาดคิดมาก่อนว่าจะได้ก้าวมาเป็นเชฟหญิงไทยคนแรกที่สามารถคว้ารางวัลสองดาวมิชลิน เชฟตามกล่าวว่ารางวัลทั้งหมดเกิดขึ้นได้เพราะการทำงานหนักของทีม
ส่วนเป้าหมายในปีนี้เชฟตามกล่าวว่านอกจากการเดินหน้าพัฒนาคุณภาพวัฒถุดิบกับกลุ่มเกษตรกรตามแผนที่วางไว้แล้ว เป้าหมายที่เพิ่มเติมเข้ามาก็คือการรักษาดาวมิชลินไว้
“เป้าหมายในปีนี้แน่นอนว่าเราต้องรักษาคุณภาพของสองดาวมิชลินไว้ให้ได้ ซึ่งการรักษาดาวไว้นั้นไม่ได้แปลว่าเราจะเคร่งขรึมขึ้น แต่หมายถึงเราต้องรักษาความสนุกในการทำอาหารไทยของเราไว้ เพราะนี่คือตัวตนของเรา ความสนุกในอาหารไทย ความครีเอทีฟยังคงต้องเป็นซิกเนเจอร์ของบ้านเทพา”
สำหรับรางวัลที่มอบให้แก่เชฟรุ่นใหม่ผู้มีความฝันและน่าจับตามองนี้สนับสนุนโดย “Blancpain” แบรนด์นาฬิกาเก่าแก่ที่สุดในโลกจากประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ซึ่งตลอดระยะเวลาอันยาวนานที่ผ่านมาได้บ่มเพาะสายสัมพันธ์พิเศษอันแนบแน่นกับโลกของอาหารชั้นสูงหรือ “Haute Cuisine” ร่วมกับเชฟชั้นนำมือรางวัลระดับโลกมานานถึงกว่า 30 ปี
ทั้งนี้ “ความต่อเนื่องของนวัตกรรม” นั้นถือเป็นแก่นค่านิยมหลักอันเป็นธรรมเนียมสืบทอดของแบรนด์ Blancpain มาโดยตลอด คุณภาพของนาฬิกาสวิสแบรนด์นี้วางอยู่บนฐานของความรัก ความหลงใหล การปรับเปลี่ยนที่แม่นยำควบคู่ไปกับการผสมผสานความเป็นของแท้และดั้งเดิม รวมไปถึงความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ จนสามารถกล่าวได้ว่า “ช่างทำนาฬิกาและเชฟมือฉมังต่างก็มีความคล้ายคลึงกันตรงที่ต้องแสดงทักษะความสามารถอันน่าทึ่งในการคิดค้น รวมทั้งท้าทายขอบเขตของศาสตร์และศิลป์ในแขนงของตนเองอย่างไม่ลดละเพื่อสร้างสรรค์ผลงานชิ้นเอก ด้วยเชื่อมั่นว่าจิตวิญญาณแห่งนวัตกรรมคือกุญแจสู่ความสำเร็จ”
ที่ผ่านมา Blancpain ไม่เพียงมีบทบาทสำคัญในการยืนหยัดเคียงข้างเป็นผู้จับเวลาให้กับการแข่งขันทำอาหารที่เป็นที่รู้จักและได้รับการยอมรับกันอย่างกว้างขวางเท่านั้น ทว่ายังรายล้อมไปด้วยมิตรสหายที่ผูกพันกันทั้งในอดีตและปัจจุบัน ซึ่งรวมถึงบรรดาเชฟยอดฝีมือจากร้านอาหารระดับรางวัลที่ครอบครองดาวมิชลินรวมกันกว่าร้อยดวง
ตลอดระยะเวลาอันยาวนาน “Blancpain” กับ ‘มิชลิน ไกด์’ ได้ร่วมกันเป็นพันธมิตรระดับโลก ส่งเสริมและสนับสนุนมาตรฐานความเป็นเลิศ ความหลงใหล และความเชี่ยวชาญ รวมถึงปรัชญาที่มีร่วมกัน เช่นเดียวกับรางวัล MICHELIN Young Chef Award Presented by Blancpain ที่ทางแบรนด์ได้ผนึกกำลังกับคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ เสาะแสวงหาเชฟอนาคตไกลผู้มีความสามารถโดดเด่นที่สุดในแวดวงอาหารระดับนานาชาติ โดยรางวัลดังกล่าวมีความโดดเด่นตรงที่เป็นรางวัลซึ่งมอบให้แก่เชฟรุ่นเยาว์อายุไม่เกิน 36 ปีผู้เปี่ยมด้วยความสามารถ รวมถึงได้รับการยกย่องในความคิดสร้างสรรค์ที่สามารถรังสรรค์ประสบการณ์การรับประทานอาหารอันน่าจดจำตรึงตรา
รางวัล MICHELIN Young Chef Award Presented by Blancpain ซึ่งได้รับการสนับสนุนจากแบรนด์นาฬิกาสวิสคุณภาพเยี่ยมอันเก่าแก่และเปี่ยมไปด้วยเรื่องราวแบรนด์นี้จึงถือเป็นเครื่องยืนยันความสำคัญที่มอบให้แก่เหล่าเชฟผู้กล้ารุ่นใหม่ ที่มุ่งเน้นแนวทางการสร้างสรรค์ด้วยการคิดนอกกรอบจนสามารถสร้างความแตกต่างให้แก่วงการอาหารระดับสูง ดังนั้นแทนที่จะเป็นเพียงรางวัลธรรมดาที่มอบให้แก่คนรุ่นใหม่ นี่จึงเป็นรางวัลอันทรงคุณค่าที่ปรารถนาจะส่งเสริมวงการอาหารของประเทศไทย โดยจูงใจให้เชฟรุ่นใหม่ที่มีอนาคตท้าทายก้าวข้ามขีดจำกัดของตน เพื่อรังสรรค์อาหารชั้นเลิศไม่ว่าจะในระดับประเทศหรือระดับโลก
ภาพเปิดและภาพในบทความ: © MICHELIN Guide Thailand
