ปฏิเสธไม่ได้ว่าร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จอย่างสูงสุดทันทีที่เปิดตัวปีแรกใน คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2567 ย่อมเป็นร้านไหนไปไม่ได้เลยนอกจากร้านอาหารไทยแนวใหม่อย่างนว ซึ่งบุคคลผู้เป็นแรงผลักดันให้ความสำเร็จนี้เกิดขึ้นได้นั้นนอกจากเชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ กับเชฟซากิ โฮชิโนะ (Saki Hochino) ที่ดูแลในครัวแล้ว ยังมีอีกหนึ่งแรงสำคัญผู้ทำหน้าที่ดูแลหน้าร้านอย่าง “เนย์-วิชชุพล เจริญทรัพย์” ทั้งสามคนเป็นทีมที่แข็งแกร่งและได้รับเลือกให้ครองรางวัลหนึ่งดาวมิชลินในคู่มือฉบับปี 2567
ยิ่งไปกว่านั้นร้านนวยังสามารถคว้ารางวัลพิเศษอย่าง Opening of the Year presented by UOB ด้วยการรังสรรค์อาหารไทยภาคกลางรสชาติดั้งเดิมที่ผ่านการตีความใหม่ออกมาในแบบที่ทันสมัยและน่าสนใจ ชายหนุ่มผู้เป็นเจ้าของร้านอาหารคนเก่งผู้นี้บอกเล่าเรื่องราวเส้นทางนักทำร้านอาหารของตนที่ผ่านมา ทั้งยังแชร์บทเรียนความสำเร็จและความฝันที่จะไม่หยุดอยู่เพียงเท่านี้ให้นักชิมทุกคนอย่างเราได้ฟังกัน
เส้นทางก่อนจะมาทำธุรกิจร้านอาหารของคุณเป็นอย่างไร
“ตอนเด็ก ๆ ผมก็ไม่เคยคิดว่าโตขึ้นมาจะทำร้านอาหาร รู้แต่ว่าเราสนใจ ชอบ และอยากจะทำธุรกิจตั้งแต่ตอนเรียน ม.ปลายที่โรงเรียนอัสสัมชัญบางรัก ผมรู้ว่าอยากจะเป็นเจ้าของธุรกิจอะไรสักอย่าง พอจบด้านการตลาดจากมหาวิทยาลัยอัสสัมชัญแล้วชีวิตก็ผลักดันให้ก้าวเข้าสู่วงการอาหารเมื่ออายุ 26 ปี ตอนนั้นเพื่อนเปิดร้านสไตล์ Pub & Restaurant แล้วมาขอคำแนะนำจากเราอยู่เรื่อย ๆ ในที่สุดก็ชวนเป็นหุ้นส่วน เวลาบอกกับครอบครัวหรือใครต่อใครว่าเราทำ Pub & Restaurant เขามักคิดว่าเราเป็นผู้ชายเลยอยากเปิดร้านเหล้า แต่ใจจริงผมคิดว่านี่เป็นโอกาสที่จะได้เรียนรู้ระบบการทำร้าน ทำธุรกิจมากกว่า แต่ด้วยความที่ตอนนั้นประสบการณ์เราไม่ได้เยอะ ทำให้ร้านที่ทำในวันนั้นเมื่อสิบกว่าปีก่อนเจ๊งไป“ผมเองเสียเซลฟ์ ไม่กล้าเจอหน้าผู้คนอยู่พักหนึ่ง แต่ด้วยความที่มีลูกน้องต้องดูแลอยู่และเขายังคงเชื่อมั่นในตัวเรา ทำให้ไม่ยอมแพ้ เลยมองหาทำเลและโมเดลธุรกิจใหม่ หลังจากนั้นผมก็ทำอะไรมาหลายอย่าง รวมทั้งร้านของหวานแฟรนไชส์ ซึ่งเราได้บทเรียนจากการทำธุรกิจครั้งแรกมาเลยทำให้คราวนี้ประสบความสำเร็จ จนมาวันหนึ่งก็เกิดความคิดว่าอยากขยับขึ้นมาทำร้านโอมากาเสะ ซึ่งแม้จะถามตัวเองอยู่บ้างว่าเราจะไหวเหรอ แต่ด้วยความที่อยากท้าทายตัวเองและพิสูจน์ว่าเราทำได้ เลยตัดสินใจทำ ปรากฏว่าฟีดแบ็กของร้านดีมากแม้จะเป็นช่วงโควิด ทำให้เราสร้างชื่อมาได้จากตรงนั้น ก่อนจะมาทำร้านนว”
เนย์-วิชชุพล เจริญทรัพย์ คนทำร้านอาหารผู้ประสบความสำเร็จกับร้านอาหารไทยแนวใหม่อย่างนว (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)
โปรเจกต์เปิดร้านนวเกิดขึ้นได้อย่างไร ทำไมมาร่วมทำร้านกับเชฟโจและเชฟซากิได้
“ผมได้รู้จักกับพี่โจและเชฟซากิโดยบังเอิญจากการที่เป็นลูกค้าร้านสามล้อบ่อย ๆ ภายในปีนั้นปีเดียวผมน่าจะไปที่สามล้อเกิน 50-60 ครั้งได้ จนมาวันหนึ่งพี่โจถามผมว่า ‘อยากลองมาทำอะไรร่วมกันไหม’ ซึ่งสำหรับผมนั่นคือการให้เกียรติกันมาก ๆ เลยนะ แต่ตอนนั้นก็ปฏิเสธไป เพราะใจหนึ่งคิดว่ายังไม่ได้รู้จักกันดีพอ และผมเชื่อว่ายังไงสามล้อก็ไปได้ดีแน่นอนแม้จะไม่มีเรา จนกระทั่งวันหนึ่งพี่โจถามอีกว่าเขามีไอเดียในการทำร้านอีกร้านหนึ่งอยู่ เป็นแบบนี้ ๆ นะ สนใจมาร่วมทำด้วยกันไหม ซึ่งทั้งหมดนั้นเกิดขึ้นประมาณปีกว่าเท่านั้น”แรงบันดาลใจในการทำร้านอาหารไทยภาคกลางแนวใหม่อย่างนวมาจากไหน
“หลังจากได้คุยกับพี่โจบ่อย ๆ ทำให้ผมหวนกลับมาคิดและมองว่าอาหารไทยมีคุณค่ามาก แล้วผมเองทำร้านอาหารญี่ปุ่น เราเป็นคนไทยที่เล่าเรื่องซูชิได้อย่างละเอียด ทําให้คนญี่ปุ่นร่ำรวยมาก็เยอะ แต่ตัวเองกลับไม่เคยมีโอกาสสนับสนุนเกษตรกร ชาวบ้าน หรือชาวประมงไทยเลย พอคิดอย่างนี้แล้วก็ทำให้ได้หันกลับมามองว่านี่น่าจะเป็นการเปิดโอกาสที่ทำให้ได้เรียนรู้เกี่ยวกับอาหารไทยที่เป็นของเราเองมากขึ้น ได้เรียนรู้เกี่ยวกับธุรกิจอาหารไทย เลยตัดสินใจลงเรือลำเดียวกับพี่โจ แล้วก็เริ่มทำร้านนี้ด้วยกัน ซึ่งตอนนี้ร้านนวเพิ่งเปิดมาได้เพียง 11 เดือนเท่านั้น”
ตั้งแต่เปิดร้านมา พบความท้าทายอย่างไรบ้าง
“คำว่า ‘นว’ แปลว่า ‘ใหม่’ ซึ่งเราใช้ Approach วิธีมองในเรื่องรูปลักษณ์หน้าตาหรือการนำเสนอที่แปลกใหม่ หรือเป็นการปรุงโดยใช้เทคนิคสมัยใหม่ก็จริง แต่สิ่งสําคัญที่สุดคือเมื่อรับประทานแล้วรสชาติต้องเป็นไทยเหมือนเดิม ซึ่งต้องไทยมากขนาดที่ว่าผมพาคุณพ่อ คุณแม่ คุณป้า คุณลุง หรือญาติผู้ใหญ่มา เขารับประทานแล้วยังยอมรับว่ามันเป็นอาหารไทยอยู่ ซึ่งนี่เป็นสิ่งที่เราเห็นตรงกันตั้งแต่แรก ดังนั้นความท้าทายอยู่ที่ว่าจะทำอาหารไทยที่ทุกคนคุ้นเคยออกมายังไงให้เป็นสิ่งใหม่ อย่างต้มยำกุ้ง ซึ่งเป็นอาหารที่ทํากันตั้งแต่ร้านหน้าปากซอยยันโรงแรมห้าดาวทั่วโลก เช่นเดียวกับขนมปังหน้าหมู เมนูของกินเล่นธรรมดา ๆ ที่คุณแม่บ้านชอบทำให้ลูก ๆ กิน ที่นวเราทำขนมปังหน้าหมูโดยใช้ขนมปังบริยอช และทำออกมาให้เป็นขนมปังหน้าหมูที่เราคิดว่ายอดเยี่ยมที่สุด ซึ่งการทำอาหารไทยที่มีอยู่แล้วให้ออกมาใหม่ อร่อย และทุกคนยอมรับ ผมว่านี่แหละคือความท้าทายของร้านอาหารไทยแนวใหม่อย่างนว”
นอกจากทีมเชฟที่ดูแลในครัวแล้วยังมีอีกหนึ่งแรงสำคัญอย่างเนย์-วิชชุพล เจริญทรัพย์ ที่ผลักดันนวให้โดดเด่นและได้รับเลือกให้ครองทั้งหนึ่งดาวมิชลินพร้อมควบรางวัลพิเศษอย่าง Opening of the Year presented by UOB ในปีนี้ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)
รู้สึกอย่างไรที่ได้รับรางวัลหนึ่งดาวมิชลินในเวลาอันรวดเร็วขนาดนี้ แถมยังควบด้วยรางวัลพิเศษอย่าง Opening of the Year มาด้วยอีก
“ตกใจมาก เพราะเราเป็นร้านเล็ก ๆ ที่เพิ่งเปิดได้ไม่นาน การได้รางวัลดาวมิชลิน แล้วยิ่งได้รางวัล Opening of the Year ควบมาด้วย ยิ่งถือว่าทางมิชลินให้เกียรติกับเรามาก ๆ เลย เพราะแสดงให้เห็นว่ามีคนเห็นความตั้งใจและเห็นคุณค่าในสิ่งที่เราทำ จึงเป็นความภูมิใจสำหรับพวกเรามาก ๆ ครับ”รางวัลนี้มีความหมายอย่างไรสำหรับคุณ
“เป็นทั้งกำลังใจและข้อพิสูจน์ในสิ่งที่เราได้ทุ่มเท ในวันที่เพิ่งเปิดร้านใหม่ ๆ ยังไม่มีใครมาให้รางวัล ไม่มีใครมาคอยช่วยโปรโมต เพราะเราเป็นแค่ร้านเปิดใหม่อีกร้านหนึ่งที่มีอยู่อย่างมากมายในประเทศนี้ มีบางวันที่เราแทบไม่มีลูกค้าเลย แต่ก็ต้องบริการลูกค้าให้ดีเหมือนเดิมหรือดียิ่งขึ้น ผมบอกทีมงานของเราในช่วงนั้นว่าเรามีความตั้งใจและความเชื่อมั่นอะไรก็ขอให้มุ่งทํามันต่อไป ยิ่งวันไหนมีลูกค้าแค่โต๊ะเดียว แทนที่จะนึกใจเสียท้อแท้ว่า ‘เราทำอะไรผิดพลาดไปหรือเปล่า เราเดินมาผิดทางหรือเปล่า’ ลองมานึกกันดูดีไหมว่าจะทำอย่างไรให้ลูกค้าที่มารู้สึกว่าตัวเองเป็นลูกค้าที่โชคดีที่สุดในโลกที่ได้รับการบริการจากเราเพียงโต๊ะเดียวในวันนั้นเลย แล้วพอเราได้รางวัล เรายิ่งต้องทำให้มาก ให้ดีกว่าเดิม ให้สมศักดิ์ศรี ให้สมกับที่เขาเห็นคุณค่าและมอบรางวัลให้มา และต้องคิดอยู่เสมอว่าจะพัฒนาร้าน พัฒนาตัวเราเองอย่างไรได้บ้าง”
ช่วง 1 ปีที่ผ่านมาของการเปิดร้านนวจนถึงวันนี้สอนบทเรียนสำคัญอะไรให้แก่คุณบ้าง
“เรื่องทีมเวิร์กและการเคารพซึ่งกันและกัน แต่ละคนมีหน้าที่ของตัวเองชัดเจน และแม้จะมีมุมมองต่างกันแต่เรารับฟังกัน ให้เกียรติกัน เคารพในการตัดสินใจซึ่งกันและกัน เราพร้อมจะให้แต่ละคนมีโอกาสได้ทดลองทำในวิถีของตัวเอง หาวิธีทำสิ่งต่าง ๆ ร่วมกัน เราหาทางจูนเข้าหากัน ผมว่าเรื่องนี้เป็นจุดที่น่ารักมาก ๆ ที่เราพยายามรักษาเอาไว้ ดังนั้นรางวัลทั้งหมดที่ได้รับจึงเป็นความสำเร็จของทั้งทีม”
อาหารไทยแนวใหม่ที่เคารพรากเหง้าและรสชาติความเป็นไทย ยกระดับด้วยคุณภาพของวัตถุดิบและกรรมวิธีการปรุง สร้างสรรค์สิ่งใหม่ ต่อยอดพัฒนาจากสิ่งเดิมที่มีอยู่ คือแนวคิดหลักสำหรับอาหารของนว (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)
เคล็ดลับความสำเร็จของนวคืออะไร
“คิดว่าอยู่ที่การพยายามสร้างคุณค่า ซึ่งเราเชื่อว่าลูกค้าสัมผัสได้ เช่น เราไปหาชาวประมงในหมู่บ้านชาวประมงเล็ก ๆ พร้อมกับนำอุปกรณ์ทันสมัยไปให้เขา สอนเกี่ยวกับกระบวนการดูแลคุณภาพเนื้อปลาหลังจากที่เขาจับปลาขึ้นมาได้ ไปสร้างความสัมพันธ์กับพวกเขาและนำ Know How ไปให้ด้วย เพื่อให้ได้วัตถุดิบคุณภาพอย่างที่เราต้องการ เราขึ้นไปหาชาวเขาที่ผลิตวัตถุดิบดี ๆ แต่มีผลผลิตไม่เยอะ แล้วลองหาทางทำงานร่วมกันเพื่อเขาจะได้ส่งของให้เราได้ วางแผนร่วมกันกับชาวสวนเพื่อให้ได้ผลไม้อย่างที่เราอยากได้ล่วงหน้า 3-4 เดือน ทำให้เราได้ของที่คุณภาพดีกว่าเดิมจนรู้สึกถึงความแตกต่างกันที่ชัดเจนได้ ไม่ว่าปลา ผัก หรือผลไม้ คุณอาจไม่เคยเจอผักที่หวานขนาดนี้มาก่อนเลยในชีวิตเมื่อมาที่นว ไม่เคยเจอปลาหรือผลไม้ที่คุณภาพดีแบบนี้ คือเป็นของคุณภาพที่คนไทยน้อยกว่า 10 เปอร์เซ็นต์เคยเจอ และเรายังพยายามหาทีมงานที่มีความรักความชอบแบบเดียวกันมาร่วมทีม เพื่อนำเสนอในสิ่งที่เราเชื่อมั่นจนลูกค้าสัมผัสได้ ผมคิดว่าเคล็ดลับความสำเร็จของเราคือสิ่งนี้”อยากฝากข้อความถึงคนที่ชื่นชมและมองคุณเป็นแรงบันดาลใจว่าอย่างไร
“ในวันที่ทุกอย่างไม่เป็นไปตามที่คิด ในวันที่คุณคิดว่าจะรักษาความเชื่อ ความตั้งใจของตัวเองไว้ได้มากและนานแค่ไหน จะลดราคาให้คนมากินเยอะขึ้น ลดคุณภาพลงกว่านี้แต่ขายได้มากขึ้นไหม ควรเลือกทำสิ่งที่ง่ายกว่านี้ดีไหม หรือจะตั้งใจปลูกต้นแห่งความหวังเอาไว้เพื่อหวังว่าวันหนึ่งจะผลิดอกออกผล แม้จะต้องใช้เวลาอีกนานแค่ไหนก็ไม่รู้ วันหนึ่งจะมีคนเห็นคุณค่าของเราหรือเปล่า การพยายามรักษาความเชื่อนั้นเอาไว้คือสิ่งสําคัญที่ผมได้เรียนรู้ และอยากให้คนอื่น ๆ ยืนหยัดมั่นคงกับความเชื่อของเขาเองเช่นกัน”
“หลังจากที่ประสบความสำเร็จก้าวแรกไปเรียบร้อยแล้ว ตอนนี้เรามีทั้งกำลังใจและไอเดียใหม่ ๆ อีกเพียบสำหรับการก้าวเดินไปข้างหน้า เพื่อทำให้ไม่ใช่เพียงคนไทย แต่คนทั้งโลกจะได้หันกลับมามองอาหารไทย” (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)
ก้าวต่อไปของนวคืออะไร
“ตอนนี้เรามีทั้งกำลังใจและไอเดียใหม่ ๆ อีกเพียบสำหรับการก้าวเดินต่อไปข้างหน้า ไม่ว่าจะเป็นเรื่องการยกระดับคุณภาพวัตถุดิบ การให้บริการ ให้มีความยอดเยี่ยมอยู่ในทุกองค์ประกอบ เพื่อทำให้ไม่ใช่เพียงคนไทย แต่คนทั้งโลกจะได้หันกลับมามองอาหารไทยในมุมมองใหม่ ๆ เราอยากมอบประสบการณ์การรับประทานอาหารไทยใหม่ ๆ แก่ลูกค้าให้ดียิ่งขึ้นไปอีกครับ”เนย์-วิชชุพล เจริญทรัพย์ เป็นผู้ประกอบการร้านอาหารที่ได้รับทั้งรางวัลหนึ่งดาวมิชลินและรางวัล Opening of the Year presented by UOB จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2567 ในเวลาเดียวกันเขาและทีมงานของนวได้พิสูจน์ความตั้งใจและความสามารถที่ชวนให้นักชิมได้ไปสัมผัสประสบการณ์ด้วยรางวัลที่สนับสนุนโดยธนาคาร UOB อันเป็นรางวัลที่มอบให้แก่เชฟ เจ้าของ หรือผู้ประกอบการร้านซึ่งประสบความสำเร็จในการเปิดร้านอาหารใหม่ในช่วง 12 เดือนของปีที่ผ่านมา โดยมีแนวคิดที่โดดเด่นในการนำเสนออาหารอย่างสร้างสรรค์จนกลายเป็นกระแสที่ได้รับความสนใจจากวงการอาหารในประเทศ อนึ่ง UOB เป็นผู้ให้บริการทางการเงินอันหลากหลายและเป็นมิตรของบรรดานักชิม ทั้งยังคอยอยู่เบื้องหลังให้การสนับสนุนผู้สร้างสรรค์สิ่งพิเศษต่าง ๆ มากมาย
อ่านเสริม: จานเด่นของเชฟ: ไข่เจียวสามล้อ อาหารไทยที่พลิกโฉมไข่เจียวบ้าน ๆ ให้กลายเป็นเมนูอร่อยระดับโลก
ภาพเปิด: © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand
ภาพเปิด: © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand
โพสที่คุณกำลังอ่านอยู่นี้ได้รับความร่วมมือจาก UOB
