เปิดความอร่อยร้านบิบ กูร์มองด์: ตีท้ายครัวฉบับเธียนดอง ห้องอาหารเวียดนามยุคบุกเบิกในกรุงเทพฯ

ยุคเริ่มต้นของอาหารนานาชาติในกรุงเทพฯ
“เธียนดองเริ่มเปิดตั้งแต่ ค.ศ. 1987 สมัยนั้นอาหารในโรงแรมยังไม่หลากหลายมาก เป็นยุคที่ห้องอาหารไทย ร้านอาหารไทยกำลังได้รับความนิยม เพราะมีชาวต่างชาติเข้ามาเที่ยวในบ้านเราเยอะขึ้น ผู้บริหารโรงแรมดุสิตธานีก็เริ่มมองความหลากหลายของอาหารว่าน่าจะมีมากกว่านี้ ก็เลยเกิดเป็นร้านอาหารเวียดนามในโรงแรมขึ้น ซึ่งตอนนั้นยังไม่ค่อยมีร้านอาหารเวียดนามในกรุงเทพฯ ส่วนอาหารเวียดนามเองก็ยังไม่เป็นที่รู้จัก แต่ส่วนตัวผมคิดว่านี่เป็นโอกาสใหม่ ๆ ก็เลยขอย้ายเข้ามาทำในร้านอาหารเวียดนาม”

เชฟภูมิพัสตร์ย้อนเล่าถึงเมื่อครั้งที่ร้านอาหารเวียดนามเธียนดองเปิดตัวในปีแรก ซึ่งก่อนหน้านั้นตัวเชฟเองยังเป็นพนักงานภาคบริการอยู่ในส่วนบาร์ของโรงแรม แต่เมื่อโอกาสมาถึงก็เลยขอย้ายมาทำงานส่วนของครัวเธียนดอง มาเรียนรู้ศาสตร์การครัวเวียดนามร่วมกับทีมเชฟใหญ่ที่เป็นคนเวียดนาม ซึ่งความท้าทายในยุคนั้นไม่ใช่แค่การทำให้อาหารต่างชาติเป็นที่ยอมรับ แต่การตามหาวัตถุดิบเวียดนามที่มีอยู่ในไทยในยุคเริ่มต้นก็ไม่ใช่เรื่องง่ายเช่นกัน

“มาตรฐานหนึ่งที่เรายังยึดถือตั้งแต่ยุคแรกถึงตอนนี้คือวัตถุดิบ โดยเฉพาะแป้งและหมูยอที่เป็นหัวใจสำคัญของเมนูอาหารเวียดนาม สำหรับแป้งเปาะเปี๊ยะเชฟทีมเวียดนามที่มาเซตอัปร้านให้เราตั้งแต่ยุคแรกไปตามหาแป้งโฮมเมดที่ใกล้เคียงกับที่ประเทศเวียดนาม จนไปพบกับครอบครัวชาวเวียดนามที่อพยพมาอยู่ในไทยที่จังหวัดหนองคาย ซึ่งเขาก็ทำแป้งเปาะเปี๊ยะส่งเรามาตั้งแต่เราเปิดร้านจนถึงตอนนี้ เป็นแป้งข้าวเจ้าที่ยังโม่มือ สีที่ได้จึงไม่ขาวใสเพราะเป็นสีข้าวเจ้า มีความขุ่นเล็กน้อย แต่ได้ความเหนียวนุ่ม ถ้านำไปทำเปาะเปี๊ยะกรอบก็ยิ่งกรอบ ส่วนหมูยอก็เป็นโฮมเมดจากครอบครัวชาวเวียดนามที่หนองคายเช่นกัน เป็นหมูยอที่ใส่หนังหมูลงไป เป็นเอกลักษณ์ของร้านเรา” เชฟกล่าว

เก็บเกี่ยวประสบการณ์ในต่างแดนสู่การพัฒนาเธียนดอง
เมื่อเริ่มเข้าสู่สายอาหาร เชฟภูมิพัสตร์ยังคงเป็นทีมครัวตัวเล็ก ๆ ของเธียนดอง ต่อเมื่อเริ่มมีความชำนาญก็เริ่มออกเดินทางไปเก็บเกี่ยวประสบการณ์การทำอาหารเวียดนามในต่างแดน ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารเวียดนามในเยอรมนี ร้านอาหารเวียดนามบนเรือสำราญ ร้านอาหารเวียดนามที่ประเทศอังกฤษ และสุดท้ายจึงกลับมาเป็นเชฟใหญ่ที่เธียนดอง ซึ่งเชฟภูมิพัสตร์ย้ำว่าการออกไปเก็บประสบการณ์ในต่างแดนทำให้ได้เห็นโลกของอาหารเวียดนามกว้างขึ้น และนำมาปรับเปลี่ยนเป็นรสเฉพาะของเธียนดอง ร้านอาหารเวียดนามรางวัลบิบ กูร์มองด์ ที่มีทั้งเวียดนามคลาสสิกและร่วมสมัยให้ได้เลือกลิ้มรส

“80 เปอร์เซ็นต์ของที่นี่คือลูกค้าเก่าที่กลับมากินอยู่เรื่อย ๆ และเมนูส่วนใหญ่ที่ได้รับความนิยมก็จะเป็นเมนูคลาสสิกอย่างแหนมเนือง เฝอ กุ้งพันอ้อย ซึ่งอาจดูเป็นอาหารที่ร้านเวียดนามที่ไหน ๆ ก็มี" เชฟเผย "แต่ผมว่าสิ่งที่ทำให้ลูกค้ายังกลับมาเพราะเรื่องคุณภาพ เช่น แหนมเนืองเราใช้หมูล้วนไม่ผสมแป้ง ตีเองจนนุ่มแล้วปั้นสดใหม่ทุกวัน หรืออย่างน้ำซุปเฝอเราก็ใส่เครื่องอย่างหอมแดงเผา หอมใหญ่เผา ขิงเผา อ้อย กระดูกลงไปต้ม ใส่กะปิอย่างดีให้ได้น้ำซุปเข้มข้น ส่วนกุ้งพันอ้อยก็ใช้เนื้อกุ้งล้วนไม่ผสมเนื้อหมู หรือรายละเอียดเล็ก ๆ อย่างผักสดที่ต้องมีทุกครั้งที่กินอาหารเวียดนามเราก็ใช้ผักออร์แกนิกทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นโหระพา ผักแพว ผักกาด”