On ne présente plus l’enfant du pays, celui par qui Saint-Bonnet-le Froid est devenu la capitale mondiale du champignon. Le village abrite le Restaurant Marcon, 3 étoiles au Guide MICHELIN, où Régis et son fils Jacques travaillent main dans la main depuis près de 20 ans.
Qu’est-ce-qui vous a amené à tant aimer les champignons ?
« Le plaisir de les ramasser, enfant, avec mes parents, puis aujourd’hui encore, à l’âge adulte. Il faut dire que c’est une tradition bien ancrée, ici dans le Massif Central, sur les plateaux du Velay. C’est comme un jeu initiatique d’essayer de trouver des champignons. C’est une tradition qui se transmet de père en fils et en petit-fils. Parmi tous les champignons que l’on peut trouver ici, le cèpe occupe une place particulière. Il est un peu mystérieux, on observe de grosses poussées, dans des lieux souvent gardés secrets. Il est majestueux quand on le ramasse et quand on le coupe. »
Vous considérez-vous comme un expert en mycologie ?
« Je connais bien les champignons que je ramasse, mais il faut rester modeste en mycologie, c’est un domaine très vaste. Je suis passionné, j’ai de l’expérience, mais je fais tout de même appel aux services d’un mycologue professionnel, à l’année, pour le restaurant. Il accompagne aussi les clients lors de balades découvertes, et nous cultivons ensemble certains champignons comme la pleurote du panicaut. »
Quels sont vos conseils pour choisir les champignons ?
« Mon premier conseil, c’est d’être prudent et bien savoir à quel champignon on a à faire. Je me méfie de ces applications de reconnaissance qui prolifèrent. Il vaut mieux se référer à une description ou un dessin, plutôt qu’à une photo. Ensuite, mon deuxième conseil, c’est d’être intransigeant sur leur fraîcheur, sur les étals comme dans la nature. »
Et pour les nettoyer ?
« Ça peut être une étape longue et fastidieuse. Au restaurant, il y a une équipe dédiée qui, chaque matin, passe près de 4 h à nettoyer les champignons que rapportent une vingtaine de ramasseurs avec qui nous travaillons. En premier, il y a la reconnaissance de l'espèce, puis le nettoyage de la terre, des épines, des feuilles. On gratte, on brosse les champignons, et quand ils sont très sales, on les passe brièvement sous l’eau, mais pas trop longtemps pour ne pas qu’ils se gorgent d’eau. Pour certaines espèces, pour les champignons de petites taille, la préparation peut prendre du temps comme pour le tricholome prétentieux, au goût iodé, dont il faut tirer la fine peau du chapeau. Pour le cèpe, en revanche, c’est simple et rapide, on épluche le pied comme une pomme de terre ! »
Comment bien les préparer ?
« Les petits sujets parmi les cèpes, girolles, lactaires ou pieds-de-mouton, je les prépare en pickles, une fois blanchis, avec une marinade au vinaigre. Je fais quelques carpaccios avec l’amanite des césars notamment, mais l’organisme ne digère pas bien les champignons crus. La cuisson d'un champignon dépend de deux choses, de sa nature et de son degré d’humidité. Préférez des cuissons courtes pour préserver toutes les saveurs. Dans une poêle chaude antiadhésive, sans matière grasse ou presque, avec de l’ail et du thym, tout est dans l’équilibre. Salez en fin de cuisson, afin d’éviter que l’eau ne sourde de la chair et que le champignon ne soit bouilli. »Vous travaillez aussi le champignon en dessert…
« Je dis souvent qu’en cuisine on n’invente rien, mais, je dois dire que nous avons imaginé le praliné de cèpes, ici au restaurant. Il a d’ailleurs été repris et décliné à grande échelle. On propose aussi un dessert avec des poires et un caramel de morilles, ainsi que des glaces, aux cèpes, ou aux clitocybes odora, un champignon qui a un parfum anisé, comme le fenouil. »
La recette du chef : Cèpes en feuille de châtaignier, Sabayon au goût grillé
Ingrédients pour 8 personnes
Cèpes en feuilles de châtaignier
4 beaux cèpes
8 feuilles de châtaignier
4 fines tranches de lard demi-sel
Sabayon aux cèpes
350 g de beurre frais (pour obtenir 250 g de beurre clarifié)
50 g de cèpes secs
3 œufs
3 Jaunes d’œufs
5 g de vinaigre
5 g de sel
Matériel
1 siphon
2 cartouches
Préparation
Cèpes en feuilles de châtaignier
Lavez les champignons et coupez-les en deux. A l’aide d’un couteau, faites une incision dans le pied et insérez une bande de lard.
Enfermez les cèpes dans une feuille de châtaignier et maintenez avec un pic en bois. Réservez dans une cocotte avec un peu d’eau. Préchauffez votre four à 200°C.
Sabayon
Mettez le beurre à fondre avec les cèpes secs. Faites bouillir doucement (ne pas faire frire les cèpes). Retirez les cèpes à l’aide d’une passoire et maintenez le beurre tiède.
A côté, fouettez dans un bol les jaunes, les œufs, le vinaigre et le sel. Incorporez le beurre au mélange et versez-le dans le siphon. Mettez le bouchon, agitez de bas en haut.
Attention la préparation doit être lisse pour ne pas boucher le siphon. Vous pouvez mettre le siphon dans de l’eau chaude pour maintenir le sabayon chaud.
Cuisson
Faites cuire les cèpes en cocotte au four pendant 10 minutes.
Dressage
Dressez les cèpes sur assiette avec le jus que les cèpes ont rendu. Servez le sabayon à part.
Photo d'illustration : Philippe Barret / Régis et Jacques Marcon
