Du haut de mes 22 années dans le secteur de la restauration et de l’hôtellerie, j’ai passé bien des périodes de fêtes à arpenter les planchers des restaurants, à servir des merveilles culinaires préparées par des chefs de restaurants étoilés de renommée mondiale ; j’ai associé et servi les vins les plus emblématiques et les plus primés provenant du monde entrer. Aujourd’hui, je suis l’un des experts en vin de Robert Parker Wine Advocate, pour qui j’analyse des vins d’Afrique du Sud comme de l’Etat de Washington, aux Etats-Unis ; mais dans mon cœur, je reste un sommelier. C’est donc avec plaisir que je vais ici casser quelques idées reçues et démystifier certaines questions afin de vous donner de bons conseils pour cette période de Noël.
Champagne : quelles occasions pour déboucher une bouteille ?
Voilà une question bien plus simple qu’il n’y paraît. Il n’y a jamais de mauvais moment pour déboucher une bouteille de champagne en cette période de l’année. On a le grand tort de penser que le champagne, ce n’est que pour les grands événements. On ne peut être plus loin de la vérité. En tant que passionné de vin, ma cave a toujours un stock bien fourni de bouteilles de champagne : non seulement il accompagne à merveille une grande variété de plats et de saveurs, mais il possède également le pouvoir presque magique d’alléger l’atmosphère et de nous faire voir la vie en rose. Il accompagne sans problème toute préparation frite, toute la diversité de saveurs des canapés, ainsi qu’une vaste gamme de plats. Il permet en toute élégance de s’intégrer dans une réception ou de commencer un repas somptueux en famille ou entre amis. Et si vous passez les fêtes dans un cadre plus intime, je vous conseille d’ouvrir votre bouteille pour bien commencer la journée. Oui, vous m’avez bien compris : le champagne peut s’intégrer au petit-déjeuner. Voilà bien la preuve qu’il n’y a pas de mauvais moment pour un bon champagne. Faites-vous plaisir sans honte, et si on vous demande, dites qu’un sommelier vous a assuré que cela se faisait. Et buvez de manière responsable, bien sûr.
Quel vin accompagne quel plat ?
En tant que sommelier, j’ai bien sûr mes idées et opinions quant aux meilleures associations pour certains plats. Mais je pense que nul n’a besoin qu’un autre sommelier vienne lui expliquer ce qu’il doit boire avec son plat. En période de Noël, avec ces plats de fêtes exceptionnels, je bois en général ce qui me fait envie ; je ne vais pas vous dire de faire le contraire. Si vous avez envie d’accompagner vos fruits de mer frais avec un vin rouge tannique, je ne vois pas pourquoi je viendrais gâcher votre plaisir. Mais si vous avez envie d’essayer quelque chose de nouveau, je vais vous proposer ces quelques méthodes testées et éprouvées, qui m’ont permis de savourer davantage mes associations plats/vins pour les fêtes.Ce qui pousse ensemble va ensemble : de nombreuses cultures du monde entier cultivent depuis des générations les produits de leurs plats régionaux parallèlement aux styles de vin avec lesquels ils les accompagnent. Dans les régions proches des côtes, plus fraîches, où les fruits de mer sont abondants, le climat favorise des vins à l’acidité naturelle plus prononcée ; je pense par exemple au Muscadet, pour accompagner des fruits de mer fraîchement pêchés. De même, dans les zones plus ensoleillées, des styles de vins rouges plus généreux sont créés pour accompagner de copieux plats de viandes rouges grillées. Je précise enfin qu’il n’y a pas de bonne ou de mauvaise réponse : pas de raison qu’un steak grillé ne s’accommode pas d’un Cabernet californien, d’un Brunello di Montalcino italien, d’un Shiraz australien ou d’un Malbec argentin. N’hésitez pas à expérimenter les différentes variétés de climats et régions similaires.
Les opposés s’attirent et les saveurs similaires s’annulent : deux notions difficiles à saisir, que je vais expliquer. Les opposés s’attirent : les plats épicés, salés et croustillants s’accompagnent très bien de vins doux, frais et onctueux. Dans l’art de trouver le vin idéal pour accompagner un plat, on parvient souvent à de belles expériences et synergies en utilisant l’acidité d’un vin pour couper le gras d’un plat ou encore en associant les tanins d’un vin rouge aux protéines de la viande rouge. Le choc de ces opposés crée une dégustation exceptionnelle alors que les nuances se révèlent sur le palais.
Les saveurs similaires s’annulent : les saveurs d’un plat vont avoir tendance à annuler celles similaires d’un vin, à l’instar des saveurs prononcées d’un plat de gibier, qui vont masquer les arômes prononcés d’un vin pour mettre en valeur ses notes plus fruitées ou florales. De même que les saveurs terreuses des champignons et des truffes avec les Bourgogne rouges ou le Nebbiolo du Piémont, où les vins vont révéler des notes plus florales. Ainsi, si votre Cabernet ou votre Carmenère a un parfum ou une saveur un peu « verte » et que vous souhaitez effacer cet aspect sur le palais, associez-les à plat poivré, vous verrez disparaître cette acidité au profit de notes de fruits rouges.
Associez l’intensité du plat à l’intensité du vin : voilà un outil essentiel et précieux. Lorsque vous proposez un plat très riche et intense, il vous faut opter pour un vin de même intensité. Prenez le foie gras poêlé et le Sauternes, par exemple : une association classique et intemporelle, où la richesse des saveurs, la générosité en bouche et les saveurs délicieusement salées offrent à la dégustation une excellente synergie. Le Sauternes, doux et onctueux, convient parfaitement à la salinité du foie gras, et son acidité « casse » le gras du foie.
Buvez ce que vous aimez : rien de plus simple ! Parfois, la bonne association pour un plat de fête, ce n’est pas un vin mais une bonne bière mousseuse ou un cidre chaud aux épices. Faites-vous plaisir, écoutez vos envies.
Quand ouvrir une bouteille d’exception ?
Nul besoin d’une occasion spéciale pour ouvrir une e excellente bouteille de vin. C’est le fait d’ouvrir cette bouteille qui fait du moment une occasion spéciale. S’il y a bien une chose que j’ai appris ces dernières années, c’est que la vie est courte. Tout au long de ma carrière, les vins les plus mémorables que j’ai eu l’occasion de boire, sont ceux que j’ai partagés avec famille et amis chers. Les fêtes de fin d’année sont une occasion idéale pour ouvrir un grand cru : si vous avez la chance de profiter de l’esprit de Noël, ouvrez cette bouteille et partagez-la avec ceux que vous aimez.J’espère que vous aurez trouvé ces conseils utiles pour profiter encore davantage de vos fêtes de fin d’année. N’ayez pas peur d’essayer quelque chose de nouveau, et souvenez-vous, buvez ce que vous aimez ! Je vous souhaite, au nom de toute l’équipe de Robert Parker Wine Advocate et du groupe Michelin, de joyeuses fêtes. Santé !
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