Sabores especiais e sugestivos de norte a sul do país
São muitos os pratos típicos e os doces que dão à Páscoa um sabor singular em Portugal. O folar é o símbolo que marca a fartura depois do período de jejum da Quaresma, e é também a mais tradicional oferenda das madrinhas e padrinhos aos seus afilhados. As Amêndoas de Páscoa são dos mais antigos rituais numa homenagem prestada ao ovo também como um símbolo de renascimento.
A norte, especialmente em Trás-os-Montes, destacam-se os folares de carne com diferentes formatos, recheios e receitas de massas. Na região do Porto e Douro um dos pratos principais mais apreciados é o Lombo de Boi, também conhecido por "Lombo da Páscoa". Na Beira Litoral, a tradição passa pela chanfana ou leitão assado. E um pouco por todo o país, temos no centro da mesa o cordeiro, o cabrito e o bacalhau.
Nos doces pascais, para além dos já mencionados, e mais tradicionais, folares e amêndoas, cada região tem também as suas próprias heranças e costumes. Entre Douro e Minho, o bolo de Páscoa é o Pão-de-Ló. Na zona da Covilhã e da Serra da Estrela há os bolos de azeite, as broinhas e as empanadilhas da Páscoa. Por todo o Alentejo há também queijadas e Bolos "Fintos". Em Elvas fazem-se bolos com aspetos zoomórficos, como lagartos, borregos, pintainhos ou pombos. Já em Castelo de Vide, estes bolos são em forma de coração. Em Alcochete, as fogaças são os doces típicos da Páscoa. Em Olhão, faz-se o folar de folhas que leva canela, açúcar amarelo, limão e manteiga.
Mesa de Páscoa pela visão de Henrique Sá Pessoa e João Nunes
Falámos com o chef Henrique Sá Pessoa do restaurante Alma, em Lisboa, detentor de duas estrelas MICHELIN, e com João Nunes, proprietário do restaurante S. Gião, em Moreira de Cónegos, que nos apresentaram as suas abordagens pessoais, salgadas e doces, desta época festiva.
Quanto aos pratos tradicionais da Páscoa, essenciais numa mesa festiva e quanto às suas variações favoritas desses pratos, o chef Henrique Sá Pessoa destaca: "para mim, sem dúvida, o Cabrito assado no forno e não pode faltar também o Bacalhau. Para o cabrito podemos ser criativos na forma de o marinar e usar alecrim e tomilho para aromatizar ou usar uma pasta de kimchi picante para adicionar outra camada de sabor à tradicional massa de pimentão para marinar o cabrito! Assado lentamente no forno fica uma delícia!". João Nunes fala-nos da abordagem do S. Gião: "Por tradição, servimos cabrito e capão assados no forno no Domingo de Páscoa. Variações destes dois pratos, temos: Pés de porco recheados com cabrito e Pastéis de capão e perdiz com risotto de trufa negra.
O Chef Henrique Sá Pessoa menciona a importância de conjugar sabores e texturas para acertarmos nos melhores modelos gastronómicos pascais. "Tento sempre melhorar as cozeduras e os pontos mais perfeitos e suculentos por forma a que o produto sobressaia mantendo os sabores tradicionais!". O chef gosta de envolver a sua equipa no processo criativo, pedindo-lhes que "que tragam as suas receitas de família".
João Nunes destaca os doces tradicionais da sua região como os que considera essenciais numa mesa festiva de Páscoa. Assim, no final da refeição principal, apresenta como opções o pão-de-ló, o doce branco, e o bolinhol, "este último foi considerado uma das 7 maravilhas dos doces de Portugal. Na época pascal estes são servidos no final da refeição por si só ou acompanhando um Queijo da Serra.” Henrique Sá Pessoa prefere "fugir a sobremesas pesadas ou aligeirar nas quantidades de açúcar e ovos nas receitas tradicionais! Hoje em dia temos acesso a equipamentos e produtos que nos permitem trabalhar texturas mais leves e aligeirar o “peso” das sobremesas!"
Atualmente é comum mesclar novos sabores e técnicas modernas com a cozinha tradicional. E na Páscoa não é exceção para Henrique Sá Pessoa, que se foca "sempre no sabor de forma a não perder a essência de uma receita tradicional," mas que tenta "usar ingredientes que sejam mais leves ou incorporar outros que harmonizem sem desvirtuar a receita original! Por exemplo, adicionar frutas em sobremesas conventuais ou sorvetes frescos e cítricos de forma a cortar o açúcar na sobremesa!". João Nunes, que naturalmente, e num estilo muito próprio, gosta de misturar a tradição com a sofisticação, prefere nesta época focar-se mais na tradição. "Como no S. Gião utilizamos calor da lenha tanto na grelha como no forno, a nossa obrigação é de utilizarmos métodos tradicionais, procurando manter os sabores que deram tanto reconhecimento à cozinha tradicional Portuguesa."
A Páscoa é uma época de reunião familiar e celebração. Os protagonistas com quem falámos concordam que a comida desempenha um papel importante na criação de memórias e fortalecimento dos laços familiares durante esta data festiva. João Nunes destaca a importância das "celebrações ou reuniões de família feitas à volta de uma mesa, acompanhadas quase sempre por pratos tradicionais da época, ou de gosto coletivo." Henrique Sá Pessoa refere que "o estar à mesa em família é algo que os Portugueses sempre valorizaram e que faz parte das nossas tradições! Hoje em dia cada vez mais valorizamos a qualidade do que comemos versus a quantidade!" A comida tem sem dúvida um papel fundamental, mas não podem faltar também bons vinhos para harmonizar!"
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Foto de Capa: Folar de Páscoa © Getty Images
