การบริหารร้านรางวัลดาวมิชลินนั้นถือเป็นเรื่องท้าทายไม่ว่าคุณจะเป็นหญิงหรือชาย แต่สำหรับในเอเชีย เชฟที่เป็นผู้หญิงมักต้องก้าวผ่านอุปสรรคต่าง ๆ มากกว่าอันเนื่องมาจากวัฒนธรรมชายเป็นใหญ่ ทั้งยังต้องก้าวข้ามขวากหนามมากมายจากการที่สังคมมองว่ากุ๊กเป็นงานไร้เกียรติเนื่องจากต้องอยู่ในครัว ไปจนถึงต้องใช้ความแข็งแกร่งทางร่างกายที่ต้องหยิบจับอุปกรณ์หนักอึ้ง ซึ่งขัดกับภาพที่ต้องนุ่มนวลอ่อนหวานของเพศแม่
แต่ผู้หญิงทั่วเอเชียจำนวนไม่น้อยก็ฝันและทลายกำแพงดังกล่าว ผันตัวเองมาเป็นเชฟมืออาชีพได้สำเร็จ ฉีกภาพลักษณ์เดิม ๆ ทิ้ง แถมยังสร้างชื่อเสียงให้ตัวเองไปทั่วโลกอีกด้วย และร้านอาหารรางวัลดาวมิชลินอย่างน้อย 22 แห่งทั่วเอเชียก็บริหารจัดการโดยเชฟหญิง ยังไม่นับร้านรางวัลบิบ กูร์มองด์และรางวัลมิชลิน เพลทอีกนับไม่ถ้วน
นอกจากนั้นความสามารถของหญิงเก่งเหล่านี้ยังสร้างชื่อจนเป็นที่ยอมรับในวงการอาหารไปทั่วโลก และพวกเธอหาได้ละทิ้งความเป็น “ผู้หญิง” ไม่
ในนครเกียวโต ร้าน Hokkoriya นำเสนออาหารสไตล์โอบันไซ (อาหารเพื่อสุขภาพแบบโฮมเมด) เชฟ Michiyo Matsumoto ที่บุคลิกอบอุ่นเหมือนคุณแม่คอยดูแลลูกค้าทั้งหญิงชายที่เหนื่อยกับการทำงานมาทั้งวันด้วยสูตรลับและเทคนิคที่ส่งผ่านมาจากคุณย่าคุณยายของเธอที่เปิดแผงอาหารในตลาดนิชิกิมาแล้วหลายรุ่น
ส่วนในประเทศอื่น ๆ นั้น เชฟ Florence Dalia หัวหน้าเชฟร้าน L'Atelier de Joël Robuchon สาขากรุงไทเป และเชฟ Choi Hae-young แห่งร้าน STAY ในกรุงโซลสร้างชื่อเสียงในวงการอาหารฝรั่งเศสที่ทุกคนรู้ดีว่ายากและหนักเพียงใดผ่านการเรียนรู้และทำงานอย่างไม่ละลดและย่อท้อ
ขณะที่เชฟบางคนช่วยสืบสานและส่งต่อมรดกครอบครัว อย่างเช่นเชฟ Mi-Wol Yoon แห่งร้าน Yunke (รางวัล 2 ดาวมิชลิน) หรือเชฟ Li Ai Yin แห่งร้าน Family Li Imperial Cuisine ส่วนเชฟ Roh Young-hee แห่งร้าน Poom ในกรุงโซล และเชฟ Vicky Lau แห่งร้าน Tate ในฮ่องกงค้นพบว่าตัวเองหลงใหลในการทำอาหาร พวกเธอยอมทิ้งเส้นทางอาชีพสื่อสารมวลชนที่กำลังไปได้สวยมาเป็นเชฟเต็มตัว
อ่านเพิ่มเติม: เมนูห้ามพลาดเมื่อมาเจ๊ไฝ
ทั้งยังมีเชฟอีกหลายคนที่ต้องอดทนต่อสู้กับความยากจน หรือมะเร็งเต้านม แต่พวกเธอเลือกนำอุปสรรคในชีวิตมาเป็นแรงผลักดันสู่ความก้าวหน้าในอาชีพที่ตัวเองรัก
ทว่าเชฟหญิงหลายคนก็ไม่ได้เชื่อว่าเพศเป็นส่วนสำคัญที่ช่วยให้พวกเธอประสบความสำเร็จ เช่น เชฟ Florence Dalia แห่งร้าน L'Atelier de Joël Robuchon ที่กล่าวว่า “ทุกคนเท่าเทียมกันหมดค่ะเมื่ออยู่ในครัว ทุกคนต่างทำหน้าที่ของตนให้ดีที่สุดเพื่อให้แขกประทับใจ”
สำหรับเชฟ Vicky Lau จากร้าน Tate “ความแข็งแกร่งไม่ได้มาจากรูปลักษณ์ภายนอก แต่มาจากจิตใจที่อยู่ข้างใน และสิ่งที่สำคัญที่สุดคือ จงสนุกกับสิ่งที่คุณทำ แล้วทุกอย่างจะค่อย ๆ เข้าที่เข้าทางเอง ถ้าคุณเชื่อว่าทำได้ คุณจะหาทางทำมันจนได้เสมอ” เธอเผย
และในวันสตรีสากล หรือ International Women's Day ในปีนี้ เราขอเป็นส่วนหนึ่งในการเฉลิมฉลองความสำเร็จของสตรีเพศผ่านเรื่องราวอันน่าประทับใจของพวกเธอทั้ง 22 คน
1. เชฟ Zeng Huai Jun
Executive Chef ร้าน Song
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับกวางเจา พ.ศ. 2563
ตอนที่เชฟ Zeng Huai Jun เป็นนักเรียนโรงเรียนทำอาหารในมณฑลเสฉวนเมื่อ 35 ปีก่อน เธอคิดว่าสุดท้ายแล้วก็คงได้แค่เปิดร้านเล็ก ๆ หรือกลับมาทำอาหารให้ครอบครัวรับประทาน แถมในรุ่นเธอมีนักเรียนผู้หญิงแค่ 12 คน เธอไม่เคยฝันเลยว่าจะได้มาบริหารร้านอาหารหรูที่ตั้งอยู่ใจกลางย่านธุรกิจอย่างเทียนเหอ หรือนำทีมขึ้นรับรางวัล 1 ดาวมิชลินหลังเปิดร้านได้แค่ปีเดียว ด้วยบุคลิกมุ่งมั่นและทรงผมสั้นดูกระฉับกระเฉง เชฟ Zeng ตั้งใจนำเสนออาหารที่ผสานรสชาติใหม่ ๆ เข้ากับวัฒนธรรมต่าง ๆ จากทั่วโลก แต่ยังใช้หลักการรังสรรค์สไตล์เสฉวนดั้งเดิม
รีวิวจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: ร้านนี้ได้ชื่อมาจากราชวงศ์ซ่งและนามสกุลเจ้าของ พื้นที่ภายในตกแต่งด้วยเสาที่ล้อมด้วยอิฐสเตนเลส จุดไฟสว่างจ้า ปีกคู่มโหฬารที่รังสรรค์ขึ้นจากแก้วลอยอยู่กลางร้าน ให้บรรยากาศน่าเกรงขามเล็กน้อย เมนูส่วนใหญ่เป็นอาหารเสฉวน มีอาหารมณฑลอื่นบ้างในบางโอกาส เมนูควรลองประกอบด้วยปลาเก๋าเสือต้ม เป็ดปักกิ่งอบไม้พุทรา และปูผัดเผ็ด
2. เชฟ Li Ai Yin
เจ้าของและหัวหน้าเชฟร้าน Family Li Imperial Cuisine (ซีเฉิง)
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงปักกิ่ง พ.ศ. 2564
เชฟ Li Ai Yin ถอดเสื้อกาวน์มาใส่หมวกเชฟเมื่อปี 2528 ซึ่งเป็นปีที่ครอบครัวของเธอเปิดร้าน Family Li Imperial Cuisine เพื่อนำเสนออาหารสูตรต้นตำรับของคุณปู่ทวดผู้เคยถวายงานในครัวหลวงช่วงปลายราชวงศ์ชิง ปัจจุบันทายาทรุ่นที่ 4 อย่างเชฟ Li เป็นผู้บริหารกิจการครอบครัวทั้งในกรุงปักกิ่งและโตเกียว โดยทั้ง 2 ร้านต่างได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลิน Li Shanlin คุณพ่อของเธอและผู้ก่อตั้งร้านเครือ Family Li คอยสั่งสอนเธอมาตั้งแต่วัยเยาว์ วัตถุดิบและเครื่องปรุงที่เชฟ Li คัดสรรมาเป็นอย่างดีสะท้อนถึงความเคารพที่มีต่อมรดกจากบรรพบุรุษ เมนูเด็ดของร้านอัดแน่นไปด้วยเรื่องราวของตระกูล ท่ามกลางห้องอาหารอันโอ่โถงสไตล์ย้อนยุค
รีวิวร้าน Family Li Imperial Cuisine (ซีเฉิง) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน: ตั้งแต่เปิดร้านเมื่อปี 2528 ร้านนี้นำเสนออาหารที่คู่ควรแก่ลิ้นราชามาตลอด สมแล้วที่บรรพบุรุษตระกูล Li เคยถวายงานในครัวราชวงศ์ชิง แม้ทายาทรุ่นที่ 4 จะเป็นผู้ดูแลในปัจจุบัน แต่สูตรอาหารตำรับราชวงศ์ยังเหมือนเดิมไม่เปลี่ยนแปลง ทางร้านมีเฉพาะอาหารชุด และบางอย่างต้องสั่งล่วงหน้า เมนูเด็ดต้องลองประกอบด้วยหมูหัน หอยเชลล์ และต้นอ่อนถั่วเหลืองบนชิ้นเต้าหู้
3. เชฟ Mi-Wol Yoon
เจ้าของและหัวหน้าเชฟร้าน Yunke
รางวัล 2 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงโตเกียว พ.ศ. 2564
ทายาทรุ่นที่ 36 แห่งตระกูลยุน ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารในวังที่สืบเชื้อสายมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์โชซ็อน เชฟ Mi-Wol Yoon เรียนรู้การทำอาหารภายใต้สายตาอันเข้มงวดของคุณแม่ และยังเรียนรู้เพิ่มเติมด้วยตนเองอีก หลังจากย้ายมาอยู่ที่กรุงโตเกียวตอนอายุ 20 ปี เธอได้เปิดร้านปิ้งย่างสไตล์เกาหลีนานกว่า 30 ปี จนในปี 2556 เธอตัดสินใจเปิดร้านไฟน์ไดนิ่งขึ้นเพื่อลบภาพอาหารเกาหลีที่เป็นแค่ “อาหารเผ็ด ๆ” ในสายตาคนญี่ปุ่น อาหารตำรับชาววังรังสรรค์ด้วยวัตถุดิบคุณภาพดีที่สุดเพื่อมอบทั้งคุณค่าและความงดงามแก่ผู้รับประทาน วัตถุดิบที่ใช้มีทั้งไก่เลี้ยงแบบปล่อยจากจังหวัดอิวะเตะ และสมุนไพรเกาหลีหายากที่ต้องนำเข้าจากเกาหลีใต้เท่านั้น
รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: เชฟหญิงเจ้าของร้านเป็นทายาทตระกูลยุนที่ถวายงานในครัวราชวงศ์โชซ็อน ด้วยวัตถุดิบคุณภาพจากญี่ปุ่นและเกาหลีใต้ เธอนำเสนออาหารชาววังไม่เจือสารปรุงแต่งเพื่อรักษาคุณค่าของสมุนไพรเอาไว้ เมนูควรลองประกอบด้วยปูขนดอง และซุปเป๋าฮื้อดำ ทางร้านยังภูมิใจนำเสนอกิมจิที่อัดแน่นไปด้วยรสชาติ และร้านนี้มีเฉพาะห้องส่วนตัวให้บริการเท่านั้น
4. เชฟ Rika Maezawa
เจ้าของและหัวหน้าเชฟร้าน Nanakusa
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงโตเกียว พ.ศ. 2564
เป้าหมายของเชฟ Rika Maezawa คือการรังสรรค์เมนูที่เป็นหนึ่งเดียวกับฤดูกาล “ถ้าคุณนำจานนั้นไปวางไว้กลางทุ่งหญ้า มันจะกลมกลืนไปกับดอกไม้ใบหญ้ารอบข้าง” เธอเกิดในครอบครัวร้านอาหาร และรักการทำอาหารมาแต่เด็ก เชฟหญิงอายุ 51 ปีคนนี้ก้าวเข้าสู่วงการอาหารตั้งแต่อายุ 20 กว่าปี หลังตัดสินใจลาออกจากงานในบริษัทเสื้อผ้า โดยหัวใจสำคัญของเมนูต่าง ๆ คือการใช้ผักในประเทศตามฤดูกาลมานำเสนอมรดกด้านอาหารของญี่ปุ่น เธอยังใช้สมุนไพรอย่างชิโซะและคิโนเมะมาเสริมรสอูมามิและกลิ่นของแต่ละเมนูอีกด้วย
รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: เชฟหญิงเจ้าของร้านให้ความสำคัญกับผัก ถั่ว และของแห้งที่มักถูกมองข้าม ชุดอาหารเริ่มด้วยซุรินะงะชิที่ทำจากผักตามฤดูกาล เมนูเด็ดคือซี่โครงหมูและถั่วเหลืองตุ๋นมิโซะที่มีดาวเด่นเป็นถั่วเหลือง จานนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากกัสซูเล อาหารจากภาคตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส เมนูที่อร่อยแต่ไม่ซับซ้อนและบรรยากาศที่เหมือนอยู่บ้านของร้านช่วยให้แขกรู้สึกสบายตัว
5. เชฟ Akemi Nakamura
เจ้าของและหัวหน้าเชฟร้าน Nakatenma Nakamura
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับเกียวโต-โอซาก้า และโอคายามา พ.ศ. 2564
แม้จะต้องใช้เวลากว่า 2 ทศวรรษ แต่เมื่อเชฟ Akemi Nakamura ก้าวออกมาทำร้านของตัวเองแล้ว เธอก็ไม่เคยเหลียวหลังกลับไปมองอดีตอีกต่อไป หลังจากเก็บเกี่ยวประสบการณ์มากว่า 22 ปีในร้านไคเซกิและคัปโปะชื่อดังหลายแห่ง เชฟ Akemi ก็ตัดสินใจเปิดร้าน Nakatenma Nakamura ในปี 2559 ทั้งร้านมีแต่พนักงานหญิง และตั้งแต่ปี 2561 ร้านของเธอก็ได้รับรางวัลดาวมิชลินทุกปี อาหารของเธอสะท้อนถึงรากฐานอันลึกซึ้งของอาหารญี่ปุ่นผ่านรูปแบบอันอ่อนโยน แต่ยังสอดแทรกความกล้าแสดงออกในบางที หัวผักกาดต้มคือหนึ่งในเมนูเด็ดของเธอ หัวผักกาดที่คว้านไส้ออกถูกเติมเต็มด้วยมิโซะยูซุสูตรพิเศษที่คนด้วยมือนานกว่าชั่วโมง เมื่อได้ลองกัดเนื้อผักกาดและลิ้มรสมิโซะไปพร้อมกันแล้ว คุณจะเข้าใจถึงความสุขแห่งรสชาติแทบจะทันที
รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: เชฟหญิงเจ้าของร้านผสานรากฐานอาหารญี่ปุ่นเข้ากับความแปลกใหม่ หนึ่งในจานที่ไม่ควรพลาดคือจานที่สองของคอร์ส ซึ่งนอกจากรสชาติอันโอชะแล้วการตกแต่งยังปรับไปตามฤดูกาล แลดูสวยงามน่าประทับใจเช่นกัน นอกจากนี้ยังมีเมนูที่เต็มไปด้วยลูกเล่นอย่างฟัวกราเสิร์ฟพร้อมกากสาเก ทางร้านจะทำน้ำซุปดาชิก่อนเริ่มเสิร์ฟเท่านั้น ตัวซุปเข้มข้นไปด้วยรสปลาโอและเนื้อสาหร่ายแสนอร่อย คุณจะได้อิ่มอร่อยกับเมนูสุดอลังการในบรรยากาศญี่ปุ่นสมัยใหม่ด้วย
6. เชฟ Vicky Lau
เจ้าของและหัวหน้าเชฟร้าน Tate
รางวัล 2 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับฮ่องกงและมาเก๊า พ.ศ. 2564
อดีตครีเอทีฟไดเรกเตอร์วงการโฆษณา เชฟ Vicky ผันตัวเข้าสู่วงการอาหารด้วยการเป็นลูกมือที่ร้านรางวัลมิชลินอย่าง Cépage ก่อนตัดสินใจเปิดร้าน Tate ในปี 2555 ร้านของเธอได้รับรางวัลดาวมิชลินดวงแรกหลังเปิดได้เพียง 9 เดือนจากเมนูที่ผสานอาหารจีนและฝรั่งเศสเข้าด้วยกันอย่างสร้างสรรค์ และยังคงได้รับรางวัลดาวมิชลินทุกปีนับแต่นั้นมา แม้น้ำเสียงเชฟจะเบาและนุ่มนวล แต่เมื่ออยู่ในครัวเธอกลับขึ้นชื่อเรื่องความเด็ดขาด มุ่งมั่น ทั้งยังไม่กลัวที่จะสอดแทรกความเป็นผู้หญิงในเมนูและตัวร้าน ไม่ว่าจะเป็นห้องอาหารสีพาสเทลไปจนถึงพายสไตล์ฝรั่งเศสที่ผสานความเป็นติ่มซำเข้าไป ซึ่งวางขายในร้าน Poem ที่อยู่ติดกัน
รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: ย่านเซิงหว่านกลายเป็นบ้านที่เชฟ Vicky Lau บอกเล่าเรื่องราวของเธอผ่านอาหารคอร์สต่าง ๆ ที่เต็มไปด้วยความนุ่มนวลและซับซ้อน วัตถุดิบส่วนใหญ่มาจากแหล่งท้องถิ่น ยกเว้นในบางกรณีอย่างกุ้งมังกรจากบรีตัน ไวน์ส่วนใหญ่มาจากฝรั่งเศส แต่ก็มีสาเกให้เลือกสั่ง บริการที่เป็นมืออาชีพและใส่ใจทุกรายละเอียดสะท้อนให้เห็นถึงอาหารที่รังสรรค์ด้วยปรัชญาเดียวกัน
7. เชฟ Wu Hsiao-fang
หัวหน้าเชฟร้าน Danny’s Steakhouse
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับไทเปและไทจง พ.ศ. 2563
เชฟ Wu Hsiao-fang ตัดสินใจเข้าเรียนที่สถาบัน Culinary Institute of America หลังค้นพบว่าตัวเองอยากเป็นเชฟมืออาชีพ งานเสิร์ฟอาหารในโรงแรมและการอาสาช่วยงานในครัวทำให้เธอหันมาสนใจอาหาร หลังเรียนจบเมื่อ 10 ปีที่แล้วเธอก็ได้งานที่ Danny’s Steakhouse และไต่เต้าขึ้นมาจนกลายเป็นหัวหน้าเชฟในปัจจุบัน บุคลิกอันหนักแน่นของเธอสร้างความประทับใจให้ทุกคน และเจ้าของอย่างคุณ Danny Deng ยังชื่นชมในท่าทีมั่นใจแต่สงบนิ่งและความสามารถในการจุดประกายฝันให้แก่เชฟรุ่นใหม่ของเธออีกด้วย
รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: เจ้าของร้านได้ฉายาว่าเป็นเจ้าพ่อสเต๊กแห่งไต้หวัน เขารู้ดีว่าสเต๊กอร่อยต้องเป็นอย่างไร เนื้อดรายเอจเกรดไพรม์คัตจากอเมริกาและวากิวจากออสเตรเลียถูกนำมาย่างจนสุกตามระดับที่คุณปรารถนาบนถ่านไม้ลิ้นจี่ เตาที่ใช้นำเข้าจากอเมริกา ก่อนเสิร์ฟนำไปพักไว้จนได้ที่ ขนมปัง เฟรนช์ฟราย และขนมหวานก็อร่อยจนหาที่ติไม่ได้ เมื่อพิจารณาถึงคุณภาพอาหารและบริการแล้ว เชื่อว่าราคาที่จ่ายนั้นไม่แพงเลย
8. เชฟ Florence Dalia
หัวหน้าเชฟร้าน L'Atelier de Joël Robuchon สาขากรุงไทเป
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับไทเปและไทจง พ.ศ. 2563
เชฟ Florence Dalia จากบ้านเกิดในแคว้นเบอร์กันดีโดยเริ่มเส้นทางสู่การเป็นเชฟมืออาชีพเมื่ออายุ 16 ปี หลังจบการศึกษาจากโรงเรียนสอนทำอาหาร เธอได้เก็บเกี่ยวประสบการณ์ในร้านอาหารชื่อดังทั่วอังกฤษ ฝรั่งเศส และสวิตเซอร์แลนด์ ก่อนเข้าร่วมงานกับเครือร้าน Joël Robuchon ในปี 2548 หลังจากได้มาทำงานที่นครเซี่ยงไฮ้เมื่อ 14 ปีก่อน เธอก็ตกหลุมรักกับความเปลี่ยนแปลงอันไม่หยุดยั้งของเอเชีย และเริ่มทำงานในร้านชื่อดังต่าง ๆ ทั้งในฮ่องกง เซี่ยงไฮ้ และไทเป หนึ่งในนั้นคือร้านรางวัล 2 ดาวมิชลินอย่าง Amber ในโรงแรม Landmark Mandarin Oriental นักเดินทางผู้มากประสบการณ์คนนี้ขึ้นกุมบังเหียนร้าน L'Atelier de Joël Robuchon สาขาไทเปในเดือนตุลาคม ปี 2562 เธอตั้งใจสานต่อเจตนารมณ์ของเชฟผู้เป็นตำนานที่ให้ความสำคัญกับเทคนิคดั้งเดิมและรสอันบริสุทธิ์มากกว่าการทำตามกระแส
รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: บรรยากาศสุดโออ่าให้อารมณ์หม่นด้วยการตกแต่งสีดำและแดงอันเป็นเอกลักษณ์ของร้านในเครือ Joël Robuchon เราแนะนำให้นั่งที่เคาน์เตอร์เพื่อชมความเคลื่อนไหวในครัวได้ดีที่สุด ทางร้านนำเมนูฝรั่งเศสดั้งเดิมมารังสรรค์ขึ้นใหม่ด้วยทักษะ ความใส่ใจ และสไตล์ พนักงานที่ให้บริการใส่ใจและคำนึงถึงความต้องการของแขก เมนู Prix-fixe ราคาคุ้มค่าที่สุด และคุณสามารถเลือกสั่งเมนูอะลาคาร์ตเสริมมาได้เช่นกัน
9. เชฟ Justine Li
เจ้าของและหัวหน้าเชฟร้าน Fleur De Sel
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับไทเปและไทจง พ.ศ. 2563
รางวัลดาวดวงใหม่แห่งมิชลิน ไกด์ ฉบับไทเปและไทจงตกเป็นของร้านอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัย Fleur de Sel ที่เชฟและเจ้าของร้าน Justine Li เก็บเกี่ยวประสบการณ์อาหารตะวันตกมากว่าสามทศวรรษก่อนจะมาเปิดร้านของเธอเองในไทจง ที่เธอรวบรวมวัตถุดิบท้องถิ่นชั้นยอดมานำเสนอผ่านเทสติ้งเมนูที่เปลี่ยนไปในแต่ละวัน ขณะที่เรื่องราวชีวิตของเธอกับทัศนคติต่อชีวิตที่ไม่ควรย่อท้อก็ได้สร้างแรงบันดาลใจให้คนมานักต่อนัก Justine เริ่มต้นสายอาชีพงานบริการในโรงแรมเมื่ออายุ 17 ปีที่เธอพิสูจน์ความสามารถจนได้รับตำแหน่งผู้จัดการทั่วไปของโรงแรม หลังจากนั้นเธอก็ย้ายไปเก็บเกี่ยวประสบการณ์ที่ประเทศอิตาลีเพื่อทำตามความฝันด้านการทำอาหารและงานครัว ก่อนจะกลับมายังบ้านเกิดในไทจงเพื่อเปิดร้านอาหารอิตาเลียน หลังจากเปิดร้านได้ 8 ปี เธอตัดสินใจที่จะยุติทุกอย่างแล้วเริ่มต้นใหม่ที่ประเทศฝรั่งเศส เธอได้เรียนรู้เบื้องลึกของอาหารฝรั่งเศส รวมถึงภาษาและวัฒนธรรม "ฉันเดินตามหัวใจที่รักในการทำอาหารอยู่เสมอ บางครั้งมันอาจทำให้การเดินไปสู่เป้าหมายช้าลงเสียหน่อย แต่ฉันยินดีที่จะได้เรียนรู้อะไรใหม่ ๆ ตั้งแต่แรกเริ่ม ฉันไม่กลัวที่จะเริ่มต้นใหม่และพร้อมเสมอที่จะทำตามเป้าหมายตราบใดที่หัวใจรักในสิ่งที่ทำ" เธอกล่าว
รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: เชฟเก็บเกี่ยวประสบการณ์การทำงานในฝรั่งเศสและอิตาลีกว่า 30 ปีก่อนจะมาเปิดร้านเป็นของเธอเองในปี 2546 เธอใช้วิตถุดิบท้องถิ่นเกือบจะทั้งหมดเพื่อมานำเสนอเป็นอาหาร 7-9 คอร์สที่สลับสับเปลี่ยนทุกวัน และไม่เคยที่จะเสิร์ฟความอร่อยน่าประหลาดใจผ่านรสชาติใส่จาน เราได้เห็นความสร้างสรรค์และสีสันสดใสผ่านอาหารของเธอ ทั้งนกพิราบปิ้งหรือเมนูปลาถือเป็นจานที่โดดเด่น รายชื่อไวน์ของที่นี่แม้ไม่ได้เยอะแต่ก็มีความหลากหลายและมาจากหลายแห่งด้วยกัน
10. เชฟ Cho Eun-hee
หัวหน้าเชฟร้าน Onjium
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงโซล พ.ศ. 2564
หลังงานประกาศผลรางวัลดาวมิชลินประจำปี 2563 เชฟ Cho Eun-hee เป็น 1 ใน 4 เชฟหญิงหน้าใหม่ที่เป็นผู้บริหารร้านติดดาวในกรุงโซล เธอเป็นอาจารย์ที่สถาบัน Institute of Korean Royal Cuisine และมหาวิทยาลัย Baewha Women’s University มากว่า 16 ปี และยังเป็นที่ปรึกษาด้านอาหารให้สำนักพิมพ์ ผู้จัดงาน หรือแม้แต่ซีรีส์เกาหลีต่าง ๆ เมนูร้าน Onjium เปลี่ยนทุกเดือนตามฤดูกาล วัตถุดิบท้องถิ่นที่คาดไม่ถึงหรือสมุนไพรป่าถูกนำมารังสรรค์เป็นเครื่องเคียงที่เรียกว่าพันชัน ซึ่งนำแขกสัมผัสประวัติศาสตร์ผ่านปลายลิ้น
รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: ลองจินตนาการถึงพระราชวังเคียงบกกุงและบ้านสมัยใหม่ที่ตั้งอยู่ตรงข้ามกัน มีเพียงถนนหนึ่งสายที่กั้นระหว่างกรุงโซลในอดีตและปัจจุบัน คุณจะสัมผัสถึงความรู้สึกนี้ผ่านการตกแต่งภายนอกที่ดูร่วมสมัย แต่เมื่อเข้าไปแล้วรับรู้ได้ถึงประเพณีที่สืบทอดมายาวนาน เชฟ Cho Eun-hee ที่ผ่านการรับรองด้านอาหารชาววังร่วมบริหารกับนักวิจัยอย่างคุณ Park Seong-bae ตัวร้านจึงเป็นทั้งสถาบันค้นคว้าและร้านอาหาร อาหารสะท้อนฤดูกาลทั้งสี่อย่างชัดเจนผ่านความงดงามของอาหารเกาหลี
11. เชฟ Roh Young-hee
เจ้าของและหัวหน้าเชฟร้าน Poom
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงโซล พ.ศ. 2564
เชฟ Roh Young-hee เริ่มหนทางเป็นเชฟมืออาชีพในฐานะบรรณาธิการบริหารนิตยสารด้านอาหารและนักออกแบบตกแต่งอาหาร ก่อนจะผันตัวมาทำงานในครัว อาหารของร้าน Poom ได้แรงบันดาลใจจากอาหารชาววังเกาหลี เมนูเปลี่ยนไปตามฤดูกาล โดยเมนูตามฤดูกาลประกอบด้วยเนื้อที่หมักนาน 8 ชั่วโมง นำมาย่างและเสิร์ฟพร้อมซอสเต้าเจี้ยว และหัวหอม เห็ดชิตาเกะยัดไส้กุ้งเสิร์ฟในซุปไก่ร้อน ๆ และเกาลัดบดผสมน้ำผึ้งและอบเชย ปั้นเป็นลูก รับประทานเป็นของหวาน และเนื่องจากเมนูต่าง ๆ ต้องใช้เวลาและความประณีต แขกต้องเลือกเมนูระหว่างจองที่นั่งล่วงหน้าอย่างน้อย 1 วัน
รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: ร้าน Poom จากฝีมือเชฟ Roh Young-hee นำเสนออาหารเกาหลีสุดประณีต ตัวร้านตั้งอยู่บนภูเขานัมซาน เมนูขึ้นชื่อคืออาหารชาววังสูตรราชวงศ์โชซ็อนที่สอดแทรกความร่วมสมัย เชฟ Roh เปลี่ยนเมนูทุกเดือน สะท้อนถึงวัตถุดิบที่เปลี่ยนแปลงไปตามฤดูกาล ซึ่งเธอคัดสรรด้วยตัวเองทุกวัน อาหารตกแต่งเรียบง่ายแต่หรูหรา วิวจากในร้านงดงามอย่างมาก
12. เชฟ Cho Hee-suk
เจ้าของและหัวหน้าเชฟร้าน Hansikgonggan
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงโซล พ.ศ. 2564
อาจารย์โรงเรียนสอนทำอาหารผู้ผันตัวมาเป็นเชฟมืออาชีพ เชฟ Cho Hee-suk เป็นที่รู้จักในนาม “เจ้าแม่อาหารเกาหลี” จากการศึกษาและเผยแพร่วัฒนธรรมและรูปแบบอาหารเกาหลีให้โลกได้รับรู้ ในปี 2560 เธอเปิดร้าน Hansikgonggan ที่เน้นการนำเสนออาหารชาววังตำรับเก่าแก่ สืบทอดมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์โชซ็อน (พ.ศ. 1935-2440) ร้านของเธอได้รับรางวัลดาวมิชลินครั้งแรกในมิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงโซลปี 2562 ด้วยน้ำเสียงอันนุ่มนวลและบุคลิกอบอุ่นของเธอ เชฟ Cho ได้รับการยกย่องว่าเป็นผู้ชี้แนะแนวทางแก่เชฟรุ่นใหม่มากมาย ไม่ว่าจะเป็นเชฟ Kang Min-goo แห่งร้าน Mingles (รางวัล 2 ดาวมิชลิน) และเชฟ Shin Chang-ho แห่งร้าน Joo Ok (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)
รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: ถ้าอยากลิ้มลองรสชาติเกาหลีในอดีตที่ผสานกับรสชาติยุคปัจจุบัน เชิญมาที่ร้าน Hansikgonggan ที่เชฟ Cho Hee-suk ร่วมบริหารกับเชฟ Jeong Gyeong-il เจ้าแม่อาหารเกาหลีที่ได้เรียนรู้และวิจัยอาหารเกาหลีมานานนับทศวรรษ และมุ่งมั่นส่งต่อความรู้ที่เธอมีให้เชฟรุ่นใหม่ เธอผสานความร่วมสมัยเข้ากับรสชาติดั้งเดิม ออกมาเป็นมื้ออาหารที่เหมาะกับคนยุคใหม่ แขกจะได้พบกับสิ่งที่คาดไม่ถึง พร้อมสัมผัสได้ถึงความอบอุ่นและเอาใจใส่
13. เชฟ Choi Hae-young
หัวหน้าเชฟ ร้าน STAY
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงโซล พ.ศ. 2564
ใครจะคาดคิดว่าเชฟร่างจิ๋วอย่าง Choi Hae-young จะพกทักษะและประสบการณ์ในวงการอาหารมาอย่างโชกโชน เชฟ Choi เคยร่วมงานกับ Yannick Alléno ที่ร้าน Pavilion Ledoyen ซึ่งได้รับรางวัล 3 ดาวมิชลินด้วยกันถึง 5 ปี และที่ร้าน STAY เธอทำหน้าที่เชฟร่วมบริหาร เป็นส่วนหนึ่งของการรังสรรค์วัตถุดิบท้องถิ่นเกาหลีด้วยเทคนิคสไตล์ฝรั่งเศส เมนูที่ร้านจึงออกมาเป็นอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัยที่สอดแทรกกลิ่นอายเกาหลีเอาไว้ ไม่ว่าจะเป็นเทอร์รีนจากฟัวกราที่ต้มในดาชิ ราดด้วยเหล้าแอปเปิลที่หมักด้วยเหล้าเกาหลีที่ใช้แทนคอนยัคตามปกติทั่วไป
รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: บนชั้น 81 ของโรงแรม Signiel Seoul ร้าน STAY อวดวิวกว้างขวางตระการตาของกรุงโซลได้เยี่ยมกว่าที่ไหน ๆ ทางร้านนำเสนออาหารฝรั่งเศสสมัยใหม่ในบรรยากาศสบาย ๆ ภายใต้การนำของเชฟ Yannick Alléno ภายในตกแต่งด้วยสีเหลืองและทอง ให้ความรู้สึกสดใสอ่อนวัย ตู้ Pastry Library อัดแน่นด้วยของหวานหลากหลายให้แขกได้เลือก ก่อนเชฟจะนำมาปรุงและเสิร์ฟให้ดูอย่างใกล้ชิด
14. เชฟ Kim Bo-mi
เจ้าของและหัวหน้าเชฟร้าน Mitou
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงโซล พ.ศ. 2564
เชฟ Kim Bo-mi เล่าถึงปรัชญาการถ่ายทอดรสชาติอาหารญี่ปุ่นในเกาหลีที่เธอทำกับหุ้นส่วน Kwon Young-woon ที่ดึงแม้กระทั่งนักกินชาวญี่ปุ่นให้มาลิ้มลอง ทั้งคู่เปิดร้าน Mitou ที่ได้ดาวมิชลินมาล่าสุดในมิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงโซล ประจำปี 2564 อาหารของร้านยังขึ้นชื่อเรื่องการใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล นับตั้งแต่เปิดประตูต้อนรับนักกินเมื่อเดือนมกราคมปี 2561 ร้าน Mitou ก็ได้กลายเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นแถวหน้าของกรุงโซลไปโดยปริยาย
เชฟ Kim Bo-mi ผู้เคยไปเล่าเรียนอยู่ที่ประเทศญี่ปุ่นเผยว่าเธอตั้งใจอยากจะนำเสนออาหารญี่ปุ่นในรูปแบบเฉพาะตัวในเกาหลี และแม้แดนโสมและแดนอาทิตย์อุทัยจะอยู่ไม่ไกลกัน แต่สภาพแวดล้อมแตกต่างกันมาก รวมถึงสังคมและวัฒนธรรม เพราะถึงแม้วัตถุดิบจะชนิดเดียวกัน ฤดูที่ผลสุกก็ต่างกัน แต่ถึงแม้จะมีอุปสรรค เธอยังคงมุ่งเน้นการใช้ผลิตผลของเกษตรกรและผู้ผลิตชาวเกาหลีและพัฒนาการนำเสนอรสชาติด้วยกรรมวิธีทางวิทยาศาสตร์ผ่านสูตรอาหารอร่อย ๆ อาทิ วิเคราะห์แร่ธาตุที่อยู่ในน้ำ โดยทดสอบผ่านน้ำหลากยี่ห้อ กระทั่งน้ำประปา ความสามารถของเชฟหญิงเก่งคนนี้ยังรวมถึงการพัฒนาและเรียนรู้อย่างไม่เคยหยุดนิ่งอีกด้วย
รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: จากการตกแต่งภายในที่งดงามลงไปถึงรายละเอียดซึ่งดึงความโดดเด่นของวัตถุดิบตามฤดูกาลในเมนูอาหาร เชฟ Kwon Young-woon และ Kim Bo-mi ทุ่มเทไปกับการนำเสนอรสชาติให้กับแขกที่มารับประทานอาหารญี่ปุ่นรสชาติดั้งเดิมในแบบของพวกเขา เมนูโอมากาเสะที่ร้านแห่งนี้เปลี่ยนทุกเดือนเพื่อชูโรงความสดของวัตถุดิบตามฤดูกาล อย่าพลาดอาหารซิกเนเจอร์ทั้งสองเซ็ตที่มีตั้งแต่ซุปไปยันข้าว ความเป็นกันเองของเชฟและความละเอียดอ่อนของการจัดจานถือเป็นเสน่ห์ของร้านแห่งนี้
15. เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ
เจ้าของและหัวหน้าเชฟ ร้านโบ.ลาน
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทย พ.ศ. 2564
หลังได้ปริญญาด้านอาหารจากออสเตรเลีย เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ ย้ายกลับมากรุงเทพฯ บ้านเกิด ก่อนได้ไปทำงานในกรุงลอนดอน ณ ร้าน Nahm ที่บริหารโดยเชฟ David Thompson ที่ทำให้เธอได้พบกับเชฟ Dylan Jones ผู้เป็นสามี ทั้งคู่ร่วมกันเปิดร้านโบ.ลาน นำเสนออาหารสูตรชาววังที่แขกต่างติดใจมากว่าทศวรรษ เชฟโบให้ความสำคัญและสนับสนุนอาหารไทยและความยั่งยืน พวกเขาตั้งปณิธานว่าจะรักษามรดกอาหารไทยไปพร้อมกับการใช้วัตถุดิบอันหลากหลายรังสรรค์อาหาร ร้านโบ.ลานได้รับรางวัลดาวมิชลินติดต่อกันทุกปีตั้งแต่มิชลิน ไกด์ ฉบับปี 2561 อันเป็นฉบับแรกของประเทศไทย
รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: เชฟ Bo และเชฟ Dylan สานต่อสูตรอาหารชาววังโบราณมาตั้งแต่ปี 2009 ก่อนย้ายมาทำเลใหม่ที่ตกแต่งอย่างมีเสน่ห์ในสไตล์ไทยพื้นบ้าน ‘feast menu’ ของร้านได้นำเอาอาหารไทยดั้งเดิมต่างๆ มาผสานเข้ากับความร่วมสมัยโดยไม่ละทิ้งรกราก และนำเสนอรสชาติและรสสัมผัสอันซับซ้อน ทั้งยังใช้วัตถุดิบที่เปลี่ยนไปตามฤดูกาลและเป็นการสนับสนุนเกษตรกรฟาร์มอินทรีย์ ด้วยความตั้งใจที่เป็นร้านอาหารปลอดคาร์บอนและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม
อ่านเพิ่มเติม: พูดคุยกับผู้ตรวจสอบมิชลิน นักชิมที่เปิดเผยตัวตนไม่ได้
16. เชฟบี-บงกช สระทองอุ่น
เจ้าของและหัวหน้าเชฟ ร้าน Paste
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทย พ.ศ. 2564
เชฟบีเริ่มเส้นทางเชฟมืออาชีพเมื่ออายุ 28 ปี เธอช่วยให้ร้านอาหารไทยในออสเตรเลียของสามีกวาดรางวัลมามากมาย แล้วความฝันก็ได้นำพาเธอและคู่ชีวิตให้กลับมาเปิดร้าน Paste ที่เมืองไทยในปี 2556 อาหารไทยของทางร้านนำเสนอความทันสมัยและนวัตกรรมใหม่ ๆ โดยอยู่บนพื้นฐานสูตรโบราณ เชฟบีอยากให้แขกเปิดโลกอาหารไทยว่าไม่ได้มีแค่สะเต๊ะและเปาะเปี๊ยะ อาหารที่ร้านจึงเป็นอาหารไทยที่มีความซับซ้อนและประณีต ความสามารถที่ไม่เหมือนใครของเชฟบีคือการดึงศักยภาพของวัตถุดิบต่าง ๆ มาผสานกันอย่างเต็มที่ โดยยังคงรักษาไว้ซึ่งจุดเด่นของแต่ละวัตถุดิบ จนร้าน Paste ได้รับรางวัลรางวัล 1 ดาวมิชลิน 3 ปีซ้อนนับตั้งแต่ มิชลิน ไกด์ ฉบับปฐมฤกษ์ในปี 2561
รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: ประติมากรรมที่ประดิษฐ์จากรังไหมนับร้อยเกลียวตัวอยู่กลางห้องเป็นที่ดึงดูดสายตาของทุกคน หน้าต่างกระจกสูงจรดเพดานพร้อมโซฟาโค้งแปลกตาให้ความรู้สึกเป็นส่วนตัว เมนูที่ออกแบบมาเพื่อแบ่งกันรับประทานได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารไทยชาววัง ปรุงด้วยกรรมวิธีโบราณที่มีอายุนับร้อยปีและใช้วัตถุดิบที่คัดสรรจากท้องถิ่น ควรลองเมนูซิกเนเจอร์อย่างหน้าตั้งแขก ต้มยำขาหมูโบราณ และแกงปูปักษ์ใต้
17. เชฟพิม เตชะมวลไววิทย์
หัวหน้าเชฟ ร้าน Nahm
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทย พ.ศ. 2564
อดีตนักวิจัยจากซิลิคอนแวลลีย์ ผู้ผันตัวมาเป็นฟู้ดบล็อกเกอร์ และท้ายที่สุดมาเป็นเชฟมืออาชีพ เชฟพิมประสบความสำเร็จทั้งในโลกออนไลน์และในครัว บล็อก Chez Pim ติดโผฟู้ดบล็อกอันทรงอิทธิพลที่สุดของหนังสือพิมพ์ The Guardian ร้าน Kin Khao ในเมืองซานฟรานซิสโกได้รับรางวัลดาวมิชลินทุกปีตั้งแต่ พ.ศ. 2558 ซึ่งเป็นปีที่เธอต้องต่อสู้กับมะเร็งเต้านม (ที่เธอถึงกับต้องนั่งรถเข็นขึ้นเวทีเพื่อรับรางวัล) หลังจากเอาชนะโรคร้ายได้เธอก็ยังต้องแบ่งเวลาระหว่างซานฟรานซิสโกกับกรุงเทพฯ เพื่อให้แน่ใจว่าร้าน Nahm นำเสนอรากฐานอาหารไทยดั้งเดิม ทั้งยังสอดแทรกรสชาติและตัวตนของเชฟพิมไว้ได้อย่างกลมกลืนที่สุด
รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: ร้านอาหารไทยในโรงแรมโคโม พ้อยท์ ยามูนี้ ภายในตกแต่งแบบร่วมสมัยเหมือนตัวโรงแรม โคมไฟทรงกลมเหมือนฟองสบู่และภาพวาดรูปปลาทองขนาดใหญ่บนกำแพงคอนกรีตให้ความรู้สึกราวกับกำลังรับประทานอาหารอยู่ในตู้ปลาขนาดใหญ่ เมนูผสมผสานระหว่างอาหารไทยโบราณและอาหารไทยจากเหนือจรดใต้ เริ่มจากอาหารเรียกน้ำย่อยอย่างขนมเบื้อง หรือล่าเตียง แล้วตามด้วยจานหลักอย่างลาบเป็ด และผัดฉ่าทะเล การบริการระดับมืออาชีพก็น่าประทับใจไม่แพ้กัน
18. เจ๊ไฝ-สุภิญญา จันสุตะ
เจ้าของและหัวหน้าเชฟ ร้านเจ๊ไฝ
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทย พ.ศ. 2564
นี่คือร้านอาหารริมทางรายแรกที่ได้รางวัลดาวมิชลินของประเทศ แม้เจ๊ไฝจะอายุ 74 ปีแล้วแต่ความมุ่งมั่นอุตสาหะของเธอก็ไม่ได้ลดลงสักนิด เจ๊ไฝเปิดร้านเมื่อปี 2520 และสร้างชื่อเสียงด้วยการใช้วัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมมารังสรรค์ความอร่อยถึงใจด้วยเตาถ่าน เจ๊ไฝลงมือปรุงอาหารทุกจานด้วยตัวเธอเองอย่างไม่ประนีประนอมฝีมือ ทั้งยังไม่ยอมปล่อยให้ลูกน้องทำเด็ดขาด เพื่อมอบรสชาติในแบบที่เธอคิดว่าดีและอร่อยที่สุดให้กับลูกค้าที่ยอมต่อคิวหลายชั่วโมงเพื่อรับประทาน ปัจจุบันเจ๊ไฝยังร่วมมือกับการบินไทยคิดค้นเมนูพิเศษสำหรับผู้โดยสารชั้นธุรกิจและเฟิสต์คลาสอีกด้วย
รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: ร้านเก่าแก่ที่นักชิมตัวยงต่างกล่าวขวัญถึง และหากคุณเป็นผู้ที่รักการตระเวนชิมอาหารจานเด็ดยิ่งไม่ควรพลาดร้านนี้ เจ๊ไฝมักใส่แว่นประดาน้ำระหว่างปรุงอาหารอยู่หน้าร้านที่เปิดมายาวนานกว่า 70 ปี เมนูเด็ด เช่น ไข่เจียวปู ปูผัดผงกะหรี่ และโจ๊กแห้งคือรสชาติและฝีมือระดับพระกาฬที่ทำให้เจ๊ไฝเป็นตำนานจริง ๆ
อ่านเพิ่มเติม: เมนูห้ามพลาดเมื่อมาเจ๊ไฝ
19. เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ
เจ้าของและหัวหน้าเชฟ ร้านสวรรค์
ผู้ชนะรางวัล MICHELIN Guide Young Chef Award Presented by Blancpain ประจำปี 2564
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทย พ.ศ. 2564
เชฟอายุ 34 ปีคนนี้เริ่มต้นเส้นทางอาชีพที่ร้าน Lord Jim ในโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล จากนั้นก็มาเก็บเกี่ยวประสบการณ์ที่ร้าน Sra Bua by Kiin Kiin ในโรงแรมสยามเคมปินสกี้ กรุงเทพฯ และที่ Issaya Siamese Club จากนั้นเธอได้เปิดร้าน Baan Phadthai ที่นำเสนออาหารไทยจานโปรดอย่างผัดไทยในรูปแบบที่ละเมียดละไมกว่า ร้านดังกล่าวได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ในฉบับประจำพ.ศ. 2561 และร้าน Saawaan ซึ่งเป็นผลงานล่าสุดของเธอ โดยนำอาหารริมทางมานำเสนอในบรรยากาศไฟน์ไดนิ่งโดยถือเป็นการแสดงความรักและเคารพ และบอกเล่าเรื่องราวในแง่มุมอาหารจากประสบการณ์ของเชฟที่มีต่อครัวไทย
เชฟอ้อมย้อนเล่าถึงประโยคขอบคุณสั้น ๆ บนเวทีประกาศรางวัลในปีล่าสุด แต่เป็นคำขอบคุณสั้น ๆ ที่มีความหมายกับเธอ จุดเริ่มต้นของอ้อมเริ่มในวัย 6 ขวบ ในขณะที่คุณพ่อเธอกำลังป่วย นั่นเป็นช่วงเวลาที่เธอได้รู้จักกับเวทมนตร์ของโลกอาหาร เธอได้สร้างแรงบันดาลใจให้กับคนมากมายตลอดระยะเวลา 16 ปีในวงการอาหาร เชฟอ้อมกล่าวว่ารางวัลนี้ช่วยตอกย้ำความเชื่อของเธอที่ว่า “ถ้าเราพยายามและจริงใจกับสิ่งที่ทำ สักวันเราจะเห็นผลลัพธ์ที่ดี”
รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: เชฟอ้อมรังสรรค์เมนูอาหารไทยผ่านการจัดแต่งแบบร่วมสมัยแต่รสชาติยังคงเป็นไทยแท้ เน้นการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและสมุนไพรไทยเพื่อยกระดับให้เป็นที่รู้จักมากขึ้น เซตเมนู 10 คอร์สใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลที่คัดเลือกจากแหล่งชั้นดี อย่างปูอ่องนาออร์แกนิกจากจังหวัดสิงห์บุรี และปลาหมึกจากหมู่บ้านชาวประมงในกระบี่ ทุกจานมีรสชาติและรสสัมผัสที่ซับซ้อนแต่กลมกล่อมและลุ่มลึก ให้ความรู้สึกราวกับขึ้นสวรรค์ตามชื่อร้านจริง ๆ
20. เชฟเปเปอร์-อริสรา จงพาณิชกุล
เชฟขนมหวาน ร้านสวรรค์
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทย พ.ศ. 2564
ขณะที่เชฟอ้อมรับหน้าที่ดูแลครัวร้อน นำเสนออาหารไทยตำรับสวรรค์ที่เด่นด้วยวัตถุดิบจากท้องถิ่นทั่วไทย เชฟเปเปอร์กุมบังเหียนงานขนมหวาน ที่แม้เป็นขนมไทยที่คนไทยรู้จักกันดี แต่เมื่อมาอยู่ในมือเชฟเปเปอร์ ขนมไทยเหล่านั้นกลับกลายเป็นเมนูใหม่ที่แม้แต่คนไทยยังอยากจะเข้าไปทำความรู้จักอีกครั้ง เมื่อค้นพบว่าตัวเองหลงใหลในการทำขนมหวานตั้งแต่อายุ 17 ปีขณะไปแลกเปลี่ยนที่ฝรั่งเศส เชฟเปเปอร์จึงศึกษาต่อด้านการทำขนมหวานที่โรงเรียนสอนทำอาหารทางตอนใต้ของฝรั่งเศส และฝึกงานที่โรงแรม Beau Rivage ใกล้กับเมืองลียง ทักษะการทำขนมที่ฝึกปรือในฝรั่งเศสของเธอช่วยนำรสชาติขนมหวานแบบไทย ๆ ของร้านสวรรค์ให้ยิ่งน่าสนใจและแตกต่าง นำกลิ่นหอมแบบไทย ๆ มาผสานกับวัตถุดิบพื้นบ้านด้วยเทคนิคฝรั่งเศส ยอมรับว่าตัวเองยังเรียนรู้เรื่องวัตถุดิบแบบไทย ๆ เชฟเปเปอร์มองหาคำปรึกษาจากเพื่อนรวมครัวอย่างเชฟอ้อมเสมอ
รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: เชฟอ้อมรังสรรค์เมนูอาหารไทยผ่านการจัดแต่งแบบร่วมสมัยแต่รสชาติยังคงเป็นไทยแท้ เน้นการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและสมุนไพรไทยเพื่อยกระดับให้เป็นที่รู้จักมากขึ้น เซตเมนู 10 คอร์สใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลที่คัดเลือกจากแหล่งชั้นดี อย่างปูอ่องนาออร์แกนิกจากจังหวัดสิงห์บุรี และปลาหมึกจากหมู่บ้านชาวประมงในกระบี่ ทุกจานมีรสชาติและรสสัมผัสที่ซับซ้อนแต่กลมกล่อมและลุ่มลึก ให้ความรู้สึกราวกับขึ้นสวรรค์ตามชื่อร้านจริง ๆ
21. เชฟบานเย็น เรืองสันเทียะ
หัวหน้าเชฟร้าน สวนทิพย์
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทย พ.ศ. 2564
เมื่ออายุได้เพียง 15 ปี เชฟบานเย็นละความลำบากและความยากแค้นที่บ้านเกิดในโคราชเพื่อมาหางานทำในกรุงเทพฯ จนในที่สุดเธอก็ได้งานเป็นแม่บ้านให้กับตระกูลกิตติขจร และเมื่อครอบครัวกิตติขจรจำต้องย้ายถิ่นฐานมาอยู่ที่นนทบุรีด้วยความขัดแย้งทางการเมืองในปี 2516 จากโรงงานทำดอกไม้ผ้าริมแม่น้ำก็กลายมาเป็นร้านอาหารสวนทิพย์ นับแต่นั้นมาเชฟบานเย็นก็ได้เรียนรู้การทำอาหารไทยผ่านการชิมมานับไม่ถ้วน กอปรกับความทรงจำในรสชาติอาหารมือแม่ในวัยเด็ก 30 ปีให้หลังหญิงยิ้มเก่งเสียงนุ่มคนนี้ก็ผันตัวมาเป็นหัวหน้าเชฟ คอยรังสรรค์อาหารไทยที่มีรสอร่อยอันซับซ้อนโดยกลั่นจากประสบการณ์ที่ได้เรียนรู้มากว่าทศวรรษ ผู้หญิงเก่งคนนี้พิสูจน์แล้วว่าหากใจพร้อมและไม่หยุดเรียนรู้ ความสำเร็จย่อมเกิดขึ้นได้
รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: บรรยากาศร่มรื่นท่ามกลางแมกไม้เขียวขจีริมแม่น้ำเจ้าพระยาให้ความรู้สึกผ่อนคลายเสมือนได้หลีกหนีความวุ่นวายของเมืองกรุง ทั้งอาหารไทยโบราณแสนประณีตและการบริการอย่างอบอุ่นยิ่งช่วยเสริมประสบการณ์การรับประทานอาหารอันน่าประทับใจ นอกจากศาลาไทยโอ่อ่ากลางสวนแล้วยังสามารถเลือกนั่งที่ริมน้ำสัมผัสธรรมชาติ และด้วยความสวยงามทั้งหมดนี้ทำให้สวนทิพย์เหมาะสำหรับการจัดเลี้ยงในทุกโอกาสพิเศษของคุณ
22. เชฟต้อย-พิไลพร คำหนัก
หัวหน้าเชฟ ร้านเสน่ห์จันทน์
รางวัล 1 ดาวมิชลิน, มิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทย พ.ศ. 2564
ความอ่อนน้อมถ่อมตนที่ผสานกับใจรักในอาหารไทยดั้งเดิมของเชฟต้อย-พิไลพร คำหนัก ทำให้อาหารของเธอมีรสชาติแบบไทยแท้ที่คนอาจหลงลืมหรือไม่เคยลิ้มลองมาก่อนมา โดยเธอนำเสนออย่างงดงามผ่านรสชาติอันละเอียดอ่อนและฝีมืออันประณีตขึ้นชื่อ แต่ใช่ว่าเชฟต้อยจะทำอาหารตามสูตรดั้งเดิมเสมอไป เชฟหญิงชาวไทยยังปรุงใส่ความน่าสนใจด้วยการนำพื้นฐานอาหารฝรั่งเศสมาสอดแทรกเข้าไปได้อย่างแยบยลจนออกมาเป็นเมนูอาหารไทยที่น่าค้นหาไม่แพ้กัน เชฟต้อยได้นำเสนอเสน่ห์ของอาหารไทยผ่านการจัดเรียงรสชาติอันประณีตอีกด้วย
รีวิวร้านจากผู้ตรวจสอบมิชลิน: ร้านเสน่ห์จันทน์นำเสนออาหารไทยโบราณตำรับชาววังแท้ ๆ ละเอียดอ่อนระดับงานฝีมือ และตกแต่งร้านสไตล์ร่วมสมัยซึ่งโอ่โถงด้วยเพดานสูง เสน่ห์จันทน์เสิร์ฟทั้งอาหารไทยโบราณและสำรับไทยที่หารับประทานยาก เช่น แกงรัญจวน สำรับชาววังสมัยรัชกาลที่ 5 แกงมอญหมูย่าง หลนปูกับผักจิ้ม แต่อย่าอร่อยเพลินจนลืมเผื่อท้องไว้ให้ของหวานรสเลิศอย่างข้าวเม่ารางน้ำกะทิ ขนมไทยโบราณทำจากข้าวเม่าคุณภาพดีคั่วให้พองแล้วอบควันเทียนให้หอมกรุ่น
เขียนโดย Aileen Yue จากเซี่ยงไฮ้, Rachel Tan จากสิงคโปร์, Mandy Li และ Miyako Kai จากฮ่องกง, พฤภัทร ทรงเที่ยง จากกรุงเทพฯ, Hsieh Ming-ling จากไต้หวัน และ Julia Lee จากกรุงโซล เรียบเรียงโดย Debbie Yong
