“โดยทั่วไปอาหารอิตาเลียนส่วนใหญ่ไม่ได้มีส่วนผสมที่ซับซ้อนอะไร แต่ละจานใช้เพียงไม่กี่อย่าง เพราะเราชอบที่จะได้ลิ้มรสแก่นรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบหลัก นั่นหมายความว่าคุณภาพของวัตถุดิบต้องดีด้วย ในฐานะเชฟผมคิดว่าวัตถุดิบเป็นหัวใจหลัก ซึ่งก็คือทุกอย่างในการทำอาหาร”
เชฟ Francesco Lenzi เกิดและเติบโตที่เมืองปิซา แคว้นทัสคานี เขาเป็น “Patron Chef” หรือเชฟใหญ่ผู้เป็นเจ้าของร้านอาหารถึง 2 แห่งที่ตั้งอยู่ใจกลางมหานครกรุงเทพฯ ซึ่งล้วนเป็นร้านที่ได้รับการแนะนำใน คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับกรุงเทพฯ เชียงใหม่ ภูเก็ต และพังงา ประจำปี 2563 ทั้งร้าน Lenzi Tuscan Kitchen ที่เปิดเป็นร้านแรก และร้าน Nonna Nella by Lenzi ที่เปิดขึ้นภายหลัง โดยร้านอาหารอิตาเลียนทั้ง 2 สไตล์ได้รับรางวัลมิชลินเพลทการันตีความอร่อยด้วยกันทั้งคู่ การพูดคุยกันครั้งนี้เขาเปิดใจกับ ‘มิชลิน ไกด์’ ถึงหัวใจสำคัญของการทำอาหาร
สุภาพบุรุษอัธยาศัยดีจากแดนมักกะโรนีผู้นี้เปี่ยมด้วยความหลงใหลในการปรุงอาหาร ซึ่งเราสัมผัสได้จากการพูดคุยกับเขา และในโลกความอร่อยของจักรวาลอาหารอิตาเลียน ต่อไปนี้คือวัตถุดิบอันน่าทึ่งในมุมมองของเชฟอิตาเลียนมือฉมังจากเมืองปิซาที่เขาอยากให้ทุกคนได้ลองสักครั้ง
“ในฐานะเชฟ วัตถุดิบเป็นสิ่งสำคัญหรือเป็นทุกอย่างก็ว่าได้”
วัตถุดิบมหัศจรรย์ของเชฟ
ไม่ใช่แค่น้ำมันมะกอกเท่านั้น ในโลกการครัวอันกว้างใหญ่ไม่มีที่สิ้นสุดยังมีวัตถุดิบยอดเยี่ยมอีกมากมาย “ผมมาจากแคว้นทัสคานีที่สวยงามของอิตาลี ซึ่งอยู่ใกล้กับทะเล ผมรักท้องทะเล ชอบอยู่กับทะเลตลอดเวลา เลยหลงใหลในวัตถุดิบที่มาจากมหาสมุทรเป็นพิเศษ และ ‘Gambero rosso’ กุ้งแดงจากมาซาราเดลวัลโลแถบเกาะซิซิลีคือวัตถุดิบที่อยู่ในใจผมเสมอ ผมรู้จักวัตถุดิบนี้เป็นอย่างดีมานานแล้ว แต่ยังไม่ได้ค้นพบความพิเศษของมันจนกระทั่งเมื่อปีที่แล้วที่ผมได้ไปเยือนถึงแหล่ง และได้ลิ้มลองรสชาติกุ้งแดงที่ชาวประมงตกขึ้นมาขายสด ๆ ยามเช้า
“กุ้งชนิดนี้เป็นวัตถุดิบที่พิเศษ เพราะเราสามารถทำทุกอย่างกับมันได้ กินสด ๆ ได้โดยไม่ต้องใส่เครื่องปรุง เนื้อก็หวานอย่างน่ามหัศจรรย์ จะหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วปรุงเป็นทาร์ทาร์กุ้งสดก็ยังได้ ถือเป็นวัตถุดิบที่มีคุณภาพมาก” เชฟ Francesco เล่าพร้อมกับสายตาที่ใคร ๆ ก็ดูออกว่าเขามีความสุขเมื่อได้พูดถึงอาหาร
“ชาวประมงจับกุ้งชนิดนี้ในระดับความลึก 500 เมตรที่อุณหภูมิเย็นจัด และเพื่อความสดต้องรับประทานทันทีภายในไม่เกิน 2 วันหลังจากจับขึ้นมา การกินสด ๆ อร่อยมากจนทำให้ผมทึ่ง การกินแบบนี้ยังช่วยให้ได้ลิ้มรสชาติความสดใหม่จากท้องทะเล นอกจากนี้ผมยังนำส่วนหัวกุ้งไปใช้เป็นส่วนผสมของมายองเนส ส่วนหัวเป็นส่วนที่ทรงพลังแห่งรสชาติที่สุดของกุ้งเลยนะ มายองเนสหัวกุ้งนี้ผมเสิร์ฟให้กินคู่กับถั่วลันเตาบด และมะกอกแห้งที่นำมาป่นจนเป็นแป้ง” เชฟชาวอิตาเลียนเล่าพร้อมเผยเมนูชวนลอง “ผมชอบนำกุ้งชนิดนี้มาทำพาสต้าด้วย โดยเฉพาะจานคลาสสิกอย่างพาสต้าซอสมะเขือเทศ”
จานเด็ดจากเชฟ
“ที่พาสต้าที่ร้านอร่อยเป็นพิเศษและได้รับความนิยมมากในกรุงเทพฯ เพราะผมใช้เฉพาะเส้นพาสต้าที่ทำอย่างประณีตจากผู้ค้ารายย่อย ไม่ใช้เส้นที่ผลิตในระบบอุตสาหกรรมรายใหญ่ เพราะคุณภาพไม่ได้ตามที่ต้องการ และเวลาที่ปรุงซอสนี้ผมเริ่มจากน้ำมันมะกอกเอกซ์ตราเวอร์จินและหัวกุ้ง ซึ่งทั้งหมดต้องไม่ใช้เวลาผัดนานจนสุกมากเกินไปเพราะจะทำให้แห้ง
“ผมทุบหัวกุ้งเพื่อให้มันที่หัวกุ้งและรสชาติซึมเข้าสู่ซอสได้ดีขึ้น แล้วใส่กระเทียม ไวน์ขาว และซอสมะเขือเทศ ที่สำคัญเวลาปรุงพาสต้านี้ผมจะไม่ใส่เนื้อกุ้งลงไปโดนไฟตรง ๆ แต่ใส่ตอนที่ใกล้จะเสร็จแล้วเพื่อไม่ให้เนื้อกุ้งสุกเกินไป เพราะจะทำให้แห้งและแข็ง เราอยากให้เนื้อกุ้งนิ่มและชุ่มฉ่ำ แค่สัก 20-30 วินาทีก็พอ อย่าให้สุกเกินไป ไม่อย่างนั้นเนื้อกุ้งจะไม่หวาน แล้วใส่น้ำมันมะกอกเอกซ์ตราเวอร์จินตอนท้ายสุดอีกครั้งเพื่อเป็นตัวประสานรสชาติ นี่เป็นวิธีการปรุงฉบับของผม
“พาสต้าอีกจานที่ชอบมากคือพาสต้าซอสหอยเชลล์ ซึ่งปรุงคล้าย ๆ กันแต่เปลี่ยนมาใช้หอยเชลล์ แล้วเวลาที่ผัดเสร็จผมใส่ทาร์ทาร์กุ้งแดงและคาร์เวียร์ลงไปท็อปอัปด้านบนด้วย นี่เป็นหนึ่งในอาหารจานที่ผมชอบที่สุดเลย เพราะหอยเชลล์กับเนื้อกุ้งให้รสหอมหวาน แถมยังมีคาเวียร์ที่แตกในปากช่วยเพิ่มรสสัมผัสอีก เคล็ดลับสำคัญอีกอย่างคือการเตรียมน้ำสต๊อกที่ดี หลังจากใส่เส้นพาสต้าที่ปรุงแล้วลงในซอสที่ทำเตรียมไว้ก็ใส่น้ำสต๊อกปลาลงไปอีกนิดหน่อย นี่คือสิ่งที่ทำให้พาสต้าของที่ร้านแตกต่างแม้มันจะเป็นอาหารที่ธรรมดามาก ๆ นั่นคือเราใส่ใจในทุกขั้นตอน และเลือกใช้เฉพาะวัตถุดิบที่ดีจริง ๆ เท่านั้น”
เชฟ Francesco เน้นย้ำกับเราเสมอถึงเรื่องวัตถุดิบและความใส่ใจในการปรุงอาหาร ซึ่งเขาก็เทรนให้ทีมครัวของทั้ง Lenzi Tuscun Kitchen และ Nonna Nella by Lenzi ให้ความสำคัญสูงสุดเกี่ยวกับเรื่องนี้ โดยอาหารทุกจานต้องผ่านการชิมเพื่อตรวจสอบรสชาติและคุณภาพทุกครั้งก่อนจะส่งตรงถึงโต๊ะลูกค้า ทำให้แม้หลายร้านอาหารในระดับเดียวกันจะได้รับผลกระทบจาก COVID-19 แต่ร้านของเชฟผู้นี้ยังคงมีนักชิมจองกันเข้ามาไม่น้อยในทุกค่ำคืน
