หลายคนเบ้ปากให้เทรนด์อาหารใหม่ ๆ หรือรูปอาหารที่รังสรรค์ออกมางดงามเหมือนภาพวาดว่ากินได้จริงหรือไม่ วันนี้ ‘มิชลิน ไกด์’ ขอตามไปดูเมนูซิกเนเจอร์ที่สวยเตะตาของร้าน Canvas (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน คู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565) เสียหน่อย จะได้หายสงสัยว่าจานที่ทำโลกโซเชียลแตกตื่นนั้นมีอะไรให้น่าค้นหามากกว่ารูปลักษณ์หรือไม่
Bounty คือเมนูหลากสีสันที่สร้างกระแสและเป็น Plant-based จานเดียวจากเทสติ้งเมนู 22 คอร์สสุดละลานตา ทีมงานเริ่มจากสังเกตการเตรียมงานของเหล่าเชฟและพนักงาน ก่อนจะไปพูดคุยกับเชฟไรลีย์ แซนเดอร์ส (Riley Sanders)
เชฟไรลีย์โชว์ทักษะฝีมือปาดงานศิลป์ด้วยการวาดวัตถุดิบต่าง ๆ ลงบนจาน จนได้ออกมาเป็นจานที่จุดกระแสโลกออนไลน์ที่ใคร ๆ ก็อยากแชะภาพ เขาเริ่มจากซอส 8 ชนิดที่เทียบได้กับสีแสนสดใสทั้ง 8 บนจานสีน้ำมัน ซึ่งเป็นพูเร (Purée) จากวัตถุดิบหลากหลาย เช่น ข้าวโพดหวาน มะม่วงผสมขมิ้น และบีตรูต
เชฟใช้เกรียงปาดและหย่อนสีต่าง ๆ รอบจาน ละเลงสีผสมกันก่อนวาดเส้นและรูปร่างต่าง ๆ ระหว่างที่เชฟหนุ่มชาวเท็กซัสคีบวัตถุดิบมากมายมารังสรรค์ภาพวาดร่วมสมัย เรารับรู้ได้ถึงภูมิความรู้ด้านวัตถุดิบไทยอันลึกซึ้งของเขา บางชื่อก็คุ้นหู แต่บางชื่อก็ชวนให้สงสัยว่าเขารู้มากกว่าคนไทยได้อย่างไร
และเพื่อเชื่อมภาพแต่ละส่วนเข้าด้วยกัน จิตรกรแห่งรสชาติคนนี้ก็เริ่มโปรยผงหลากสีที่ทำจากใบเตย กะหล่ำปลีม่วง บีตรูต เห็ดชิตาเกะตากแห้ง มะม่วงสุก อัญชัน และมะเขือเทศ ปิดท้ายด้วยการราดซอสที่ทำจากพริกแห้ง โรยกระเทียม หอมแดง และน้ำสลัดทำจากมะนาวคั้นเพื่อเพิ่มความเผ็ดเปรี้ยวให้ทุกคำ
“นั่นคือ Bounty” เชฟไรลีย์ชี้ไปที่จานสีสันสดใสราวกับสายรุ้ง
ทุกเมนูในประสบการณ์การเดินทางตลอด 22 คอร์สล่าสุดของทางร้านนั้นงดงามเหมือนกับภาพวาดที่แสดงไว้ในเมนู เปิดดูแล้วคล้ายสูจิบัตรนิทรรศการศิลป์ก็ไม่ปาน แต่ปล่อยคำอธิบายว่างไว้ เราเลยถือโอกาสถามเชฟว่าเขาเริ่มออกแบบอะไรก่อน รสชาติหรือภาพลักษณ์กันแน่
“เราอยากนำเสนอผักหลากชนิดที่ประเทศไทยมี ไม่จำกัดเฉพาะจากภาคใดภาคหนึ่ง”
ผืนผ้าแห่งรสชาติของเชฟไรลีย์
ในขณะที่หลายคนหันมาลองทำขนมปังซาวร์โดในช่วงล็อกดาวน์ เชฟไรลีย์ได้ลองจับพู่กันวาดภาพ ซึ่งกลายมาเป็นกิจกรรมยามว่างของเขาในที่สุด และเมื่อเปิดร้านได้อีกครั้งเขาก็เริ่มวาดเมนูต่าง ๆ ถือเป็นการสื่อสารงานรังสรรค์สุดซับซ้อนสู่ลูกค้าอีกวิธีเชฟไรลีย์บอกเราว่า “ถ้าคุณใช้คำอธิบายอาหารสุดล้ำ คุณจะมีไม่กี่คำให้ใช้ แถมยังบอกวัตถุดิบได้ไม่กี่อย่าง ผมอยากบอกอะไรที่ลึกซึ้งกว่านั้น ให้คนรู้สึกผูกพันและตื่นเต้นกับแต่ละจาน”
การวาดภาพคือคำตอบ เป็นทั้งตัวแทนของแบรนด์ Canvas และเป็นมุมมองการสัมผัสอาหารที่แปลกใหม่ได้อย่างดี
เชฟหนุ่มคนนี้เริ่มต้นศึกษาการทำอาหารที่เมืองออสติน รัฐเท็กซัส ก่อนเริ่มสะสมประสบการณ์ด้วยการเป็นเชฟส่วนตัวบนเรือยอชต์หรูที่เมืองไมอามีอยู่ 3 ปี ในปี 2559 เขาคว้าโอกาสบินมาเปิดร้านอาหารของตัวเองที่กรุงเทพฯ และต่อยอดความรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบไทยของเขาด้วยการเดินสำรวจตลาดใหญ่น้อยต่าง ๆ
เมนูที่ชื่อ Bounty นี้ได้แรงบันดาลใจมาจากสีสัน ความหลากหลาย รสชาติ และการหมุนเวียนของวัตถุดิบในตลาดที่เชฟได้สัมผัส ตัวเมนูผสมผสานผักกว่า 50 ชนิดจากทั่วทุกมุมของประเทศไทย แต่ละจานที่รังสรรค์ออกมาคืองานชิ้นเดียวในโลก ไม่ว่าจะเป็นผลผลิตจากการย่าง หมัก จี่ นึ่ง หรือชิ้นผักสด เมื่อรวมกับซอส สมุนไพร และเครื่องเทศที่ใช้เพิ่มรสแล้ว เชฟชาวเท็กซัสเชื่อว่าเมนูนี้มีส่วนผสมจากวัตถุดิบถึงกว่า 80 ชนิด
เชฟไรลีย์เสริมว่า “เราอยากนำเสนอผักหลากชนิดที่ประเทศไทยมี ไม่จำกัดเฉพาะจากภาคใดภาคหนึ่ง” ถ้าวันไหนมีอะไรใหม่ ๆ มาวางขายในตลาด ร้าน Canvas สามารถนำมารังสรรค์เป็นเมนูในคืนนั้นได้เลย ซึ่งเมนูที่ร้านจะผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนตลอดเวลา
ลูกค้าที่มาในแต่ละค่ำคืนจะรับประทานเมนูที่แตกต่างกันเล็กน้อย ซึ่งอาจไม่ได้เปลี่ยนแปลงจากหน้ามือเป็นหลังมือ และเมื่อฤดูกาลเริ่มหมุนเวียน เมนูของร้านก็จะแปรเปลี่ยนตามไป
ผลงานประสานจาก 3 ฤดู
เชฟไรลีย์เล่าเกี่ยวกับฤดูกาลของไทยว่า แม้มีฤดูกาลหลัก 3 ฤดู แต่แต่ละฤดูนั้นสามารถแบ่งย่อยลงไปได้อีก อย่างต้นเดือนมิถุนายนเป็นช่วงเริ่มหน้าฝน โดยปกติฝนจะเริ่มตกทางภาคเหนือ อีสาน และใต้ก่อน เราจะเริ่มเห็นเห็ดป่าต่าง ๆ ทั้งเห็ดพอร์ชินี เห็ดโคน เห็ดไข่ห่าน และจะเริ่มเห็นหน่อไม้ใต้ต้นไผ่ เมื่อถึงเดือนกรกฎาคมเราจะเริ่มเห็นผลหม่อน ลูกพลับ และอินทผลัม“ช่วงนี้เป็นฤดูแห่งผลไม้ พอฝนตกไปเรื่อย ๆ จนใกล้หน้าหนาว ผลไม้อย่างทุเรียน มังคุด และเงาะก็เริ่มหายไปจากตลาด”
แม้ฤดูหนาวจะยังร้อนเกินไปสำหรับนักท่องเที่ยว แต่อากาศบริเวณภูเขาภาคเหนือจะเริ่มเย็นลง อุณหภูมิตอนกลางคืนอยู่ที่ประมาณ 10-15 องศาเซลเซียส เป็นช่วงสั้น ๆ ที่เหมาะกับการปลูกสตรอว์เบอร์รีและมะยงชิด
“แขกบางคนค่อย ๆ ไล่กินจากเขียวไปฟ้า หรือจากชมพูไปม่วงหรือแดง”
ศาสตร์ความอร่อยเบื้องหลังจานศิลป์หลากสีจานนี้
เชฟไรลีย์มีสมุดบันทึกโน้ตและเมนูต่าง ๆ แต่ละเดือน โดยเขาจะเขียนรายการวัตถุดิบที่คาดว่าจะหาได้ในฤดูที่กำลังมาถึงเพื่อเตรียมเมนูล่วงหน้า ตัวเขาพูดไทยพอได้บ้าง และเขามักใช้เวลาวันละ 2-3 ชั่วโมงเพื่อคิด อ่านเพิ่ม และเดินตลาดตลาดไทเป็นตลาดค้าส่งทางตอนเหนือของกรุงเทพฯ ผลผลิตส่วนใหญ่จากทั้งประเทศมักมาวางขายที่นี่ ตลาด อ.ต.ก. อยู่ถัดจากจตุจักร เป็นแหล่งสำหรับค้นหาผลไม้ อาหารทะเล และวัตถุดิบออร์แกนิก ตลาดคลองเตยที่ตั้งอยู่ใจกลางกรุงเทพฯ เต็มไปด้วยผลผลิตจากป่าหลากหลาย โดยเฉพาะจากทางอีสาน เชฟไรลีย์เล่าว่าบางครั้งเขาเจอของถูกใจในตลาดนี้ แต่พอกลับมาอีกทีก็ไม่มีขายแล้ว
เมื่อเชฟหนุ่มชาวอเมริกันเจอวัตถุดิบหายากเขาจะเซฟรูปไว้ ค้นชื่อภาษาไทย แล้วศึกษาว่าปกติคนท้องถิ่นนำไปปรุงอาหารอย่างไร ซึ่งหลายครั้งเหล่าซัปพลายเออร์มักจะหาของแปลกเหล่านั้นมาให้ไม่ได้ แต่เชฟจะรู้สึกปลาบปลื้มมากกว่าปกติถ้าพวกเขาหาเจอ โดยเหล่าซัปพลายเออร์ต่างก็พร้อมเป็นส่วนหนึ่งของภารกิจตามหาวัตถุดิบที่แปลกใหม่ไม่เหมือนใคร บางครั้งพวกเขาก็มีวัตถุดิบที่แปลก ๆ มานำเสนอเพิ่มเติม
แม้จะสร้างจานเรียกกล้องมามากมาย แต่ Bounty จานนี้ถือเป็นสีสันสดใสที่สุดเท่าที่เชฟไรลีย์เคยทำมา นี่คือจานซิกเนเจอร์ล่าสุดสำหรับเขา เพราะเป็นตัวแทนของสิ่งที่มากกว่าวัตถุดิบที่มีติดครัว อาหารจานนี้ยังนำเสนอความหลากหลายของตลาดต่าง ๆ ที่เชฟไปเดิน สีสันสดใสที่กลายเป็นรสชาติสดชื่นเมื่อได้รับประทาน และสีของ Bounty จานนี้แหละที่ฉายเด่นกลางไฟสลัวของร้าน
เคล็ดลับของการออกแบบ
หลาย ๆ ครั้งการออกแบบเมนูก็ให้ความรู้สึกเหมือนวาดภาพตามตัวเลข พ่อครัวหนุ่มอธิบายเพิ่มเติม “ในจานต้องมีทั้งโปรตีน หรือแป้ง สมุนไพร แล้วก็ซอส” แต่เมื่อใส่ Bounty เป็นส่วนหนึ่งของคอร์ส เชฟและจิตรกรงานปาดจานก็รู้สึกว่าเขาก้าวผ่านกรอบนั้นไป เมนูอื่นไม่จำเป็นต้องใส่ผักที่ไม่เข้ากับเนื้อแกะ วากิว หรือปลาลงไปก็ได้ เขารู้สึกได้ว่าการตัดสิ่งรกตาออกนำไปสู่โฟกัสที่ชัดเจนมากขึ้นหัวหน้าเชฟแห่งร้าน Canvas ได้แรงบันดาลใจสำหรับจานนี้มาจากเมนูที่คนไทยทุกคนคุ้นเคยอย่างน้ำพริก เขากล่าวว่า “Bounty เบลอภาพระหว่างสลัดและน้ำพริก มันเผ็ดนิด เค็มหน่อย แถมด้วยเปรี้ยวหวาน จานนี้อัดแน่นไปด้วยรสที่มักพบในอาหารไทย แต่ไม่มีวัตถุดิบหลักที่เด่นชัด”
ที่ร้าน Canvas มีเชฟหนึ่งคนที่อุทิศตนรับหน้าที่รังสรรค์เมนู Bounty ไปเต็ม ๆ โดยใช้เวลาวันละถึง 3-4 ชั่วโมงเพื่อเตรียมผักมากมายที่จะนำมาวาดบนจาน
เมื่อเราถามเชฟไรลีย์ว่าหงุดหงิดหรือไม่ที่ลูกค้ามักให้กล้องได้กินก่อน เขายิ้มแล้วกล่าวว่า “คนชอบถ่ายรูปอาหารสวย ๆ มันก็ดูสนุกดี แต่ผมอยากให้พวกเขาไม่เว้นช่วงก่อนกินมากเกินไป”
เราถามต่อว่า แล้วมีเทคนิคการกินเมนูนี้หรือไม่ ควรกินแยกกันแต่ละจุดสี หรือควรกวาดให้มารวมกันเพื่อสัมผัสรสชาติต่าง ๆ ในคำเดียวกันแน่ เชฟไรลีย์ตอบว่า “แบบไหนก็ไม่ผิด บางคนก็รวบเลย บางคนก็ค่อย ๆ ไล่จากเขียวไปฟ้า ชมพู ม่วง และแดง”
ว่าง่าย ๆ Bounty คือจานที่เปิดโอกาสให้ลูกค้าแต่ละคนได้ดื่มด่ำกับศิลปะและผืนผ้าในสไตล์ของตัวเองได้อย่างอิสระ
แม้เมนูที่ร้าน Canvas อาจมีราคาที่ไม่ได้เอื้อมถึงง่ายเมื่อเทียบกับอาหารริมทาง แต่ความทุ่มเทใส่ใจของเชฟไรลีย์ในการศึกษาวัตถุดิบและชิ้นงานศิลป์ที่ออกมาก็คู่ควรสมกับการเป็นร้านแถวหน้าของกรุงเทพฯ ทั้งรสชาติที่ถูกใจคนรักอาหารชั้นเลิศ และหน้าตาสวยงามพร้อมให้ชาว Instagram ถ่ายอวดโลกโซเชียลได้พร้อมกัน
ภาพเปิด: © อัคพัฒน์ อินทุประภา/ MICHELIN Guide Thailand
