“ในที่สุดผมก็ได้มาที่นี่เสียที” เชฟเมาโร โคลาเกรโค (Mauro Colagreco) เอ่ยผ่านไมโครโฟนพร้อมกับใบหน้าเปื้อนยิ้มที่ดูเหนื่อยมาจากการเดินทางไกลที่งานแถลงข่าวกับสื่อมวลชนกลุ่มเล็ก ๆ เขาข้ามน้ำข้ามทะเลมาจากม็องตง (Menton) ในฝรั่งเศส เพื่อพบกับทีมงานที่ห้อยนามสกุลของเขาไว้มาตลอดสามปีแบบไม่ได้พบหน้าด้วยโรคระบาด นี่เป็นครั้งแรกที่เขาได้มาเยือนนับตั้งแต่เปิดร้าน Côte by Mauro Colagreco ในปี 2020
โลกอาหารรู้จักเขาในฐานะ “ชาวต่างชาติ” ผู้สร้างประวัติศาสตร์พาร้านอาหาร Mirazur ไปคว้ารางวัลสามดาวมิชลินเป็นคนแรกในฝรั่งเศสในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับฝรั่งเศส ประจำปี 2019 มาจนถึงปี 2022 แต่ใช่ว่าชื่อเสียงที่พ่วงตามมาจะทำให้เขาเปลี่ยนไป เมาโรปรากฏตัวพร้อมท่าทีที่ดูถ่อมตนกับรอยยิ้มฉาบด้วยความบ้าน ๆ ที่ดูยากจะลบออกจากสีหน้าที่เปี่ยมไปด้วยความเปรมที่ได้กลับมาพบทีมงานพลัดถิ่นของเขา
เชฟชาวอิตาเลียน-อาร์เจนไตน์วัย 46 ปีนั่งคุยกับเราที่ห้องอาหาร Côte by Mauro Colagreco ที่คว้ารางวัลหนึ่งดาวมิชลินมาครองได้ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565 ล่าสุด เขาเปิดใจถึงความท้าทายของการเปิดร้านในช่วงโรคระบาดที่ไร้นักท่องเที่ยว และความฝันที่วาดไว้สำหรับ Côte by Mauro Colagreco
“ผมฝันอยากให้ Côte เป็นร้านอาหารตะวันตกที่ดีที่สุดในเมืองไทย” เขาตอบอย่างรวดเร็วไร้ความลังเล
“สำหรับผมและร้านอาหารของผมแล้ว การเรียนรู้ต้องมาเป็นอันดับหนึ่ง”
“การตัดสินใจย้ายเชฟที่เก่งที่สุดคนหนึ่งของเราอย่างดาวิเด การาวาเกลีย (Davide Garavaglia) มาประจำที่นี่ถือเป็นความสูญเสียของ Mirazur ก็ว่าได้ เพราะเขาอยู่กับเรามาตั้ง 7 ปี” พร้อมหันไปมองหนึ่งในลูกศิษย์เอกชาวอิตาเลียนวัย 32 ปีที่ปลุกปั้นร้านอาหารและทีมงานท่ามกลางโรคระบาดจนขึ้นชื่อเป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดร้านหนึ่งในโค้งน้ำเจ้าพระยา
เราอยากถามคุณนับตั้งแต่เปิดร้านที่กรุงเทพฯ ใหม่ ๆ ว่าทำไมคุณถึงเลือกประเทศไทย
“จะว่าที่นี่เป็นดินแดนใหม่ก็ว่าได้ แต่ก็ไม่เชิง เพราะผมเดินทางมาไทยหลายครั้ง แต่ครั้งนี้ต่างไปเพราะเราเปิดร้านอาหาร แม้เป็นตลาดใหม่ก็จริงแต่ผมมองว่าคนในไทยมีความสนใจในวัฒนธรรมการกินอย่างมาก พวกคุณรักอาหาร แถมยังชอบกินข้าวนอกบ้านด้วย ตลาดไทยยังให้ความสนใจในความหลากหลายของอาหาร และผมเชื่อว่าพวกเขาจะเปิดรับประสบการณ์การกินใหม่ ๆ และอาหารตะวันตก ซึ่งนั่นเป็นเรื่องสำคัญ และสุดท้ายคือวิวของแม่น้ำเจ้าพระยาที่คล้ายกับวิวที่ร้าน Mirazur เลย”
ในฐานะร้านลูก Mirazur กับ Côte เหมือนหรือต่างกันอย่างไร
“Mirazur ตอนแรกนั้นต่างกับตอนนี้มาก เราเริ่มกันจากแค่ 3 คนในครัวเล็ก ๆ และมี 2 คนที่คอยบริการ ตอนนี้เรามีพนักงานถึง 45 คนที่ทำงานทุกวันเพื่อเสิร์ฟอาหารให้แก่นักกินครั้งละ 40-45 คน และเราประกาศที่จะลดการใช้พลาสติกในครัว ซึ่งใช้เวลาถึง 4 ปีเราถึงทำได้ ไม่ได้ดีดนิ้วแล้วจะเกิดขึ้นได้เลย เรื่องแบบนี้ใช้เวลาเหมือนกับมีลูก เขาไม่ได้เกิดมาแล้วโตเป็นวัยรุ่นเลย มันใช้เวลา
“แต่เรื่องสำคัญคือเราได้เริ่ม ปรับตรงนั้นนิด ตรงนี้หน่อย การได้เริ่มส่งผลต่อผลลัพธ์ในอีกหลายปีข้างหน้า นั่นแหละคือเรื่องสำคัญ และนั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมผมถึงเลือกดาวิเดให้มานำทีมที่นี่ ให้เขาลดการใช้พลาสติกที่นี่เช่นกัน”
ชีพจรลงเท้าของเขาไม่ได้หยุดแค่เท่านี้ “พรุ่งนี้เราจะไปสวนกัน” เขาเผย “เราอยากไปเจอคนปลูกผักผลไม้ไม่พรุ่งนี้ก็วันมะรืน ผมตื่นเต้นที่จะได้ชมสวนมะพร้าวที่ทำน้ำมันมะพร้าว ผมอยากไปเรียนรู้จากคนสวนที่เข้าใจในสิ่งที่เขาทำ น่าเสียดายมากที่ผมไม่ได้อยู่ที่นี่ช่วยดาวิเด เขาได้เริ่มดูแลส่วนของความยั่งยืนแล้ว แต่หนทางยังอีกไกล เพราะเขาเองก็ต้องง่วนอยู่กับงานครัวและทีมงาน งานของเขาหนักมากแล้ว เราจึงต้องร่วมมือกัน
“เสียดายที่ทริปนี้ผมไม่มีเวลามากกว่านี้ แต่ผมน่าจะกลับมาอีกทีในเดือนมิถุนายน และหวังว่าจะได้ขึ้นเหนือไปเยี่ยมชมฟาร์มต่าง ๆ รอบหน้า”
ในฐานะพ่อครัวและคุณพ่อลูกสอง เขามองร้านอาหารไม่ต่างจากลูกคนหนึ่ง “เราใช้ปรัชญาเดียวกัน แค่ต่างร้านอาหาร เหมือนการมีลูกชายสักคน พวกเขาก็มีแนวคิดของตัวเอง มีสไตล์ที่ต่างกัน แต่เราคือสายเลือดเดียวกัน และนั่นเป็นเรื่องสำคัญ เพราะผมไม่เชื่อเรื่องการทำอาหารเชนที่ทุกอย่างต้องเหมือนกันไปหมด ผมเชื่อว่าแต่ละสถานที่ก็มีเอกลักษณ์ของตัวเอง มีชีวิตและมีสไตล์ที่ต่างกัน ถ้าได้ไปร้านอาหารทั้งหมดของผมคุณจะเข้าใจว่าแต่ละที่มีความแตกต่างแต่ก็เหมือนกัน มันยากและท้าทายมาก แต่ผมเชื่อว่าการได้ไปร้านอาหารสักแห่ง คุณอยากสูดบรรยากาศและรับรู้ถึงตัวตนและจิตวิญญาณของร้านนั้น ๆ
“ดาวิเดเหมือนลูกผมคนหนึ่ง ผมมีลูกชายหลายคน มีลูกแท้ ๆ ที่มาจากสายเลือดและลูกชายที่อยู่ในครัว เขาเป็นหนึ่งในลูกของผม เราต้องสร้างพื้นที่ให้เขายืนอย่างมีอิสระด้วยการมีร้านอาหารที่เขาเป็นหัวเรือและเป็นตัวของตัวเองด้วย ร้านนี้เป็นร้านของผม แต่ผมต้องเก็บอีโกของตัวเองไว้เพราะร้านก็เป็นของเขาเช่นกัน และผมรู้ว่าดาวิเดทำได้”
เขายกตัวอย่างให้เราฟังซึ่งโยงไปถึงร้าน Mirazur ที่เขาทำกรานิตาส้มกับฟักทองพูเรและกงฟีเสิร์ฟที่ร้านในม็องตงมานานหลายปี แต่ร้านที่กรุงเทพฯ ดาวิเดสลับมาใช้กล้วยลวกและเมล็ดถั่วตองกาในขนมหวานสูตรเดียวกัน ซึ่งออกมาเยี่ยมยอดไม่แพ้กัน “การปรับตัวและทำความเข้าใจการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและฤดูกาลต้องใช้เวลา เราเรียนรู้ทีละเล็กทีละน้อยเพื่อนำสิ่งเหล่านี้มาใส่ในจานอาหาร แต่ยังรักษาสไตล์อาหารที่เราทำ” เขาบอก
“ผมเชื่อว่าคุณอยากรับรู้ถึงตัวตนและจิตวิญญาณของร้านอาหารนั้น ๆ”
คุณเรียนรู้อะไรในช่วงโรคระบาดที่ยังต้องเปิดร้านอาหารที่นี่แบบที่คุณไม่สามารถเดินทางมาได้
“ผมเรียนรู้ที่จะปรับตัว แม้เราอยู่ไกลกันแต่ผมคุยกับดาวิเดทุก ๆ 2-3 วันช่วงก่อนโรคระบาดเพื่อสนับสนุนเขา เพราะเขามาที่นี่ตัวคนเดียว และเราไปให้คำปรึกษาเขาด้วยตัวเองไม่ได้ นี่เป็นเรื่องท้าทายมากสำหรับเด็กหนุ่มอายุ 19 อย่างเขา (หัวเราะ)
“ตอนแรกการก่อสร้างเดินไปช้ามาก เขามาเตรียมทีม 1 ปีก่อนจะเปิดร้าน ลองนึกภาพพ่อครัวยุโรปที่ต้องจากบ้านมาเอเชียตัวคนเดียว แถมอาหารก็ยังทำไม่ได้ มันน่าอึดอัด เราเลยต้องให้กำลังใจเขา”
เป็นเรื่องยากสำหรับทีมงานโดยเฉพาะดาวิเดในการเปิดร้านช่วงที่ COVID-19 กำลังระบาดหนัก คุณให้กำลังใจเขาอย่างไร
“ผมบอกเขาว่านี่เป็นโปรเจกต์ที่น่าตื่นเต้นมากแม้ว่าจะยากไปพร้อม ๆ กัน แต่เขาเองก็มองว่าเป็นโอกาสดีที่จะช่วยปั้นน้องชายคนเล็กของร้าน Mirazur ที่นี่ รวมถึงตอนนี้เขายังนำทีมไปคว้าดาวมิชลินดวงแรกมาได้เองอีกด้วย เขาได้เติบโตในหน้าที่การงานในสายงานครัวเป็นครั้งแรก และผมว่าทั้งหมดนั้นคือกำลังใจที่เราคอยย้ำกับเขาให้เขายังอยู่กับเราต่อ (หัวเราะ)”
ในฐานะเชฟชาวต่างชาติที่ได้รับสามดาวมิชลินในฝรั่งเศสเป็นคนแรกในประวัติศาสตร์ อะไรเป็นเคล็ดลับที่ทำให้คุณมาถึงจุดนี้ได้
“หนึ่งคือการได้ทำอาหารในแบบของผมเองในร้านของผม ในสถานที่ที่ไม่คุ้นเคยมาก่อน เพราะนั่นเปิดโอกาสให้ผมได้ทดลองและปรับตัวพร้อมกับอิสระอย่างเต็มที่ เราจบที่การทำอาหารเมดิเตอร์เรเนียนจากวัตถุดิบท้องถิ่น เราถือว่ายังใหม่มากตอนนั้น และนำวิธีการปรุงใหม่ ๆ มาเล่นกับวัตถุดิบเดียวกันในท้องตลาดที่บรรดาเชฟชาวฝรั่งเศสใช้ แต่นำมาปรับให้เป็นชั้นสูงและมีความคลาสสิกในแบบของเรา เราใช้โอกาสนี้ในการสร้างความประหลาดใจให้คนที่มากินโดยโฟกัสที่คุณภาพของทุกอย่าง และตอนนี้เราต้องดียิ่งกว่าเก่า แม้จะได้ดาวดวงที่สามมาครองแต่เรายังต้องไปต่อ ผมว่านั่นแหละมั้งที่เป็นเคล็ดลับ มันคือการสร้างสไตล์ในแบบของคุณ และคิดถึงสิ่งที่คุณสามารถพัฒนาต่อได้ในวันถัด ๆ ไป”
คุณสังเกตเห็นความเปลี่ยนแปลงอะไรบ้างในวงการอาหารในช่วงหลายปีที่ผ่านมา
“ผมว่าผู้คนเปิดรับการกินแบบไฟน์ไดนิงมากขึ้นในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา ที่อเมริกาใต้บ้านเกิดผม เชฟกลายเป็นโชว์แมน และร้านอาหารกลายเป็นที่เปิดประสบการณ์ให้คุณมาสังสรรค์ สนุกกัน เป็นมากกว่าที่รับประทานอาหาร
“นับตั้งแต่ช่วงโรคระบาดผมว่าผู้คนคิดถึงผลกระทบกันมากขึ้น รวมถึงความท้าทายในการผลิตอาหาร นี่คือความท้าทายในอนาคตของพวกเราทุกคน ผมว่าผู้คนรอบโลกคิดไม่ต่างกัน พวกเราคิดถึงอนาคต และนั่นเป็นเรื่องที่ดี เพราะแปลว่าเราต้องลงมือทำอะไรสักอย่าง โควิดเปลี่ยนพวกเราไปมาก เช่นเดียวกับการทำอาหารไฟน์ไดนิง เราต้องเปลี่ยนเพราะผู้คนเองก็เปลี่ยน และเราเป็นส่วนหนึ่งของการผลิตอาหาร เราสร้างความเปลี่ยนแปลงให้แก่วงการอาหาร เราต้องลดผลกระทบนี้ด้วยการปรับ เราไม่สามารถทำอย่างที่เคยทำมาตลอดสิบปีที่ผ่านมาได้ และผมว่านี่คือการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ที่สุดในขณะนี้”
จากที่เขาเล่า เราอดถามต่อไม่ได้ว่านั่นแปลว่าจะได้เห็นวัตถุดิบท้องถิ่นของไทยบนจานอาหารที่ Côte by Mauro Colagreco มากขึ้นใช่หรือไม่ “นั่นเป็นเป้าหมายหลักปีนี้สำหรับดาวิเด” เขาเผย “ผมบอกดาวิเดให้เสาะหาเกษตรกรท้องถิ่นเพิ่มขึ้น แม้เราจะไม่ได้ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นร้อยเปอร์เซ็นต์ แต่ผมว่าอย่างน้อยเราสามารถหาผักเกือบทุกชนิดได้ที่เมืองไทย แม้อาจไม่ง่ายและเราอาจยังต้องนำเข้า แต่ผมหวังกระทั่งว่าเราจะหาปลาที่คุณภาพดีจากที่ไทยได้เช่นกัน เราเปิดกว้างเสมอ แต่แน่นอนว่ายังคงเรื่องคุณภาพของวัตถุดิบ”
“เราสร้างความเปลี่ยนแปลงให้แก่วงการอาหารได้ ดังนั้นเราต้องลดผลกระทบด้วยการปรับตัว เราไม่สามารถทำอย่างที่เคยทำมาตลอดสิบปีที่ผ่านมาได้ และนี่คือการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ที่สุดในตอนนี้”
คุณรู้สึกอย่างไรตอนที่รู้ว่าร้าน Côte by Mauro Colagreco ได้ดาวมิชลิน
“ผมดีใจมาก นี่เป็นบ้านหลังที่สองของเราที่ได้ดาวมิชลิน ผมภูมิใจในตัวดาวิเดและทีมงานมากที่พวกเขาสามารถทำออกมาได้ดีเยี่ยมแบบที่ผมได้แต่ดูอยู่ห่าง ๆ”
ทีมงานห้องอาหารบอกเราก่อนหน้านี้ว่า ทันทีที่เชฟเมาโรมาถึงกรุงเทพฯ เขาขอให้ดาวิเดทำอาหารเย็นให้แก่เขาและทีม “เมื่อวานผมได้ลองนกพิราบที่เสิร์ฟที่นี่ พระเจ้าช่วย! รสชาติเหมือนกับที่บ้านเกิดหลายหมื่นไมล์จากที่นี่เลย ผมภูมิใจในตัวเขามาก การได้ดาวมิชลินอย่างรวดเร็วผมว่าคือจุดเริ่มต้นที่มาจากการเสิร์ฟอาหารที่คงคุณภาพอย่างดีได้ในทุกวัน”
ในเมื่อน่านฟ้าไม่ใช่ปัญหาอีกต่อไป คุณวางแผนจะมาเมืองไทยบ่อยขึ้นไหม
“ผมว่าจะมาอีกครั้งในเดือนมิถุนายน และต้องไปที่สิงคโปร์ด้วย แล้วผมจะกลับมาอีกในเดือนกันยายน ผมตั้งใจจะมา 3-5 ครั้งต่อปี แต่ก็ขึ้นอยู่กับสถานการณ์ แต่จะไม่น้อยกว่า 3 ครั้งต่อปีแน่นอน”
คุณมีอาหารไทยจานไหนเป็นจานโปรดบ้างไหม
“ผมชอบแกงเขียวหวานมาก แล้วก็ต้มยำด้วย! ผมได้ลองชิมที่ร้านอาหารไทยของโรงแรม (Capella) แล้ว และพวกเขาทำอร่อยมาก แล้วผมก็ชอบอาหารริมทางด้วย หมูปิ้งนั่นอร่อยมากเลย
“รอบนี้ผมมีเวลาไม่มาก แต่เดือนมิถุนายนผมวางแผนจะอยู่ให้นานกว่านี้ เพื่อจะได้เที่ยว ลองอาหารอะไรในเมืองบ้าง เราน่าจะต้องจัดทัวร์กับดาวิเดเสียแล้ว ว่าแต่คุณว่าภาคเหนือเป็นยังไงนะ มีแต่คนบอกให้ผมขึ้นเหนือ” เขาถามเรากลับ
“ผมอยากใช้เวลาศึกษาและสำรวจเมืองไทยมากกว่านี้ สำหรับผมและร้านอาหารของผมแล้ว การเรียนรู้ต้องมาเป็นอันดับหนึ่ง”
เขาย้ำกับเราอีกว่าเมืองไทยยังมีอะไรอีกมากที่ชวนให้เขาค้นหาสำหรับการมาเยือนครั้งหน้า “ผมตื่นเต้นที่ได้เที่ยวแถวกรุงเทพฯ ซึ่งต่างจากบางประเทศใกล้กันที่ไม่ค่อยมีวัตถุดิบท้องถิ่นมากนัก ขณะเดียวกันเมืองไทยอุดมสมบูรณ์แบบที่คุณจะหาอะไรก็ได้ ผมตั้งตาคอยที่ได้ออกไปสำรวจพื้นที่อื่น ๆ ครั้งหน้าแล้ว”
ก่อนจากกันเขาเสริมว่า “อ้อ...อีกจานที่ผมชอบคือส้มตำ มันเผ็ดนะแต่อร่อย และเมื่อวานตอนรอผล PCR ที่โรงแรม ผมลองสั่งข้าวผัดปู ซึ่งหอมกลิ่นกระทะมาก ผมนี่ทึ่งไปเลย” แม้จะเหนื่อยกับตารางที่อัดแน่น แต่สายตาของเขาดูเป็นประกายขึ้นมาเมื่อกล่าวถึงอาหาร เรามั่นใจว่าชายผู้นี้สามารถพูดถึงอาหารได้ไม่หยุด
ภาพเปิด © Côte By Mauro Colagreco
