De pollo, de jamón, de bacalao, de pesto (la lista de picadillos es tan variopinta como extensa), con diferentes rebozados (el clásico huevo y pan rallado, o versiones más transgresoras con panko, maíz tostado e incluso rebozadas con harina y huevo como si fueran “a la romana”), pero siempre con el punto de melosidad perfecto, la harina correctamente tostada, la bechamel bien cocinada para evitar el gusto a crudo y los posibles grumos, y con una fritura a la temperatura exacta que haga que el origen etimológico de la palabra croqueta (del verbo francés “croquer”, crujir en castellano) rinda honor al resultado final: bien crujientes y casi a punto de romperse dejando escapar su interior.
Un bocado delicioso y elevado a la categoría de alta gastronomía por algunos de los restaurantes recogidos en edición de la guía España & Portugal 2017. Imposible no mencionar entre ellos a El Portal (Ezcaray, 2 estrellas MICHELIN), donde Francis Paniego replica la receta que su madre ha elaborado durante tantos años en la que fue la piedra angular del negocio familiar, Echaurren Tradición, que a día de hoy también sigue manteniendo en carta las famosas croquetas de jamón y pollo, suaves y cremosas, de Marisa Sánchez.
Más al norte, el cuarteto asturiano formado por Casa Marcial (Arriondas, 2 estrellas MICHELIN), Casa Gerardo (Prendes, 1 estrella), El Corral del Indianu (En Arriondas también,1 estrella) y Regueiro (Tox) posiciona sus respectivas croquetas como algunas de las mejores del panorama nacional. Nacho Manzano, José A. Campoviejo y Diego Fernández se decantan por las de jamón ibérico, mientras que Marcos y Pedro Morán hacen su particular reinterpretación añadiendo un picadillo del compango que acompaña a la mítica fabada de Prendes.
En la capital madrileña son ya toda una institución las de Zalacaín, de tamaño pequeño, ideales para ser comidas de un bocado y servidas a modo de aperitivo a todos los clientes. Muy recomendables asimismo las que se pueden degustar en Viavélez, La Tasquita de Enfrente, Cañadío y BiBo Madrid. Estas últimas siguen las recetas originales (de jamón con polvo seco de tomate, y de chipirones en su tinta) que Dani García ofrece en el restaurante BiBo de Marbella, reconocido con el distintivo Bib Gourmand.
Barcelona también cuenta con algunos buenos ejemplos donde sucumbir a los encantos de esta delicia de bechamel y tropezones: Freixa Tradició y Vivanda (ambos Bib Gourmand), Mont Bar, o la propuesta de Bardeni- Caldeni, un local donde la carne es la gran protagonista, pero en el que su chef Dani Lechuga homenajea al clásico de nuestro recetario con sus “croquetas del día”.
¿Otros locales en nuestro país en los que disfrutar con esta tapa tan tradicional? Hay que probar las de jamón ibérico en Solana (Ampuero, 1 estrella MICHELIN), las de Trivio en Cuenca (también de nuestra chacina estrella), las de tres carnes en Tatau Bistro (Huesca, 1 estrella MICHELIN), las de Canalla Bistro en Valencia (de pollo asado), las de Tapas 3.0 en Salamanca (del cocido de la abuela Manuela)… la lista de restaurantes que aparecen en la guía MICHELIN ofreciendo este manjar es tan extensa que, por experiencia, solo nos queda recomendarle una cosa: si las encuentra en sus cartas… ¡pídalas!
