La hidroponía es una de las piezas clave dentro de la alimentación del futuro; un método sostenible que no necesita suelo agrícola, solo luz (natural o artificial), agua y nutrientes para garantizar la producción de vegetales, frutas y hortalizas a lo largo de todo el año. Estos son solo algunos de los motivos por los que la hidroponía va a revolucionar la gastronomía venidera.
¿Qué es la hidroponía?
Hace más de 2000 años que la hidroponía comenzó a utilizarse como técnica agrícola. La primera referencia del uso de la hidroponía en la historia se tiene en el Antiguo Egipto como una forma de cultivo de las plantas en agua. También en India y en las civilizaciones mesoamericanas, aunque no fue hasta 1937 cuando William Frederick Gerike publicó sus principios de hidroponía en la revista Science. Sin embargo, no ha sido hasta hace relativamente pocos años cuando ha empezado a practicarse, desarrollarse y mejorarse dentro del mundo de la alimentación.
El nombre de hidroponía proviene de la unión de las raíces “Hydro” (agua) y “Ponos” (trabajo, esfuerzo); una palabra que hace referencia a un método de cultivo que no utiliza el suelo. Aquí, el agua y una solución de nutrientes realizan todo el trabajo para hacer que las plantas crezcan. A través de este método las raíces absorben una solución balanceada de nutrientes, disuelta en agua, que cumple con todos los requisitos necesarios para el desarrollo de la planta sin tierra, dando como resultado un cultivo mucho más sostenible.
Ventajas de la hidroponía
La revolución de la hidroponía como método de cultivo se da por diferentes razones. Primeramente, porque permite obtener el crecimiento de más productos en menos tiempo que con la agricultura tradicional y se pueden cultivar a lo largo de todo el año. En segundo lugar, porque no hay agotamiento de tierra y el agua que se utiliza es considerablemente menor que la utilizada en el regadío, además de que se puede reutilizar. En el punto tercero cabe mencionar que, la hidroponía, permite el cultivo sin uso de pesticidas por lo que todas las plagas y enfermedades transmitidas a través de la tierra quedarían erradicadas. Y, para terminar, un dato importante: las personas pueden practicarla en casa en un pequeño espacio y sin la necesidad de tener jardín.
La hidroponía en la alta cocina
Este método de cultivo, por sus características y beneficios relacionados con la sostenibilidad, ha entrado a formar parte también del mundo gastronómico. Y es que, la cocina va indudablemente unida a la sostenibilidad y a las nuevas formas de cultivo, poniendo la vista siempre en el futuro.
Convertido en referencia gastronómica internacional en términos de sostenibilidad, Azurmendi ha hecho del binomio entre el medio natural y el desarrollo sostenible la base de una filosofía de trabajo que pone todo su foco en el territorio, en las personas y en la herencia cultural. Sus esfuerzos por incorporar los principios de desarrollo sostenible en sus operaciones les ha llevado a crear una cocina comprometida al 100% con el medio ambiente, desde su edificio bioclimático creado hace ya más de 13 años con materiales locales, reciclados y tecnología avanzada en cuanto a energías renovables se refiere, hasta utilizar la vegetación como funcionamiento del edificio. En esta vorágine sostenible, hace más de diez años, Eneko Atxa comenzó un proyecto sobre cultivos hidropónicos con variedades locales de hortalizas en peligro de desaparición de la mano de NEIKER Tecnalia, el Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario. Desde entonces han recuperado más de 400 tipos de semillas y han creado un banco de germoplasma con una muestra representativa de variedades locales de todo el País Vasco con el fin de divulgar la importancia de estos bancos de semillas para el mantenimiento de la biodiversidad local en agricultura, así como la importancia de la protección y mejora de los productos locales.
Con una filosofía de trabajo similar, especialmente enfocada hacia la sostenibilidad y a la gastronomía del futuro, Diego Gallegos comenzó a trabajar en su restaurante Sollo la acuaponía. Pensada como alternativa alimentaria del futuro y convertida en el 90% de las materias primas de las que se abastecen en su restaurante, este método de cultivo combina la cría de los peces de río realmente singulares (como el bagre africano, la tilapia, la tenca o el pacú) con el cultivo de vegetales en ambientes simbióticos. Para ello, el cocinero cuenta junto al restaurante con unas instalaciones sostenibles desde donde controlan los tiempos, las tallas y la calidad de los peces según la temporada además de la producción de los vegetales.
La alta cocina cada vez tiene más en cuenta la sostenibilidad, por eso muchos otros restaurantes, como por ejemplo el de Martín Berasategui, se abastecen de productores como Gota Viva, quienes cuentan con un cultivo hidropónico flotante de lechugas ecológicas.
Sin lugar a dudas, la hidroponía y la acuaponía son dos de los métodos de cultivo del futuro. Dos formas que nos permitirán alimentarnos por partida doble: por un lado, de manera nutritiva y, por otro, sostenible. Pero también frecuentando estos restaurantes estaremos apoyando estos proyectos, que ponen su foco e impacto en las generaciones del mañana.
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Imagen cabecera: Buena parte de los productos vegetales de Azurmendi provienen del cultivo hidropónico © Mikel Ponce - Azurmendi
