เปิดสูตรลับร้านอาหาร: เมนูไข่ ทำไข่เจียวอย่างไรให้อร่อย

คนต่างชาติเองก็เป็นแฟนคลับไข่เจียวไม่แพ้กันจนมีเมนูใกล้เคียงกันมากมาย ทั้งฝรั่งเศส ศรีลังกา หรือจะเป็น Eggah เมนูไข่เจียวของชาวอียิปต์ที่น่าลอง แต่สำหรับประวัติของไข่เจียวแบบไทยนั้น คุณกฤช เหลือลมัย ผู้เขียนหนังสือ ต้นสายปลายจวัก ระบุว่า ในจดหมายข่าวอาศรมสยาม-จีนวิทยา ฉบับที่ 28 (ธันวาคม 2547) ที่ปรากฏบนเว็บไซต์ของชุมชนชาวฮากกา (Hakka People) กล่าวถึงความหมายของคำว่า “เจียว” (焦) ว่าแท้จริงแล้วเป็นคำภาษาจีนแต้จิ๋วที่สื่อถึงความกรอบ ไหม้ของอาหารหรือสิ่งของทั่วไป คุณกฤชยังระบุเพิ่มอีกว่าในแง่ของการปรุงอาหารนั้นคือการทำโดยใช้น้ำมันร้อนปริมาณไม่มาก คล้ายกับการทอดไข่ให้สุกในน้ำมันร้อน ๆ จึงตั้งสันนิษฐานว่าอาจเป็นคำที่หยิบยืมมาจากภาษาจีนก็เป็นได้

แต่ไม่ว่าไข่เจียวจะถือกำเนิดจากอะไร เรามั่นใจว่าความหอมกรุ่นหรือความกรอบฟูที่เสิร์ฟจากเตาร้อน ๆ นั้นมัดใจคนมาแล้วนักต่อนักแบบที่หม่ำได้ไม่มีเบื่อ ว่าแต่เคล็ดลับของจานอร่อยจานนี้คืออะไร เราไปถามทิปเด็ดจากมือแม่นอาหารไทย โอ๋-กษมา เหล่าพาณิชย์ แห่งร้านไทยนิยม (รางวัลบิบ กูร์มองด์ คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564) ย่านเพลินจิต และนักร้องนำวง Musketeers ที่ผันตัวมาจับงานร้านอาหารอย่างเท็น-ชาครีย์ ลาภบุญเรือง แห่งร้านเขียวไข่กา (รางวัลมิชลิน เพลท คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564) ร้านยอดนิยมย่านลาดพร้าวมาฝาก

ความน่าทึ่งของไข่เจียวคืออะไร หรืออะไรทำให้ไข่เจียวอร่อย

คุณโอ๋: ความน่าทึ่งของจานนี้คือการใช้วัตถุดิบไม่กี่อย่างแต่ออกมาอร่อย และเป็นอาหารคอมฟอร์ตฟู้ดของคนไทย อีกทั้งแต่ละคนก็มีเวอร์ชันที่อร่อยของตัวเองซึ่งพลิกแพลงได้ไม่หยุด สามารถใส่วัตถุดิบที่ชอบลงไปได้ และเชื่อว่าชาติไหน ๆ ก็มีไข่เจียวเป็นของตัวเอง เป็นอาหารที่มีความเชื่อมโยงระดับโลก

คุณเท็น: ความสดของไข่คือสิ่งที่ทำให้อาหารจานนี้อร่อย ไม่ว่าจะใช้ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ก็ต้องสดใหม่ ไม่เก็บไว้นาน ไม่เช่นนั้นอาจมีกลิ่น และความหนืดข้นของไข่จะลดลง

ไข่เจียวจานเด็ดของที่ร้านพิเศษอย่างไร

คุณโอ๋: ไข่เจียวคอนโดกากหมูของที่ร้านเป็นไข่เจียวที่หนานุ่ม มีความกรอบด้านนอก นุ่มด้านใน โรยหน้าด้วยกากหมูที่เราเจียวสดใหม่ รสสัมผัสที่ได้จึงกรอบหอม และที่นี่ใช้ไข่หลายฟองในการทำ จึงเหมาะกับการรับประทานกันหลาย ๆ คน

คุณเท็น: ทางร้านอยากทำไข่เจียวในรูปแบบหน้าตาที่แตกต่างและมีรูปทรงสวย เป็นทรงกลม สูง หนา โดยการผสมไข่ 2 ชนิด คือ ไข่เป็ด และไข่ไก่ ให้ได้เนื้อสัมผัสและรูปลักษณะที่ต่างจากที่อื่น เราโปะด้านบนด้วยเนื้อปูก้อนโต ซึ่งเป็นปูก้อนส่วนกรรเชียงคัดพิเศษส่งตรงจากสุราษฎร์ธานี ทำให้ได้ไข่เจียวที่ฟูกรอบ รูปทรงสวย บวกด้วยความหอมหวานจากเนื้อปูก้อน

เคล็ดลับการทำไข่เจียวให้อร่อย

คุณโอ๋: เวลาใส่ไข่ลงทอดอย่าลืมคนนิดหนึ่งเพื่อให้ไข่ตรงกลางสุก ก่อนค่อย ๆ ปล่อยให้กรอบ ให้ข้างนอกเป็นสีทอง และก่อนพลิกไข่ต้องเห็นว่าตรงกลางสุกแล้วเสียก่อน ส่วนการปรับอุณหภูมิถ้าเห็นว่าตรงกลางยังไม่สุกเลย แต่ข้างนอกเริ่มเกรียมแล้ว ก็ลดไฟลงได้ เทคนิคอีกอย่างที่อาจท้าทายหน่อยคือการกลับไข่ ซึ่งที่ร้านไทยนิยมเราใช้ตะเกียบเพราะทอดในหม้อก้นลึก แต่ก็สามารถใช้ตะหลิวซิลิโคนที่ใช้แซะเค้กหรือตะหลิวทั่วไปได้ตามสะดวก ทั้งนี้ต้องมีจังหวะในการโยนเพื่อที่จะกลับไข่ และถ้าใช้ตะหลิวอาจทำให้ไข่ออกมาไม่สวยเสมอไป ส่วนการใช้ไฟเราใช้ไฟค่อนข้างแรงแล้วค่อยหรี่ตอนกลาง ถ้าใช้ไฟได้เซียนแล้วไข่จะไม่แฟบ

คุณเท็น: เคล็ดลับคือการใช้น้ำมันที่พอดี ไม่เยอะหรือน้อยเกินไป รวมถึงการใช้ไฟให้เหมาะสมเพื่อให้ไข่เซตตัวก่อนจะไหม้ได้ และเวลาเทไข่ต้องค่อย ๆ เทให้เป็นสาย ไม่เทลงในครั้งเดียว ไข่เจียวจึงจะออกมาฟูหนาเสมอกันทั้งชิ้นสวยงาม หรือจะลองใช้ไข่ทั้งสองชนิดคือไข่เป็ดและไข่ไก่ผสมกันในสัดส่วน 3:1 เพื่อเนื้อที่ฟู กรอบ และตั้งทรงสวย เวลาทอดเราใช้ไฟกลางและไฟแรงเพื่อรักษาทรงไข่ไว้ให้สวยในหม้อหาง ใส่น้ำมันประมาณ ⅓ ของหม้อ เวลาใส่ไข่ค่อย ๆ เทให้น้ำหนักไข่มีความเสมอกัน พอไข่เซตตัวก็ลดไฟลงเหลือระดับกลางให้สุกทั่วถึงแล้วค่อยพลิก ทอดจนเป็นสีทอง เร่งไฟตอนท้ายเพื่อไล่น้ำมันออก ยกขึ้นพักในตะแกรง แล้วจึงเสิร์ฟ