เปิดความอร่อยร้านบิบ กูร์มองด์: บ้านตะโกราย สูตรต้นตำรับของครอบครัว กับเมนูแห่งสายน้ำและคะน้าปลาเค็มห้ามพลาดของอยุธยา

ตำรับของครอบครัว
“อาหารของร้านเราเป็นอาหารไทยเดิมตำรับโบราณ ที่บ้านเราชอบกินกันแบบไหนเราก็อยากให้ลูกค้าได้กินแบบนั้นด้วย” คุณลุงสมนึก ไทรพิพัฒน์พานิช เจ้าของร้านเริ่มต้นเล่าให้เราฟังถึงที่มาของร้าน ซึ่งเดิมเมื่อประมาณ 10 ปีก่อนเปิดเป็นร้านเล็ก ๆ ภายในหมู่บ้าน เป็นกิจการร้านอาหารในครัวเรือนที่ให้บริการเพียงไม่กี่ที่นั่ง

แต่ด้วยความที่รสมือของแม่ครัวซึ่งก็คือภรรยาของลุงสมนึกนั้นไม่ธรรมดา จึงมีลูกค้าประจำบอกกันปากต่อปาก ร้านเดิมที่อยู่ในบ้านจึงเริ่มคับแคบจนต้องหาทางขยับขยาย และมาลงตัวอยู่ที่ตั้งร้านในปัจจุบันซึ่งเปิดมาได้ราว 7 ปีแล้ว แรก ๆ นั้น “บ้านตะโกราย” เป็นที่รู้จักของคนในท้องถิ่นเสียมากกว่า เพราะเวลาคนต่างถิ่นมากินข้าวกันที่อยุธยาก็มักมองหาร้านริมแม่น้ำบรรยากาศดี ๆ นั่งเป็นอันดับแรก ด้วยความที่ร้านนี้ไม่ติดแม่น้ำ และบรรยากาศธรรมดาบ้าน ๆ ไม่ได้ดูชิกเก๋ตามสมัยนิยม จึงถูกมองข้ามไปอย่างน่าเสียดาย

ลุงสมนึกเป็นอดีตข้าราชการครู หลังจากเกษียณแล้วได้ร่วมกับภรรยาเปิดร้านอาหารขึ้นมาภายในหมู่บ้าน ด้วยความที่ภรรยาของลุงสมนึกฝึกทำอาหารมาจากคนในครอบครัวรุ่นก่อนหน้า คือคุณป้าผู้เอาจริงเอาจังและเก่งในเรื่องการครัวมาก จึงสืบทอดรสมือมาเต็ม ๆ จนเกิดเป็น 3 แม่ครัวศรีพี่น้อง คือ ภรรยาของลุงสมนึกพร้อมด้วยน้องสาวของภรรยาอีก 2 คน ที่คอยช่วยกันทำอาหาร ร้านนี้จึงเป็นกิจการที่ทำกันในครอบครัวจริง ๆ ไม่ว่าใครต่อใครที่ได้ชิมต่างก็ติดใจในรสชาติ เมื่อร้านเดิมที่เคยตั้งอยู่ในบ้านเริ่มคับแคบจึงทำให้ต้องหาทางขยับขยาย และมาตั้งร้านใหม่อยู่ในทำเลปัจจุบันในที่สุด

“ตั้งแต่ได้มิชลินมาลูกค้าเยอะขึ้นมาก ถามใครว่ารู้จักร้านเราได้ยังไง เขาก็บอกว่าตาม ‘มิชลิน ไกด์’ มากันทั้งนั้นเลย” คุณปุ๊ก-ธนัชย์มนทร์ ไทรพิพัฒน์พานิช ลูกสะใภ้ของลุงสมนึกซึ่งเป็นรุ่นที่ 2 ของครอบครัวที่คอยช่วยดูแลร้านเล่าให้เราฟัง

สั่งอะไรดี
อาหารจานแรกคือ “แสร้งว่ากุ้ง” เป็นเมนูชาววังโบราณ ตำรับที่ร้านบ้านตะโกรายทำนี้ได้มาจากลูกค้าเก่าแก่ผู้เป็นหม่อม ซึ่งมารับประทานอาหารที่ร้านแล้วกรุณาแนะนำว่าให้ลองทำดู เดิมหลายสิบปีก่อนอาหารจานนี้นิยมใช้กุ้งแม่น้ำซึ่งมีอยู่อย่างชุกชุมมาทำ แต่ภายหลังด้วยความนิยมในการบริโภคทำให้กุ้งแม่น้ำขาดแคลนจึงปรับมาใช้กุ้งมันแก้วแทน โดยนำกุ้งไปย่าง คลุกเคล้ากับน้ำยำรสดีที่ใส่น้ำมะขามเปียก พริก ขิง และหอมซอย ตะไคร้ ต้นหอม ผักชี รับประทานคู่กับผักสดอย่างแตงกวา ถั่วพู และขมิ้นขาว ขอแค่ชิมดูก็รู้ว่าใช้กุ้งเกรดดีและสดมาก รสเปรี้ยวสดชื่น ช่วยเรียกความอยากอาหารออกมาได้ดี

ส่วนอีกจานคือเมนูเด่นยอดนิยมที่ดึงดูดให้ใครต่อใครต้องมาอยุธยาอย่าง “กุ้งแม่น้ำเผา” เราได้ความรู้ใหม่นั่นคือวิธีแกะกุ้งแม่น้ำที่ถูกต้อง และยังช่วยเช็กได้ด้วยว่ากุ้งสดจริงไหม เราลองทำตามคำแนะนำจากลุงสมนึกโดยเลาะบริเวณหางกุ้งเพียงเล็กน้อย ใช้ส้อมจิ้มเนื้อหางกุ้งแล้วดึงขึ้น กุ้งที่สดใหม่จริง ๆ เท่านั้นจึงจะติดออกมาทั้งตัว ซึ่งกุ้งแม่น้ำของบ้านตะโกรายเป็นแบบนั้นจริง ๆ เนื้อกุ้งทั้งสด เด้ง หวาน ยิ่งเอามันกุ้งมาคลุกข้าวสวยร้อน ๆ กินพร้อมกับน้ำจิ้มซีฟู้ดยิ่งนึกสงสารคนที่มาด้วยกันแล้วดันแพ้กุ้ง แต่ก็แอบดีใจลึก ๆ เพราะทำให้เราได้จัดการแทน

“ผัดกระดูกหมูใบยี่หร่า” กระดูกหมูอ่อนบดละเอียดให้สัมผัสกรุบนำไปผัดแห้งกับใบกะเพราและใบมะกรูด ปรุงด้วยเครื่องเทศอย่างผงยี่หร่าและผงผักชี ให้ทั้งความหอมและเผ็ดร้อน กินคู่กับใบยี่หร่าสดและกระเทียมโทนดองน้ำผึ้ง เป็นหนึ่งในส่วนผสมที่ไม่ได้เห็นกันบ่อยนักแต่เข้ากันได้อย่างประหลาดลงตัว ถือเป็นอีกหนึ่งจานเด็ดจานไฮไลต์ที่สุดที่มัดใจคุณได้ไม่ยาก

ส่วน “ฉู่ฉี่ปลาเนื้ออ่อน” จากปลาแม่น้ำสด ๆ ถึงเครื่องแกงก็เป็นอีกจานแสนอร่อยที่เชื่อว่าทุกคนบนโต๊ะต้องปลื้ม ตามมาด้วย “สายบัวผัดกุ้ง” กุ้งมันแก้วผัดสายบัวธรรมชาติไม่ใช่สายบัวเกษตรนั้นให้ความหวานกรอบกว่า มีทีเด็ดที่แตกต่างจากร้านอื่นคือใส่ปลาหมึกแดดเดียวฝอยลงไปเพื่อเพิ่มรสสัมผัสและความนัว กับอีกหนึ่งจานคือ “ทอดมันปลากราย” เหนียวหนึบสู้ฟันกำลังดี รับประทานคู่กับอาจาด

สองจานสุดท้าย คือ “ต้มยำกุ้ง” เนื้อกุ้งสดเด้งและไม่ปรุงให้สุกจนเกินไป น้ำซุปข้นด้วยมันกุ้ง ปรุงรสแต่น้อย เน้นรสธรรมชาติของวัตถุดิบที่สดใหม่ ทั้งยังเป็นรสที่ไม่เพิ่มเติมน้ำตาล จึงออกมาเป็นต้มยำสูตรโบราณดั้งเดิมที่จัดจ้านและแสนอร่อย

อีกจานไฮไลต์ที่ทำให้เราคิดว่าสามารถกลับมาที่ร้านนี้ได้อีกเรื่อย ๆ นั่นคือ “ผัดคะน้าปลาเค็ม” ที่อร่อยเด็ดจากการที่ใช้เฉพาะคะน้าต้นใหญ่ ปอกเอาแต่แกนอ่อนด้านใน ซึ่งลุงสมนึกกับลูกสะใภ้ไม่ได้แค่บอกปากเปล่าว่า “จากคะน้าประมาณ 5 กิโลกรัม จะใช้ได้แค่ 2 กิโลกรัมกว่า ๆ เท่านั้น” แต่ยังนำต้นคะน้าออกมาปอกให้ดูกันจะจะ ส่วนกรรมวิธีก็นำไปผัดไฟแรง ๆ แล้วพักไว้ ต่อจากนั้นจึงทำหน้าปลาอินทรีเค็มโดยเลาะก้างปลาออกแล้วยีเนื้อปลารวมกับหมูบดเพื่อลดเค็ม นำไปผัดกับน้ำตาลเพียงเล็กน้อยเพื่อให้ได้รสและฟูกรอบ กรองน้ำมันออกจนหมด แล้วจึงนำไปโรยบนหน้าคะน้าผัดที่เตรียมไว้ เป็นผัดคะน้าปลาเค็มแบบแห้ง ๆ ที่แตกต่างจากร้านอื่นโดยสิ้นเชิง จนเราถึงกับต้องซื้อกลับบ้านเพราะอร่อยเด็ดถึงขั้นนั้น และเป็นเมนูที่ทำให้สามารถกลับมาที่ร้านนี้ได้อีกเรื่อย ๆ

พูดได้เลยว่าเป็นร้านอาหารบ้าน ๆ ที่แน่ในรสชาติ ใส่ใจทั้งคุณภาพความสดใหม่ของวัตถุดิบ เลือกสรรสิ่งที่ดีที่สุดมานำเสนอ บวกกับฝีมือและสูตรอาหารที่ส่งต่อกันมาภายในครอบครัว ทำให้หากตั้งใจมากินข้าวที่อยุธยาเราก็ไม่สนอีกแล้วว่าจะมีวิวริมแม่น้ำให้ชมหรือไม่