ทำความรู้จัก “ขนมจีน” เส้นหนึบพลิกแพลงง่ายแสนอร่อยจากเหนือจรดใต้

ที่มาของขนมจีน อาหารที่แพร่หลายทั่วประเทศ
“ในสมัยโบราณขนมจีนเป็นอาหารหลัก เวลามีงานการที่ต้องเลี้ยงคนมาก ๆ ก็ต้องทำขนมจีน ดูเป็นของสะดวกสบายกว่าอย่างอื่น เอาขนมจีนใส่จานแล้วก็ตักน้ำยาราดลงไป ใช้ช้อนตักกินได้เลยทีเดียวไม่ยุ่งยาก ในชั้นเดิมทีเดียวเข้าใจว่าจะมีแต่น้ำยา จึงปรากฏชื่อคลองน้ำยาไว้เป็นประวัติศาสตร์ ไม่มีกล่าวถึงน้ำพริก แม้ในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ตอนต้นก็มีเพียงน้ำยา ยังไม่มีน้ำพริกเหมือนอย่างทุกวันนี้ ที่กล่าวมาไม่ใช่ว่าจะเกิดทัน แต่ว่าสังเกตจากจดหมายเหตุโบราณ เมื่อพูดถึงขนมจีนก็จะมีน้ำยาเข้าคู่กันไป อย่างอื่นไม่มี...”

ส.พลายน้อย นักเขียนประวัติศาสตร์ไทย ศิลปินแห่งชาติ สาขาวรรณศิลป์ ระบุถึงชื่อคลองเก่าแก่ในจังหวัดพระนครศรีอยุธยาซึ่งมีชื่อว่า “คลองขนมจีน” กับ “คลองน้ำยา” ทำให้เชื่อว่าการค้าขายขนมจีนนั้นมีมานับแต่โบราณ

ขนมจีนเป็นอาหารเส้นชนิดหนึ่ง ทำด้วยแป้งเป็นเส้นกลม ๆ นิยมกินกับน้ำยาหรือน้ำแกง บ้างก็น้ำพริก ที่มาของขนมจีนนั้นมีความคลุมเครือ แต่เป็นอาหารที่มีมานับแต่โบราณ หนึ่งในคำอธิบายเกี่ยวกับอาหารเส้นแป้งข้าวเจ้าชนิดนี้ที่ได้รับการพูดถึงมากที่สุดกล่าวว่า ขนมจีนไม่ใช่อาหารของคนจีน แต่สันนิษฐานกันว่าน่าจะมาจากคำมอญ ซึ่งเรียกขนมจีนว่า “คนอมจิน” คำว่า “คนอม” หมายถึงจับกันเป็นกลุ่มก้อน ส่วนคำว่า “จิน” แปลว่าสุก สอดคล้องกับคำไทยคือ “เข้าหนม” หมายถึงข้าวที่นำมานวดให้เป็นแป้ง ภายหลังจึงกร่อนคำเรียกเป็น “ขนม” ซึ่งไม่ได้มีความหมายถึงขนมหวานอย่างที่เข้าใจในปัจจุบันแต่อย่างใด

อย่างไรก็ตามไม่ว่าภาคเหนือ กลาง อีสาน จรดใต้ ทั่วทุกภาคของไทยล้วนกินขนมจีนด้วยกันทั้งนั้น และแต่ละภาคก็จะมีเอกลักษณ์วิถีการกินที่แตกต่างกันออกไป เรามาดูกันสักหน่อยดีกว่าว่าขนมจีนในแต่ละภาคนั้นมีตำรับแสนอร่อยอย่างไรกันบ้าง

ภาคเหนือ
ชาวเหนือเดิมเรียกขนมจีนว่า “เข้าหนมเส้น” ต่อมาจึงกร่อนเรียกเป็น “ขนมเส้น” หรือเรียก “ข้าวเส้น” ในบางถิ่น นิยมกินราดกับน้ำยาเรียกว่า “น้ำเงี้ยว” ซึ่งรับเอามาจากวัฒนธรรมไทใหญ่ น้ำเงี้ยวปรุงด้วยน้ำซุปกระดูกหมูใส่มะเขือเทศและถั่วเน่า บ้างก็ใส่ทั้งซี่โครงหมู หมูสับ และเลือด ส่วนประกอบยอดนิยมที่ขาดไม่ได้คือดอกงิ้ว คนเหนือมักกินขนมจีนกับผักอย่างถั่วงอก ผักดอง กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาวหั่นฝอย และยังนิยมกินเคียงกับแคบหมูเพื่อเพิ่มรสสัมผัส

นอกจากขนมจีนน้ำเงี้ยวแล้วในบางท้องที่ยังมีวิธีกินขนมจีนที่เป็นตำรับเฉพาะถิ่น เช่น ในอำเภอลอง จังหวัดแพร่ มี “ขนมจีนน้ำย้อย” เป็นขนมจีนเส้นสดที่กินคู่กับน้ำพริกน้ำย้อย ซึ่งนำพริก กระเทียม และหอมเจียวมาทอด แล้วคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงรสจนได้น้ำพริกแห้ง ๆ กินคู่กับผักต้ม

ภาคอีสาน
ภาษาถิ่นอีสานเรียกขนมจีนว่า “ข้าวปุ้น” คนอีสานให้ความสำคัญกับการปรุงขนมจีนเป็นส่วนประกอบในงานบุญจนกลายเป็นวัฒนธรรมที่สืบต่อกันมาอย่างยาวนาน ดังที่ปรากฏเห็นได้ในท้องถิ่นชนบทสมัยก่อน ซึ่งก่อนงานบุญชาวบ้านในหมู่บ้านมักมาช่วยกันลงแรงทำข้าวปุ้น เป็นการสร้างความสามัคคีและเชื่อมสัมพันธ์กันภายในหมู่บ้าน

น้ำยาเอกลักษณ์ภาคอีสานคือน้ำยาป่า มักใช้ปลาน้ำจืดในท้องถิ่นอย่างปลาช่อน ปลาตะเพียน หรือปลาดุก ใส่พริกสดตำ กรุ่นกลิ่นสมุนไพรอย่างกระชาย ตะไคร้ทุบ ใบมะกรูด หอมแดง ผักชี ผักชีลาว ฯลฯ ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าซึ่งถือเป็นจิตวิญญาณแห่งรสชาติของอาหารไทยอีสาน และยังมีน้ำยาแกงไก่กะทิตำรับโคราช โดยร้านขนมจีนในภาคอีสานมักมีน้ำยา 2 อย่างนี้ยืนพื้น นอกจากนี้ยังมีเมนูส้มตำขนมจีนที่เรียกว่า “ตำซั่ว” ด้านผักที่กินเคียงเป็นผักในท้องถิ่นอีสานนานาชนิด เช่น ผักติ้ว ใบแต้ว ผักชีลาว ผักแขยง ผักชีล้อม ยอดชะอม ยอดกระถิน เม็ดกระถิน ฯลฯ

ภาคกลาง
การกินขนมจีนของชาวภาคกลางมีความหลากหลายมาก ไม่ว่าจะเป็นน้ำยาปลากะทิ กินกับแกงกะทิอย่างแกงเขียวหวาน และยังกินกับ “น้ำพริก” ซึ่งไม่ได้หมายถึงน้ำพริกที่เป็นเครื่องจิ้มแต่อย่างใด หากเป็นซอสน้ำแกงข้นที่ทำจากถั่วทองหรือถั่วลิสง รสชาติค่อนไปทางหวานกลมกล่อม สำรับผักนานาชนิดที่กินเคียงกับขนมจีนภาคกลางนั้นเรียกว่า “ผักเหมือด” นอกจากถั่วฝักยาว แตงกวา และกะหล่ำปลีซอยแล้วยังมีถั่วงอก ผักชีลาว ใบบัวบก มะระ โหระพา ใบแมงลัก ฯลฯ

“ขนมจีนซาวน้ำ” เป็นอีกหนึ่งขนมจีนตำรับภาคกลาง กินคู่กับเครื่องเคราอย่างกุ้งแห้งป่น กระเทียมสดซอย ขิงอ่อนซอย และที่ขาดไม่ได้คือสับปะรดฉ่ำ ๆ กับแจงลอนเนื้อปลาอินทรีหรือปลากราย ราดด้วยน้ำราดกะทิปรุงน้ำตาล เวลากินสามารถปรุงรสเพิ่มด้วยการเติมน้ำปลาดองพริกขี้หนูและมะนาวได้ตามใจ เป็นเมนูขนมจีนที่นิยมกินกันในช่วงหน้าร้อน นอกจากนี้ในบางท้องที่อย่างจังหวัดเพชรบุรียังมีวิธีกินขนมจีนซึ่งเป็นเอกลักษณ์ถิ่น โดยกินคู่กับทอดมัน โรยใบกะเพราทอดกรอบไว้ด้านบน ราดด้วยอาจาดหรือซอสเปรี้ยวหวาน เรียกว่า “ขนมจีนทอดมัน”

ภาคใต้
มีหลายร้านในภาคใต้ที่ขายขนมจีนเป็นอาหารเช้า บ้างก็มีปาท่องโก๋ให้กินเคียง นอกจากนี้ยังมีเมนูอื่น ๆ ที่นิยมกินคู่ขนมจีนน้ำยา เช่น ผักหรือดอกเห็ดชุบแป้งทอด ไก่ทอด และบางร้านมีห่อหมก ด้านสำรับผักเรียก “ผักเหนาะ” ซึ่งมีวางให้เลือกตักกันตามชอบละลานตาชนิดที่เรียกได้ว่ามากันทั้งสวน นอกจากนี้ยังมี “ขนมจีนน้ำชุบ” หรือขนมจีนราดน้ำพริกกะปิอีกด้วย

ขนมจีนปักษ์ใต้เป็นวัฒนธรรมการกินซึ่งเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของภาคใต้ โดยนิยมกินกันตั้งแต่เช้าไปจนตลอดทั้งวัน น้ำยากะทิของภาคใต้จะแตกต่างจากน้ำยากะทิภาคกลางตรงใส่ขมิ้นลงไปด้วยและมีความเผ็ดร้อนถึงเครื่อง นอกจากน้ำยาปลากะทิแล้วยังมีแกงปูใบชะพลูที่เป็นสุดยอดอาหารถิ่นใต้ เพราะใช้ปูทะเลสด ๆ เนื้อดีที่มีอยู่ในท้องถิ่น และชาวใต้ยังนิยมกินขนมจีนกับแกงไตปลาหรอยแรง

คุณรู้เรื่องเหล่านี้ของขนมจีนหรือยัง?
สำหรับกรรมวิธีดั้งเดิมในการทำขนมจีนนั้นเป็นแบบแป้งหมัก ซึ่งต้องใช้เวลาในการหมักหลายวัน ด้วยความที่เป็นแป้งหมักทำให้มีสีคล้ำและรสเปรี้ยวจาง ๆ บางครั้งหากกินเข้าไปแล้วอาจเกิดอาการเสาะท้อง น้ำยาขนมจีนหลาย ๆ ตำรับจึงมักมีกระชายเป็นส่วนประกอบเพื่อช่วยแก้อาการเสาะท้อง ต่อมาภายหลังมีการทำขนมจีนเส้นสดที่ใช้แป้งสดมีสีขาว แต่อยู่ได้ไม่นานเท่าแป้งหมัก

วัฒนธรรมการกินขนมจีนนั้นเป็นวัฒนธรรมร่วมของดินแดนอุษาคเนย์ ซึ่งมีวิธีกินและชื่อเรียกแตกต่างกันไปในแต่ละชาติ เช่น เวียดนามมีเส้นคล้ายขนมจีนเรียก “บุ๋น” กัมพูชาเรียก “นมปันเจ๊าะ” พม่ามี “โมนฮีนกา” เป็นขนมจีนประจำชาติ เป็นต้น

ร้านขนมจีนแนะนำในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’
ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565 มีร้านขนมจีนโดยเฉพาะที่ได้รับการบรรจุอยู่ในเล่ม เช่น ร้านรางวัลบิบ กูร์มองด์ ขนมจีนสันป่าข่อย จังหวัดเชียงใหม่ ที่เปิดให้บริการมาตั้งแต่ พ.ศ. 2520 โดยมีแกง 5 อย่างให้เลือก ทั้งแกงเขียวหวานไก่ แกงเผ็ดหมูและเนื้อ น้ำเงี้ยว และน้ำยา

ส่วนที่จังหวัดพังงามีร้านรางวัลบิบ กูร์มองด์เช่นกัน อย่างขนมจีนป้าศล หรือที่คนในพื้นที่เรียกกันว่า “ร้านขนมจีนหน้าศาลเจ้า” เปิดให้บริการมาแล้วกว่า 3 ทศวรรษ ขายขนมจีนเส้นสดและน้ำยา 4 อย่าง ได้แก่ น้ำยา น้ำพริก ไตปลา และแกงป่า แถมยังมีเครื่องเคียงให้เติมไม่อั้นถึงกว่า 20 อย่าง ทั้งผักสด ไข่ต้ม และปลาจิ้งจั้งทอด นอกจากนี้ร้านอาหารไทยอื่น ๆ ในลิสต์ก็ยังมีเมนูขนมจีนให้เลือกอร่อยด้วยเช่นกัน