งานประกาศผลรางวัล ‘มิชลิน ไกด์’ ประเทศไทย ประจำปี พ.ศ. 2563: บทสัมภาษณ์ เชฟ ธิติฏฐ์ “ต้น” ทัศนาขจร แห่งร้านฤดู

เมื่อไหร่ที่คุณพบรักในการทำอาหาร?
ต้องบอกก่อนว่าครอบครัวผมไม่มีใครทำอาชีพเกี่ยวกับเชฟเลย แต่ทุกคนก็รักการทานและการทำอาหารมากๆ ดังนั้นตอนเด็กๆ คุณปู่คุณย่าเลยทำอาหารให้ผมกับพี่น้องเป็นประจำ ทุกเย็นตอนกลับจากโรงเรียนมาถึงบ้าน ก็มักจะเห็นกับข้าวชุดใหญ่จัดไว้ต้อนรับพวกผมเสมอ คงเป็นเพราะแบบนั้นเองที่ทำให้ผมรู้สึกรักในการทำอาหารขึ้นมา

คุณรู้สึกอยากเป็นเชฟตั้งแต่เมื่อไหร่?
จริงๆ แล้วผมเรียนจบมาในสายธุรกิจนะ แล้วก็ยังไม่รู้สึกว่าตัวเองอยากเป็นเชฟด้วย จนกระทั่งเข้าทำงานที่ธนาคารได้เดือนหนึ่ง ถึงได้รู้ทันทีว่างานที่ทำไม่เหมาะกับเรา ก็เลยออกจากงานแล้วไปตามความฝันของตัวเองที่นิวยอร์กทันที ตอนนั้นผมอายุ 22 ปี ครับ

บอกความสัมพันธ์ที่ตัวเองมีต่ออาหารเหนือให้ฟังหน่อยได้ไหม โดยเฉพาะที่เชียงใหม่?
ผมรักภาคเหนือของไทยมาตั้งแต่แรกแล้ว โดยเฉพาะเชียงใหม่ ผมมีเพื่อนอยู่ที่นั่นเยอะ รวมทั้ง supplier ใจดีที่ช่วยจัดหาวัตถุดิบให้ เพราะงั้นเลยรู้สึกผูกพันเป็นพิเศษ ตั้งแต่เปิดร้านฤดู ผมก็เดินทางไปกลับเชียงใหม่ปีละ 3 - 4 ครั้งเสมอ และผมก็ประทับใจทุกครั้ง อย่างเช่นการไปพบกับวัตถุดิบใหม่ๆ ที่ผมและคนไทยหลายคนอาจไม่เคยได้ยินชื่อ แล้วยังมีสไตล์อาหาร วัฒนธรรม และธรรมเนียมอีกหลายอย่างที่รอให้เราไปค้นพบด้วย

สำหรับเชฟ คำว่า “ล้านนา” มีความหมายว่าอะไร?
ล้านนา เป็นชื่ออาณาจักรเก่าแก่ก่อนที่จะรวมเป็นประเทศไทย อาณาจักรแห่งนี้เต็มไปด้วยประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม ที่ไม่ได้มีเพียงแต่วัฒนธรรมทางด้านอาหารเพียงอย่างเดียว สำหรับผมแล้ว ล้านนาจึงเป็นคำที่งดงามและลึกซึ้งมากๆ

คุณตั้งใจจะรังสรรค์เมนูอะไรที่งานกาลา ทำไมถึงเลือกเมนูนี้?
ผมอยากถ่ายทอดเมนูนี้ผ่านความประทับใจครั้งแรกที่ผมได้สัมผัสมนต์เสน่ห์ของเชียงใหม่ ความรู้สึกที่ได้ขับรถผ่านร้านเล็กๆ ริมทาง ที่เขากำลังย่างเนื้อที่ห่อด้วยใบตอง ก่อนจะนำมากินกับข้าวเหนียว นั่นคือ “รักแรก” ของผม ที่ผมอยากให้แขกทุกท่านในงานกาลาได้ลิ้มลองเมนูคอหมูย่างที่ผมตั้งใจรังสรรค์ ซึ่งมีรสชาติเข้ากันดีกับขนุนอ่อนที่หาพบได้ทั่วไปในภาคเหนือ แล้วปรุงคู่กับสมุนไพรต่างๆ ที่หาพบได้ในภาคเหนืออีกเช่นกัน แล้วจึงใช้น้ำปู๋เพื่อเพิ่มรสชาติเข้าไปอีก เรียกได้ว่าเป็นสูตรโบราณของภาคเหนือเลยก็ว่าได้

บอกหน่อยได้ไหมว่าจะนำน้ำปู๋มาใช้อย่างไร แล้วทำไมถึงต้องมาจากที่โป่งแยงเท่านั้น?
โป่งแยง คือตำบลที่อยู่ห่างจากตัวเมืองเชียงใหม่ไปประมาณ 1 ชั่วโมงครับ มีความพิเศษตรงที่ที่นั่นปลูกผักได้ดีมาก รวมถึงข้าวที่ชาวนาแถวนั้นปลูกกันมาเป็นร้อยๆ ปีด้วย และแน่นอนว่าพอมีข้าวปลูกเยอะ สิ่งที่จะพบได้มากตามมาก็คือปูนา เจ้าปูชนิดนี้เองที่เราจะนำมาทำน้ำปู๋ ซึ่งชาวท้องถิ่นก็ทำกันมาถึง 300 ปีแล้ว ตั้งแต่ตอนที่น้ำปลาเป็นของเฉพาะของภาคใต้นั่นล่ะ เสียตรงที่วัตถุดิบจะพร้อมทำน้ำปูแค่ 3 เดือนต่อปีเท่านั้น แต่พวกเขาก็จะทำตุนไว้ใช้ปรุงรสอาหารกันตลอดปี โดยไม่ต้องใช้กะปิหรือน้ำปลาเลย

ตอนที่เปิดร้านฤดูแรกๆ เชฟหาวัตถุดิบจากไหน? แล้วเลือกคนจัดหาวัตถุดิบได้อย่างไร?
เมื่อหกปีก่อน ตอนที่ผมเพิ่งเปิดร้านฤดูใหม่ๆ ผมก็ได้รู้ว่าส่วนที่ยากที่สุดในการทำร้านอาหารไม่ใช่การปรุง แต่เป็นการหาวัตถุดิบไทยให้ได้ครบ เพราะตอนนั้นยังไม่ค่อยมีคนให้ความสำคัญกับวัตถุดิบท้องถิ่นเท่าไหร่ ผมเป็นเชฟคนแรกๆ ที่พยายามรณรงค์ให้เราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมากขึ้น จนต้องไปเกลี้ยกล่อมชาวนา ชาวประมง และนายพราน ให้เลือกสรรวัตถุดิบอย่างดีที่สุดในเราหน่อย รวมถึงต้องเดินทางไปส่วนต่างๆ ของประเทศไทยเพื่อดูว่านำอะไรมาใช้ได้บ้าง เช่น ตอนนี้ถ้าผมไปภาคเหนือก็จะซื้อน้ำปู๋ ถ้าไปภาคใต้ ก็จะตามหาชาวประมงกลุ่มเล็กๆ ที่จะจับปลาสดๆ โดยไม่ทำลายสิ่งแวดล้อมให้ผมได้ เพราะสำหรับผมแล้ว อาหารที่ดีไม่ใช่สิ่งสำคัญเพียงอย่างเดียว แต่คือความเป็นอยู่ที่ดีของชาวนา ชาวประมงไทย และโลกของเราด้วย

ในงานกาลาครั้งนี้ เชฟใช้เทคนิคการปรุงอะไรเป็นพิเศษ?
คอหมูย่างเป็นเมนูซิกเนเจอร์ประจำร้านฤดูครับ เราใช้วิธีการปรุงด้วยเทคนิคประณีตแบบยุโรป ที่ใช้เวลาทำนานค่อนข้างนาน โดยเริ่มจากนำไปแช่น้ำเกลือก่อน แล้วถึงปรุงด้วยเครื่องซูวีในอุณหภูมิต่ำตลอดคืน จากนั้นจึงนำมารมควันและย่างต่อจนสุกกำลังดีก่อนเสิร์ฟ ส่วนปูนั้น ขั้นตอนแรกเราจะนำมาทำเป็นซอสเข้มข้น โดยดึงรสชาติวัตถุดิบท้องถิ่นชนิดต่างๆ มาผสมผสานกันอย่างลงตัว ถึงแม้ว่าบางคนจะไม่ชอบกลิ่นของน้ำปู (น้ำปู๋) แต่ผมเชื่อว่าวัตถุดิบทุกอย่างถ้าคุณรู้วิธีนำมันมาใช้ให้เหมาะสมที่สุด รสชาติที่ออกมาก็จะอร่อยจนปฏิเสธไม่ได้ และมันคือหน้าที่ของเชฟอยู่แล้ว โดยเฉพาะเชฟชาวไทยอย่างเรา ที่มีหน้าที่ต้องนำสิ่งที่สืบทอดกันมาแต่ช้านาน มานำเสนอให้ชาวโลกได้ลิ้มรสความกลมกล่อมที่แท้จริงของมัน

การรักษาสิ่งแวดล้อม สำหรับคุณหมายถึงอะไร?
ผมให้ความสำคัญกับสิ่งแวดล้อมเสมอ แน่นอนว่าหลักๆ แล้วมันหมายถึงทางเลือกที่ดีต่อโลก ต่อมหาสมุทร และพื้นดิน แต่ผมเชื่อว่ามันมากกว่านั้น มันหมายถึงความยุติธรรมด้วย ความยุติธรรมต่อโลก ต่อคนรุ่นหลัง ว่าเราเหลืออะไรไว้ให้พวกเขาบ้าง หลังจากที่เรานำวัตถุดิบเหล่านั้นมาทำอาหาร และความยุติธรรมต่อความเป็นอยู่ของชาวนาและชาวประมง พวกเขาได้ค่าตอบแทนเพียงพอไหม? เขาใช้ชีวิตกันอย่างไร? เขาปฏิบัติกับสัตว์ที่เลี้ยงและวัตถุดิบอย่างไร? ผมว่าเชฟและฟู้ดดี้ทุกคน ควรจะคิดถึงจุดนี้อยู่เสมอ

คุณนำหลักการลดขยะอาหาร (Food waste prevention) มาใช้ที่ร้านฤดูและร้านบ้านอย่างไร?
ตอนที่เราคิดค้นเมนู ทุกครั้งเราจะพยายามหาทางใช้ทุกส่วนจากวัตถุดิบให้ได้มากที่สุด อย่างเช่น ถ้าผมซื้อปลากะพงขาวมาจากภาคใต้ แน่นอนว่าผมจะใช้เนื้อปลาอยู่แล้ว แต่ส่วนที่เหลือก็ต้องนำมาทำเป็นนำสต๊อกด้วย ไม่ว่าจะก้าง หาง หรือส่วนอื่นๆ แต่หัวปลาจะเก็บไว้สำหรับให้พนักงานที่ชอบทาน ยุคนี้เราจะใช้วัตถุดิบทิ้งๆ ขว้างๆ ไม่ได้แล้ว เชฟทุกคนต้องตระหนักถึงทุกสิ่งที่ตัวเองตัดสินใจโยนทิ้งไป อย่างตอนที่เราใช้ใบคะน้ามาประกอบอาหาร เราจะบดก้านให้เป็นน้ำมัน หรือให้พนักงานนำไปใช้ทำอาหารได้ตามสบาย สิ่งเหล่านี้คือแนวคิดของเราทุกๆ ครั้งที่เริ่มคิดค้นเมนูใหม่

อาหารเหนือที่เป็นจานโปรดของเชฟ?
อาจจะเป็นความชอบส่วนตัวที่แปลกหน่อยนะครับ แต่จานโปรดของผมคือเนื้อควายทาร์ทาร์ ที่นำเนื้อและเลือดของควายสด มาปรุงคู่กับสมุนไพรและเครื่องปรุงท้องถิ่น บวกกับรสขมนิดๆ จากเนื้อควายส่วนท้องด้วย ถือว่าเป็นเมนูประจำภาคเหนือแท้ๆ เลย แล้วก็เป็นเมนูโปรดของผมด้วย แต่อาจจะไม่ถูกปากทุกคนเท่านั้นเอง

อาหารเหนือของไทยมีความพิเศษอย่างไร โดยเฉพาะเมื่อเทียบกับอาหารจากภาคอื่น?
อาหารเหนือของไทยสำหรับผมเป็นอะไรที่แตกต่างมากๆ ครับ โดยเฉพาะความสดของมัน ถ้าเป็นอาหารใต้และอาหารอีสาน จะเน้นไปทางความเผ็ดมากกว่า ต่างจากอาหารเหนือที่รสชาติใกล้เคียงกับธรรมชาติมากที่สุดแล้ว ยิ่งเป็นแถบที่มีป่าอยู่มาก การหาวัตถุดิบสดๆ มาทำอาหารจึงเป็นเรื่องง่าย ดังนั้นเมื่อวัตถุดิบต่างกัน รสชาติก็ย่อมต่างกัน ที่ภาคเหนือคุณจะไม่เจออาหารรสเปรี้ยวจี๊ดอย่างภาคอีสาน หรือรสเค็มอย่างทางภาคใต้แน่นอน แต่จะเป็นรสชาติที่สมดุลและกลมกล่อม

ร้านไหนในเชียงใหม่คือร้านโปรดของเชฟ?
ร้านแรกที่นึกออก คือ ร้าน Magnolia Café ครับ สำหรับผมร้านนี้เด็ดที่สุดในเชียงใหม่แล้ว แกงฮังเลของร้านนี้อร่อยที่สุดเลย รวมถึงอาหารท้องถิ่นอื่นๆ ด้วยครับ ส่วนร้านที่สองคือร้านเจริญสวนแอก ถ้าอยากกินอาหารท้องถิ่นหรือเมนูภาคเหนือของแท้ต้องที่นี่เลย ขนาดที่ว่าถึงคุณเป็นคนไทยก็ยังอ่านเมนูของเขาไม่ออก เพราะเป็นอาหารเหนือแท้ๆ แบบดั้งเดิม ที่หากินในกรุงเทพฯ ไม่ได้ ส่วนร้านที่สามคือร้าน ลาบดีขม คนยอง ที่อยู่ใจกลางเมือง ผมไปทานเนื้อควายทาร์ทาร์ที่นี่แหละ หูหมูและคางหมูย่างก็อร่อยไม่แพ้กัน พูดง่ายๆ ว่าร้านนี้อร่อยทุกอย่างดีกว่า เป็นร้านอาหารย่างอันดับต้นๆ ในเชียงใหม่เลย

เทรนด์อาหารใดจากต่างชาติที่เข้ามามีบทบาทในประเทศเราบ้าง?
ผมคิดว่าเป็นเทรนด์ของการรณรงค์ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นครับ ซึ่งก็เป็นสิ่งที่เราอยากเห็นมานานแล้ว ตอนนี้คุณจะเริ่มเห็นแล้วว่าเชฟไทย หรือแม้แต่เชฟฝรั่งเศสและอิตาลีเอง ก็เริ่มใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเป็นหลัก แต่ถ้าเป็นหกปีก่อนคงโดนคนหัวเราะใส่ไปแล้ว “ของคุณภาพต่ำชัดๆ” คือสิ่งที่เรามักได้ยิน แต่ตอนนี้กลับเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง วัตถุดิบท้องถิ่นกลายเป็นของคุณภาพสูงที่บางทียังดีกว่าของนำเข้าด้วยซ้ำ

'มิชลิน ไกด์' ทำให้วงการอาหารของไทยเปลี่ยนไปบ้างไหม?
'มิชลิน ไกด์' ทำให้วงการอาหารเปลี่ยนไปมากเลยครับ พอมีคนเห็นว่าร้านอาหารที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นได้รับรางวัลดาวมิชลิน มิชลินเพลท หรือ บิบกูร์มองด์ ก็ทำให้ความคิดของเชฟเริ่มเปลี่ยนไป พวกเขาจะเห็นว่า แม้จะใช้วัตถุดิบท้องถิ่น แต่ร้านเหล่านี้ก็เป็นที่ยอมรับเช่นกัน ก่อนหน้านี้มักจะมีคนคิดแต่เพียงว่า "ต้องทำอาหารฝรั่งเศส อิตาลี หรืออาหารยุโรปต่างๆ เท่านั้น คนถึงจะเรียกเราว่าเชฟ" แต่ตอนนี้มีเชฟรุ่นใหม่เริ่มใช้วัตถุดิบท้องถิ่นแล้วได้รับรางวัล ทำให้เชฟชาวไทยรู้ว่าการทำอาหารจากเมืองนอกก็ไม่ใช่ทางเลือกเดียวเสมอไป เรื่องนี้เป็นเรื่องที่ 'มิชลิน ไกด์' มีส่วนเปลี่ยนแปลงวงการอาหารมากที่สุด

อะไรที่ทำให้เชฟมีความสุขที่สุด?
ผมรู้สึกสุขใจทุกครั้งที่ลูกค้ามาที่ร้านฤดูและบ้าน แล้วมีความสุขไปกับอาหารของเรา แถมยังบอกด้วยว่าพวกเขาได้รู้จักวัตถุดิบใหม่ของไทยที่ไม่เคยได้ยินมาก่อน ถ้าผมทำให้ทุกคนเข้าใจถึงความอุดมสมบูรณ์และความเพียบพร้อมของบ้านเกิดเราได้ ผมก็ถือว่าตัวเองทำสำเร็จไปส่วนหนึ่งแล้ว

ในฐานะเชฟที่ประสบความสำเร็จ มีคำแนะนำให้กับเชฟหนุ่มสาวที่เพิ่งเริ่มเดินบนเส้นทางนี้ไหม?
จงปรุงอาหารที่ตัวเองรักจริงๆ ตอนที่ผมเริ่มเปิดร้านฤดู ผมบอกคนอื่นๆ ว่าจะทำอาหารไทยสมัยใหม่โดยใช้วัตถุดิบท้องถิ่น มีแต่คนหัวเราะเยาะผมทั้งนั้น บอกว่าผมจะล้มเหลว อีกครึ่งปีหรือปีหนึ่งร้านก็ต้องเจ๊ง อย่าไปฟังลมปากของคนพวกนั้น เชื่อมั่นกับสิ่งที่อยู่ในตัวคุณ ถ้าคุณรู้อยู่แล้วว่าสิ่งไหนดีที่สุดสำหรับตัวเอง สำหรับประเทศ ก็ลงมือทำไปเลย นี่ก็ผ่านมาหกปีแล้ว แล้วผมก็คว้าดาวมิชลินมาได้ มันก็ไม่เลวเลยใช่มั้ยล่ะ!