ปรัชญาของร้าน 80/20 คืออะไร?
เชฟโจ: ที่ 80/20 เราเชี่ยวชาญด้านการทำอาหารไทยสมัยใหม่ โดยเน้นการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเป็นหลัก เมื่อปีที่แล้วก่อนที่เราจะปรับโฉมร้านครั้งใหญ่ เราใช้วัตถุดิบในประเทศ 80 เปอร์เซ็นต์ และนำเข้าวัตถุดิบที่หาในไทยไม่ได้อีก 20 เปอร์เซ็นต์ ก็เลยเป็นที่มาของชื่อร้าน 80/20 นี่เเหละครับ แต่ตอนนี้หลังปรับปรุงร้านเสร็จแล้ว เราก็ตัดสินใจใช้วัตถุดิบท้องถิ่นไทย 100 เปอร์เซ็นต์ ทันที ถึงแม้ว่าจะมีการใช้วัตถุดิบบางประเภทที่หาในไทยไม่ได้ก็จริง แต่เราจะพยายามทำให้ได้ 100 เปอร์เซ็นต์ ตามเป้าหมายภายในสิ้นปีหน้า หลักๆ คือ เราไม่อยากนำวิธีการทำอาหารเเบบดั้งเดิมมาใช้ เราอยากคิดค้นวิธีใหม่ๆ ที่ล้ำสมัย โดยนำเทคนิคการปรุงอาหารและเครื่องมือสมัยใหม่มาใช้ในการสร้างสรรค์เมนูต่างๆ เพิ่มรสสัมผัส และความซับซ้อนลงไป แต่ยังคงรักษารสชาติเเบบไทยๆไว้ครับ
ก่อนที่จะมาเปิดร้าน 80/20?
เชฟ Saki: ก่อนหน้านี้ เราสองคนอาศัยอยู่ที่แคนาดาประมาณ 10 ปี ได้ค่ะ ฉันเริ่มต้นจากเปิดร้านคัพเค้กเล็กๆ ที่นั่น แล้วก็ทำงานที่ร้านอาหารฝรั่งเศสไปด้วย เพราะว่าที่แคนาดามีชาวฝรั่งเศสอยู่เยอะ หลังจากนั้นฉันก็กลับญี่ปุ่นไปช่วงหนึ่ง และได้มีโอกาสไปเรียนการทำ “วากาชิ” (ขนมหวานญี่ปุ่น) แล้วจึงมาฝึกทำขนมไทยที่ประเทศไทยค่ะ
เชฟโจ: ส่วนผมเกิดและโตที่ประเทศไทย ก่อนที่จะย้ายไปอยู่ที่แคนาดา ตอนที่ไปอยู่นั่นก็อายุ 18 ปีได้ ผมไปพบกับคุณ Saki แล้วตัดสินใจอยู่ด้วยกันที่นั่นเป็นเวลา 10 ปี เริ่มจากทำงานในร้านอาหารเล็กๆ ก่อน แล้วค่อยขยับไปทำงานในร้านอาหารฝรั่งเศสเหมือนกัน เพราะงั้นภูมิหลังการเป็นเชฟผมคงจะผสมระหว่างฝรั่งเศสกับแคนาดานั่นล่ะครับ
เชฟ Saki: แม่เขาเคยเปิดร้านอาหารไทยด้วยค่ะ ส่วนแม่ฉันก็ทำอาหารกับอบขนมมาตั้งแต่ฉันยังเด็ก เพราะงั้นจะบอกว่าแม่ของพวกเขาเป็นแรงบันดาลใจสำคัญเลยก็ว่าได้
เล่าเรื่องการทำงานของเชฟทั้งสองให้เราฟังหน่อยได้ไหม?
เชฟ Saki: ฉันทำขนมหวานค่ะ ส่วนเชฟโจจะทำอาหารคาวเป็นหลัก แต่เราก็แลกเปลี่ยนความคิดกันเสมอ
เชฟโจ: ช่วงแรกๆ ก็ไม่ง่ายเลยครับ (หัวเราะ) เพราะเรามีแนวทางที่ต่างกัน เลยพยายามไม่ล้ำเส้นกันและกัน โดยเริ่มจากคิดไอเดียของตัวเองขึ้นมาก่อน แล้วค่อยช่วยกันทำให้มันเป็นจริงขึ้นมา โดยยังคงรักษาแนวคิดของอีกฝ่ายเอาไว้ จากนั้นจึงเอาความคิดที่ได้ไปถกกับทีมอีกที และที่ร้าน 80/20 ผมก็เลือกใช้เครื่องแบบที่ทำให้ทุกคนไม่ลืมว่าตัวเองยังคงเป็นนักเรียน ที่มีสิ่งใหม่ๆ รอให้ค้นพบอยู่เสมอ ทุกคนในทีมเลยมีความกระตือรือร้นที่จะแบ่งปันความรู้กับคนรอบข้าง ทีมของเราประกอบไปด้วยผู้คนจากหลายภาค ทั้งเหนือ ใต้ และอีสาน ความเห็นของแต่ละคนจึงมีส่วนในการคิดค้นเมนูต่างๆ เสมอ
เชฟทั้งสองค้นพบความหลงใหลในการทำอาหารได้อย่างไร?
เชฟ Saki: จากแม่ฉันค่ะ ท่านอบ ปรุง และดองอาหารเองตลอดเวลา โดยท่านจะชอบวิธีการปรุงอาหารแบบญี่ปุ่นเป็นพิเศษ คุณแม่ท่านทั้งทำมิโซะ (miso) เอง อบเค้กเอง หรือแม้แต่นวดขนมปังเอง ฉันเลยได้รับแรงบันดาลใจจากท่านมาตั้งแต่เด็กๆ เเต่ว่าก่อนที่จะมาเดินเส้นทางนี้ฉันก็ได้เข้าทำงานด้านการบริการก่อน แล้วรู้สึกว่ามันไม่ใช่ รู้สึกว่าตัวเองชอบการทำอาหารที่บ้านมากกว่า ก็เลยไปเข้าโรงเรียนสอนอบขนม พอเรียนไปได้สักพักแล้วเริ่มมั่นใจว่าตัวเองหลงใหลในสิ่งนี้จริงๆ ฉันเลยสมัครคอร์สทำขนมสไตล์ยุโรปทันที พอเอาบวกกับความรู้เรื่องการทำอาหารและขนมญี่ปุ่นเข้าไปด้วย เลยทำให้มาถึงจุดนี้ได้
เชฟโจ: เรื่องราวของผมก็คล้ายๆ กันครับ ตั้งแต่เด็กแล้วที่แม่ชอบทำอาหารให้ทาน แล้วยิ่งผมเป็นลูกคนเดียวด้วย เลยโดนเรียกไปช่วยทำครัวบ่อยๆ ถึงผมจะอยากออกไปเล่นบาสมากกว่าก็เถอะ เพราะงั้นแรกๆ ผมเลยเกลียดการเข้าครัวสุดๆ พอตอนนี้ที่โตมาแล้วหลงใหลในการทำอาหาร เลยนึกเสียดายว่าน่าจะเรียนรู้สิ่งที่แม่ทำให้ดูให้ดีกว่านี้ เพราะตอนนี้ท่านก็อยากพักมากกว่าแล้ว “ถ้าอยากกินฝีมือแม่ก็ไปปอกหอมแดง กระเทียม กับพริกมาให้เรียบร้อยก่อนแล้วกัน” ท่านมักจะพูดแบบนี้แหละ แม่ผมเป็นคนใต้ ดังนั้นถ้าจะกินแกงก็ต้องทำเองตั้งแต่ต้นเลย ผมมักจะพูดแหย่ท่านประจำว่าถ้าจะกินวันนี้แม่คงต้องเตรียมตั้งแต่เมื่อวานนั่นล่ะ
ช่วยพูดถึงของหวานที่จะเสิร์ฟในงานกาลาดินเนอร์ให้ฟังได้ไหม?
เชฟ Saki: ธีมงานปีนี้คือเชียงใหม่ค่ะ เราเลยอยากกระตุ้นให้คนคิดถึงอันตรายของไฟป่าไปในตัว เพราะการตัดไม้ เผาป่า ก่อกองไฟ หรือการทิ้งก้นบุหรี่ ล้วนมีส่วนในการทำให้เกิดไฟป่าทั้งนั้น แล้วผลกระทบที่ตามมาก็คือผึ้งแถบนั้นจะสูญพันธุ์ อากาศเป็นพิษ และสภาพแวดล้อมย่ำแย่ แถมยังส่งผลต่อวัตถุดิบที่เราใช้ด้วย เราเลยตัดสินใจใช้เมล็ดโกโก้ชาโคล เพื่อสื่อถึงไฟป่าคู่กับสตรอว์เบอร์รีที่เป็นผลไม้ประจำฤดู และเสิร์ฟพร้อมน้ำชาค่ะ
เชฟโจ: ชานี้เราจะใช้สตรอว์เบอร์รีเป็นฐาน โดยเอาไปดองและตากแห้งก่อนนำมาใช้ นอกจากนี้เรายังใช้ดอกหอมหมื่นลี้ที่มีกลิ่นหอมมาก และยังเข้ากับสตรอว์เบอร์รีได้ดีมาเป็นส่วนผสมด้วย ไฮไลต์ที่สุดก็คือช็อกโกเเลตครับ
ช่วยอธิบายเกี่ยวกับช็อกโกแลตได้ไหม?
เชฟโจ: เราได้มาจากฟาร์มโกโก้ที่เชียงใหม่ โดยคนท้องถิ่นเป็นคนแนะนำครับและที่สำคัญที่นี่ยังปลูกโกโก้เเบบออร์แกนิกด้วย เราได้ฟังเรื่องราวของเจ้าของฟาร์มมาด้วยว่า จริงๆ แล้วเขาปลูกเฉพาะต้นมะเดื่อและแมคคาเดเมียเท่านั้น แต่พอมีคนแนะนำต้นโกโก้ให้ ก็เลยเอามาลองปลูกดู 300 ต้น กลายเป็นว่าพอผ่านไปซักพักกลับขายดีขึ้นมา จะเรียกว่าจากความบังเอิญกลายเป็นความหลงใหลไปเลยก็ว่าได้ ตอนนี้เขามีต้นโกโก้อยู่มากกว่า 5,000 ต้นแล้ว เขาบอกว่ายิ่งปลูกก็ยิ่งมีความสุข
เชฟมีวิธีการค้นหาเเละคัดสรรวัตถุดิบจากเชียงใหม่ หรือจากจังหวัดอื่นๆ อย่างไร?
เชฟโจ: จริงๆ แล้วเราทำงานใกล้ชิดกับผู้จัดหาวัตถุดิบหลายรายเลยครับ ถ้ามีของประจำฤดู หรือมีวัตถุดิบพิเศษที่น่าสนใจ พวกเขาก็จะติดต่อเราทันที หรือส่งตัวอย่างมาบ่อยๆ ถือว่าช่วยได้มากเลย เพราะว่าตั้งแต่ปรับปรุงร้านใหม่เราก็ไม่ค่อยมีเวลาเดินทางไปไหนมาไหนกันแล้ว ชอบอยู่กันในห้องครัวมากกว่า กว่าจะมีเวลากันอีกทีก็คงปีหน้าเลยครับ
เชฟ Saki: ก่อนหน้านี้เราจะชอบไปหาวัตถุดิบกันเองเป็นครั้งคราวค่ะ เช่น ไปจับปลากันที่ภาคใต้ ถือว่าเป็นการค้นพบวัตถุดิบด้วยตัวเองได้อย่างลึกซึ้งเลย
สำหรับของหวานในงานกาลาดินเนอร์นี้ เชฟใช้เทคนิคพิเศษอะไรไหม?
เชฟ Saki: สำหรับงานกาลานี้ เราจะใช้เทคนิคสมัยใหม่แทนที่จะเทคนิคแบบไทยๆ ค่ะ แต่รสชาติก็ยังคงเป็นแบบไทยดั้งเดิม เพราะเราใช้ทั้งมะพร้าว สตรอว์เบอร์รี่ และวัตถุดิบไทยทั้งหมด
เชฟโจ: เราอยากทำออกมาให้ละมุน แต่ก็ยังเข้มข้นและมีรสชาติ โดยใช้มะพร้าวรมควันมาเป็นตัวแทนของไฟป่า เเละเน้นความสดใหม่ของวัตถุดิบอย่างสตรอว์เบอร์รี่ ที่เข้ากันได้ดีกับรสชาติสโมกกี้ของครีม
ในงานประกาศผลรางวัล 'มิชลิน ไกด์' ครั้งนี้ การรักษาสิ่งแวดล้อมเป็นหัวข้อที่สำคัญมาก เราตั้งใจว่าจะไม่ให้มีของเหลือทิ้งเลยแม้แต่อย่างเดียว (zero food waste) ช่วยบอกกับเราได้ไหมว่าการรักษาสิ่งแวดล้อมของคุณหมายถึงอะไร?
เชฟโจ: หมายถึง การทานวันนี้ ตอนนี้ และในอนาคต ผมเชื่อว่าบางครั้ง โดยเฉพาะในประเทศไทย คำว่า ‘ออร์แกนิก’ หรือ ‘ยั่งยืน’ มักจะถูกมานำใช้อยู่บ่อยครั้ง โดยที่ผู้ใช้ก็ยังไม่รู้ความหมายจริงๆ ของมันเลย สำหรับผมมันหมายถึงการควบคุมแหล่งวัตถุดิบได้ เราจะทำยังอย่างไรให้สิ่งที่กินวันนี้จะยังมีอยู่ใน 10 - 20 ปีข้างหน้า เพราะการกินคือจุดที่บ่งบอกได้ว่าธรรมชาติรอบตัวเราอยู่ในระดับที่ดีแค่ไหน ซึ่งจะรักษาสภาพแวดล้อมดีได้ก็ต้องรู้จักทำสิ่งที่ดีต่อมันก่อน
คุณแก้ปัญหาการเหลือทิ้งที่ 80/20 ยังไง?
เชฟ Saki: ยกตัวอย่าง ถ้าเราซื้อปลามา เราจะปรุงเนื้อปลาซึ่งก็คือส่วนที่ดีที่สุดเสิร์ฟให้กับลูกค้า แต่ส่วนอื่น เช่น ก้าง ไส้ หรือหัว เราจะนำมาทำน้ำปลาแทน พืชผัก เช่น เปลือกฟักทอง เราจะเอามาทำเป็นน้ำมันหรือชาหมักคอมบูชาก็ได้ และผักคะน้าที่เราใช้เฉพาะส่วนใบ ส่วนที่เหลือเราจะนำมาทำอาหารให้พนักงานทาน พยายามทิ้งวัตถุดิบให้น้อยที่สุด เพราะการนำวัตถุดิบดีๆ มาตัดใช้เฉพาะส่วนหนึ่งมาแล้วทิ้งส่วนที่เหลือทั้งหมด มันดูไม่สมเหตุสมผลเลย
เชฟโจ: การได้นำทุกๆ ส่วนของวัตถุดิบมาใช้ ก็เหมือนการเพิ่มคุณค่าให้มากขึ้นนั่นแหละครับ เราเลยลองใช้ทุกส่วน ไม่ว่าจะเป็น เมล็ด เปลือก หรือก้าน เช่น ก้านมะเขือเทศเราก็เอามาดองแล้วตากแห้งก่อนจะนำไปใช้สำหรับปรุงเนื้อปลา หรือเนื้อย่าง ซึ่งผมว่ามันเจ๋งสุดๆ เลย
อาหารเหนือมีความพิเศษอย่างไร ถ้าเปรียบเทียบกับกับอาหารภาคอื่นๆ?
เชฟโจ: ผมเชื่อว่าอาหารเหนือเน้นเครื่องเทศแห้งมากกว่าครับ และอาหารหลายเมนูก็สดมาก อย่างเช่น ลาบสด และลาบเหนือ แถมยังมีรสเปรี้ยวน้อยกว่าอาหารในภาคอื่นๆ ถ้าเป็นลาบของทางภาคอีสาน รสชาติจะเปรี้ยวกว่า และผสมรสขม แต่ของที่นี่จะเน้นไปทางรสเค็ม และรสชาติกลมกล่อม
เมนูโปรดทางเหนือของคุณคืออะไร?
เชฟ Saki: ข้าวซอยค่ะ เพราะรสชาติใกล้เคียงกับแกงกะหรี่ญี่ปุ่นที่สุด ต่างกันตรงที่ข้าวซอยเป็นเมนูเส้น และฉันก็ชอบเมนูเส้นของไทยด้วย
เชฟโจ: ผมยืนยันได้อีกเสียง เธอชอบเมนูเส้นจริงๆ ส่วนผมชอบน้ำพริกหนุ่มที่กินคู่กับแคบหมู จะให้กินตอนไหนก็ชอบทั้งนั้น
คุณคิดว่าเทรนด์อาหารอะไรที่กำลังเป็นที่นิยมในกรุงเทพฯ?
เชฟโจ: ผมเห็นว่าร้านอาหารไทยหลายร้านเริ่มเสิร์ฟเมนูเป็นเซตมากขึ้น ซึ่งน่าสนใจมากเลย แน่นอนว่าเราเองก็ด้วย ผมเลยคิดว่าอีกปีสองปีอาหารสไตล์ a la carte จะกลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้ง ตอนนี้อาหารไทยเริ่มจะเสียความหมายเดิม นั่นคือการเชื่อมความสัมพันธ์ในครอบครัวให้อยู่พร้อมหน้ากัน ผมอยากเห็นมันกลับไปสู่รากฐานเดิมอีกครั้ง ตอนนี้ผมยังอยากจะเปิดร้านใหม่อีกสักร้านเลย ไม่จำเป็นต้องเน้นหรูก็ได้ ขอแค่เสิร์ฟอาหารอร่อยให้ผู้คนมามีความสุขร่วมกัน
เชฟ Saki: ฉันเชื่อว่าตอนนี้ เชฟอาหารไทยทุกคนเริ่มรู้สึกภูมิใจในสิ่งที่ตัวเองทำบ้างแล้ว ก่อนหน้านี้คนจะคิดว่าอาหารไทยอาจจะโดดเด่นไม่เท่ากับอาหารฝรั่งเศส หรือญี่ปุ่น ดังนั้นเมื่ออาหารไทยกลับมานิยมในหมู่เชฟ พวกเขาก็จะหันมาใช้วัตถุดิบไทยเพิ่มมากขึ้น และให้ความสำคัญกับการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมากขึ้นด้วย
เชฟคิดว่า 'มิชลิน ไกด์' มีส่วนทำให้เกิดเทรนด์พวกนี้ขึ้นมาบ้างไหม?
เชฟโจ: ผมว่ามันเป็นการร่วมมือของหลายภาคๆ ส่วนครับ ตอนนี้ผู้คนเริ่มตระหนักแล้วว่าประเทศไทยมีวัตถุดิบที่พิเศษขนาดไหน ดังนั้นมันจะค่อยๆ กลายเป็นมากกว่าเทรนด์ในไม่ช้า
เชฟ Saki: ส่วนฉันคิดว่า 'มิชลิน ไกด์' ช่วยเป็นแรงผลักดันให้เชฟหนุ่มสาวเริ่มมีเป้าหมายและมีแรงบันดาลใจในการใช้วัตถุดิบท้องถิ่น เเละทำอาหารไทยมากขึ้น เพื่อคว้ารางวัลดาวมิชลินมาให้ได้ ดังนั้น 'มิชลิน ไกด์' เลยมีส่วนช่วยมากเลยล่ะ
สำหรับคุณแล้ว 'มิชลิน ไกด์' หมายถึงอะไร
เชฟ Saki: เป็นรางวัลที่ยิ่งใหญ่มากๆ จนทำเอาฉันประหม่าอยู่เหมือนกัน แต่ขณะเดียวกัน 'มิชลิน ไกด์' ก็เป็นแรงผลักดันเชฟอย่างเราให้พัฒนาฝีมือขึ้นไปอีกขั้น โดยเฉพาะในสายอาชีพที่ไม่ได้รับการชื่นชมบ่อยนัก รางวัลนี้ถือเป็นรางวัลที่น่าภาคภูมิใจมากเลยทีเดียว
เชฟโจ: สำหรับผม ผมเป็นคนที่ไม่ค่อยให้เครดิตกับตัวเองมากนัก ดังนั้นการได้รางวัลนี้เลยเป็นตัวช่วยเสริมความมั่นใจที่ผมต้องการ แน่นอนว่านั่นหมายถึงความมั่นใจที่มีต่อเมนูต่างๆ ที่ผมคิดค้นขึ้นมาด้วย ว่าถึงจะกล้าที่จะแตกต่างก็ยังมีคนยอมรับ เพราะก่อนหน้านี้ถึงผมทำงานร้านอาหารมาหลายร้าน แต่ก็ไม่เคยเป็นร้านที่ได้ดาวมิชลินเลย พอเลือกที่จะมาสร้างร้านอาหารที่เป็นของตัวเองตั้งแต่ศูนย์ หากผมได้รับรางวัลนี้ คงเป็นเครื่องพิสูจน์ผมเดินบนเส้นทางที่ถูกต้องเเล้ว
อะไรคือกุญแจสำคัญสู่ความสำเร็จ และเชฟมีคำแนะนำให้เชฟหนุ่มสาวที่อยากเปิดร้านในประเทศไทยหรือที่ไหนในโลกบ้างไหม?
เชฟโจ: เชื่อมั่นในตัวเองครับ เชื่อมั่นในตัวตนที่แตกต่าง และทำตามสิ่งที่ตัวเองเชื่อต่อไป แล้วก็จงเชื่อมั่นในทีมของคุณด้วย
เชฟ Saki: ถ้าไม่มีพวกเขาเราก็คงไม่ได้มาถึงจุดนี้เหมือนกัน
เชฟโจ: ใช่ การได้ร่วมงานกับคนที่มองเห็น และเชื่อมั่นในเป้าหมายเดียวกัน มันเป็นอะไรที่วิเศษมากๆ ให้คุณค่ากับทีม กับตัวเอง และกับเป้าหมายเสมอ
เชฟ Saki: ดูอย่างเราที่ต้องผ่านอะไรยากลำบากมาตลอดเวลา 4 ปี ก็ได้ แต่เราก็ยังไม่ยอมแพ้เสมอ เพราะว่ามันเป็นสิ่งที่เรารัก
อะไรคือสิ่งที่ทำให้คุณมีความสุข?
เชฟ Saki: คงเป็นตอนที่ได้เห็นลูกค้ายิ้มอย่างมีความสุขค่ะ
เชฟโจ: ความรู้สึกตอนได้เรียนรู้สิ่งใหม่ๆ เกี่ยวกับอาหาร และตอนที่ได้ปรุงมันขึ้นมาให้ผู้คนลิ้มลองครับ การเป็นเชฟคือตัวตนของผมไปแล้ว ต่อจากนี้จนกว่าจะสิ้นใจก็จะไม่หยุดเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารเด็ดขาด
