We trekken naar het centrum van Amsterdam om ons tweede MICHELIN ster menu te beginnen. Bij Daalder meer bepaald, het hippe buurtrestaurant van Dennis Huwaë. Deze creatieve chef weet ons bij elk bezoek wel te boeien en te intrigeren. Dat deed hij vorig jaar onder meer met plakjes kabeljauw die hij kort had gebakken en bedekte met een ravioliblad. Maar wat ons helemaal veroverde was de erwtenpuree die een lichte zoete toets gaf en de saus op basis van rode biet voor de subtiele bitterheid. Het zijn misschien maar enkele elementen, maar door al die smaken afgemeten in elkaar te laten overlopen, creëerde chef Huwaë een geweldig gerecht.
Het is bij een ouwe getrouwe dat we ons menu verder zetten: Carlo Chantrel van Tilia in Etten-Leur. We kennen hem als een chef die niet te benauwd is om zijn klassieke vorming te koppelen aan internationale aroma’s. Dit jaar aten we er bijvoorbeeld zeeduivel die hij eerst kort had gebakken alvorens de vis te omwikkelen met lardo di colonnata en af te garen in de oven. Chef Chantrel voegde daar fijne kruidigheid aan toe met een warme vinaigrette van Oost-Indische kers met munt en peterselie. De scheermesjes die er nog bij kwamen, gaven heel het gerecht extra power. In heel deze bereiding hield de smaak van de zeeduivel stand, en kreeg het nog eens een extra dimensie. En dat mag je gerust vakmanschap noemen.
Als hoofdgerecht gaan we voor een vogeltje bij Wils, in Amsterdam. Vuur staat centraal in het restaurant van Joris Bijdendijk, en voeg daar gerust de typische originaliteit van deze talentvolle chef aan toe. Wat denkt u hiervan: hij stoomde kwartel alvorens het te korsten op de grill, waardoor je een heerlijke combinatie van zacht vlees en krokant vel verkreeg. De combinatie met witlof en appel voegde aangename smaaknuances toe, maar het was vooral de bruine kippenfond die werd verrijkt met uienolie die heel deze bereiding verbond en optilde. Dit soort ingevingen getuigt van een geweldige smakenkennis.
Voor de grootste verrassing van dit menu wijken we dan weer uit naar Nijmegen. Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel is dit jaar bekroond met een MICHELIN ster én een groene ster. Zijn ‘no chocolate mousse’ is een prachtvoorbeeld van waarom hij die prijzen verdient. Dit signatuurgerecht is werkelijk verbluffend. Chef Van der Staak roostert Alkmaarse gort met kogi, waardoor hij het effect van koffie en chocolade bekomt. Het zorgt voor een ongelooflijke complexiteit, waarin je onder meer chocolade, bitterheid en karamel herkent. Je hebt de indruk chocolademousse te eten, maar dan next level. De combinatie met kersen maakt het helemaal af. Dit is een vernieuwend gerecht waar je werkelijk perplex van staat! Hoedje af, chef.
Hoofdfoto Dennis Huwaë ©Lyan van Furth
