Hoe bent u de maandenlange sluiting van het restaurant doorgekomen?
“We hebben de coronacrisis goed benut: twee maanden geleden is mijn zoontje geboren (lacht). We hebben de tijd genomen om van onze familie en vrienden te genieten. Met BAK hebben we enkele take-away menu’s gemaakt in samenwerking met bevriende chefs. Bij Bambino, onze tweede zaak, hebben we het lekker druk gehad. We hebben dus niet stilgezeten.”
Gaan jullie met BAK door op hetzelfde elan als voor de lockdown?
“We zijn een beetje veranderd van concept. Hiervoor hadden we enkel een vast tiengangenmenu. Ik was al een tijdje aan het stoeien met het idee om flexibeler te zijn voor mensen die niet per se een lang menu willen of minder tijd hebben. Daarom hebben we nu ook een à la carte. Het was wel even schakelen, het is een heel ander systeem. Met het menu wisten we wat de mensen gingen eten, nu is dat niet het geval. Het is even wennen, ja, maar na twee dagen liep alles weeral vlot.”
“Het was trouwens geweldig om onze vaste gasten terug te zien. We zaten meteen vol. Het is leuk om te weten dat mensen nog op je zitten te wachten.”
Kan u met een à la carte nog beter inspelen op het aanbod van uw leveranciers?
“Precies. En nauwer met de seizoenen werken. Het gebeurt best vaak dat een boer nog twee kratten van het ene of het andere product heeft, en dat kan nu gewoon op de kaart. Met een menu kan je dat niet zo gemakkelijk inpassen. Het is heel erg fijn dat je die producten kan gebruiken. De kaart zorgt er ook voor dat mensen vaker kunnen komen om eens wat anders te proeven.”
U maakte zich deze week op Instagram druk over no shows. Heeft u daar veel last van?
“Bij BAK gaat het in het algemeen wel goed. We sturen namelijk een bevestigingsmail, bellen de dag zelf nog eens en vragen een aanbetaling. Dat zijn maatregelen die we moeten nemen omdat het echt vaak gebeurde. Ik doe het liever niet, ik wil niet ongastvrij overkomen, maar het is gewoon noodzakelijk. Wij kunnen geen tweehonderd mensen plaatsen. Elke tafel telt voor ons. Bij Bambino vragen we geen aanbetaling en daar kom het veel vaker voor dat mensen niet komen opdagen.”
“Het is gewoon respectloos om niets te laten weten. Als je netjes afbelt, kunnen we nog plek aan andere mensen geven. We zijn heel lang dicht geweest en hebben een lange wachtlijst. Als je dan naar een lege tafel zit te kijken, doet het pijn.”
Verwacht u dat Amsterdam de komende maanden terug gaat bruisen als voorheen?
“Ik denk het wel, ja. Ik heb er alvast erg veel zin in. Dat merk ik ook aan de gasten. De reserveringen gaan hard. Voor het weekend zijn we al drie à vier weken op voorhand vol. Alleen zijn er nog niet veel toeristen. Hen missen we nog een beetje. Daarom zijn we flexibeler geworden met onze à la carte. Maar ach, we zien wel. Het wordt afwachten wat de zomer brengt.”
Hoofdfoto ©Chantal Arnts
