Waarom deze ommezwaai?
“Ik ben hier gekomen na Richard van Oostenbrugge, die goede zoden aan de dijk heeft gezet. Ik heb die lijn doorgezet met veel respect voor onze gasten. We hebben gebalanceerde stappen gezet naar de keuken die mijn voorkeur heeft, om alles niet radicaal te veranderen. Maar op een gegeven moment kwam ik tot de constatering dat de omgeving net te chic en over the top was voor mijn leeftijd. Voor hetgene waar ik voor sta.”
“Het restaurant is daarom ook volledig gerestyled, net als het hotel. Je hebt nog linnen op tafel, maar het is allemaal veel relaxter. Je kunt bij Flore gewoon jezelf zijn.”
Heeft de coronacrisis een rol gespeeld in deze omslag?
“Toen het restaurant dicht moest, zijn we met het team flink gaan studeren. Ik heb iedereen aan het werk gezet om uit te zoeken wat er allemaal gebeurt in de voedingsindustrie. Ze moesten PowerPoint presentaties maken over de Japanse eetcultuur, de zuivelindustrie, het verschil tussen rationeel en biodynamisch geteelde groenten, etc. We zijn ook gaan wildplukken om te leren wat er rond ons groeit.”
“We zijn toen gestopt met internationale aanvoer en zijn overgeschakeld op lokale aanvoer bij biodynamische telers in Nederland. Dat zijn er zowat 150, meer dan we verwachtten. Mijn voorkeur is altijd uitgegaan naar groenten. Alleen heb ik door de overschakeling naar Flore het vertrouwen dat ik mensen ook kan wegblazen met een gerecht dat volledig op groenten is gebaseerd.”
Wat is het verschil tussen Bord’Eau en Flore?
“Bij Bord’Eau ging het om het allerbeste van wat je over heel de wereld kon krijgen. Chic, luxe, klassiek. Het beste van het beste, ongeacht van waar het kwam of hoe het vervaardigd werd. Voor ons is het compleet het tegenovergestelde. Natuurlijk willen ook wij het beste, maar dan gezond geteeld en zo lokaal mogelijk. Dat wil niet zeggen dat we volledig lokaal werken. Net als in de wijnwereld trekt Nederland het niet ten opzichte van landen als Frankrijk en Italië.”
“Ook voor onze wijnen kiezen we voor biodynamische teelt. We hebben nog wijnen in de kelder liggen van vroeger. Maar als je het ons vraagt, neem je van de Flore wijnkaart. Voor de verteerbaarheid en sappigheid. Het past gewoon beter bij de zuivere keuken die we doen. Het moet wel een mooi gemaakte wijn zijn, in een klassieke stijl. Er moet ambacht in zitten. Vin nature kiezen omdat het hip is, dat doen we niet.”
Hoe reageerde het hotel op jullie keuze?
“Ons gevoel was één stap achteruit gaan om er twee vooruit te zetten. We hebben iets in handen om klaar te zijn voor de toekomst. Daarvan hebben we het hotel kunnen overtuigen. Nu is het ook volledig onze identiteit. Je merkte dat er een bepaalde tweestrijd was. Er gebeurden fantastische dingen, maar toch was er een rem. Een erfenis die je meedroeg.”
“Vroeger kwamen hier bijna geen Amsterdammers aangezien we gefocust waren op de internationale markt. Vanaf de sluiting was alle communicatie eerst in het Nederlands, dan pas internationaal. Nu zit de hele tent vol Amsterdammers. Ik had niet gedacht dat het zo hard zou gaan.”
U bent volledig gestopt met zuivel. Hoe is die keuze tot stand gekomen?
“Dat doen we al sinds januari. Puur voor de manier waarop melk verkregen wordt. Het stond me bijvoorbeeld tegen hoe een koe best wel hormonen binnenkrijgt om fatsoenlijk melk te kunnen geven.”
“Twee weken voor we opengingen, gingen we proefkoken. En alles ging fout (lacht). Ik gebruikte veel zuren in mijn keuken, waarmee ik een bepaalde gevoeligheid aan mijn gerechten gaf. Ik zocht altijd het randje op, om te vechten tegen het vette. Maar bij het proefkoken was alles te zuur. Dus: zuur eruit. En toen kwamen we erachter dat we zó zuiver kunnen koken. Het was een openbaring. Ik zei: ik wil zelfs niet meer met boter of room werken. En het is ook gewoon zo dat wanneer ik mij ga limiteren, ik nog creatiever en sterker word.”
U serveert een uitgebreid menu met kleine, explosieve creaties. Kan men nog à la carte eten ?
“Ja, maar dan raden we aan minimaal vier gerechten te kiezen. Ik weet dat ik mooier kook als ik klein kook. Omdat ik zo in die simpliciteit zit. Gerechten kunnen in een paar happen heel verrassend en spannend zijn, maar maak je ze driemaal zo groot, dan worden ze saai.”
“We hebben een heel Nederlandse keuken, maar met Japanse zuiverheid. Zo maken we vaak tamari, verschillende stijlen sojasaus van mosselen, vis, etc. Kwartel gaan we bijvoorbeeld volledig ontbenen, openleggen en benaderen als yakitori. We proberen iedere cut te vinden om die uit te snijden, en daarmee vullen we de kwartel opnieuw op. Vervolgens naaien we hem dicht en bereiden we hem. Daar zit zoveel techniek in. Dat zie je niet, maar het is voor mij het respect dat je voor een dier hebt. Ik heb het tijdens de lockdown geleerd, met Youtube-filmpjes van Japanse 2 en 3 MICHELIN sterren. Deze bereiding duurt een half uur per kwartel. En je moet weten dat we maar met vijf jonge, zeer gemotiveerde chefs in de keuken staan. Je mag gerust zeggen dat onze keuken arbeidsintensiever is geworden.”
Is het een overwinning op uzelf dat u vandaag met Nederlandse kwartel werkt, en bijvoorbeeld niet met Franse duif?
“Als je die kwartel proeft, heb je geen duif nodig (lacht). In fine dining is het van belang dat je technisch en evenwichtig kookt, dat je mensen verrast. We werken bijvoorbeeld ook met zeekat uit de Noordzee. Dat is best intensief, maar zo mooi. Ik neem de tijd om onze vier biodynamische telers te bezoeken, een rondje te doen in de visserij, etc. Ik wil een échte seizoenkeuken uitbouwen. Daar ben ik nu mee bezig. Flore is wat wij willen. Het is ons restaurant. En daar zijn we ongelooflijk trots op.”
Hoofdfoto ©Chantal Arnts
