“Ik weet nog heel goed dat ik koffie bij mijn moeder zat te drinken, zoals elke donderdagochtend,” vertelt Derks. “Mijn wijnleverancier belde om te zeggen dat ik de Bib kwijt was. ‘Krijg je dan nu een ster?’ vroeg mijn moeder. Geen idee, natuurlijk. Ik ben toen echt verschrokken. Ik was teleurgesteld, want ik blijf erbij: een Bib Gourmand is een hele mooie erkenning.”
Het verlies van de Bib had niet meteen invloed op Versaen. Het eindejaar was lekker druk en tijd om lang stil te staan bij een eventuele ster was er niet. Alhoewel. “Het zat toch wel in ons achterhoofd. Af en toe maakten we er een grapje over. Onbewust waren we er dus heel erg mee bezig.”
“Toen we op 7 januari heropenden na onze vakantie, begon ik aan alles te twijfelen. Misschien ook wel logisch door de zenuwen. Ik wist het toen niet meer, ik kon het niet loslaten. Ik stond dan ook met knikkende knietjes op de bekenmaking van de Michelin Gids. Dat was geen gezonde spanning (lacht).”
“Gasten spreken over onze Brabantse gezelligheid. Dat vind ik het mooiste compliment dat we kunnen krijgen.”
Chef Derks weet goed waarom hij is bekroond met een Michelin ster: “We staan gewoon lekker te koken en onze prijs-kwaliteit is goed.” Dat laatste is een understatement. Zo betaalt u bij Versaen bijvoorbeeld 39 euro voor een driegangenlunch. In ruil krijgt u minutieuze bereidingen, ontdaan van al het overbodige. Deze chef beheerst de kunst van het weglaten. “Eigenlijk is dat ontstaan door onze hele kleine keuken. Je probeert met minimale handelingen zoveel mogelijk smaak te creëren, omdat we met ruimtegebrek zitten. Daarom word je creatief. Alles wat op het bord ligt moet kloppen. We kunnen niks camoufleren.”
“Wij blijven doen waarmee we bezig zijn. Simplicity is not simple. Je ziet soms hoe chefs een restaurant creëren waar ze niet meer achter staan. Twee langoustientjes worden een kanjer van een langoustine, een mooie entrecote wordt Wagyu. En dan moet je je prijs opslaan. Wij hebben een restaurant gecreëerd waar we ons heel erg thuis voelen. De gasten ook, dat merken we. Ze spreken over onze Brabantse gezelligheid. Dat vind ik het mooiste compliment dat we kunnen krijgen.”
Het menneke werd een kerel
Voor Hans Derks begint een gerecht bij de groenten. U krijgt ook een mooi stuk vlees of vis, maar hij creëert graag speelsheid en spanning door pakweg pompoen of knolselderij op verschillende manieren te bewerken. Zijn aanvoer zoekt hij graag zo dicht mogelijk. Zo haalt hij zuurdesembrood en bier iets verderop, in de Ravensteinse molen. Het vlees? Enkel Nederlands beste. “We werken uitsluitend met Nederlands wild. Dit jaar hebben we niet met fazanten en patrijzen gewerkt, want die komen allemaal uit Schotland. We hebben enkel ree, hert en wilde eenden gebruikt.”
“Voor ons rundervlees werken we met Nederlands Dubbeldoel. Het is een heel duurzaam en smaakvol product. We hebben ze langs elkaar geproefd: Black Angus uit Australië, uit Amerika, en Dubbeldoel. Zelfs de afwasser proefde het verschil. We moeten trots zijn in Nederland.”
Chef Derks verstaat maar al te goed dat al die mooie producten aan kracht winnen met een mooie saus. Het was een van de voornaamste lessen die leermeester Hans van Wolde hem bijbracht. “Er moet smaak in een saus zitten, dat heb ik van Hans geleerd. Dat is zo belangrijk. Toen ik bij Hans binnenkwam was ik een menneke, toen ik er buiten stapte een kerel.”
“René Brienen heeft me dan weer het plezier gegeven. Hij is een vakidioot en kon wel hard zijn. Een leermeester moet dat soms zijn. Hans en René hebben me gevormd.”
Het mooie verhaal van Versaen ging in 2015 van start. Het jaar erna kregen ze een Bib Gourmand, en nu prijkt de Michelin ster op hun gevel. Als het van Hans Derks afhangt, blijft dat nog even duren. “Ik heb het huurcontract voor 5 jaar verlengd. Als ik het pand ooit zou kunnen kopen, zit ik hier nog wel eventjes. Ik vind het leuk, kleinschalig, en het is voor mij goed te behappen. Dit zou ik nog heel lang kunnen doen.”
