เคยสงสัยหรือไม่ว่าในวันหยุดหรือเวลาว่างของเชฟผู้อยู่เบื้องหลังครัวที่คอยรังสรรค์อาหารรสเลิศให้เหล่านักชิมทั้งหลาย พวกเขาทำอาหารเมนูอะไรเพื่อรับประทานเองบ้าง เชฟบี-บงกช สระทองอุ่น แห่งร้านอาหารไทย Paste (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน), เชฟเกตาโน ปาลุมโบ (Gaetano Palumbo) แห่งร้านอาหารอิตาเลียน Rossini’s (รางวัลมิชลิน เพลท), เชฟแมตทิว เกง (Matthew Geng) แห่งร้านอาหารจีน Nan Bei (รางวัลมิชลิน เพลท) และเชฟแว็งซ็อง เตียร์รี (Vincent Thierry) แห่ง Chef’s Table (รางวัลสองดาวมิชลิน) มาร่วมเล่าให้ฟังถึงจานโปรดที่พวกเขาชอบทำเพื่อรับประทานเองที่บ้านหรือในยามว่าง
เชฟ Matthew Geng, Executive Chef, ร้านอาหารจีน Nan Bei
รางวัลมิชลิน เพลท, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564
“ด้วยความที่ผมมาจากปักกิ่งจึงมีความทรงจำดี ๆ มากมายเกี่ยวกับบะหมี่ เกี๊ยว และอาหารที่ทำจากแป้ง ทุกครั้งที่ผมลงมือทำอาหารเหล่านี้ก็มักคิดถึงปักกิ่งอยู่เสมอ เกือบ 3 ปีที่อยู่กรุงเทพฯ ได้ออกเดินทางไปต่างจังหวัดและชิมอาหารทั่วทุกภูมิภาค แต่ก็ยังไม่มีอาหารชาติไหนมาทัดเทียมอาหารบ้านเกิดของผมได้ อาหารจีนยังคงเป็นที่หนึ่งของผมเสมอ
“ผมชอบทำเส้นบะหมี่และเกี๊ยวกับกลุ่มเพื่อนสนิทเมื่อพวกเรามีเวลาว่างตรงกัน ทุกขั้นตอนตั้งแต่การขึ้นแป้ง นวดแป้ง และทำไส้เกี๊ยวชวนให้พวกผมนึกถึงปักกิ่ง เมนูที่ผมและเพื่อน ๆ ชอบทำกินด้วยกันคือ Ma Jiang Mian บะหมี่ชามนี้พาให้ทุกคนสัมผัสถึงรสชาติของอาหารแผ่นดินเกิดในช่วงที่เราไม่สามารถเดินทางกลับได้”
เชฟ Gaetano Palumbo, Executive Chef, ร้านอาหารอิตาเลียน Rossini’s
รางวัลมิชลิน เพลท, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564
“ในช่วงล็อกดาวน์ระหว่างที่ใช้เวลาส่วนใหญ่อยู่กับบ้านผมชอบทำอาหารไทยเป็นส่วนใหญ่ โดยเฉพาะ ‘ต้มข่าไก่’ ซุปร้อนใส่ไก่และกะทิ รสเปรี้ยวจัดจ้านแกมเผ็ด หนึ่งในเมนูเด่นจากภาคกลาง ผมชอบคู่ส่วนผสมที่ลงตัวระหว่างความเผ็ดร้อนของพริกสดและรสเปรี้ยวจากน้ำมะนาว โดยมีข่า ใบมะกรูด และตะไคร้ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติเต็ม ๆ
“ใครที่ชื่นชอบมะพร้าวคงถูกใจเมนูนี้เพราะทำเองที่บ้านได้สะดวกและเตรียมการไม่ยุ่งยาก ผมเริ่มต้นด้วยการต้มน้ำสต๊อกไก่ จากนั้นใส่ตะไคร้ ข่า และใบมะกรูดเพื่อให้มั่นใจว่าน้ำสต๊อกจะมีกลิ่นหอมและรสชาติเข้มข้น เมื่อน้ำสต๊อกเริ่มงวดก็เติมกะทิ เห็ดฟาง และไก่หั่นชิ้น จนกระทั่งทุกอย่างได้ที่จึงใส่พริกสด น้ำมะนาว น้ำตาลเล็กน้อย และน้ำปลา ผมชอบรับประทานต้มข่าไก่กับข้าวสวย และนี่คือหนึ่งในอาหารไทยจานโปรดของผม”
เชฟบี-บงกช สระทองอุ่น, เชฟและผู้ก่อร่วมตั้งร้านอาหารไทย Paste
รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564
“เราชอบทำขนมจีนที่บ้าน เมนูนี้ทำให้ได้ย้อนความทรงจำถึงสิ่งที่ถูกสอนเมื่อวัยเด็ก ขนมจีนมีสองแบบ แบบแรกทำจากแป้งหมัก ขนมจีนเส้นหมักนี้เป็นกรรมวิธีดั้งเดิมของการทำขนมจีน เส้นออกสีน้ำตาล มีความหนึบกว่าเส้นสดและเก็บได้นานกว่า แบบที่สองคือขนมจีนจากแป้งสด เส้นจะใหญ่และนุ่มกว่า มีสีขาวและทำง่าย ส่วนน้ำยาประกอบด้วยปลากับพริกแกง ไว้ราดขนมจีน เมื่อตอนเด็กขนมจีนน้ำยาเป็นเมนูที่แม่ทำขายที่ร้าน ทุกเช้าเราตื่นมาทำน้ำยา ต้องโขลกพริกแกงกับเนื้อปลา จากนั้นนำไปต้มกับกะทิ แล้วเตรียมผักอีกหลายอย่าง ถั่วฝักยาว ถั่วงอก ผักบุ้ง ใบโหระพา และพริกแห้ง เอาไว้กินกับขนมจีนน้ำยา
“เราไม่เคยเข้าใจว่าทำไมต้องเตรียมวัตถุดิบเยอะขนาดนี้กับแค่ขนมจีนน้ำยาจานเดียว แต่ตอนนี้เข้าใจแล้วว่ารสชาติที่ถูกต้องของขนมจีนน้ำยากับผักสดนั้นให้ความรู้สึกแตกต่างและสดชื่นขนาดไหน ยิ่งเมื่อเคี้ยวถูกพริกแห้งซึ่งให้รสควันเผ็ดร้อนชวนน้ำลายสอ ความรู้สึกเหล่านี้ช่างคุ้มค่ากับความยากลำบากในการเตรียมวัตถุดิบหลายอย่าง ขนมจีนน้ำยาจานนี้แหละคือสิ่งที่เราทำกินที่บ้าน และทำให้เรารู้สึกติดดินอยู่เสมอ”
เชฟ Vincent Thierry, Chef de Cuisine, ร้านอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัย Chef’s Table
รางวัลสองดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564
“ที่บ้านผมใช้เวลาส่วนใหญ่อยู่ในครัว ที่พูดแบบนี้ก็เพราะว่าภรรยาผมชอบทำอาหารและอบขนม อาหารทุกอย่างที่กินเราสองคนทำด้วยกัน และเราเลือกใช้เฉพาะวัตถุดิบในประเทศเท่านั้น เมนูที่เราทำค่อนข้างหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นพิซซ่า คลับแซนด์วิช ลิ้นวัวกับซอสเคเปอร์ ไก่อบ กราแต็งมันฝรั่ง พาสตา ไดฟ์สลัด แคร์รอต บีตรูต และมะเขือเทศกับมอสซาเรลลาชีส ซีซาร์สลัด ปลาค็อดหรือแซลมอนย่างบาร์บีคิว และเมนูอื่น ๆ อีกมากมาย จากนั้นเราตบท้ายด้วยของหวานเสมอ บางครั้งก็เรียบง่ายแค่ผลไม้สด แต่ในบางโอกาสก็อาจเป็นเค้กหรือทาร์ตอร่อย ๆ ได้เหมือนกัน”
ภาพเปิด: © Rossini's, Nan Bei, Paste, Chef's Table
