จิตวิญญาณของคนทำร้านอาหาร เมื่อ COVID-19 ยังไม่ไปไหน ธุรกิจร้านอาหารในเมืองไทยปรับตัวอย่างไร

ร้านอาหารในวันที่ไม่มีแขกกับแรงกระเพื่อม

เชฟต้น: “ตอนที่โควิดกำลังจะมา ในเครือเรามีร้านฤดู ร้านบ้าน และกำลังจะเปิดร้านเมรัยซึ่งเป็นไวน์บาร์ พอถึงเดือนกุมภาพันธ์ ปี 2563 โควิดก็แพร่ไปทุกที่ ส่งผลกระทบให้ยอดขายตก ยิ่งถึงเดือนมีนาคมยิ่งเข้าขั้นวิกฤติ ยอดขายตกลงไปเกิน 50 เปอร์เซ็นต์โดยที่ยังไม่ได้ล็อกดาวน์ประเทศเลยด้วยซ้ำ

“เมื่อรัฐบาลประกาศล็อกดาวน์จึงทำให้เราต้องปรับตัวมาทำจัดส่งอาหาร ถามว่าเดลิเวอรีช่วยอะไรได้ไหม ช่วงสามเดือนที่ล็อกดาวน์คือขาดทุน แต่เรายังทำเพื่อให้ลูกน้องยังอยู่ได้ เพื่อให้มีเงินสดจ่ายเงินเดือนพนักงาน แต่ทุกร้านที่มีอยู่ก็ยังขาดทุนกันหมดครับ โดยเฉพาะร้านนุสราซึ่งวางแผนไว้ว่าจะเปิดตั้งแต่เดือนเมษายน ปี 2563 นั้นต้องแบกรับต้นทุนอยู่นานหลายเดือน”

คุณกี้: “ด้วยความที่ร้านอาหารส่วนใหญ่ในเครือ Foodie Collection เป็นร้านไฟน์ไดนิ่ง และเรายังมีร้านที่เป็นบาร์ค็อกเทล ซึ่งทุกร้านเน้นเรื่องประสบการณ์และอรรถรส เมื่อขายแอลกอฮอล์ไม่ได้จึงได้รับผลกระทบหนัก แม้เราพยายามรับมือสถานการณ์ด้วยการทำเดลิเวอรี แต่สำหรับร้านไฟน์ไดนิ่งการทำเดลิเวอรีนั้นค่อนข้างลำบาก โชคดีที่เรามี La Dotta ซึ่งเป็นพาสตาบาร์ที่ไม่ค่อยได้รับผลกระทบสักเท่าไร ด้วยคอนเซปต์ของร้านที่เสิร์ฟอาหารกินง่าย และมีการทำอาหารจัดส่งที่ค่อนข้างแข็งแรงอยู่แล้ว จึงช่วยเราไว้ได้มากทีเดียว”

คุณธัช: “ในการระบาดรอบแรกเราตัดสินใจปิด Supanniga Cruise ไปก่อนเนื่องจากเป็นธุรกิจที่พึ่งพานักท่องเที่ยวมาก เพื่อรักษาธุรกิจที่เป็นแกนหลักให้รอด เราต้องหาทางประหยัดค่าใช้จ่ายด้วยวิธีต่าง ๆ จึงตัดสินใจย้ายร้านส้มตำเด้อ สาขาทองหล่อ มารวมกับห้องทานข้าวสุพรรณิการ์ สาขาทองหล่อ ให้สามารถรับประทานอาหารของทั้งสองแบรนด์ได้ภายในร้านเดียวกัน”

แสวงหาหนทางการปรับตัวเพื่อเดินต่อไปข้างหน้า

เชฟต้น: “เราพยายามลดค่าใช้จ่ายบางส่วน ซึ่งโชคดีที่เจ้าของที่เข้าใจและลดค่าเช่าให้ 50 เปอร์เซ็นต์ บางวันที่ไม่ค่อยมีลูกค้าและไม่จำเป็นต้องมีพนักงานเยอะก็ขอความร่วมมือให้ลูกน้อง Leave Without Pay ซึ่งเราก็คุยเปิดใจกับทีมงานและเขาก็สมัครใจที่จะได้วันหยุดเพิ่มไปแทน นอกจากนั้นช่วงล็อกดาวน์เรายังทำ Chef Ton’s Bowls ซึ่งเป็นข้าวกล่องราคาเข้าถึงง่ายออกมาช่วยเรื่องเดลิเวอรี ที่แม้ไม่ได้ช่วยเรื่องธุรกิจมากนักแต่ก็ช่วยได้ในระดับหนี่ง ให้เรามีเงินเดือนจ่ายลูกน้อง และลูกค้าก็ได้กินของอร่อยในราคาเหมาะสม เหมาะกับช่วงทำงานอยู่บ้านหรือไปร้านอาหารไม่ได้

“เมื่อปลดล็อกจากการระบาดรอบแรกสถานการณ์ก็ดีขึ้นมาในระดับหนึ่ง ด้วยความที่เรามีร้านเมรัยซึ่งเป็นร้านผัดไทยและไวน์บาร์ กับร้านนุสราที่เป็นร้านคอนเซปต์ใหม่ ทำให้ลูกค้ามากันค่อนข้างเยอะ เราจึงหันไปโฟกัสกับสองร้านนี้ ซึ่งก็ช่วยอุดรูรั่วของร้านอื่น ๆ ที่ขาดทุนให้อยู่รอดมาได้

“ส่วนร้านฤดูที่เป็นไฟน์ไดนิ่งซึ่งมีต้นทุนค่อนข้างเยอะ การเดลิเวอรีไม่ค่อยตอบโจทย์เพราะคนไม่อยากเสียเงินโดยขาดประสบการณ์กินดื่มและบรรยากาศ แต่เราก็ยังต้องทำต่อไป เรามองว่าพนักงานเป็น Key Spirit ที่สำคัญของร้าน ดังนั้นการเอาบุคลากรออกจะทำให้สูญเสียจิตวิญญาณของร้านไปและยังไม่แฟร์กับทีมด้วย จึงกัดฟันทำต่อให้อยู่รอดจนถึงที่สุด ในส่วนของร้านฤดูนั้นสิ่งที่เราพยายามทำเพื่อแก้ปัญหาในช่วงหลังล็อกดาวน์ที่คนยังไม่ค่อยไว้ใจกลับมารับประทานที่ร้านจึงเป็นการคิดค้นและสร้างสรรค์เมนูใหม่ ๆ ออกมาเรื่อย ๆ เพื่อเรียกลูกค้าประจำของเราให้กลับมาได้เรื่อย ๆ แล้วก็โฟกัสในส่วนเดลิเวอรีของร้านอื่น ๆ ในเครืออย่างร้านบ้านและ Chef Ton's Bowls รวมถึงผัดไทยกับเมนูอื่น ๆ ของร้านเมรัยที่เป็นแคชวลไดนิ่งแทน”

คุณกี้: “เราพยายามรักษากระแสเงินสดด้วยการขายเวาเชอร์หรือบัตรกำนัลเพื่อให้มีเงินสดหมุนเวียนเข้ามา ข้อดีคือลูกค้าสามารถใช้บัตรกำนัลนี้กับร้านอาหารร้านไหนก็ได้ในเครือเรา และเราจะเพิ่มมูลค่าตอบแทนให้ ซึ่งก็ช่วยได้ดีพอสมควร และยังเป็นการช่วยเรื่องความสัมพันธ์กับลูกค้าที่มี Loyalty ได้ด้วย นอกจากนี้เมื่อลูกค้ากลุ่มนักท่องเที่ยวหายไปเราก็ต้องกลับมาโฟกัสที่ลูกค้าในพื้นที่และลูกค้าประจำซึ่งถือเป็นลูกค้าหลักของเรา ว่าทำอย่างไรจะทำให้ลูกค้ากลุ่มนี้พึงพอใจและกลับมาที่ร้านของเราบ่อย ๆ จากเมื่อก่อนเราทำเมนูที่แตกต่างเพื่อมอบประสบการณ์ที่ไม่เหมือนที่ไหน ก็พยายามคิดเมนูใหม่ ๆ ที่เป็นเมนูตามฤดูกาลมากขึ้นเพื่อดึงดูดให้ลูกค้าในพื้นที่ที่เป็นแฟนประจำของเรากลับมาบ่อย ๆ ได้ชิมอาหารใหม่ ๆ และได้ประสบการณ์แปลกใหม่กลับไป

“นอกจากนั้นตอนนี้เรายังมีบริการ Private Dining ซึ่งทีมของ Il Fumo จะไปจัดเลี้ยงส่วนตัวให้ถึงบ้านของลูกค้า ส่วนที่ La Dotta มีคลาสสอนทำพาสตา ซึ่งก็ได้รับการตอบรับที่ดี หรือถ้าลูกค้าต้องการให้เชฟของเราสอนเป็นคลาสส่วนตัวก็ได้เช่นกัน ส่วนบาร์ Vesper พอขายแอลกอฮอล์ไม่ได้เราก็ปรับเป็นคาเฟ่ โดยนำความเชี่ยวชาญในการผสมเครื่องดื่มมาผสมม็อกเทล และเสิร์ฟอาหารจากครัวของ 1919 Italian Bar & Restaurant ที่อยู่ติดกัน ซึ่งก็ได้รับการตอบรับที่ดีไม่น้อย นอกจากจะทำให้ลูกค้าเก่า ๆ ที่คิดถึงเรากลับมาเยี่ยมแล้วยังเป็นการพาลูกค้ากลุ่มใหม่ ๆ มาให้ด้วย ทั้งหมดที่ทำมาจะเห็นได้ว่าเรานำจุดเด่นทั้งในเรื่องความเชี่ยวชาญและการให้บริการแก่ลูกค้ามาใช้โดยไม่ได้จำกัดตัวเองเฉพาะในสิ่งที่เคยทำกันมา”

คุณธัช: “โชคดีที่ก่อนโควิดเริ่มระบาดเล็กน้อยเราได้เปิดตัวแบรนด์ ‘สุดคั่ว by สุพรรณิการ์’ ซึ่งเน้นเดลิเวอรีอาหารจานเดียวอย่างข้าวคั่วพริกเกลือแบบตราด เราจึงหันมาโฟกัสที่แบรนด์นี้อย่างจริงจัง และขายดีมาก แต่จริง ๆ ตั้งแต่ตอนนั้นมาจนถึงตอนนี้เราก็ยังอยู่ในสถานการณ์ลำบากมาอย่างต่อเนื่อง เพราะทั้งแบรนด์สุพรรณิการ์และส้มตำเด้อนั้นเน้นประสบการณ์ในการรับประทานที่ร้าน ไม่ว่าจะเป็นรสชาติอาหาร บรรยากาศ การให้บริการ ฯลฯ แม้ห้องทานข้าวสุพรรณิการ์จะตั้งใจทำอาหารให้คนไทยรับประทาน แต่ลูกค้าของเราก็เป็นนักท่องเที่ยวต่างชาติจำนวนครึ่งหนึ่งเลยทีเดียว รวมถึงลูกค้ากลุ่มบริษัทที่เคยมาจัดเลี้ยงก็หายไปด้วย

“นอกจากสุดคั่ว by สุพรรณิการ์แล้วเรายังพยายามทำเดลิเวอรีของแบรนด์สุพรรณิการ์และส้มตำเด้อด้วย ซึ่งก็ช่วยได้ในระดับหนึ่ง แต่ถ้าเทียบกับผลกระทบแล้วถือว่าไม่ค่อยได้อะไร เนื่องจากทุกร้านอาหารต่างหันมาแข่งขันเดลิเวอรีกันหมด แต่ก็ต้องทำเพื่อให้มีเงินจ่ายค่าเช่า ค่าพนักงาน ช่วงที่ผ่านมาเราลองทำหลายอย่างมาก ตั้งแต่อาหารกล่องแบบ DIY ให้ลูกค้าพร้อมนำไปปรุงเองที่บ้านได้ง่าย ๆ อาหารแช่แข็งของแบรนด์สุพรรณิการ์ ลองทำชุดอาหารสำหรับ Corporate และเปิดร้านร่วมกับ Cloud Kitchen เรียกได้ว่าลองผิดลองถูกจนรู้ว่าอะไรเวิร์กไม่เวิร์ก”

บทเรียนสำคัญเพื่อเตรียมพร้อมก้าวต่อ และคำแนะนำถึงผู้ประกอบการ

เชฟต้น: “ไม่มีใครตอบได้ว่าโรคนี้จะหมดไปเมื่อไร สิ่งที่เราทำได้ตอนนี้คือประคองสถานการณ์กันไปโดยหวังให้ธุรกิจอยู่รอด แม้ตอนนี้พฤติกรรมของผู้บริโภคเปลี่ยนไปแล้วแต่เราก็ต้องไม่หยุดสู้และหาหนทางกันต่อไป ผมคิดว่าบทเรียนสำคัญของเราคือบุคลากรเป็นสิ่งสำคัญมาก การมีทีมที่ดีจะช่วยประคับประคองให้ผ่านสถานการณ์ไปพร้อม ๆ กันได้ ที่สำคัญคืออย่าเพิ่งหมดหวังถอดใจกันไปเสียก่อนครับ”

คุณธัช: “เวลาเกิดสถานการณ์วิกฤติขึ้นก็เป็นธรรมดาที่เราต้องทดลองทำอะไรหลาย ๆ อย่างเพื่อหาทางรอด อะไรที่เวิร์กก็เดินหน้าทำต่อไป ส่วนอะไรที่ทำแล้วไม่เวิร์กก็ถือว่าเป็นบทเรียน ที่สำคัญคือต้องไม่หยุดลงมือทำ ผมได้เรียนรู้ว่าเราต้องโฟกัสกับสิ่งที่เป็นหัวใจหลัก นั่นคือการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่เรามีอยู่ให้ดี ทั้งส่วนที่เป็นเดลิเวอรีของเราเองว่าจะทำอย่างไรให้มีรสชาติใกล้เคียงกับอาหารที่รับประทานในร้านให้มากที่สุด ผมว่าเวลาเกิดวิกฤติอะไรแบบนี้คนทำร้านอาหารต้องย้อนกลับมาดูตัวตนของตัวเองว่า ‘คุณค่าของเราอยู่ตรงไหน’ และพยายามให้ความสำคัญตรงจุดนั้นให้มากที่สุด ซึ่งสำหรับ Supanniga Group คือประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ร้าน เราอยากโฟกัสตรงนี้ และเมื่อไรที่ลูกค้าพร้อมกลับมารับประทานอาหารที่ร้านเขาก็จะนึกถึงเรา

“สิ่งสำคัญอีกอย่างหนึ่งคือการไม่หยุดแสวงหาโอกาสใหม่ ๆ อย่างตอนนี้เรายังมีแผนจะเปิดห้องทานข้าวสุพรรณิการ์ที่เมืองปักกิ่งภายในกลางปีนี้ ซึ่งเป็นสาขาแรกของห้องทานข้าวสุพรรณิการ์ที่ไปต่างประเทศ แม้จะมีความเสี่ยงของสถานการณ์โควิดแต่เราเชื่อมั่นว่ายังมีโอกาสต่อยอดธุรกิจได้อยู่ เพราะจีนเป็นเพียงไม่กี่ประเทศในโลกที่ยังมีการเติบโตทางเศรษฐกิจอยู่ภายใต้สถานการณ์เช่นนี้ และคนจีนก็ชอบอาหารไทยกันเยอะ เมื่อเขามาเมืองไทยเพื่อรับประทานอาหารไทยกันไม่ได้ เราก็พาอาหารไทยไปหาเขา”

คุณกี้: “ถ้ามองอย่างมีความหวัง การผ่อนคลายให้ขายแอลกอฮอล์ในร้านได้แล้วในตอนนี้น่าจะช่วยได้มาก แม้ยังนึกไม่ออกเหมือนกันว่าถ้าเกิดเหตุการณ์ระบาดขึ้นอีกครั้งจะต้องทำอย่างไร แต่จากบทเรียนที่ผ่านมาน่าจะทำให้เราจัดการกับสถานการณ์ได้ดีขึ้นกว่าครั้งก่อน ๆ ซึ่งผมก็ได้เรียนรู้แล้วว่าการจัดการรักษา Cash Flow ถือเป็นเรื่องสำคัญ เราต้องมีเงินหมุนเวียนเข้ามาเพื่อให้กิจการมั่นคงและเดินหน้าต่อไปได้ ตอนนี้ผมรู้เพียงว่าเราต้องพยายามคิดต่อไปเรื่อย ๆ เพื่อหาความเป็นไปได้ใหม่ ๆ ว่าจะทำอะไรเพิ่มเติมได้อีกบ้าง เพื่อเป็นการรองรับสถานการณ์ไม่คาดฝันที่อาจเกิดขึ้นได้ในอนาคต แต่ไม่ว่าอย่างไรก็ยังมีสิ่งที่อยู่นอกเหนือความควบคุมของเราอยู่ดี

“สิ่งที่ผมอยากสื่อสารก็คือ อยากให้รัฐมองว่าร้านอาหารเป็นส่วนหนึ่งของธุรกิจท่องเที่ยวด้วยเหมือนกัน ซึ่งคิดเป็น 25 เปอร์เซ็นต์ของ GDP ดังนั้นหากจะสร้างความมั่นใจให้นักท่องเที่ยวกลับมาในอนาคต นอกเหนือจากบุคลากรทางการแพทย์แล้วบางประเทศก็มีการจัดสรรวัคซีนให้แก่คนทำงานแถวหน้าในภาคบริการด้วย หากบ้านเราหวังให้การท่องเที่ยวกลับมาได้ไว ๆ ก็อยากให้นึกถึงอะไรทำนองนี้ด้วย เพื่อเป็นการสร้างความมั่นใจให้นักท่องเที่ยวกลับมา

“และในฐานะคนทำธุรกิจร้านอาหาร ผมเชื่อมั่นเป็นอย่างยิ่งว่าแม้สถานการณ์จะยากลำบาก แต่ในวิกฤติก็ยังมีหนทางออก ผมเชื่อมั่นว่าเพื่อนร่วมงานและเพื่อนร่วมวงการไม่ว่าจะเป็นร้านไฟน์ไดนิ่งหรือแคชวลไดนิ่งจำนวนไม่น้อยทำธุรกิจนี้กันด้วยใจ ไม่ได้ทำเพื่อเงินเพียงอย่างเดียว ถ้าเรายังมีใจอยู่ก็สู้มันให้ถึงที่สุดเท่าที่จะทำได้ อย่างไรเสียก็ต้องมีการเปลี่ยนแปลงสู่ New Normal แม้ยังไม่รู้ว่าจะเปลี่ยนแปลงไปแบบไหนเราก็ต้องสู้ ต้องคอยสังเกตการณ์และเรียนรู้ที่จะปรับตัวกันต่อไปเรื่อย ๆ ครับ”