เป็นเวลาเกือบ 2 ปีครึ่งนับตั้งแต่ครั้งสุดท้ายที่เชฟชาวสวิส อันเดรอัส คามีนาดา (Andreas Caminada) ได้มาเยือนประเทศไทย เขายังแลดูเนี้ยบเป๊ะทุกกระเบียดนิ้วทั้งผมเผ้า หนวดเครา ราวกับจอร์จ คลูนีย์แห่งโลกอาหาร เช่นเดียวกับครั้งก่อนที่เราได้เจอเขา แม้จะเพิ่งลงจากเครื่องเพียงไม่กี่ชั่วโมง
ก่อนที่เขาจะได้รับรางวัล MICHELIN Mentor Award ในปี 2563 ซึ่งเป็นรางวัลที่แสดงถึงบทบาทของเชฟในฐานะผู้ฝึกสอนชี้นำและผู้พัฒนาแนวคิดการทำอาหาร ในขณะเดียวกันก็คอยแสวงหาผู้มีความสามารถอยู่เสมอ ทำให้ลูกศิษย์ของเขาถึง 5 คนได้รับรางวัลดาวมิชลิน ทั้งเชฟทีโม ฟริทเชอ (Timo Fritsche) กับร้านมังสวิรัติ Oz ที่เพิ่งคว้าดาวมิชลินและรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกที่สวิตเซอร์แลนด์มาเมื่อปลายปี 2565 เชฟซิลวีโอ เจอร์มันน์ (Silvio Germann) แห่งร้าน IGNIV ในบัดรากัซ เชฟสเวน วัสส์เมอร์ (Sven Wassmer) จากร้าน Memories ในบัดรากัซเช่นกัน เชฟมาร์เซ สคิบบา (Marce Skibba) กับ IGNIV ที่ซังคท์โมริทซ์ รวมถึงเชฟดานีล ไซน์เดลโฮเฟอร์ (Daniel Zeindelhofer) จากร้าน IGNIV ที่ซูริก และเชฟเดวิด ฮาร์ทวิก (David Hartwig) กับรางวัลหนึ่งดาวมิชลินของ IGNIV กรุงเทพฯ ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565-2566
เชฟชาวสวิสผู้นี้ยังเคยสร้างประวัติศาสตร์ด้วยการเป็นหนึ่งในเชฟอายุน้อยที่สุดในยุโรปที่คว้ารางวัลสามดาวมิชลินมาครองได้สำเร็จในช่วงนั้น กับร้านอาหารที่ตั้งอยู่ในปราสาทเก่าแก่ Schloss Schauenstein ในเฟือร์สเทเนา สวิตเซอร์แลนด์ ซึ่งเขาทำได้ด้วยวัยเพียง 33 ปีเท่านั้น
เข็มเวลาหมุนไปอย่างรวดเร็วในช่วงเกือบ 3 ปีที่ผ่านมาที่โรคระบาดปกครองการใช้ชีวิตของคนทั่วโลก อันเดรอัสในวัย 46 ปีกลับมายังกรุงเทพฯ เพื่อพบกับทีมงานไกลบ้านของเขา
“จริง ๆ คนนี้เขาไม่อยากกลับมาหรอก” อันเดรอัสพูดพลางหันไปมองเดวิด ฮาร์ทวิก ลูกศิษย์รุ่นน้องชาวสวิสกับรอยสักพร้อยที่นั่งอยู่ข้าง ๆ “เขาอยากไปนิวยอร์ก เขารอวีซ่าอยู่ตั้งครึ่งปี แต่ภรรยาผมโทร.หาเขา แล้ว 12 ชั่วโมงถัดมาเขาก็ตอบตกลง” นั่นเป็นหนึ่งในการตัดสินใจที่ลูกศิษย์เอกประจำกรุงเทพฯ มองว่าดีที่สุดในชีวิตเขา เพราะแม้ต้องผ่านขวากหนามที่โรคระบาดหยิบยื่นให้รายวันอย่างเลี่ยงไม่ได้ เขาก็สามารถเปลี่ยนห้องอาหาร Jojo เดิมของโรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส ที่ปรมาจารย์ของเขาเคยมาเปิดป๊อปอัปที่คนจองโต๊ะเต็มหมดภายในไม่กี่ชั่วโมง ให้ฟักไข่ออกมาเป็น IGNIV Bangkok by Andreas Caminada และเป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งของประเทศไทยได้สำเร็จ
“ความสามารถก็สำคัญ แต่ความทะเยอทะยานก็เช่นกัน”
คุณวาดฝันอยากให้ IGNIV กรุงเทพฯ ออกมาเป็นอย่างไร
“การกินของคนเอเชียมักจะแบ่งกันกินอยู่แล้ว และผมว่าที่นี่อาจเป็นบ้านเกิดของคอนเซปต์การกินแบบนั้นด้วยซ้ำ มันเลยน่าสนใจที่ได้เห็นคนที่นี่ตอบรับอาหารของเรา ผมอยากสร้างพื้นที่ให้ผู้คนรู้สึกสบายใจ รู้สึกได้รับการต้อนรับที่ดีและอบอุ่น เพราะสุดท้ายแล้วมันคือเรื่องของการบริการและอาหารอร่อยที่อยู่ตรงหน้า นั่นแหละคือเป้าหมายของผม ทำให้คนมีความสุข”อันเดรอัสมองย้อนกลับไปถึงช่วงแรกก่อนจะเป็น IGNIV กรุงเทพฯ “เราล่าช้าไปเยอะมากตอนจะเปิดร้านที่นี่ เพราะปัญหาเรื่องการก่อสร้างและการวางแผน เราเลยมาเปิดป๊อปอัปกันก่อนเพื่อแนะนำเดวิดให้รู้จักกับทุกคน รู้ตัวอีกทีก็ตอนเขามาคุมทีมในเดือนมีนาคม แล้วโควิดก็ระบาดพอดี แล้ว 2 ปีก็ผ่านไป มันบ้ามาก” เขาเล่า
“ผมดีใจที่ได้กลับมาเห็นร้านอาหารที่เปิดบริการเต็มตัว มันสวยมาก ตรงนี้ก็ดี” เขาชี้ไปที่โต๊ะที่ตั้งอยู่กลางห้องรับประทานอาหาร “แต่ทางเข้าผมว่ายังต้องปรับอีกหน่อย” เมื่อไม่กี่ชั่วโมงก่อนหน้าเขาขอให้ลูกศิษย์เอกทำอาหารกลางวันให้รับประทานทันทีที่มาถึง “เดวิดทำมื้อกลางวันออกมาได้ดี มันอร่อยมาก”
คุณเรียนรู้อะไรในช่วงวิกฤติที่ต้องเปิดร้านอาหารนอกประเทศแห่งแรกที่อยู่ไกลมาก และคุณไม่สามารถเดินทางมาได้
“ผมเรียนรู้ที่จะใช้ชีวิตให้ช้าลง และรู้ว่าการใช้เวลากับครอบครัวเป็นเรื่องสำคัญ ซึ่งผมว่าโควิดมาได้ถูกเวลา เพราะทั้งผมและภรรยาได้ใช้เวลากับลูก ๆ อย่างเต็มที่ และเพราะกรุงเทพฯ อยู่ไกลจากสวิสมาก มันเลยยากที่ผมจะมาดูแลอยู่ใกล้ ๆ ผมเลยใช้เวลาไปกับการดูแลร้านอาหารที่ปราสาท และในที่สุดก็ได้เปิดร้านมังสวิรัติที่ชื่อ Oz ที่มีสวน Permaculture ตรงข้ามปราสาท แล้วพอน่านฟ้าเปิดผมก็รีบมาทันที ผมอยากดูว่าทีมของผมเป็นอย่างไรบ้าง ร้านที่เสร็จแล้วเป็นอย่างไร หรือเผื่อพวกเขาสงสัยอะไรที่ผมสามารถช่วยได้”คุณบอกว่าเดวิดออกไปก่อนแล้วกลับมาร่วมทีมใช่ไหม
“เขาออกไปทำงานที่นิวยอร์ก แล้วรู้ว่ามันค่อนข้างยาก พอเราบอกว่าที่กรุงเทพฯ มีแสงแดด อากาศร้อน และผู้คนน่ารักนะ ตอนแรกเขาพูดเหมือนไม่อยากกลับมาด้วยซ้ำ (เดวิดบอกกับเราทีหลังว่าจริง ๆ เขารู้คำตอบอยู่แล้วแต่ยังไม่อยากรับปากทันที) มันเป็นการตัดสินใจของเขา และเขารู้ว่าชีวิตที่นั่นต่างไป ไลฟ์สไตล์ก็เปลี่ยน“เขากลับมาที่สวิสและพวกเราก็รู้ว่าต้องส่งเขามาที่นี่ แต่ผมดีใจที่ได้เห็นเขามีความสุขที่นี่ เขาบอกผมทางโทรศัพท์ว่าเขารู้สึกดี ชอบประเทศไทย ชอบคนไทย และชอบกรุงเทพฯ และผมก็ดีใจที่ได้กลับมาเสียที”
“ผมว่าความอ่อนน้อมสุภาพควรเป็นพื้นฐานของทุกอย่าง”
คุณเห็นการเปลี่ยนแปลงในตัวเชฟเดวิดบ้างไหม
“เขาเหมือนเดิมนะผมว่า แต่ก็เป็นหน้าที่ของผมในการสอนและสนับสนุนเขา และสุดท้ายแล้วก็เป็นหน้าที่ของพวกเขาที่จะบริหารร้าน เพราะเขาอยู่ที่นี่ เขาเป็นเจ้าบ้าน และเป็นนายของตัวเอง” เขาพูดพร้อมหันไปมอง “ลูกชาย” หัวแก้วหัวแหวนของเมืองไทย“เขาต้องบริหารร้านอาหารทั้งร้านด้วยตัวเอง แล้วพวกเขาก็ทำได้ และทำได้ดีมากเสียด้วย ผมเคยบอกเขาว่าที่นี่ไม่เหมือนที่สวิตเซอร์แลนด์หรอกนะ นายต้องเจอผู้คนที่พูดคนละภาษา และพื้นเพและการฝึกที่ต่างกันมาก ดังนั้นถ้าเขาสามารถสร้างและทำงานกับทีมใหม่ได้ นั่นเยี่ยมมาก โดยเฉพาะในฐานะผู้นำ และเป็นเรื่องน่าดีใจของทีมทุกคนที่ได้เห็นทุกคนเติบโตและไปได้ดีทั้งเรื่องงานและชีวิตส่วนตัว เพราะเราอยู่กันเหมือนครอบครัวน่ะ เราต้องดูแลกันและกัน ดังนั้นการที่เขาสามารถสร้างร้านอาหารที่ทำให้ทุกคนรู้สึกผ่อนคลายและมีความสุขนั่นคือเรื่องที่ดีมาก ๆ”
ตอนอยู่ในครัวคุณดุไหม
“ผมตอบให้ว่าเขาเยอะ เขาจะเรียกร้องจากคุณมาก และก็เป๊ะมากด้วย ฝีมือเขาสม่ำเสมอ และเขาตั้งคำถามตลอดเวลา” ลูกศิษย์เล่าบ้างตอนครูของเขาเดินไปขอน้ำเปล่า“เขาเข้าครัวทุกวัน ชิมทุกอย่าง เพื่อให้มั่นใจว่าทุกอย่างออกไปเป๊ะตลอดเวลา และนั่นเป็นสิ่งที่เราทุกคนได้เรียนรู้จากเขาเพื่อให้ไปถึงระดับนั้น”
“ผมกลับมาแล้ว เขาพูดอะไรถึงผมบ้างล่ะ มีแต่เรื่องดี ๆ ใช่ไหม” อันเดรอัสถาม ลูกศิษย์อมยิ้ม “เราก็ต้องช่วยเขาน่ะ นึกภาพว่าถ้ามีลูกทีมอายุ 30 กว่าแล้ว และเอาแต่คุยโม้ ถ้าผมไม่หยุดแล้วสอนเขาตอนนี้ ใครจะสอนเขาล่ะ เขาจะเรียนรู้อะไรได้อีก ผมต้องผลักดันคนในครัวและก็ต้องดุเขาบ้างน่ะ”
ตอนที่รู้ว่าได้ดาวมิชลินที่กรุงเทพฯ คุณรู้สึกอย่างไร
“เดวิดส่งเอสเอ็มเอสมาหาผม และมันก็ประกาศบนอินสตาแกรมแล้ว ผมยังคิดเลยว่าร้านของเราได้ดาวสินะ มันเป็นความรู้สึกที่ดี ไม่ใช่แค่เฉพาะตัวผม แต่เป็นความสุขของทีมทุก ๆ คนด้วยที่ทำสำเร็จ ผมว่านี่เป็นแรงผลักดันที่ดีให้แก่ทีม และเป็นดาวดวงแรกที่เดวิดทำได้ด้วยตัวเอง ในฐานะคนครัวผมว่าพิเศษมากนะ และนั่นทำให้พวกเราภูมิใจมาก แต่ก็นั่นแหละ เราอาจจะคาดหวังไว้สูงด้วย“ผมพูดเสมอว่าพยายามสนุกกับงาน ฟังดูเบสิกมาก แต่เวลาทำงานมันไม่ใช่แค่งาน เป็นเรื่องของทัศนคติมากกว่า ดังนั้นผมว่าเป็นเรื่องดีที่เราได้รางวัล เพราะเป้าหมายของพวกเขาไม่ใช่แค่ยืนทำงานที่ร้าน แต่ต้องทำให้คนที่มามีความสุขด้วย และอย่าลืมครั้งแรกที่ได้จับงานครัว ลองมองย้อนดูว่าเรามาไกลแค่ไหน และเราพัฒนาอะไรต่อได้”
คุณจำครั้งแรกที่คุณได้ดาวได้ไหม
“มันนานมากแล้ว น่าจะสัก 12 ปีก่อนได้ ตอนนั้นไม่มีอะไรเลย ผมอ่านเจอในหนังสือพิมพ์ ดาวที่สองของผมก็เหมือนกัน เหมือนพวกเขาส่งข่าวออกให้สื่อมากกว่า คืนก่อนหน้ามีนักข่าวบางคนได้ข่าวประชาสัมพันธ์ เขาเลยรู้มาบ้าง ผมจำได้เลยว่าวิ่งไปหาหนังสือพิมพ์มาอ่านกันใหญ่ วุ่นวายมาก และตอนผมได้สองดาวแล้ว คนจากมิชลินโทร.หาผมตอนเช้าตรู่ เขามาจากไม่เยอรมนีก็สวิสเนี่ยแหละ บอกว่ามาแจ้งให้ทราบไว้ก่อนว่าจะมีการเปลี่ยนแปลงกับสองดาวที่ผมได้ ฟังดูเหมือนผมจะถูกริบดาวเหลือหนึ่งหรืออย่างไรนี่ละ แต่พอข่าวออกไป สรุปผมได้สามดาว มันลึกลับมากเลย! (หัวเราะ)”“เราต้องรับผิดชอบและตอบแทนอะไรกลับไปให้วงการอาหารด้วย”
คุณได้รางวัล Mentor Award ที่สวิสเป็นคนแรก และมีลูกทีมที่ประสบความสำเร็จหลายคนมาก เคล็ดลับการเป็นผู้นำที่ดีสำหรับคุณคืออะไร
“ผมว่าสิ่งสำคัญที่สุดคือการให้โอกาส และเชื่อมั่นว่าพวกเขาจะทำหน้าที่ของตัวเองได้ดี เพราะสุดท้ายคุณก็อยากเป็นคนที่น่ารัก ดังนั้นเลยพยายามมองพวกเขาในด้านบวกเสมอ แต่บางครั้งคุณก็ต้องตั้งขอบเขตความใจดีเหมือนกัน เพื่อที่จะไปให้ถึงเป้าหมายพร้อมกันทั้งทีมอย่างมีความสุข ถ้ามีคนที่ไม่ตั้งใจ เราต้องดุและบอกเขาว่า ‘เฮ้ย ไปทำมาใหม่นะอันนี้’ ถ้ายังไม่ดีพอก็ต้องทำไปเรื่อย ๆ และคุณต้องต่อว่าเขาบ้าง แต่สุดท้ายมันคือธรรมชาติของการทำงานร่วมกัน และพยุงให้เขาเติบโตโดยมอบหมายหน้าที่ให้กับเขา“สมมติว่าคุณมอบงานเพสทรีเชฟให้เขาเพราะเราต้องการคนในตอนนั้น คุณก็ต้องปล่อยให้เขาพิสูจน์กับทีมและตัวเขาเองด้วยว่าเขาทำงานนั้น ๆ ได้ พัฒนาตัวเองต่อไปได้โดยไม่ต้องมีคนมาคอยจ้ำจี้ และเราก็จะค้นพบคนที่มีศักยภาพ เพราะคนที่มีความทะเยอทะยานจะสามารถไปถึงจุดนั้นได้ ดังนั้นความสามารถก็สำคัญ เช่นเดียวกับความทะเยอทะยานและการมองการณ์ไกล”
คุณลักษณะของเชฟที่ดีคืออะไร
“ผมว่าความอ่อนน้อมสุภาพควรเป็นพื้นฐานของทุกอย่าง เพราะคนคนนั้นต้องสื่อสารกับทุกคนในครัว และนั่นคือสิ่งที่เราต้องการในสังคม ความสม่ำเสมอ เพราะถ้าคุณอยากเป็นเชฟที่เก่งที่สุด คุณต้องให้เวลาพิสูจน์ฝีมือ และสุดท้ายคือใจรัก”ในฐานะที่คุณมาถึงจุดที่หลายคนมองว่าคือที่สุดของอาชีพนี้ คุณและทีมประสบความสำเร็จมากมาย คุณจะทำอะไรต่อ
“ผมว่าเรามีความฝันใหม่อยู่เรื่อย ๆ นะ เราต้องปล่อยให้ความฝันก่อตัวแล้วดำเนินของมันไป และเราก็ต้องวางแผนทำให้มันเป็นรูปเป็นร่าง ผมมองย้อนกลับไปเมื่อ 7 ปีที่ผ่านมา เราทำอะไรไปเยอะมาก ในจุดที่เราอยู่ตอนนี้ เรามองเห็นว่าเราได้ลงมือทำอะไรไปบ้าง เพราะจริง ๆ เราอยู่สบายตัวเฉย ๆ ก็ได้ ไม่ต้องทำอะไรทั้งนั้น ปล่อยให้เวลาผ่านไป ไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงอะไร ดังนั้นมันอยู่ที่ทัศนคตินั่นแหละ ถ้าเราอยากโตต่อ เราต้องมองตัวเองว่ารับผิดชอบอะไรกับวงการ (อาหาร) บ้าง เพื่อคืนอะไรกลับไป“ผมเลยก่อตั้งสถาบัน Fundaziun Uccelin เมื่อ 5 ปีก่อน ในปี 2015 เพื่อฟูมฟักเด็กรุ่นใหม่ และตอนนี้เรามีคนที่ผ่านโปรแกรมนี้ไปกว่า 40 คนแล้ว เป็นสิ่งที่ผมทำแยกออกมาส่วนตัว โปรแกรมนี้เราเปิดโอกาสให้คนรุ่นใหม่ได้มาฝึกงานเป็นเวลา 6 เดือนที่ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกที่ร่วมมือกับเรา”
“คำว่า ‘uccelin’ แปลว่าลูกนก” เดวิดเอ่ยขึ้นเสริมเมนเทอร์ของเขา “มันแปลว่าลูกนกที่ยังออกบินไม่ได้ ตอนนี้มีเชฟคนไทยคนหนึ่งจากที่นี่กำลังเทรนอยู่ในโปรแกรมนี้ด้วย” เชฟวัย 33 ปีอวดลูกน้องชาวไทยอย่างภาคภูมิ
“เรารับสมัครคนจากทั่วโลก และหลังจาก 6 เดือนเขาต้องเขียนบทความเกี่ยวกับสิ่งที่ได้เรียนรู้ หลังจากนั้นพวกเขาจะไปทำอะไรต่อก็ได้ หลายคนสมัครงานต่อ บ้างก็กลายเป็นเจ้านายตัวเอง เขาไม่จำเป็นต้องกลับมาใช้ทุนกับเรา” อันดรีอัสบอกต่อ
“อาร์เน (อาร์เน รีน (Arne Riehn) เพสทรีเชฟที่ IGNIV Bangkok) ก็ผ่านโปรแกรมนี้มาเหมือนกันนี่” เขาหันไปมองเดวิดที่พยักหน้าใส่ “เขาเป็นหนึ่งในสองคนที่มาร่วมงานกับเราตอนจบ
“สิ่งที่ผมเชื่อว่าเป็นเรื่องสำคัญโดยเฉพาะเมื่อคุณอยู่ในสถานะผู้นำ คือการตอบแทนสังคม”
ภาพเปิด: © IGNIV Bangkok
